2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(含答案)

2026年中式烹调师(中级)考试历年真题(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.饮食卫生管理中，下列哪种细菌性食物中毒潜伏期最短？A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.变形杆菌2.在人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是？A.赖氨酸B.色氨酸C.组氨酸D.苯丙氨酸3.干货原料涨发时，采用“油发”方法，其原理主要是利用油的？A.氧化作用B.高温使蛋白质变性、水分蒸发C.水解作用D.渗透作用4.蔬菜在切配后，应尽快进行烹调或浸泡处理，其主要目的是为了防止？A.维生素A的损失B.维生素C的氧化损失C.纤维素的破坏D.水分的流失5.下列属于中式热菜烹调方法中“水烹法”的是？A.炒B.爆C.汽蒸D.烤6.在菜肴成本核算中，毛利率的计算公式为？A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%7.调味料中的“五香粉”其主要成分不包括？A.八角B.桂皮C.花椒D.胡椒8.制作“清蒸鱼”时，为了保证鱼身鲜嫩且形态完整，通常采用？A.大火长时间蒸制B.中火慢蒸C.沸水旺火短时间蒸制D.冷水逐渐加热蒸制9.下列哪种脂肪的熔点接近人体体温，因此消化率最高？A.牛油B.羊油C.猪油D.奶油10.烹饪原料在初步加工过程中，去污除臭的关键步骤是？A.剖剥B.宰杀C.洗涤D.择剔11.“挂霜”菜肴制作中，熬糖时通常使用的糖浆浓度状态是？A.拔丝状态B.珍珠状态C.挂霜状态（糖液完全冷却结晶）D.油泡状态12.鱼肉分档取料时，由于鱼腹部肉薄且刺多，通常适合制作？A.炒鱼片B.熘鱼段C.红烧整鱼D.炸鱼排13.厨房卫生管理中，食具实行“四过关”制度，指的是？A.一洗、二刷、三冲、四消毒B.一洗、二冲、三消毒、四保洁C.一刷、二洗、三消毒、四保洁D.一洗、二消毒、三冲、四保洁14.下列哪种维生素属于脂溶性维生素，易溶于脂肪？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素PP15.在刀工技术中，“麦穗形花刀”通常适用于哪种原料？A.猪里脊B.鱿鱼（或墨鱼）C.豆腐D.鸡胸肉16.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆通常需要加入？A.只用酱油B.只用料酒C.盐、料酒、湿淀粉、蛋清D.盐、醋、糖17.下列不属于烹饪过程中“上浆”作用的是？A.保持原料水分B.保持原料鲜嫩C.增加菜肴色泽D.增加原料重量18.冷菜制作中，“炝”与“拌”的主要区别在于？A.拌是生料，炝是熟料B.拌不加热，炝要经过热油或花椒油烹制C.拌用酱油多，炝用醋多D.拌是凉菜，炝是热菜19.汤菜分为清汤和白汤，下列属于白汤制作特点的是？A.旺火沸腾，汤色清澈B.旺火或中火，汤色乳白C.小火慢炖，汤色微黄D.只用清水，不加调料20.宴会菜单设计时，应遵循营养平衡原则，下列搭配不合理的是？A.荤素搭配B.浓淡搭配C.色泽单一搭配D.口味多样搭配21.下列干货原料中，属于植物性干货的是？A.海参B.鱿鱼C.木耳D.干贝22.烹调操作中，油温达到“五六成热”时，其温度大约为？A.90℃~120℃B.140℃~160℃C.170℃~190℃D.200℃以上23.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的终点判断依据是？A.糖液冒大泡B.糖液色泽金黄，气泡变小，口尝脆甜C.糖液完全融化D.糖液变黑24.畜肉后腿肉，肉质较老，筋膜较多，适合制作？A.滑炒肉片B.爆炒肉丁C.酱肉、红烧肉D.余肉丸25.厨房安全生产中，使用电气设备时，下列做法错误的是？