2026年中式烹调师(中级)证考试题附答案

2026年中式烹调师(中级)证考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列干货原料中，采用“油发”涨发方法效果最佳的是（）A.木耳B.鱼肚C.香菇D.海带答案：B2.制作“鱼香肉丝”时，关键的复合味型调配需用到（）A.酱油、醋、糖、姜、蒜、葱B.盐、料酒、花椒、辣椒C.豆瓣酱、芝麻酱、香油D.蚝油、生抽、胡椒粉答案：A3.刀工处理中，“火柴棍丝”的规格要求是（）A.粗0.2cm、长3cmB.粗0.3cm、长5cmC.粗0.5cm、长4cmD.粗0.1cm、长2cm答案：B4.下列关于火候的描述中，正确的是（）A.温油（120-180℃）适合滑炒虾仁B.旺火速炸适合制作拔丝苹果C.中火慢炖适合收汁浓稠的菜肴D.微火适合爆炒腰花答案：A5.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热米饭B.冷藏4小时以上的冷米饭C.含水量50%的湿米饭D.煮至八成熟的半熟米饭答案：B6.下列关于原料保管的说法，错误的是（）A.绿叶蔬菜应避光冷藏，保持水分B.鲜活水产需定期换水，保持氧气充足C.粮食类原料需存放在高温高湿环境D.熟肉制品应密封冷藏，避免交叉污染答案：C7.川菜“麻婆豆腐”的核心调味料是（）A.花椒油、豆瓣酱B.芝麻酱、辣椒油C.鱼露、沙茶酱D.腐乳、甜面酱答案：A8.下列属于热制冷吃的烹饪技法是（）A.滑炒B.卤制C.清蒸D.干烧答案：B9.制作“西湖醋鱼”时，最适宜的鱼品种是（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲫鱼D.鲈鱼答案：A10.关于勾芡的作用，表述不正确的是（）A.增加菜肴光泽度B.保护原料营养不流失C.降低菜肴温度D.突出主料质感答案：C11.下列属于“剞刀”工艺的是（）A.将萝卜切成滚刀块B.对鲜鱿表面切交叉花刀C.将土豆切成细丝D.将排骨剁成段答案：B12.制作“红烧肉”时，糖色炒制的最佳状态是（）A.浅黄泡沫期B.深棕冒烟期C.枣红发亮无颗粒D.黑褐色焦苦状答案：C13.下列关于宴席冷盘设计的要求，错误的是（）A.色彩搭配需和谐，忌单调或杂乱B.口味以清淡为主，避免过咸过辣C.造型需与宴席主题相关D.数量一般占宴席总菜量的15%-20%答案：B14.下列属于“挂糊”工艺的是（）A.给虾仁裹上干淀粉B.给排骨涂抹蛋液和面包糠C.给鱼片裹上由淀粉、水调制的稀糊D.给鸡块撒上椒盐答案：C15.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳选择是（）A.纯瘦肉B.纯肥肉C.肥瘦比3:7的五花肉D.前腿肉答案：C16.下列关于蒸制菜肴的说法，正确的是（）A.清蒸鱼需冷水下锅，逐步加热B.粉蒸肉需用大火猛蒸，快速成熟C.蒸制时间越长，菜肴越入味D.蒸制时需加盖，防止蒸汽外泄答案：D17.食品安全中，亚硝酸盐的使用限量是（）A.每千克食品中不超过0.15克B.每千克食品中不超过0.5克C.每千克食品中不超过1克D.禁止使用答案：A18.下列关于“焯水”的作用，错误的是（）A.去除原料异味B.缩短正式烹饪时间C.破坏原料中的酶，保持色泽D.增加原料的脂肪含量答案：D19.鲁菜“九转大肠”的关键工艺是（）A.挂糊油炸B.多次调味收汁C.低温慢煮D.凉拌入味答案：B20.下列关于蛋白质互补作用的应用，正确的是（）A.牛肉与土豆搭配B.大米与大豆搭配C.鸡肉与黄瓜搭配D.鸡蛋与西红柿搭配答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.