大米生产食品安全风险管控清单

厂区环境保持整洁，定期

厂区环境管控

杂物以及废旧设备等存在虫清理，避免雨后积水，降符合GB14881

厂区物品存制度中应明确

害孳生风险，易集尘，给生低外围虫害密度，不堆积厂区环境的要

放检查频次，建

产过程带来污染。废旧设备及杂物，并定期求

议每周进行

检查。

1.厂区绿化易吸引啮齿类动

1.工厂园区内绿植应选取

物、鸟类，孳生虫害，给生厂区环境管控

厂区不易产生虫害的植物品

产环节带入虫害控制风险。符合GB14881制度中明确管

环境种。

生产厂区绿化2.厂区绿化距离车间及仓库厂区环境的要控频次，建议

粮食010管理2.厂区绿化应与生产车间

场所校近，原料及产品均易吸引求根据季节制定

加J-2大保持适当距诲，植被应定

环境虫害，产生虫害侵入车间或频次

品米期维护，防止虫害孳生。

管理仓库的见险。

厂区环境管控

建立生产和生活垃圾的运符合企业厂区

厂内垃圾清理不彻底、不及制度中明确管

厂区垃圾输、暂存、清除实施管理内外环境管理

时，造成虫害学生。控频次，建议

措施并有效执行。要求

每日进行

车间车间地面墙1.地面、墙面、屋顶根据车间内部环境

地面不平整、排水系统设计

内部面设计、施清洁度要求来用不同频次符合企业内部管控制度中明

不合理，生产过程中或清洗

环境工及清洁卫进行定期清洁。环境管理要求确地面清洁频

后出现积水。

管理生2.门窗、墙壁、顶棚、地次，建议每日

面及施工缝隙密闭，清洁或每班次进行

作业区的窗户宜与内墙面

齐平，避免平台积尘。

车间内部环境

车间地面、破损处不易清洁，容易造成

车间破损地面、培面、屋符合企业内部管控制度中明

墙面、屋顶孽生微生物，破损易掉落造

项应及时修补。管理要求确管控频次，

破损成异物污染。

建议每月进行

沥青等材料中铅、笨并（a）

茂等污染物含量高，在含有

车间内部环境

沥青地面上堆放、晾晒稻用于堆放、踪晒稻谷的地符合GB13122

堆放、晾晒管控制度中明

谷，沥青等材料中含有的面不得铺设含有沥青等有对厂房车间的

稻谷的地面确管控频次，

铅、苯并（a）花等污染物极害物质的材料。规定

建议每月进行

易污染稻谷，造成稻谷甚至

成品大米污染物超标。

车间内部环境

每班或每天生产结束后应

地面和设备设施有大量粉尘管控制度中明

车间环境不对地面和设备设施积存的符合企业内部

积系和滞留物料；地面存在确管控频次，

洁粉尘积累和滞留物料进行环境管理要求

积存污水现象。建议每日/每班

及时清理。

次进行

1.根据食品生产的特点，

有温度、湿度控制要求的区

配备适宜的温度、湿度控

域，未配备适宜的温度、湿车间内部环境

制设施以及用于监控温符合企业内部

温度、湿度度控制设施以及用于监控温管控制度中明

度、湿度的设施。温度、湿度要

管控度、湿度的设施，导致温确监控频次，

2.定期校准温度、湿度控不

度、湿度不能达到企业内部建议每日进行

制设施以及用于监控温

标准要求。

度、湿度的设施。

清洁消毒效未进行清洁消毒效果验证，及时验证清洁消毒效果，符合各区域的清洗消毒制度

果脸证不能保证清洁消毒有效。发现问题及时纠正。清洁消毒效果中明确清洁和

要求舱证频次，速

议按照不同区

域每次清洁消

毒后清洁验证

虫

害、对外开放车间大门加装风

厂区虫害、鼠害、鸟类活动虫鼠害管控制

鼠幕、门帘等，窗户安装金

外围虫害、迹象明显，鼠粪、虫体遍符合企业虫度中明确防虫

害、属纱窗等；地漏安装防鼠

鼠害、鸟类地，鸟类常在厂区上空飞害、鼠害、鸟防鼠设施维护

鸟类网等防虫防度设施并定期

进入行。厂区虫鼠鸟从外部进入类控制目标频率，建议每

控制维护。防止厂区虫害、鼠

车间，舟污染车间环境。月进行

设施害、鸟类进入车间。

配备

L有适宜的自然通风或人

工通风措施，以避免空”