A.湿手触摸开关B.定期检查线路C.发现故障立即报修D.下班前切断电源26.下列哪种调味品具有去腥、解腻、增香、提鲜的作用？A.盐B.糖C.料酒D.味精27.蛋白质在60℃~70℃时开始变性，凝固，因此在烹调肉类时，为了保持鲜嫩，应？A.长时间低温加热B.采用旺火短时间快速加热C.加入大量碱D.加入大量盐28.“红烧”菜肴的色泽通常来源是？A.只靠酱油B.糖色（炒糖色）和酱油C.红曲米D.番茄酱29.下列不属于“四大基本味”的是？A.咸B.甜C.酸D.辣30.蔬菜焯水时，为了保持色泽翠绿，应采取的措施是？A.加盐多煮一会B.加碱并旺火快速焯水，捞出后过凉C.加醋D.冷水下锅31.原料经过初步熟处理后，再进行调味烹制的方法是？A.炒B.烧C.煸D.炸32.下列哪种面点工艺属于“化学膨松法”？A.酵母发酵B.矾碱盐膨松C.物理搅打膨松D.层酥33.宴会成本核算中，整桌宴会的成本计算公式是？A.单道菜成本相加B.(售价×道数)×(1毛利率)C.售价×毛利率D.售价/(1成本率)34.“糖醋”味型的主味是？A.酸甜B.咸甜C.辣酸D.麻辣35.下列关于食品添加剂的说法，正确的是？A.可以超量使用B.可以使用非食用物质C.必须按国家标准规定的范围和限量使用D.天然添加剂可以随意使用36.制作“水饺”时，面团应和成？A.烫面B.冷水面（死面）C.半烫面D.发酵面37.厨房排烟系统主要为了排除？A.废气、油烟、热气B.冷气C.蒸汽D.氧气38.下列哪种原料适合制作“泥茸”？A.芹菜B.鸡脯肉、净鱼肉、虾肉C.猪蹄D.牛蹄筋39.“油爆”菜肴的关键在于？A.低温长时间炸制B.旺火短时间，急炒急翻C.先炸后炖D.大火烧开转小火40.下列不属于厨房“五常法”管理内容的是？A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常加班二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.下列属于人体必需微量元素的有？A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.烹饪原料在保管过程中引起的变质原因主要有？A.物理因素（温度、湿度）B.化学因素（氧化、酶的活动）C.生物因素（微生物、害虫）D.人为因素E.包装因素3.下列属于干货原料涨发方法的有？A.水发B.油发C.盐发D.火发E.碱发4.蔬菜品种按食用部位分类，可分为？A.根菜类B.叶菜类C.茎菜类D.果菜类E.花菜类5.下列属于“糖醋汁”主要调味品的有？A.酱油B.醋C.白糖D.料酒E.蚝油6.刀工美化中，常用的花刀刀法有？A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀D.蓑衣花刀E.牡丹花刀7.下列属于“水溶性维生素”的有？A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素DE.维生素K8.菜肴命名的方法通常有？A.实名法（在主料前冠以烹调方法）B.虚名法（赋予美称）C.色味命名法D.人物地名命名法E.数字命名法9.下列属于“芙蓉”类菜肴特点的有？A.色泽洁白B.质地软嫩C.形态美观D.口味咸鲜E.汤汁宽大10.厨房安全生产中，预防火灾的措施包括？A.定期检查燃气管道B.油锅加热时人不离岗C.及时清理油烟罩油污D.在厨房吸烟E.随意堆放易燃物11.下列属于“勾芡”作用的有？A.增加菜肴汤汁的浓度和粘稠度B.使菜肴色泽光亮C.保持菜肴的温度D.突出主料E.可以掩盖原料的异味12.制作“高汤”时，常用的原料有？A.老母鸡B.猪肘子C.猪骨D.鸡爪E.火腿13.下列属于“爆”这种烹调方法细分种类的有？A.油爆B.酱爆C.葱爆D.芫爆E.水爆14.烹调对原料营养价值的影响包括？A.蛋白质变性，易于消化B.维生素损失C.矿物质流失D.脂肪氧化E.产生有害物质15.下列属于“冷菜”拼摆形式的有？A.