高中生物(新人教版)选择性必修三课后习题：传统发酵技术的应用(课后习题)【含答案及解析】

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

必备知识基础练

1.（2021广东华侨高中高二月考）下列关于泡菜制作的说法，正确的是（）

A.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜

B.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少

C.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

D.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件

峻画制作泡菜时应保持无氧环境,故不能随时取食泡菜，以防氮气进入影响发酵过程,A项错误;制作

泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干支降低，但由于一些中间物质的产生，有

机物的种类将增多,B项错误;若泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制

作的泡菜会“咸而不酸”,C项正确;泡菜的制作过程中都应严格保持无氧条件.D项错误。

2.下列有关制作果酒、果醋和泡菜的叙述，错误的是（）

A.制作果醋时，要适时通过充气口充气

B.制作泡菜时,密封有利于主要菌种快速生长

C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生

D.果酒：果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定

HUc

画制作果醋时，要适时通过充气口充气,这是因为醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行

旺盛的生理活动,A项正确:参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸，

故制作泡菜时，密封有利于主要菌种（乳酸菌）快速生长,B项正确;为了提高果酒的品质，在果酒制作过

程中可加入人工培养的酵母菌来防止杂菌的滋生，加入抑菌物质会影响酵母菌的生长,从而骸响果酒

的品质,C项错误;果酒、果醋、泡菜的发酵过程中分别会产生二氧化碳、乙酸、乳酸等产物,发酵液

pH均先降低后保持稳定。

3.下图表示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是（）

挑选葡萄T①一榨汁一酒精发酵一乙酸发酵

II

②③

A.①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C.③为果醋,乙酸发酵过程中要间断通气

D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

解新①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多,否则会冲洗掉葡萄表面的野生酵母

菌,A项正确;酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中

严格控制,B项正确;③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果

中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气,C项错误;果酒制作

既需要酵母菌在有氧条件下大量繁殖，也需要酵母菌通过无氧呼吸产生酒精,D项正确。

4.（2021山东烟台一中高二月考）卜.图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。

据图分析，下列叙述不合理的是（）

乳酸

•亚硝酸盐

、乳酸手

发酵时向

A.发醉初期，发酵液中的02抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量较少

B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期

C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降,抑制其他微生物生长

D.发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降

|^<]B

院耐乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量较少,A项正

确;发酵初期，由于发酵程度低，乳酸产量少，泡菜风味品质不好,B项错误;由图可知，发潴中期，乳酸大量

积累导致pH下降，抑制其他微生物生长,C项正确;发酵后期足酸量增加到一定浓度后.抑制了乳酸菌

的生长，导致乳酸菌数量下降,D项正确。

5.某同学用泡菜坛（如图）进行果酒发酵，下列相关叙述错误的是（）

A.水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵

B.果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出

C.若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染

D.用酸性重铭酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度

僭案D

庭丽水槽加水并扣上坛盖，可临绝空气，防止微生物入侵,A项正确;果酒发酵过程中酵母菌无氧呼吸

产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出,B项正确;发酵过程口若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可

能被杂菌污染,C项正确;发酵液中无法定量测定酒精浓度,只能定性说明有酒精产生,D项错误。

6.（2021吉林吉化一中高二期末）以下实验过程中，需要定期排气的是（）

A.利用酵母菌发酵制作葡萄酒

B.利用乳酸菌发酵制作泡菜

C.利用毛霉发酵制作腐乳

D.利用醋酸菌发酵制作果醋

|^]A

朝利用酵母菌发酵制作葡簧酒时会产生二氧化碳，需要定期排气,A项符合题意;利用乳酸蔺发酵制

作泡菜时不会产生气体，不需要定期排气,B项不符合题意;利用毛霉发酵制作腐乳时不是密封环境，不

需要定期排气,C项不符合题意;利用醋酸菌发酵制作果醋时不是密封环境，不需要定期排气,D项不符

合题意。

7.（2021广东揭阳中学高二月考）下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

A.发醉过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长

D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发醉瓶漏气

ggD

院耐酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸，发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物