设施

从清洁度要求低的作业区

设々

域流向清洁度要求高的作

管理

业区域。

设施设备管控

因通风、除尘设施布局不合2.合理设置进气口位置，

辅助制度中明确通

通风、除尘理、损坏或长时间未清洁等进、排气口和户外垃圾存符合GB14881

设施风设施管控频

设施原因导致车间空气被污染、放装置等污染源保持适宜通风设施要求

管理次，建议每日

产生虫害侵入风险。的走离和角度。进、掉气

检查

口装有防止虫害侵入的网

罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘

设施。

4.关注空调系统清洁度，

若生产过程需要对空气进

行过谑净化处理，应加装

空气过滤装置并定期清

洁；空气过渡系统的过谑

网应定期清洗、更换。

1.多介质过遮器、活性炭

设备维护保养

过滤器、精密过滤器、超

符合GB14881制度中明确设

水处理管理不到位，导致清滤系统等定期清洗更换。

供水设施要备维保频次，

洗用水不能有效清洁设备，2.当涉及到以上过逋器

供水设施求，生产用水根据使用情况

食品加工用水不符合规定，时，对储水或进行清洗及

符合GB5749确定,建议每

污染食品。效果脸证，惹水池每半年

的要求日/半年/每年

清理“

进行

3.水质每年送检。

1.定期对排水设备进行维设备维护保养

护和保养。制度中明确设

排水设施破损，排水不畅，

2.排水系统人口安装带水符合GB14881备维保频次，

排水设施固体废弃物易进入及浊气逸

封的地漏等装置。揖水设施要求根据使用情况

出，虫害侵入。

3.排水系统出口有适当措确定，足议每

施降低虫害风险。日进行

1.配备设廿合理、防止渗

1.废弃物存放设施配备不漏、易于清洁的废弃物专

足，或设计不合理，废弃物用存放设施。设施设备管控

溢出或渗漏导致微生物及虫2.车间内存成废弃物的设符合GB14881制度中明确废

废弃物存放

害孳生等风险。施和容器应标识清晰。废弃物存放设弃牧存放设施

设施

2.废弃物存放设施未专区存3.必要时应在适当地点设施要求管控频次，建

放或标识不到位，存在误用置废弃物临时存放设施，议每日检查

的风险。并依废弃物特性分类存

放。

1.根据需要设置卫生间，

卫生间的结构、设施与内

1.个人卫生设施设计不合

都材质应易于保持清洁；设施设备管控

理，数量不足导致食品微生

卫生间内的适当位置应设符合GB14881制度中明确卫

个人卫生设物污染，

置洗手设施。个人卫生设施生间管控要

施2.卫生间设置不合理，清洁

2.卫生间不得与食品生要求求，建议每日

不到位，有交叉污染的风

产、包装或贮存等区域直清洁并检查

险。

接连通，不得对生产区域

产生影响。

计量设备管理

车间温度、漫度、流速、

符合计量法和制度中明确检

计量计量设备的计量器具未进行有效检定或压力、称、天平、计时器

企业内部管理定/校准频次，

管理计量管理校准。等设备应定期外部检定或

要求建议每年外部

校准和内部校准。

检定或校准

L无维保计划，设备超负荷

1.制定设备维保计划并按设备维护保养

工作导致设备故障，影响产

照计划实施。按照维保计划制度中明确设

设备的维护品质量.

