2025年学校食品安全管理员考核试题及答案

2025年学校食品安全管理员考核试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。2.中小学、幼儿园食堂可以制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。3.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂每餐次的食品成品应当留样，每个品种留样量不少于200g，在0~8℃冷藏条件下存放不少于48小时。4.学校食品安全管理员应当每年接受不少于40小时的食品安全培训，考核合格后方可上岗。5.学校食堂从业人员在出现发热、腹泻、咽部炎症等病症时，只要戴好口罩就可以继续上岗。6.学校食堂进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。7.中小学、幼儿园食堂可以将剩余食品经过充分重新加热后作为下一餐的餐食供应给学生。8.学校食堂加工制作的餐食，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。9.学校食堂的专间（如备餐间、裱花间）入口处应当设置包含洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。10.发生疑似食品安全事故后，学校应当在2小时内向所在地县级教育行政部门、市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。11.学校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。12.学校食堂可以采购、使用无标签的预包装食品，只要感官判断质量合格即可。13.学校食堂的食品处理区可以存放少量个人生活用品和低毒的消杀类物品。14.接触直接入口食品的从业人员的工作服应当每天更换，统一清洗消毒。15.普通中小学、幼儿园食堂不得制售生食类水产品。16.中小学、幼儿园食堂可以采购散装食用油、散装调味品，只要供应商资质齐全即可。17.学校食品安全管理员不需要取得食品安全管理员考核合格证明，只要有3年以上食堂工作经验即可上岗。18.学校食堂应当对供餐的餐食进行科学营养搭配，每周提前公布餐食食谱。19.发生食品安全事故后，学校可以自行销毁可疑食品和原料，避免造成不良影响。20.学校食堂的食品加工工具、容器应当做到生熟分开，标识明显，避免交叉污染。二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.学校食品安全的第一责任人是（）A.学校校长（园长）B.学校食品安全管理员C.食堂承包方负责人D.食堂厨师长2.中小学、幼儿园食堂禁止制售的食品不包括以下哪项（）A.冷荤凉菜B.未加工熟透的四季豆C.裱花蛋糕D.正规厂家生产的预包装纯牛奶3.学校食堂接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.学校食堂餐具、饮具的消毒方式首选（）A.煮沸/蒸汽消毒B.含氯消毒剂浸泡消毒C.紫外线照射消毒D.75%酒精擦拭消毒5.以下哪种食材可以在学校食堂采购使用（）A.发芽的土豆B.现磨未煮沸的豆浆C.检疫合格的鲜猪肉D.农户自行采摘的野生蘑菇6.学校食堂烹饪食品时，食品的中心温度应至少达到（）以上并保持15秒以上，方可出锅。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃7.学校食堂的排水沟出口和排气口应当设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm8.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，学校食堂应当建立（）制度，对食材采购、储存、加工等环节进行全流程管控，减少食品浪费。A.食材追溯B.反食品浪费管理C.营养搭配D.成本核算9.学校食堂清洁操作专间（如备餐间）内的温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃10.以下哪项不属于学校食品安全管理员的岗位职责（）A.组织开展从业人员食品安全培训B.定期排查食堂食品安全隐患C.直接负责餐食烹饪加工D.配合监管部门开展监督检查11.根据《校园食品安全守护行动方案（2024-2026年）》要求，2025年学校食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率应当达到（）A.80%B.90%C.95%D.100%12.学校食堂采购的冷冻畜禽肉，应当在（）条件下储存。A.0℃以下B.-18℃以下C.-10℃以下D.4℃以下13.学校食堂的冷藏柜温度应当控制在（）范围内，保障冷藏食材安全。A.0℃~8℃B.-1℃~10℃C.2℃~10℃D.5℃~15℃14.以下哪种消毒方式不适用于学校食堂食品处理区的空气消毒（）A.紫外线灯照射消毒B.每日开窗通风不少于2次C.喷洒75%酒精D.循环风空气消毒机消毒15.某小学食堂供应的当日中餐出现12名学生呕吐、腹泻的疑似食源性疾病事件，学校应当在（）内向属地教育、市监、卫健部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时16.学校食堂从业人员洗手消毒程序的正确顺序是（）A.