单拼B.双拼C.三拼D.什锦拼盘E.象形拼盘16.下列关于“味精”使用的说法，正确的有？A.应在菜肴起锅前加入B.不宜在酸性菜肴中多放C.不宜在碱性菜肴中使用D.高温下长时间加热会失去鲜味E.婴儿食品慎用17.下列属于“面点”主要面团的有？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团E.杂粮面团18.宴会菜单设计的原则包括？A.知客设菜B.因人配菜C.因时配菜D.价廉物美E.营养平衡19.下列属于“酱制”类调味品的有？A.甜面酱B.黄酱C.豆瓣酱D.番茄酱E.蚝油20.厨房卫生管理中，对从业人员的卫生要求有？A.持健康证上岗B.穿戴整洁的工作衣帽C.不留长指甲、不涂指甲油D.操作前洗手消毒E.可以佩戴戒指操作三、判断题（共20题，每题1分）1.（）脂肪是人体最好的供能物质，也是人体热能的主要来源。2.（）植物性蛋白质的完全蛋白质含量高于动物性蛋白质。3.（）干货原料涨发后，其重量会增加，但营养价值不会改变。4.（）烹饪原料的新鲜度越高，其营养价值就一定越高。5.（）维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。6.（）“先上浆后滑油”是保护原料水分、保持鲜嫩的有效方法之一。7.（）焯水时，蔬菜类原料应冷水下锅，以去除异味；肉类原料应沸水下锅，以去除血污。8.（）“挂霜”和“拔丝”都是利用糖的结晶原理制作的甜菜。9.（）厨房中，生熟食品的加工工具、容器必须严格分开，防止交叉污染。10.（）为了增加菜肴的鲜味，可以在汤中加入大量的味精。11.（）“红烧”类菜肴通常采用旺火烧开，转小火慢烧的加热方法。12.（）鱼翅、海参等干货原料涨发时，必须保持清洁，不可接触油污。13.（）食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。14.（）“软炒”与“滑炒”的主要区别在于软炒不经过上浆和滑油步骤。15.（）菜肴的“味型”是指菜肴中各种味道的比例及主次关系。16.（）厨房排水沟应设置排水网筐，防止鼠类、昆虫进入。17.（）制作“清炒肉丝”时，肉丝越细越好，这样口感最嫩。18.（）“汽蒸”法利用的是水蒸气的对流热将原料加热成熟。19.（）成本核算中，销售毛利率与成本毛利率之和等于1。20.（）厨房“五常法”中的“常自律”指的是要求员工养成良好的习惯。四、填空题（共20题，每题1分）1.蛋白质是由______组成的复杂高分子化合物。2.人体热能的主要来源是碳水化合物，其次是______和蛋白质。3.维生素C又名______，具有防治坏血病的作用。4.烹饪原料按性质可分为动物性原料、植物性原料、______及加工性原料。5.干货原料涨发中，______是最基本、最常用的方法。6.刀工技术的基本要求是：粗细均匀、______、长短一致。7.烹调过程中的热传递方式主要有传导、对流和______。8.“______”是中餐热菜中最基本、最常用的烹调方法之一。9.勾芡时，为了使汤汁明油亮芡，通常在淋入芡汁后或出锅前淋入______。10.菜肴的香气主要来源于原料本身、发酵分解和______。11.“______”味型具有咸鲜、微甜、酸香适口的特点，代表菜有“糖醋排骨”。12.宴会菜单的构成通常包括冷菜、热菜、汤菜、______和点心等。13.厨房卫生管理中，“四隔离”是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、______。14.食品添加剂亚硝酸盐主要用于肉类制品的______和防腐。15.制作“拔丝”菜肴时，糖液熬制好后，应立即倒入炸好的原料，并______。16.“______”是将原料加工成泥茸，经调味后，制成某种形状，采用蒸、炸、煮等方法成熟的烹调方法。17.面点制作中，______是利用酵母菌在面团中繁殖发酵产生二氧化碳，使面团膨胀的方法。18.菜单定价时，常用的方法有成本加成定价法、毛利率定价法和______。