2.对工厂所专泵、阀、接执行，保证设备维保频次，

保养2.未按照维保计划开展维

口等的密封国定期拆卸检备运转正常建议每月/年进

设备保，导致设备运转过程存在

查并根据需要及时更换。行

管理故障,影响产品质量。

建立并实施清洗标准操作清洗消毒制度

清洗消毒效果

设备的清设备清洗消毒不彻底，有导流程（SOP）,定期对设中明确清洗消

符合内部标准

洗、消毒致产品微生物超标的风险。备进行清洗和消毒，并验毒频次，建议

作业程序要求

证清洗和消毒效果。每批次进行

采购、使用1.未落实食品原料供应商检1.建立并落实原料供应商

不符合食品查评价制度，使用未经评价检查评价制度。

原轴料进货查

原辅安全和质量的供应商产品或购入不合格2.严格落实稻谷等原料产符合企业进货

原料验制度中明确

料控要求的原原料；品索证和验收。查脸管理的规

验收管控频次，建

制料，造成产2.未严格执行进货安聆制3.加强原料稻谷的采购验定

以每批次进行

品质量安全度。对产品安全质量疏于检收，避免非食品原料及其

风险；如原查或未落实原料检险制度；菌毒素、污染物（尤其是

料稻谷未经对无法提供检验报告的原锯）超标的原料进入加工

检验，污染料，未进行检验。环节。

物、具前毒（1）在原料骏收环节应

素等超标检查稻谷、大米原料来源

合法合规性，不得采购使

用标称“非食用米''作为

原料。

（2）对真菌毒素、包括

镉在内的污染物含黄进行

监控，设立严格的内控指

标。要求供应商提供符合

食品安全国家标准规定的

检测报告。

（3）无法提供检验报

告，需企业自行检脸或委

托有资质的检验机构进行

检验，检验合格后，方可

使用。

1.严格执行辅料、食品添

未严格执行辅料、食品添加加剂进货查驶制度，开展

辅辅料和食品

剂管理制度，采购变质、过辅料、食品添加剂入厂自

料、添加剂不合原轴料进货查

期、不合格的辅料，或不合查自检；符合企业原辅

食品格，导致产验制度中明确

格食品添加剂，导致产品物2.加强仓库管理制度的执料进货查验管

添加品物理性、管控频次，建

理性、化学性或生物性污行，定期开展辅料、食品理规定

剂验化学性或生议每批次进行

染，未定期清理过期、变质添加剂的检查和清理；

收物性污染

辅料、食品添加剂。3.加强辅料、食品添加剂

温度、湿度等存储条件的

控制、管理，避免因贮存

不当引起的安全质量风

险。

内包装材料

等食品相关

1.严格执行食品相关产品

产品不合1.未建立或落实食品相关产

供应商检查评价制度；

格，具有潜品供应商检查评价制度；

2,建立健全食品相关产品

在生物污2.未对食品相关产品严格按

采购管理制度，加覆食品

食品.:、如理万相关标准进行验收；原轴料进货查

相关产品管理，减少污染符合相应的国

相关染、化学污3.未建立或落实食品相关产验制度中明确

风险；家标准、行业

产品染等危害品采购管理制度；管控频次，建

3.严格执行食品相关产品标准等

验收（包括重金4.生物污染、物理污染、化议每批次进行

索证和脸收制度。按照产

属及污染学污染造成的各种危害，将

品的执行标布验收，包括

物、与食品导致终产品出现质量和安全

查看检脸检测报告，感官

直接接触材问题。

查脸、抽样检测等。

料的迁移

物）

1.未建立实施危害分析与关1.宜建立危害分析与关键

清理（筛键控制点（HACCP）体系或控制点（HACCP）体系，

选、去石、未对关谜控制点进行验证；按照验证要求，定期对关

破选）、碧2.关健控制点控制措施不合键控制点进行脸证及改生产工艺规程

