食堂餐饮卫生管理规定

食堂餐饮卫生管理规定一、总则（一）目的依据。为规范食堂餐饮卫生管理，保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》制定本规定。1.本规定适用于学校所有食堂餐饮服务环节的卫生管理。2.食堂餐饮卫生管理应遵循预防为主、综合治理的原则。3.各级管理人员必须严格执行本规定，确保餐饮服务符合卫生标准。（二）适用范围。本规定涵盖食堂环境卫生、食品采购、储存、加工、供应等全过程卫生管理要求。1.环境卫生包括场所清洁、设施维护、虫害防治等。2.食品采购强调索证索票、验收登记。3.储存管理要求分类存放、离地离墙。4.加工过程注重生熟分开、烧熟煮透。5.供应环节涉及餐具消毒、分餐卫生。（三）管理责任。食堂餐饮卫生实行分级负责制，校长为第一责任人，分管副校长为直接责任人。1.食堂管理员负责日常卫生监督执行。2.后厨厨师长对食品加工环节负总责。3.采购员须确保食材来源合法合规。4.每位员工需履行岗位卫生职责。二、环境卫生管理（一）场所清洁。食堂场所应每日清洁，每周全面消毒。1.地面保持干燥，无油污、积水。2.墙面、天花板定期粉刷，无霉斑。3.门窗完好，防尘防蝇设施有效。4.清洁工具专用，分区存放。（二）设施维护。厨房设备应定期检修，确保运行正常。1.炉灶、排油烟机每月清洗一次。2.冷藏冷冻设备定期检查温度记录。3.水池、洗涤槽保持清洁，无异味。4.通风系统定期疏通，确保空气流通。（三）虫害防治。采取物理与化学相结合方法控制虫害。1.设置纱窗、灭蝇灯等防蝇设施。2.定期检查排水沟，清除孳生源。3.发现鼠迹及时处理，保持场所无虫鼠。4.禁止使用剧毒农药防治虫害。三、食品采购与储存（一）采购管理。食品采购必须建立索证索票制度。1.采购员需查验供应商资质证明。2.所有食材索取检验检疫合格证。3.建立采购台账，记录供应商信息。4.生鲜食品需有生产日期和保质期标识。（二）验收标准。食品验收严格把关，不符合标准不得入库。1.检查包装是否完好，无破损、渗漏。2.食品外观正常，无异味、变色。3.数量准确，与采购单核对无误。4.发现问题立即退回并报告。（三）储存管理。食品分类存放，确保生熟分离。1.冷藏冷冻食品需加盖防尘罩。2.食品离地存放，与墙保持10厘米距离。3.不同类别食品分区存放，避免交叉污染。4.定期检查库存，先进先出。四、食品加工制作（一）加工流程。食品加工必须遵循清洁操作规范。1.加工前彻底清洗双手，必要时佩戴手套。2.生熟食品使用不同工具，避免交叉污染。3.切配砧板保持清洁，每使用一次消毒一次。4.食物烧熟煮透，中心温度达70℃以上。（二）温度控制。食品加工过程严控温度指标。1.冷藏温度保持在0-4℃，冷冻温度≤-18℃。2.加工过程中食品中心温度≥60℃。3.熟食保温温度保持在60℃以上。4.冷食冷藏时间不超过24小时。（三）添加剂使用。食品添加剂必须按规定使用。1.严格按照国家标准使用添加剂。2.建立添加剂使用记录，专人管理。3.禁止超范围、超量使用添加剂。4.非法添加剂一律禁止使用。五、从业人员健康管理（一）健康检查。食堂从业人员每年必须进行健康体检。1.检查项目包括传染病筛查和身体机能评估。2.体检合格者取得健康证明后方可上岗。3.发现患有碍食品安全疾病者立即调离岗位。4.健康证明复印件存档备查。（二）个人卫生。从业人员必须保持良好卫生习惯。1.每日早晚刷牙洗脸，保持指甲清洁。2.工作时穿戴清洁工作服、帽、口罩。3.勤洗手，接触食品前必须洗手消毒。4.禁止佩戴首饰，保持身体无异味。（三）培训教育。定期开展食品安全培训，提高安全意识。1.每季度组织食品安全知识培训。2.培训内容涵盖法律法规和操作规范。3.培训后进行考核，合格者方可上岗。4.建立培训档案，记录培训情况。六、餐具饮具卫生（一）清洗消毒。餐具饮具必须彻底清洗消毒。1.采用热力消毒法，温度达85℃以上。2.消毒时间不少于15分钟。3.使用消毒柜或蒸汽消毒设备。4.消毒后餐具应存放在保洁柜内。（二）保洁管理。消毒后的餐具应妥善保管。1.保洁柜保持清洁干燥，定期消毒。2.餐具摆放整齐，避免交叉污染。3.禁止存放非餐饮具。4.每日检查餐具完好性。（三）特殊要求。接触生食的餐具需加强管理。1.生熟餐具严格区分，不同标记。2.接触生食餐具消毒后单独存放。3.每次使用后立即清洗消毒。4.定期检查特殊餐具使用情况。七、应急处理机制（一）食品安全事故。发生食品安全事故立即启动预案。1.立即停止涉事食品供应。2.保护现场，封存相关食品。3.启动应急预案，上报主管部门。4.配合卫生部门进行调查处理。（二）突发情况处置。针对突发卫生事件制定处置流程。1.虫鼠侵入时立即进行灭除。2.水源污染时停止供水，更换水源。3.设备故障时紧急维修，确保正常运行。4.员工发病时隔离治疗，调查病因。（三）责任追究。对违反规定行为严肃处理。1.对责任人给予警告、罚款等处分。2.情节严重者移交司法机关处理。3.建立违规记录，纳入年度考核。4.定期公示处理结果，接受监督。八、监督与检查（一）日常检查。食堂管理员每日进行卫生检查。1.检查内容包括环境卫生、操作规范。2.发现问题立即整改，记录存档。3.每月汇总检查情况，上报主管领导。4.对检查结果进行评分，纳入绩效考核。（二）定期检查。学校每季度组织全面检查。1.检查组由后勤、卫生等部门组成。2.检查内容涵盖所有管理环节。3.检查结果与食堂经费挂钩。4.对问题单位限期整改，复查验收。（三）第三方监督。邀请卫生部门进行专项检查。1.每半年邀请卫生监督所进行检查。2.对检查发现的问题整改落实。3.将检查结果向社会公示。4.建立长效监督机制，确保持续改进。九、附则（一）本规定自发布之日起施行。1.原有规定与本规定不一致的，以本规定为准。2.各部门应遵照执行，不得擅自修改。3.学校保留根据实际情况修订本规定的权利。（二）解释权。本规定由学校后勤管理处负责解释。1.各部门应