19.厨房安全管理中，一旦发生油锅起火，应立即用______灭火，严禁用水灭火。20.“______”是指将主料切成片，用蛋清、淀粉上浆，温油滑散，再加辅料和调料烹制的菜肴。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。2.什么是“上浆”？上浆有哪些作用？3.简述“焯水”在烹调中的作用及注意事项。4.菜肴命名的一般原则是什么？请列举三种常见的命名方法。5.简述厨房安全生产中，预防食物中毒的关键措施。六、综合分析与计算题（共3题，每题10分）1.某餐厅推出一道“红烧狮子头”，已知主料猪肉500g，进货单价为24元/kg；辅料（荸荠、葱姜等）成本为1.5元；调料（酱油、糖、料酒等）成本为2.0元；燃料成本为1.0元。若该餐厅的销售毛利率定为55%，请计算这道菜的销售价格。（保留小数点后两位）公式参考：公式参考：原料总成本=主料成本+辅料成本+调料成本+燃料成本原料总成本=主料成本+辅料成本+调料成本+燃料成本销售价格=销售价格=2.分析“滑炒”与“软炒”这两种烹调方法在原料选择、刀工处理、烹调操作步骤及成品特点上的主要区别。3.某宴会标准为1200元/桌（10人），成本率为40%。请设计一桌符合该标准的宴会菜单结构（需包含冷菜、热菜、汤菜、点心、主食），并简述在设计过程中如何体现“营养平衡”和“口味搭配”的原则。参考答案与解析一、单项选择题1.C【解析】葡萄球菌食物中毒潜伏期最短，一般为2~6小时；沙门氏菌和副溶血性弧菌通常为几小时到几天；变形杆菌较长。2.C【解析】成人必需8种氨基酸，婴儿必需9种，多出组氨酸。3.B【解析】油发是利用油脂的高温使原料内部水分蒸发，蛋白质变性，形成多孔结构，再复水。4.B【解析】蔬菜中含有抗坏血酸酶，切开后接触空气和光线，会加速维生素C的氧化。5.C【解析】汽蒸属于水烹法；炒、爆属于油烹法；烤属于干热烹法。6.A【解析】销售毛利率（内扣率）=(售价成本)/售价×100%。7.D【解析】五香粉通常包含八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香等，不含胡椒。8.C【解析】清蒸鱼要求肉质鲜嫩，必须用沸水旺火短时间蒸制，断生即止。9.C【解析】猪油的熔点接近人体体温，消化吸收率最高；牛羊油熔点高于体温，不易消化。10.C【解析】洗涤是去除原料表面泥沙、污物、血水、异味的关键步骤。11.C【解析】挂霜是将糖熬化后倒入原料，翻匀冷却，利用糖的再结晶形成糖霜。12.C【解析】腹部肉薄刺多，不易成形，适合做红烧整鱼（受热收缩小）或炖汤，做鱼片易碎。选项中C相对最合适，或者制作鱼茸。13.A【解析】食具“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。14.C【解析】维生素A、D、E、K为脂溶性；B族、C为水溶性。15.B【解析】麦穗花刀通常用于鱿鱼、墨鱼等质地较韧且需要收缩卷曲的原料。16.C【解析】上浆通常包括盐、料酒、湿淀粉、蛋清（或全蛋），目的是嫩滑。17.D【解析】上浆主要是保持水分和嫩度，虽然可能轻微增加重量，但不是其主要设计目的。18.B【解析】炝菜通常是将原料焯水或滑油后，趁热（或晾凉）加入花椒油等热调料拌匀；拌菜一般不加热或加热后冷拌。19.B【解析】白汤（奶汤）利用旺火或中火，使脂肪乳化、蛋白质悬浮，汤色乳白；清汤则是旺火转微火，汤色清澈。20.C【解析】宴会菜单要求色香味形器俱佳，色泽单一搭配不合理。21.C【解析】木耳属于真菌类，植物性来源；海参、鱿鱼、干贝为动物性。22.B【解析】油温三四成热90~120℃；五六成热140~160℃；七八成热170~220℃。23.B【解析】拔丝糖液熬至金黄色，气泡变小，能拔出丝来。24.C【解析】后腿肉肉质老、筋多，适合长时间加热的酱、烧、炖。25.A【解析】湿手触摸开关容易触电，是严重的安全违规操作。26.C【解析】料酒中的乙醇能溶解腥味物质并随挥发带走，同时能增香。