湿手-打肥皂/洗手液-充分揉搓-清水冲洗-擦干-手部消毒B.湿手-充分揉搓-打肥皂/洗手液-清水冲洗-手部消毒-擦干C.打肥皂/洗手液-湿手-充分揉搓-清水冲洗-手部消毒-擦干D.湿手-打肥皂/洗手液-清水冲洗-充分揉搓-手部消毒-擦干17.学校食堂的餐厨废弃物应当至少（）清理一次，清理后应当对废弃物存放容器进行清洗消毒。A.每日B.每2天C.每3天D.每周18.中小学、幼儿园食堂的配餐间属于以下哪种功能区域（）A.一般操作区B.准清洁操作区C.清洁操作区D.非食品处理区19.以下哪种食材属于学校食堂重点管控的高风险食材（）A.袋装大米B.小麦面粉C.鲜四季豆D.普通苹果20.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并禁止售卖（）A.预包装全麦面包B.瓶装矿泉水C.高盐、高糖、高脂食品D.常温预包装纯牛奶三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.学校食堂应当在就餐区醒目位置公示以下哪些信息（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食品安全管理员信息D.每日餐食的进货来源和检验合格证明2.以下哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有原发性高血压的人员3.学校食堂进货查验时，需要索取和查验的证明文件包括（）A.供应商的营业执照和食品经营许可证B.食品的出厂检验合格证明或者其他合格证明文件C.畜禽肉类的动物检疫合格证明D.进口食品的出入境检验检疫合格证明4.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应当采取的处置措施包括（）A.立即停止供餐活动B.留存可疑食品、原料、工具设备和现场，不得擅自销毁C.配合相关部门开展调查救治，如实提供相关资料D.及时告知学生和家长，主动发布权威信息，不隐瞒、不缓报5.以下关于学校食堂餐具消毒的要求，正确的有（）A.煮沸、蒸汽消毒的温度应达到100℃，时间不少于10分钟B.采用次氯酸钠类消毒剂消毒的，消毒剂浓度应达到有效氯250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟C.消毒后的餐具应当沥干或者烘干，存放在密闭的保洁柜内备用D.已消毒和未消毒的餐具应当分开存放，设置明显标识6.学校食堂的食品处理区按照清洁程度可以分为以下哪些区域（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区7.以下关于学校食堂从业人员管理的要求，正确的有（）A.从业人员上岗前应当接受食品安全培训，考核合格后方可上岗B.从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露C.从业人员不得在食品处理区内吸烟、进食或者随地吐痰D.从业人员离开食品处理区时应当脱去工作服，不得穿戴工作服进入卫生间等非食品处理区域8.学校食堂不得采购使用以下哪些食品及原料（）A.超过保质期的食品B.病死、毒死或者死因不明的畜禽、水产动物肉类及其制品C.无标签的预包装食品D.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品9.以下关于学校餐食留样的要求，正确的有（）A.每餐次的所有食品成品都应当留样，不得遗漏B.留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样应当在0~8℃的冷藏条件下存放不少于48小时，发生疑似食源性疾病时应当延长至72小时D.留样记录应当包括留样日期、具体时间、品种、留样量、留样人员、审核人员等信息10.学校食品安全管理员应当定期开展食品安全隐患排查，排查内容包括以下哪些（）A.从业人员健康状况和操作卫生习惯落实情况B.食材进货查验、台账记录和索证索票落实情况C.餐食加工制作过程的操作规范落实情况D.餐具消毒、场所卫生、三防设施运行情况四、案例分析题（共1题，10分）案例：2025年4月15日，某区市场监督管理局在对辖区某初级中学食堂进行日常监督检查时，发现以下4项问题：1.食堂留样柜内4月13日的中餐留样仅留存了3个主菜品，缺少2个配菜和1个汤品的留样，每个留样品种的重量约为100g，留样记录仅登记了留样日期，未记录具体留样时间和留样人员姓名；2.备餐间内2名正在分餐的从业人员未佩戴工作帽和医用外科口罩，其中1名从业人员手上佩戴有金属戒指和手链；3.进货台账显示当日采购的15kg小青菜未索要农药残留快速检测合格证明，台账仅记录了青菜的采购数量和采购日期，未记录供应商名称、地址、联系方式等核心信息；4.食堂后厨粗加工区的2个垃圾桶未加盖，地面有明显的食物残渣和积水，后厨入口处的防鼠网有1处长度约3cm的破损。请结合上述案例，回答以下问题：（1）上述问题分别违反了哪些食品安全相关法律、规章的规定？（2）作为该学校的食品安全管理员，你应当采取哪些具体整改措施？参考答案及解析一、判断题参考答案及解析1.√解析：亚硝酸盐为剧毒物质，极易引发食物中毒，我国明确规定各类学校食堂禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。2.×解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，避免引发食源性疾病。3.