干货涨发时，所有原料都需先浸泡再加热处理。（）答案：×（部分原料如粉丝可直接泡发）2.刀工处理中，“片”的厚度一般控制在0.1-0.3cm之间。（）答案：√3.制作糖醋类菜肴时，糖与醋的比例通常为2:1。（）答案：√（常见比例为2:1，可根据口味调整）4.爆炒技法要求原料切配均匀，火力要小，时间要长。（）答案：×（爆炒菜需大火短时间）5.鲜活水产加工时，需先放血再处理，可提升肉质鲜嫩度。（）答案：√6.制作汤菜时，冷水下锅熬制的汤比热水更清澈。（）答案：×（热水下锅汤更清，冷水汤色浓）7.食品添加剂使用时，应遵循“最小使用量”原则。（）答案：√8.冷菜拼摆中，“单拼”只需一种原料，造型简单；“什锦拼”需多种原料，讲究色彩层次。（）答案：√9.粤菜注重原汁原味，常用蚝油、海鲜酱等提鲜，较少使用重辣调料。（）答案：√10.制作“过桥米线”时，汤需烧至沸腾后立即上桌，利用高温烫熟生料。（）答案：×（汤需保持90℃以上但不沸腾，避免烫老原料）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述干货涨发的基本原理及常用方法。答案：原理：通过水、热、油等介质作用，使干货原料吸收水分，恢复原有形态和质地，同时去除杂质和异味。常用方法包括：（1）水发（冷水发、热水发）；（2）油发（利用油温使原料膨胀）；（3）盐发（类似油发，用盐作为介质）；（4）碱发（用碱溶液加速涨发，如鱿鱼）。2.剞刀工艺在烹饪中的作用有哪些？答案：（1）美化造型：通过刀纹使原料受热后卷曲成花形（如菊花鱼、麦穗腰花）；（2）便于入味：增加原料表面积，缩短调味渗透时间；（3）控制成熟度：刀纹深度影响受热均匀性，避免外熟内生；（4）提升口感：破坏原料纤维结构，使质地更松脆或软嫩。3.影响火候掌握的关键因素有哪些？答案：（1）原料性质：老嫩、大小、质地（如牛肉需文火慢炖，虾仁需急火快炒）；（2）烹饪技法：炒、炸、炖、蒸等对温度和时间要求不同；（3）锅具类型：铁锅导热快，砂锅保温性好；（4）燃料类型：燃气火力集中，电炉升温较慢；（5）菜品要求：需外焦里嫩的菜需高温短时间，需酥烂的菜需低温长时间。4.复合味型调配的基本原则是什么？答案：（1）突出主味：确定核心味道（如鱼香肉丝以酸甜为主），其他味型辅助；（2）比例协调：各调味料用量需平衡（如糖醋比例2:1，避免过酸或过甜）；（3）适应口感：根据原料特点调整（如海鲜宜清淡，畜肉可浓郁）；（4）地域习惯：结合目标人群口味（如北方偏咸鲜，南方偏甜鲜）；（5）层次分明：先基础味（盐、糖），后辅助味（葱、姜），最后提鲜（味精、蚝油）。5.简述滑炒与爆炒的区别。答案：（1）原料处理：滑炒原料需切小而薄（如肉片、虾仁），常挂薄糊；爆炒原料可稍大（如腰花、鸡胗），多剞刀不挂糊。（2）油温控制：滑炒用温油（120-160℃）滑熟；爆炒用高温油（180-220℃）快速炸制或直接爆炒。（3）火力与时间：滑炒用中火，时间1-2分钟；爆炒用大火，时间30秒-1分钟。（4）成菜特点：滑炒菜品滑嫩多汁；爆炒菜品脆嫩爽口，锅气明显。四、综合题（共10分）请设计一款以“秋季养生”为主题的宴席热菜（需包含选料、刀工、火候、调味、烹饪技法），并说明设计思路。答案：菜品名称：雪梨百合炖仔鸭选料：秋季当季雪梨（润肺）、鲜百合（清心）、半岁左右仔鸭（肉质细嫩，滋阴）、姜片、枸杞（提鲜养生）。刀工：仔鸭剁成3cm见方的块（便于入味和成熟）；雪梨去皮去核切滚刀块（防止煮烂）；百合剥瓣洗净（保持完整）。火候：先大火焯水（去血沫），后转文火慢炖（1.5小时），最后5分钟转中火收汤（保持汤汁浓稠）。调味：盐（提鲜）、料酒（去腥）、白胡椒粉（微辛驱寒）、少量冰糖（中和鸭肉腥味，增加甜味）。烹