法式鸽子派制作

鸽类主菜制作——法式鸽子派制作江苏省惠山中等专业学校content目录01法式鸽子派简介02原料发放03任务实施04任务拓展05任务研讨法式鸽子派简介01法式鸽子派简介菜肴定位融合传统法式技艺与精致派皮工艺，体现西餐主菜的高端烹饪水准。核心原料选用新鲜乳鸽为主料，搭配百里香、红葡萄酒等经典法式调味元素。风味特点馅料醇厚多汁，派皮酥脆层次分明，口感丰富且富有层次感。工艺特色结合煎、烤、酱制等多种技法，展现法式料理对火候与细节的讲究。原料发放02“法式鸽子派”的标准菜单

法式鸽子派标准菜单原料图片序号原料数量备注1乳鸽Squab1只

2百里香Thyme10g

3红葡萄酒RedWine100ml

4布朗少司BrownSauce150ml

5白蘑菇Mushroom25g

6洋葱Onion15g

7包菜Cabbage15g

8鹅肝GooseLiver50g

9黄油酥皮ButterPastry1份提前制作冷藏待用10盐、胡椒Salt、pepper适量

任务实施03法式鸽子派制作01腌制与煎制鸽胸用盐、胡椒、百里香等腌制15-20分钟，均匀入味后煎至六成熟，静置锁汁，确保肉质鲜嫩。02馅料组合将煎好的鸽胸、鹅肝与炒干水分的蘑菇酱用焯水包菜包裹，确保馅料紧实，风味融合。03烘烤成型酥皮包裹馅料后按压紧实，180-190℃烘烤15分钟，外皮金黄酥脆，内馅熟透多汁。法式鸽子派制作调整实践标准1.制作一份法式鸽子派，制作时间90分钟。2.鸽子新鲜、无激素、肉质鲜嫩、无异味。3.派皮口感酥脆、层次分明。4.鸽子新鲜、鲜嫩、无异味。5.原料处理料型完整、出肉率高。6.酥皮烤制金黄酥脆、馅料熟透。7.操作规范，符合卫生与安全要求。8.菜品的色彩搭配协调，摆盘美观大方。9.实践结束后合理回收和储存剩余原料。10.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。原料验收检查乳鸽、鹅肝等原料新鲜度，确保无异味、无变质，符合食品安全标准。利用率评估统计原材料使用率，优化出肉与加工环节，减少浪费，提升成本控制。色香味型评价菜品色泽协调、香气浓郁、口感层次丰富，造型美观符合出品标准。时间管理记录准备与制作耗时，确保在规定时间内完成操作，提高流程效率。法式鸽子派统计分析表法式鸽子派统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

任务拓展04基础拓展请结合法式鸽子派的工艺特点，通过改变菜肴成型方式，制作一份法式鸽子派。法式鸽子派序号原料数量操作流程操作要领1乳鸽1只

2牛柳100g3百里香5g4红酒少司100ml5蟹味菇150g6洋葱

50g7菠菜150g8鹅肝

100g9黄油酥皮

1块10盐、胡椒适量存在问题

改进方法

教师评价

得分

深度拓展请根据主菜的特点，结合鸽类原料的特点，在法式鸽子派的基础上，通过增减原料、改变调味、提升摆盘等方式，自主完成一道创意鸽子料理。拓展菜例与学习要求：菜名

序号原料数量操作流程操作要领1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在问题

改进方法

教师评价

得分

任务研讨05任务研讨西餐课上，小李同学学习了法式鸽子派的制作方法。然而，小李在学习过程未重视制作的细节，导致在后续的菜肴制作过程中出现了几个问题。请结合小李的经历，分析以下问题并