27.B【解析】高温长时间加热会使蛋白质收缩变老，旺火短时间能保持水分。27.B【【解析】红烧色泽主要靠糖色（焦糖化反应）和酱油。29.D【解析】四大基本味是咸、甜、酸、苦；辣是痛觉，鲜是综合味。30.B【解析】加碱可保持叶绿素稳定，但会破坏维生素C，通常采用旺火快焯、过凉。31.B【解析】烧菜通常先将原料经过初步熟处理（煎、炸、焯水等）。32.B【解析】矾碱盐膨松属于化学膨松（复合膨松剂）；酵母是生物膨松。33.A【解析】整桌宴会成本通常是各道菜成本之和。也可以通过售价倒推，但最基础是单菜相加。34.A【解析】糖醋味型主味是酸甜，辅以咸鲜。35.C【解析】食品添加剂必须严格按照GB2760等标准使用。36.B【解析】水饺要求筋道，用冷水面（死面）；馄饨常用冷水面或烫面。37.A【解析】排烟系统主要排除废气、油烟和余热。38.B【解析】鸡鱼肉、虾肉质细嫩，无结缔组织，易剁成泥茸。39.B【解析】油爆讲究急火短炒，瞬间成熟。40.D【解析】五常法包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。二、多项选择题1.ABCD【解析】钙属于常量元素，铁、锌、碘、硒属于微量元素。2.ABC【解析】变质主要受物理、化学、生物因素影响。3.ABCDE【解析】水发、油发、盐发、火发、碱发均为常用涨发方法。4.ABCDE【解析】按食用部位可分为根、茎、叶、花、果、食用菌等。5.BC【解析】糖醋汁主要是糖和醋，部分做法加少许酱油调色，料酒去腥，但主味是糖醋。6.ABCDE【解析】均为常见的花刀刀法。7.AB【解析】维生素C和B族是水溶性的；A、D、E、K是脂溶性的。8.ABCDE【解析】菜肴命名方法多样。9.ABCD【解析】芙蓉菜色白、软嫩、形美、味鲜，汤汁不一定宽大。10.ABC【解析】吸烟和堆放易燃物是火灾隐患，应禁止。11.ABC【解析】勾芡增加浓度、使光亮、保温；突出主料是相对的，掩盖异味不是其主要功能。12.ABCDE【解析】制作高汤常用富含蛋白质和胶质的原料。13.ABCDE【解析】油爆、酱爆、葱爆、芫爆、水爆都是爆的技法。14.ABCD【解析】烹调使蛋白质变性利于消化，但会导致维生素损失、矿物质流失、脂肪氧化。15.ABCDE【解析】均为冷菜拼摆形式。16.ABDE【解析】味精在碱性中会产生谷氨酸二钠，鲜味下降；高温会失鲜；婴儿不建议摄入。17.ABCDE【解析】均为面点基础面团。18.ABCDE【解析】宴会设计需综合考虑宾客、时间、价格、营养等因素。19.ABC【解析】甜面酱、黄酱、豆瓣酱属于主要酱类；番茄酱、蚝油更接近复合调味品或特制酱，但广义也算。此处主要指传统大酱。20.ABCD【解析】佩戴戒指操作不符合卫生要求。三、判断题1.×【解析】碳水化合物是人体最主要的热能来源。2.×【解析】动物性蛋白质（如蛋、奶、肉）的完全蛋白质含量和质量通常高于植物性。3.×【解析】涨发过程中会有水溶性维生素和矿物质流失到水中，营养价值会有所改变。4.×【解析】新鲜度高通常营养好，但部分原料（如刚宰杀的肉）经过“后熟”更利于消化吸收。5.√【解析】正确。6.√【解析】正确。7.×【解析】蔬菜应沸水下锅（焯水），保持色泽和营养；肉类（腥膻味重）可冷水下锅（焯水）去血污，但如果是焯水去腥膻，通常也是沸水下锅快焯，若是炖汤则冷水下锅。题目说法笼统，通常教学强调：蔬菜沸水，肉类（焯水去血污）沸水，肉类（炖汤）冷水。这里判断为错，因为蔬菜沸水是对的，肉类沸水焯水也是对的，但如果是“焯水”这一操作，肉类通常也是沸水下锅以去腥膻，若是炖汤才是冷水。但题目说“肉类原料应沸水下锅，以去除血污”是对的，蔬菜冷水下锅是错的。故整句错。8.√【解析】正确，都是糖的结晶变化。9.√【解析】正确，生熟分开是防止交叉污染的核心。10.×【解析】味精不能大量使用，不仅影响口感，还可能产生不适。11.√【解析】正确，大火烧开小火慢烧。12.√【解析】正确，油污会阻碍水分渗透，影响涨发。13.√【解析】正确。