的积累,pH的改变等,酒精的产生速率逐渐减慢,A项错误;集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧

呼吸产生的CO2,B项错误;酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈“S”形增长,C项正确;

若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，好氧微生物大量繁殖,D项正确。

8.与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒的黄酒是中国特产。即墨老酒是黄酒中的珍品，按照“黍米必

齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得'’的古代造酒六法（古遗六法）酿制而

成。下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误的是（）

A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产物

B.“曲孽”指酿造老酒的酵母菌，在酿造黄酒过程中进行有氧呼吸和无氧呼吸

C.“湛炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“火剂必得”的目的是大火升温，保持高温是促进酵母菌无氧呼吸酿酒的前提

|^]D

画由于酵母菌无氧呼吸的产物是酒精，因此黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼吸产生的代谢产

物,A项正确;在黄酒制作过程中同样需要酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，而后经过无氧呼吸产生酒

精，据此可推测，“曲莱”即酿造老酒的酵母菌，在酿造黄酒过程中进行有氧呼吸和无氧呼吸,B项正确；

避免杂菌污染是酿酒过程中的必要措施，因此，“浓炽必洁”为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主

要措施,C项正确广火剂必得”是指控制适宜的温度保证酵母菌发酵所需，通常约为28CD项错误。

9.（2021山东济宁模拟）在利用葡萄进行酿酒的过程中,统计发酵罐中细菌及酵母菌的数量，结果如下

图所示。据此分析，下列叙述错误的是（）

"1口酵母菌1o8”

LiO4口

EOJ

121o7•

•1OG

OO'M

<-6

/)11o?

写

会

矮11O5

1他

槌

:老

席0

船

发酵时间/d

A.酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气

B.酒精是导致细菌数量降低的原因之一

C.整个发酵过程中发酵罐要始终密闭

D.图示发酵过程所需的最适温度低于果醋发酵的

ggc

朝酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气,以便酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖成为优势种,A项正确;酿

酒过程中,酵母菌无氧呼吸产生的酒精对细菌具有抑制作用，因此酒精是导致细菌数量降低的原因之

一,B项正确;酒精发酵过程中需要先通气(酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖)，而后密封(创造无氧环境)，

不是整个发酵过程中发酵罐都密闭,C项错误;酿酒所需的最适温度为18~30℃,果醋发酵所需的最适

温度为30〜35C,因此图示发醉过程(酿酒)所需的最适温度低于果酶发酵的、D项正确。

10.北方盛产山楂，常添加白砂糖和酵母菌进行发酵，酿成甜美的山楂酒。如果将山楂酒过滤后稀释，

再添加醋酸菌，在一定条件下发酵，还可生产山楂果醋，据此分析并回答下列问题。

(1)酵母菌的代谢类型是o在酒精发酵过程中，发酵液的pH会逐渐下降，

原因为。

(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为菌种提供碳源，下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响,

