酱油酿造技师考试试卷及答案

酱油酿造技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酱油酿造常用主要原料包括大豆、____和小麦。2.酱油发酵核心菌种米曲霉属于____菌。3.原料蒸煮使蛋白质____，淀粉糊化。4.制曲曲料水分一般控制在____%左右。5.酱油发酵主要类型有固态和____发酵。6.酱油主要鲜味物质是____。7.酱油发酵容器常用____。8.固态发酵酱油晒露期一般需____个月以上。9.酱油色泽主要来自美拉德反应和____反应。10.酱油成品盐含量一般为____%左右。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酱油制曲最适温度是（）℃。A.25-30B.30-35C.35-40D.40-452.下列不是酱油主要原料的是（）。A.豆粕B.小麦C.玉米D.脱脂大豆3.米曲霉不产生的酶是（）。A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.固态发酵酱油淋油次数一般为（）次。A.1B.2-3C.4-5D.6-75.氨基酸态氮越高，酱油（）越浓。A.鲜味B.色泽C.盐度D.甜度6.酱油预处理环节是（）。A.制曲B.蒸煮C.发酵D.淋油7.酱油中主要甜味物质是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖8.制曲曲料pH一般控制在（）左右。A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.59.液态发酵酱油优点是（）。A.周期短B.风味浓C.晒露多D.设备复杂10.酱油成品不得检出（）。A.大肠杆菌B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酱油原料特点包括（）。A.蛋白质高B.淀粉适宜C.脂肪高D.无杂质2.米曲霉产生的酶有（）。A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶3.发酵影响因素有（）。A.温度B.湿度C.盐浓度D.菌种活力4.酱油质量指标包括（）。A.感官B.理化C.微生物D.价格5.固态发酵工艺环节有（）。A.原料处理B.制曲C.发酵D.淋油6.酱油风味物质含（）。A.酯类B.醛类C.酸类D.醇类7.制曲注意事项（）。A.通风B.控温C.控水D.防杂菌8.酱油理化指标有（）。A.氨基酸态氮B.总氮C.盐分D.总酸9.杂菌污染危害（）。A.风味差B.产量降C.产毒素D.周期长10.液态发酵优点（）。A.周期短B.产量高C.风味浓D.设备简单四、判断题（每题2分，共20分）1.酱油原料小麦需粉碎。（√）2.米曲霉是唯一核心菌种。（×）3.蒸煮后可直接制曲。（×）4.固态发酵盐浓度比液态高。（√）5.色泽越深酱油质量越好。（×）6.制曲需严格防杂菌。（√）7.头油质量最好。（√）8.酱油糖来自淀粉分解。（√）9.液态发酵无需晒露。（√）10.成品不得有致病菌。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料蒸煮的目的。答案：①使蛋白质变性，便于蛋白酶分解为氨基酸；②淀粉糊化，利于淀粉酶分解为糖类；③杀灭原料表面杂菌，减少污染；④软化原料，便于制曲时菌种混合；⑤去除部分异味，提升风味基础。2.米曲霉在酿造中的作用？答案：①产蛋白酶，分解蛋白质为鲜味氨基酸（如谷氨酸）；②产淀粉酶，分解淀粉为糖类（供发酵碳源、参与美拉德反应）；③产脂肪酶，分解脂肪为风味前体；④代谢产有机酸、酯类，丰富香气；⑤菌丝固定曲料，利于发酵。3.固态发酵主要流程？答案：①原料处理：粉碎大豆/豆粕、小麦，混合；②蒸煮：120-130℃蒸30-60分钟，冷却；③制曲：接种米曲霉，30-35℃培养24-48小时成曲；④发酵：成曲+12-15°Be'盐水，陶缸晒露6个月以上；⑤淋油：盐水浸泡，多次淋出；⑥调配灭菌，成品。4.酱油主要理化控制指标？答案：①氨基酸态氮（≥0.4g/100ml一级）；②总氮；③盐分（15-18%）；④总酸（≤1.5g/100ml）；⑤无盐固形物；⑥色泽；⑦微生物（无致病菌）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.对比固态与液态发酵酱油的优缺点。答案：固态优点：风味浓（酯类多）、色泽自然、质量稳；缺点：周期长（6个月+）、产量低、劳动强度大。液态优点：周期短（1-3个月）、产量高、自动化易；缺点：风味淡、色泽浅、依赖添加剂。部分企业采用固液结合，兼顾两者优势。2.如何控制酿造过程杂菌污染？答案：①原料：筛选无霉变，蒸煮彻底；②环境：车间清洁消毒，控温湿度；③菌种：用纯培养米曲霉，防退化；④操作：接种量充足（5-10%），容器密封，设备灭菌；⑤监测：定期测杂菌，污染及时补菌调整。全流程防控减少风味、质量影响。答案汇总一、填空1.豆粕（脱脂大豆）2.丝状真3.变性4.45-505.液态6.谷氨酸钠7.陶缸8.69.焦糖化10.15-18二、单选1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.C8.C9.A10.A三、多选1.ABD2