凉皮生产卫生规范

凉皮生产卫生规范范围本文件界定了凉皮生产的术语和定义，规定了凉皮生产企业的选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、包装和标识、检验、食品的贮存和运输、食品召回及追溯、人员培训、记录和文件管理等。本文件适用于工厂内凉皮的生产、加工、流通与销售，同时适用于凉皮店的生产、加工、流通与销售。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881—2025食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DBS64/009食品安全地方标准食品生产加工小作坊通用卫生规范术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。冷加工间应为清洁作业区，专门用于凉皮冷却、切制、生切菜制作的专用加工区域。凉皮店以现场生产或销售凉皮为主，并提供相应服务的门店。污染食品生产过程中带入或产生的生物性、化学性、物理性等有害物质的过程。[来源:GB14881—2025,2.1]分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。[来源:GB14881—2025,2.5]分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。[来源:GB14881—2025,2.6]食品生产场所用于食品生产的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。[来源:GB14881—2025,2.7]清洁作业区通过采取控制措施以满足食品生产过程较高清洁度要求的食品生产区域。[来源:GB14881—2025,2.10]一般作业区对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域。[来源:GB14881—2025,2.11]准清洁作业区生产过程中根据食品加工工艺需要确定的清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间的食品生产作业区域。[来源:GB14881—2025,2.12]选址及厂区环境选址选址应符合GB14881—2025中3.1的规定。生产加工场所应与有毒、有害场所及其他污染源（如屠宰场、饲养场、污水池、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等）宜保持安全距离25m以上，不得建在污染源的下风口，保证生产加工场所不受污染。厂区环境厂区环境应符合GB14881—2025中3.2的规定。生产加工场所应相对独立，生活区与生产区应保持适当距离或分隔。卫生间（水冲式）与生产加工区应有效分隔。厂区内不得饲养动物。厂房和车间设计和布局设计和布局应符合GB14881—2025中4.1的规定。凉皮生产车间的设计和布局应能满足生产工艺流程和卫生操作的要求，按如下工序布局：配料→和制→饧发→面筋分离→制浆沉淀→蒸制成型→冷却出模→后加工→包装。生产车间或内部区域应依其清洁要求程度分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染，清洁作业区应为独立间隔。蒸制成型、冷却出模、后加工等工序均应在清洁作业区内完成。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。凉皮店宜有专用的冷加工间，应防止产品在存放、销售过程中的交叉污染，避免产品接触有毒物和不洁物。建筑内部结构与材料应符合GB14881—2025中4.2的规定。地面材料应采用耐磨、不渗水、易清洁的材料，地面平整无裂缝，结构有利于排污和清洗。墙面材料无毒、无味、不渗透、防霉、不易脱落，易于清洁。墙面应平滑、浅色、防霉、防渗透，易于清洁。顶棚应采用无毒、无异味的材料，表面清洁，无脱落、不漏雨，结构应不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。门窗材料应选用紧固、不易变形、不透水的材料建造，闭合严密，表面平滑。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。室内的窗台结构应能避免灰尘积存，便于清洁。设施与设备设施应符合GB14881—2025中5.1的规定。水质、水压、水量能保证生产需要。食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定，贮水罐应定期清洗。排水系统的铺设应保证排水畅通、便于清洁维护，防止积水与反流。排水入口应安装适当的防护设施，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，排水出口应有防止虫害、鼠害侵入的网罩。生产加工场所应具有自然通风或人工通风设施。蒸制成型设备上方应采用集气罩和机械排风。应有满足加工需要的自然采光或人工照明。应配备密闭的、防渗漏、易于清洁的脚踏式废弃物存放专用设施。应根据凉皮生产的特点配备适宜的冷藏设施，并配有温度显示器。食品添加剂应有独立的贮存设施。清洁作业区应设置与其面积相适应的空气消毒设施，必要时配有空调或温度调节设施。车间入口处应设置人员洗手、更衣、消毒设施。凉皮店凉皮店应根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施，并具有防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。凉皮店的冷加工制作区域，宜采用封闭式独立隔间，应符合下列要求：有手部清洗消毒用流动水池和消毒用品；墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁的材料建造；应有空调或调节温度的设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）。设备应符合GB14881—2025中5.2的规定。应按各工序的需求配备相适应的生产设备，所配备设备规模应与生产能力相适应，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。鼓励使用流水线生产设备。直接接触食品的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、耐腐蚀、易于清洁。与食品直接接触面应平滑、无裂缝。盛装裸露食品的容器应专用，并应采取防护措施。应建立设备保养和维修制度，定期检修，及时记录。凉皮配送应有专用密闭的运输工具，内部结构易于清洁，具有防雨、防尘、防晒的设施。卫生管理应符合GB14881—2025中第6章的相关规定。应根据凉皮的生产特点建立设备、设施清洗消毒管理制度。每班次生产结束后应及时对和面、饧发、面筋分离、制浆沉淀、蒸制成型等设备进行清洗，必要时进行蒸汽消毒。加工场所内各项设施应保持清洁，生产车间不得存放与食品加工无关的物品。生产过程中产生的废弃物至少每天清除1次，清除后的容器应及时清洁。凉皮店应制定针对经营环境、食品经营人员、设备及设施、原材料等的卫生监控制度，定期对执行情况进行检查，发现问题及时纠正。凉皮店的食品制售环境（包括地面、排水、墙壁、天花板、门窗等）和设施应及时清洁，保证良好清洁状况。应根据凉皮生产的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣服、鞋靴、帽子和口罩等。进入作业区应穿着洁净的工作服。食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合GB14881—2025中第7章的相关规定。食品添加剂的使用应按GB2760规定执行，使用时应准确称量，所用计量器具的精度等级应满足称量的需要，并应如实记录。严禁超范围、超剂量使用防腐剂、增筋剂和着色剂。生产过程的食品安全控制应符合GB14881—2025中第8章的相关规定。应通过危害分析方法明确凉皮生产过程中的食品安全关键环节，并建立食品安全关键环节的控制措施，在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。凉皮生产中对时间和温度有控制要求的工序，应严格按照工艺要求进行操作。当班生产的未用完剩余已配好的原料，应根据原辅料特点妥善保存。包装和标识包装包装材料应清洁、无毒、无害并应符合国家食品安全标准要求。包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护产品的安全性和产品品质。标识小作坊产品应按DBS64/009的规定标注产品标识。获得食品生产许可的企业应按GB7718规定标注产品标识。检验应符合GB14881—2025中第9章的相关规定。鼓励厂家开展自行检验，不具备检验能力的凉皮生产厂家，应委托有资质的检验机构按照相关规定开展检验，每6个月应按食品安全标准至少全项检验一次，并留存检验报告。食品的贮存和运输应符合GB14881—2025中第10章的相关规定。根据凉皮的产品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏设施。食品召回及追溯管理应符合GB14881—2025中第11章的相关规定。人员培训应符合GB14881—2025中第12章的相关规定