关键符合企业关键

谷、谷植分理或者未按要求控制，未及进；中明确管控频

工艺控制点控制要

离、碾米、时纠偏；2.严格执行危害分析与关次，建议每日

控制求

整理等关键3.操作人员能力不足或者培键控制点（HACCP）体进行

工艺控制出训不到位，未严格按照工艺系，制定工艺流程，识别

现偏差流程操作，未对关键控制点关键控制点，严格执行纠

参数进行监控和记录。偏措施；

3.加强人员培训，落实岗

位责任，严格实施关键控

制点控制并做好监控记

录，对关键岗位人员开展

年度培训和考核。

1.加强食品安全法律法规

及食品安全标准等培训，

增强企业食品安全意识及

主体责任意识。

2.严格生产过程控制，避

1.生产管理制度落实不到

免违规使用食品添加剂

位。

食品（包括香精香料）及非法符合《食品安生产工艺规程

超范围、超2.对GB2760不熟悉、不了

添加添加行为。全法》、GB中明确管控频

限量使用仓解或掌握不到位，对大米中

剂使3.生产中使用食品添加剂2760及相关规次，建议每批

品添加剂等允许添加的食品添加剂（含

用的种类和用量应符合GB定次进行

营养强化剂）等品种不掌

2760的规定。

提，导致违规添加。

4.严格按照标准和配方投

料，做好投料记录。

5.计量器具应定期检定或

校准，确保坏量器具准

确。

建立化学品清单并定期进

1.未建立化学品清单，未识

行核对，完善化学品安全化学品管控制

化学化学品清别化学品名称等，导致使用符合GB14881

技术说明书、存储位置、度中明确管控

品管单、存储等清华外化学品。的相关产品要

用途、使用区域等要求。频次，建议每

理管理2.生产场所使用或存放可能

清洗剂、消毒剂、油墨、月进行

造成食品污染的化学制剂。

润滑剂等存储在专用化学

品库房，做好通风和日常

检查，并上锁管理。

设备维护保养

可能与食品接触部位的润

食品接触的润滑部位使用非制度中明确涧

滑使用食品级润滑剂，定符合设备维保

润滑油污染食品级润滑剂易导致产品被滑油管控频

期更换润滑剂，并及时清要求

污染。次，建议每次

除污浊的润滑剂。

使用前后进行

1.应保持建茯物完好、环

境整洁，防止虫害侵入及

孽生。

1.厂房、车间存在虫害侵入2.应制定和执行虫害控制

的孔隙，门窗破损，未安装措施，并定期检查。生产

有效的防虫害侵入装置，生车间及仓库应采取有效措

产场所发现大量虫害活动痕施（如纱帘、纱网、防鼠

迹。板、防地灯、风幕等），

2.未定期检查虫害控制装置防止鼠类、昆虫等侵入；虫鼠害管控制

综合符合GB14881

的除虫害效果；发现虫害未应定期进行除虫灭害工度中明确管控

虫害虫害控制对虫害控制的

及时采取控制措施。作。若发现布虫鼠害痕迹频次，建议每

管理相关规定

3.使用剧毒、残留严重的化时，应追查来源，消除隐日进行

学除虫剂防控虫害；采用非思。

法靠蒸试剂等方法对原料进3.应准确绘制虫害控制平

行防虫、灭菌处理，熏蒸试面图，标明捕鼠器、粘鼠

剂无专人管理，也无相关使板、灭纯灯、室外诱饵投

用记录，放点、生化信息捕杀装置

等放置的位置。除虫灭害

工作应有相应的记录。

4.使用各类杀虫剂或其他

药剂前，应做好预防措施

避免对人身、食品、设备

，具造成污染；不慎污染

时，应及时将被污染的设

备、工具彻底清洁，消除

污染。

5.防虫害侵入装置有多

种，应根据不同场所、不

同部位、不同需求选择不

同的防虫害侵入装置（如

防鼠板、防谩帘、风幕、

自动闭合门、纱窗、防虫

害网罩等）。

安装粘捕式火蝇灯，定期