白砂糖的含量为左右最为合理。

6久.5nAAAAAA>

11131517192123

白砂糖含址用

(3)酿制山楂酒时，一般要先通气的目的是o

(4)醋酸菌将乙醇变为乙酸的环境条件是糖源(填“充足”或"缺少”)。若发酵原料中已含有醋

酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸面能否将糖类发酵为乙酸?，说明原

因：。为鉴定山楂

果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过—

作进一步的鉴定。

(5)若山楂酒全部制成了山楂果醋，则此过程中CO2的产生量是

A.制山楂酒时酒精发酵产生CCh量的两倍

B.与制山楂酒时酒精发酵产生CO?量相等

C.制山楂酒时酒精发酵产生CCh量的一半

D.几乎为零

墓（1）异养兼性厌氧型细胞呼吸产生二氧化碳，可形成碳酸（2）15%（3）让酵母菌在有氧条件下

大量繁殖（4）缺少不能醋酸菌为好氧菌,酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成乙酸检测

和比较乙酸发醉前后的pH（或在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量）（5）D

朝（I）酵母菌在有氧条件下可大量繁殖,无氧条件下产生酒精，所以酵母菌代谢类型为异养索性厌氧

型。酒精发酵过程中细胞呼吸会产生二氧化碳，可形成碳酸，使发酵液的pH会逐渐下降。（2）糖类是

主要能源物质，白砂糖主要是为菌种提供碳源。据图分析可知，白砂糖的含量为15%左右最为合理，此

时酒精的生成量最高。（3）酿制山楂酒时，一般要先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。

（4）醋酸菌在氧气、糖源充足口厂能通过复杂的化学反应将掂分解为乙酸;氧气充足,缺少糖源时，直接

将乙晦转化为乙醒,再将乙醛变为乙酸。醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境,此时不能形成

乙酸。为鉴定山楂果醋是否醺制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较乙

酸发酵前后的pH（或在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量）作进一步的鉴定。（5）乙

醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸的过程中不产生二氧化碳,D项正确。

关键能力提升练

11.（2021湖北武汉模拟）酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。

下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）

A.酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏

B.食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量

C.酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动.故发酵时需营造严格的无氧环境

D.在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感

颤叶绿素不稳定，在酸性条件下会被分解,酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸

菌发酵过程中产生的乳酸破坏了,A项正确;在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用

量和腌制时间等，所以食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量,因为硝酸盐

会被相关细菌还原成亚硝酸盐.B项正确;刚入坛内的豆角表面的杂菌包括一些需氧菌,随着发酵过程

中乳酸积累抑制了杂菌的生长。故在腌制的初期,不只有厌氧的乳酸菌活动,C项错误;豆角的细胞壁

由果胶和纤维素组成，在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感,D

项正确。

12.（多选）图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有

关叙述正确的是（）

分鹤鳖排

气产包▼•气

口m口

廖？一葡萄汁

甲

乙

A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b

C.醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵

D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与［H］结合生成水

朝甲装置中，阀a控制进气，冈b控制排气，所以可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作,A项正确；

甲装置制作果酒时应关闭阀a以创造无氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生的C02,B项错误;醋

酸菌是嗜温菌，所以果酣发酵所需的最适温度高于果酒发酵,C项正确;过程③表示有氧呼吸的第二和

第三阶段，该过程的反应场所是线粒体;过程④表示果醋发酵过程,醋酸菌属于原核生物，原核生物无

线粒体，该过程的反应场所是细胞质基质,D项错误。

13.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用,乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸

积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸

作用方式是。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。

（2）发酵中期:乳酸发酵过程中乳酸不断积累,pH卜.降,无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃,并产生大量乳

酸,乳酸的积累量可达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且

清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况:，原因

是_________________________________________________________________________________________

（3）发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%

以上时，发酵速度会逐渐变线甚至停止,主要原因是:。此

阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

（4）在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般（填"会”或

“不会”）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物。

还|（1）有氧呼吸（2）生长受到抑制缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数

微生物都无法适应这种环境使其生长受到抑制（3）高浓度乳酸会抑制乳酸菌生长（4）不会亚硝

胺

颤（1）发酵初期，坛内氧气含量充足，酵母菌主要进行有氧呼吸，用以自身生长繁殖。发酵初期氧气

耗尽，乳酸发酵开始。（2）发酵中期，乳酸发酵过程中乳酸不断积累,pH下降,无氧状态稳定，乳酸菌比较

活跃，并产生大量扎酸,乳酸的积累量可达到（）.6%~0.8%,pH为3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶

段，泡茶有酸味而且清香。此叶期坛内为缺氧、呈酸性的发醉液，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数

微生物都无法适应这种环境使其生长受到抑制。（3）当乳酸含量达到1.2%以上时，高浓度乳酸会抑制

乳酸菌生长，发酵速度会逐渐变缓甚至停止。（4）在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量,

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺。

14.图甲是以苹果为原料生产果醋的工艺图，图乙表示温度、酒精浓度对乙酸发酵的影响。请分析回

答下列问题。

挑选、清洗苹果--榨汁一^调整糖度

酵母由一4

酒精发解

乙酸发醉

苹