餐饮食品安全监督管理制度

餐饮食品安全监督管理制度第一章总则第一条目的与依据为切实保障广大消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务行为，强化餐饮服务提供者的主体责任，提升餐饮食品安全管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合实际情况，制定本制度。第二条适用范围本制度适用于本行政区域内从事餐饮服务活动的各类主体，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位及中央厨房等。各级食品安全监督管理部门（以下简称“监管部门”）对餐饮服务提供者的食品安全监督管理，适用本制度。第三条基本原则餐饮食品安全监督管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，坚持属地管理、分级负责，着力构建科学、严格、高效的监督管理体系。第二章餐饮服务提供者的主体责任餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。第四条人员管理与健康要求1.从业人员健康管理：建立并执行从业人员健康管理制度。从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.晨检制度：每日上岗前对从业人员进行健康状况检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。3.培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、常见风险及防控措施等。第五条场所与设施设备管理1.场所布局与环境卫生：经营场所应当保持清洁、卫生，具有与经营规模相适应的场所面积，布局合理，功能分区明确，防止食品在储存、加工、供应过程中受到污染。定期进行清洁消毒，并做好记录。2.设施设备要求：配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏冷冻、清洗消毒、通风、采光、照明、排水等设施设备，并确保其正常运行。用于食品加工的工具、容器应符合食品安全要求，并按规定进行清洗、消毒、保洁。第六条采购与贮存管理1.采购索证索票：建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保采购的食品及原料来源可追溯。不得采购、使用法律法规禁止生产经营的食品及原料。2.进货查验：对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、过期、来源不明的食品及原料。3.贮存要求：食品及原料的贮存应当符合保证食品安全的要求，分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。第七条加工制作过程控制1.加工过程规范：严格执行生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应达到食品安全所要求的温度。不得使用过期、变质的食品原料、食品添加剂。2.食品添加剂管理：严格按照国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。3.备餐与供餐：备餐环境应符合卫生要求，供餐时间超过规定时限的食品，应按要求进行保温或冷藏。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。第八条餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒：按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序对餐饮具进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家有关标准。采用化学消毒的，应正确配制消毒药液，并确保消毒时间。2.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。第九条留样管理集体用餐单位、大型宴会、重大活动接待等，应对每餐次的每样食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放规定时间以上，每个品种留样量应满足检验需要。第十条餐饮具与外卖配送管理1.自行清洗消毒或集中消毒：餐饮具可自行清洗消毒或委托符合条件的集中消毒服务单位清洗消毒。使用集中消毒餐饮具的，应查验其消毒合格证明和批次检验报告。2.外卖配送：外卖配送容器应保持清洁、密闭，定期清洗消毒。配送过程中应采取必要措施保证食品温度符合安全要求，防止食品二次污染。第三章监督管理第十一条监管部门职责各级市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮食品安全的监督管理工作，履行以下职责：1.宣传、贯彻食品安全法律法规和标准；2.对餐饮服务提供者实施监督检查，查处违法行为；3.组织开展餐饮食品安全风险监测和抽样检验；4.受理餐饮食品安全投诉举报，调查处理食品安全事故；5.建立餐饮服务提供者食品安全信用档案，实施信用分级分类管理。第十二条监督检查方式与内容1.日常监督检查：采取定期检查与不定期抽查相结合的方式，对餐饮服务提供者的主体责任落实情况进行全面检查，包括许可情况、人员健康、场所卫生、采购贮存、加工制作、清洗消毒等环节。2.飞行检查与重点检查：针对重点区域、重点时段、重点业态、重点品种开展飞行检查和重点检查，对风险等级较高的餐饮服务提供者加大检查频次。3.抽样检验：根据监管需要和食品安全风险监测信息，有针对性地对餐饮食品、原料、餐具等进行抽样检验，及时公布检验结果。第十三条信息公示与社会共治1.信息公示：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全等级标识、监督检查结果等信息。2.社会监督：鼓励消费者、新闻媒体等社会各界参与餐饮食品安全监督，畅通投诉举报渠道，对提供重要线索并查证属实的，给予适当奖励。第十四条风险预警与应急处置监管部门应建立健全餐饮食品安全风险预警机制，对发现的食品安全风险隐患及时进行分析、评估和预警。发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态，防止事故扩大，并按规定上报。第四章责任追究第十五条餐饮服务提供者的法律责任餐饮服务提供者违反本制度及相关法律法规规定的，由市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规给予警告、罚款、没收违法所得、没收违法生产经营的食品和工具设备、责令停产停业、吊销许可证等行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十六条监管人员的责