咖啡师高级技师考试试卷及答案

咖啡师高级技师考试试卷及答案咖啡师高级技师考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.手冲滤杯常见类型有锥形和______滤杯。2.咖啡豆基本处理法含日晒、水洗和______法。3.Espresso萃取压力约______bar。4.咖啡熟豆含水率≤______%。5.拿铁中Espresso与牛奶比例约1:______。6.生豆储存温度≤______℃。7.手冲单品萃取时间约______分钟。8.奶泡温度控制在______℃左右。9.烘焙程度分浅、中、______、深。10.单份Espresso液量约______ml。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.酸度最低的处理法是（）A.日晒B.水洗C.蜜处理D.发酵2.手冲第一次注水称（）A.闷蒸B.第一段注水C.核心萃取D.收尾3.卡布奇诺奶泡厚度约（）A.0.5cmB.1-2cmC.2-3cmD.3-4cm4.磨Espresso粉用（）A.意式磨豆机B.手磨C.锥刀磨D.平刀磨5.生豆密度越大，品质（）A.越差B.越好C.酸度越高D.苦味越重6.单份Espresso粉量约（）A.10-12gB.12-14gC.14-18gD.18-20g7.咖啡典型风味不包括（）A.柑橘酸B.巧克力甜C.烟草苦D.酱油味8.奶泡进气时间约（）A.5-10秒B.10-15秒C.15-20秒D.20-25秒9.一爆发生在（）A.浅烘初期B.浅烘末期C.中烘初期D.中烘末期10.不属于意式咖啡的是（）A.EspressoB.美式C.冷萃D.卡布奇诺三、多项选择题（每题2分，共20分）1.萃取关键参数含（）A.粉量B.粉水比C.水温D.时间2.单品咖啡含（）A.哥伦比亚苏帕摩B.拿铁C.肯尼亚AAD.耶加雪菲3.奶泡步骤含（）A.进气B.融合C.煮沸D.打发4.烘焙阶段含（）A.干燥B.美拉德反应C.焦糖化D.发酵5.咖啡风味描述含（）A.柑橘酸B.焦糖甜C.坚果香D.烟草苦6.意式基础款含（）A.EspressoB.美式C.冷萃D.卡布奇诺7.生豆储存要求（）A.避光B.高湿C.密封D.低温8.滤杯材质含（）A.陶瓷B.玻璃C.塑料D.金属9.影响Espresso萃取的因素（）A.粉粗细B.压力C.水温D.时间10.处理法延伸含（）A.红酒处理B.厌氧发酵C.日晒水洗D.冷冻干燥四、判断题（每题2分，共20分）1.日晒豆甜度比水洗豆高。（）2.奶泡越厚卡布奇诺越好喝。（）3.Espresso粉越细萃取时间越短。（）4.熟豆可放冰箱储存。（）5.粉水比越大口感越浓郁。（）6.一爆到二爆是中深度烘焙。（）7.冷萃时间12-24小时。（）8.牛奶先打发再加热。（）9.海拔越高咖啡品质越好。（）10.Espresso液量越多苦味越重。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述手冲闷蒸的目的及要点。2.如何判断奶泡质量？3.一爆与二爆的区别是什么？4.冷萃与冰滴的差异有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据烘焙度调整萃取参数？举例说明。2.拉花中奶泡与咖啡融合不均，如何解决？---答案一、填空题1.平底2.蜜处理3.94.125.36.207.38.609.中深度10.30二、单项选择题1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.D8.A9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题1.闷蒸目的：让咖啡粉膨胀脱气，避免结块，使后续萃取均匀。要点：①粉量15g左右；②注水量30-45ml（粉量2-3倍）；③水温88-92℃；④静置30-45秒，观察粉层均匀膨胀无气泡。2.①质地：细腻无大气泡（＜1mm）；②稳定性：拉花后不易消散；③温度：55-65℃（温热不烫）；④融合度：与Espresso顺滑混合无分离。3.①温度：一爆180-190℃，二爆220-230℃；②声音：一爆清脆噼啪，二爆沉闷爆裂；③风味：一爆后酸亮甜显，二爆后酸降苦增；④颜色：一爆浅棕，二爆深棕带油。4.①萃取：冷萃浸泡（12-24h），冰滴滴滤（4-8h）；②风味：冷萃醇厚低酸，冰滴清爽果香；③粉水比：冷萃1:15-20，冰滴1:8-12；④设备：冷萃罐+滤网，冰滴专用壶。六、讨论题1.①浅烘（耶加雪菲）：90-94℃、细粉（意式1-2格）、短时间（20-25s），粉水比1:16；②中烘（哥伦比亚）：88-92℃、中粉（3-4格）、25-30s，1:17；③深烘（曼特宁）：85-89℃、粗粉（5-6格）、30-35s，1:18。避免浅烘萃