14.√【解析】软炒是将泥茸直接炒制，不上浆不滑油。15.√【解析】正确。16.√【解析】正确。17.×【解析】肉丝要粗细均匀，过细易断，且口感未必最好。18.√【解析】正确。19.×【解析】销售毛利率+成本率=1。销售毛利率≠成本毛利率。20.√【解析】正确。四、填空题1.氨基酸2.脂肪3.抗坏血酸4.矿物性原料（或辅料/佐料）5.水发6.厚薄一致7.辐射8.炒9.明油（或葱姜油/香油）10.调料的香气（或热化学反应）11.糖醋12.甜菜（或甜品）13.食品与天然冰隔离14.发色15.快速翻拌出锅16.瓤（或酿）17.酵母发酵18.系数定价法（或随行就市定价法）19.锅盖（或灭火毯/干粉灭火器）20.滑炒五、简答题1.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。原理：利用物理或化学手段，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态和形状。主要是通过破坏原料的组织结构，使其亲水基团暴露，增强吸水能力。主要方法：1.水发：又分冷水发、热水发（泡、煮、焖、漂）。最常用。2.油发：利用高温油炸使原料膨胀，再复水。3.盐发：利用盐的高温使原料膨胀，原理同油发。4.碱发：利用碱溶液破坏原料纤维，加速吸水（如鱿鱼、墨鱼）。5.火发：对于质地特别坚硬的原料（如岩参），先用火烧再水发。2.什么是“上浆”？上浆有哪些作用？定义：上浆是将切好的原料（主要是肉类）加入盐、料酒、淀粉、蛋清等调味品，搅拌均匀，使原料表面裹上一层薄浆的过程。作用：1.保持原料内部的水分，使成菜鲜嫩滑润。2.保持原料的营养成分不流失。3.增加菜肴的色泽和光亮度。4.保持原料的形态完整，不易碎断。3.简述“焯水”在烹调中的作用及注意事项。作用：1.去除原料的腥膻、异味（如肉类、内脏）。2.去除原料中的毒素和有害物质（如四季豆、鲜黄花菜）。3.使原料色泽鲜艳（如菠菜、芹菜）或便于去皮（如西红柿）。4.调整不同原料的成熟时间，使其同步成熟。注意事项：1.根据原料性质选择焯水方法（蔬菜沸水，肉类根据情况）。2.水量要宽，火候要准。3.蔬菜焯水后应立即过凉，防止变色和营养流失。4.有特殊气味的原料应分开焯水，防止串味。4.菜肴命名的一般原则是什么？请列举三种常见的命名方法。原则：名实相符，反映菜肴特色；雅俗共赏，便于记忆；体现文化内涵。命名方法：1.实名法：在主料前冠以烹调方法或辅料（如“红烧肉”、“青椒肉丝”）。2.虚名法：赋予美称，不直接体现原料（如“霸王别姬”、“龙凤呈祥”）。3.色味形器命名法：根据菜肴的色泽、口味、形状或盛器命名（如“金玉满堂”、“水晶肘子”）。4.人物地名命名法：根据创始人或产地命名（如“麻婆豆腐”、“西湖醋鱼”）。5.简述厨房安全生产中，预防食物中毒的关键措施。1.严把原料采购关，杜绝腐败变质和有毒原料入库。1.严把原料采购关，杜绝腐败变质和有毒原料入库。2.遵循生熟分开原则，防止交叉污染（工具、容器、人员）。2.遵循生熟分开原则，防止交叉污染（工具、容器、人员）。3.彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上，杀灭病原菌。3.彻底加热，确保食物中心温度达到70℃以上，杀灭病原菌。4.严格控制食品储存温度和时间，熟食在室温下存放不超过2小时。4.严格控制食品储存温度和时间，熟食在室温下存放不超过2小时。5.从业人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。5.从业人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。6.餐具严格清洗消毒。6.餐具严格清洗消毒。六、综合分析与计算题1.计算题解：1.计算主料成本：500g=0.52.计算原料总成本：总成本=主料+辅料+调料+燃料=12+3.计算销售价格：销售价格=销售价格=（元）。答：这道“红烧