食用油精炼技师考试试卷及答案

食用油精炼技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.食用油精炼核心步骤含脱胶、脱酸、______、脱臭。2.脱胶常用辅助剂是______。3.脱酸中和游离脂肪酸的试剂多为______。4.脱色主要吸附剂是______。5.脱臭目的是去除______。6.精炼油烟点比毛油______。7.脱胶中磷脂与______结合后沉淀。8.冬化去除油脂中______。9.精炼常用过滤设备是______。10.酸价是中和1g油脂游离脂肪酸所需______的质量（mg）。答案：1.脱色2.磷酸3.氢氧化钠4.活性白土5.异味物质6.高7.水/磷酸8.饱和脂肪酸甘油酯9.板框压滤机10.KOH二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于脱胶工艺的是？A.水化脱胶B.酸炼脱胶C.碱炼脱胶D.酶法脱胶2.脱臭条件是？A.高温低压B.高温高压C.低温低压D.低温高压3.脱色效率高但成本高的吸附剂是？A.活性白土B.活性炭C.硅藻土D.硅胶4.碱炼主要去除？A.磷脂B.色素C.游离脂肪酸D.异味5.冬化适合处理？A.大豆油B.花生油C.棕榈油D.菜籽油6.精炼油过氧化值（POV）应≤？A.10mg/kgB.5mg/kgC.2mg/kgD.0.5mg/kg7.磷酸在脱胶中的作用是？A.破坏胶体稳定性B.中和脂肪酸C.吸附色素D.去水分8.脱臭设备是？A.板框压滤机B.真空脱臭塔C.离心机D.脱色罐9.与烟点无关的成分是？A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.甘油酯10.酶法脱胶优势是？A.成本更低B.无皂脚C.去磷脂更彻底D.操作简单答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.A8.B9.C10.C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.精炼主要步骤含？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.冬化2.影响脱酸效果的因素有？A.碱液浓度B.反应温度C.搅拌速度D.静置时间E.油脂酸价3.脱臭控制参数含？A.温度B.真空度C.蒸汽量D.时间E.油脂流量4.精炼前处理含？A.毛油过滤B.水化脱胶C.脱酸D.脱杂E.脱臭5.冬化关键步骤是？A.冷却结晶B.过滤分离C.加热溶解D.真空干燥E.吸附脱色6.影响脱色效果的因素有？A.吸附剂用量B.反应温度C.真空度D.油脂水分E.搅拌速度7.精炼油质量指标含？A.酸价B.过氧化值C.烟点D.水分E.杂质8.酶法脱胶常用酶是？A.磷脂酶A1B.磷脂酶CC.淀粉酶D.蛋白酶E.脂肪酶9.脱臭去除的物质含？A.游离脂肪酸B.醛酮类C.农药残留D.多环芳烃E.色素10.精炼安全防护含？A.防爆电器B.防静电接地C.防火装置D.通风设备E.个人防护答案：1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.AD5.AB6.ABCDE7.ABCDE8.AB9.ABCD10.ABCDE四、判断题（每题2分，共20分）1.脱胶目的是去除磷脂（√）2.碱炼会产生皂脚（√）3.活性白土脱色后无需过滤（×）4.脱臭温度越高越好（×）5.冬化提高油脂澄清度（√）6.酸价越高，游离脂肪酸含量越低（×）7.真空脱臭降低过氧化值（√）8.酶法脱胶无需加水（×）9.烟点与磷脂含量无关（×）10.脱酸后油脂无需水洗（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述脱胶基本原理。答案：脱胶是去除油脂中磷脂、蛋白质等胶体杂质的过程。核心原理是胶体杂质（如磷脂）亲水性强，通过添加水、磷酸等试剂，使磷脂吸水膨胀或与磷酸反应生成水不溶性复合物，破坏其胶体稳定性，从油中沉淀分离。水化脱胶利用磷脂亲水特性，加水搅拌后静置分层；酸炼脱胶用磷酸破坏磷脂胶体结构，增强沉淀性。脱胶可避免后续工艺中磷脂焦化，保证油脂质量。2.碱炼脱酸主要步骤是什么？答案：①毛油预热至60-70℃；②加入适量NaOH溶液，快速搅拌中和游离脂肪酸（FFA）生成皂脚；③缓慢搅拌促进皂脚凝聚；④静置分层，分离皂脚；⑤水洗去除残留皂脚和碱；⑥干燥去水分。关键控制碱液用量（按FFA含量计算）、反应温度和搅拌速度，避免过度碱炼导致油脂损失。3.脱臭的作用及关键参数？答案：作用是去除油脂中异味物质（醛酮、游离脂肪酸等），提高风味稳定性。关键参数：①温度220-250℃（破坏异味挥发性）；②真空度0.1-0.5kPa（降低沸点，减少油脂破坏）；③适量直接蒸汽（携带异味挥发）；④时间30-60分钟（充分去异味）。控制不当会导致油脂氧化、色泽加深。4.冬化适用于哪些油脂？原理是什么？答案：适用于棕榈油、棉籽油等含高饱和脂肪酸甘油酯的油脂。原理是利用饱和与不饱和甘油酯熔点差异，缓慢冷却油脂至10-15℃（棕榈油），使高熔点饱和甘油酯结晶析出，再过滤分离。冬化可提高油脂低温稳定性，满足凉拌等澄清度要求，但需控制冷却速度避免结晶过小难过滤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何降低精炼过程油脂损失？答案：①脱胶：控制磷酸用量和水化温度，避免磷脂乳化；②碱炼：准确计算碱液用量，避免中性油皂化；③脱色：用活性白土+活性炭复配，减少吸附剂用量；④脱臭：控制蒸汽量和时间，避免过度挥发；⑤过滤：用高效设备减少滤饼油脂残留；⑥回收皂脚、废白土中的油脂。需综合各环节优化，平衡质量与损失。2.酶法脱胶的优势与局限性？答案：优势：①去磷脂更彻底（≤10