√解析：该内容为《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条明确要求，留样量和存放时间均符合国家标准。4.√解析：根据《食品安全管理人员培训管理办法》，学校食品安全管理员每年接受食品安全培训时长不得少于40小时，考核合格后方可上岗。5.×解析：从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等病症时，应当立即离岗，排查明确病因且痊愈后方可重新上岗，避免污染食品。6.√解析：该内容为《中华人民共和国食品安全法》第五十三条明确规定的进货查验记录保存要求。7.×解析：中小学、幼儿园食堂严禁供应剩余餐食，避免餐食变质引发食物中毒。8.√解析：该内容为《餐饮服务食品安全操作规范》明确的餐食暂存要求，高于60℃热藏或者低于8℃冷藏可有效抑制微生物繁殖。9.√解析：专间为清洁操作区，入口设置预进间可避免人员带入外源污染，保障专间环境卫生。10.√解析：根据《突发公共卫生事件应急条例》和《学校食品安全与营养健康管理规定》，疑似食品安全事故的报告时限为2小时。11.√解析：该内容为《学校食品安全与营养健康管理规定》明确的陪餐制度要求。12.×解析：无标签的预包装食品不符合食品安全标准，学校食堂严禁采购使用。13.×解析：食品处理区严禁存放个人生活用品和有毒有害物品，避免交叉污染和误食风险。14.√解析：接触直接入口食品的从业人员工作服每日更换消毒，可有效降低食品污染风险。15.√解析：生食类水产品存在寄生虫、致病菌污染风险，中小学、幼儿园食堂严禁制售。16.×解析：《校园食品安全守护行动方案（2024-2026年）》明确要求中小学、幼儿园食堂严禁采购散装食用油、散装调味品。17.×解析：学校食品安全管理员必须取得食品安全管理员考核合格证明后方可上岗，无相关资质不得从事该岗位工作。18.√解析：学校食堂应当科学搭配餐食，提前公布食谱，接受师生和家长监督。19.×解析：发生食品安全事故后，应当妥善留存可疑食品、原料和现场，配合监管部门调查，不得擅自销毁相关物品。20.√解析：生熟工具分开是防控交叉污染的核心要求，应当设置明显标识，避免混用。二、单项选择题参考答案及解析1.A解析：我国实行学校食品安全校长（园长）负责制，校长（园长）是学校食品安全第一责任人。2.D解析：预包装纯牛奶属于合规的普通食品，不在中小学、幼儿园食堂禁售食品范围内，其余三项均为禁售品类。3.B解析：接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为1年，每年需要重新体检。4.A解析：煮沸/蒸汽消毒为物理消毒方式，无化学残留，消毒效果稳定，是餐具消毒的首选方式。5.C解析：发芽土豆含有龙葵素，未煮沸的豆浆含有皂素，野生蘑菇存在毒蘑菇风险，均不得在学校食堂使用，只有检疫合格的鲜猪肉可以采购使用。6.B解析：食品中心温度达到70℃以上并保持15秒，可有效杀灭大部分致病菌，保障餐食安全。7.A解析：网眼孔径小于6mm的隔栅可有效阻挡鼠类侵入，是食堂三防设施的标准要求。8.B解析：《反食品浪费法》明确要求学校食堂建立反食品浪费管理制度，全流程管控减少食品浪费。9.B解析：清洁操作专间内温度不得高于25℃，可有效抑制微生物繁殖，保障直接入口食品的安全。10.C解析：餐食烹饪加工是厨师的岗位职责，不属于食品安全管理员的工作范畴。11.D解析：《校园食品安全守护行动方案（2024-2026年）》明确要求2025年实现学校食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖。12.B解析：冷冻畜禽肉的标准储存温度为-18℃以下，可保障食材长期储存不变质。13.A解析：冷藏柜温度控制在0℃~8℃范围内，可有效抑制冷藏食材的微生物繁殖，延长保质期。14.C解析：喷洒75%酒精属于易燃易爆操作，不适用于空气消毒，极易引发火灾风险。15.B解析：疑似食源性疾病事件的法定报告时限为2小时。16.A解析：该洗手消毒流程为《餐饮服务食品安全操作规范》明确的标准流程，可有效清洁手部污染物。17.A解析：餐厨废弃物应当每日清理，避免滋生细菌和蚊虫，保障后厨环境卫生。18.C解析：配餐间属于直接接触入口食品的清洁操作区，卫生要求等级最高。19.C解析：四季豆如果加工未熟透，所含的皂素和植物血凝素会引发食物中毒，属于学校食堂重点管控的高风险食材。20.C解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求校内小卖部禁止售卖高盐、高糖、高脂食品，保障学生身体健康。三、多项选择题参考答案及解析1.ABCD解析：以上信息均为学校食堂应当主动公示的内容，接受师生和家长监督。2.ABC解析：活动性肺结核、甲肝戊肝、化脓性皮肤病均为有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作，高血压不属于有碍食品安全的疾病。3.ABCD解析：以上文件均为进货查验时需要索取的合规证明文件，确保食材来源可追溯、质量合格。4.ABCD解析：以上措施均为疑似食品安全事故发生后的标准处置要求。5.ABCD解析：所有选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于餐具消毒的要求。6.ABC解析：食品处理区按照清洁程度分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，非食品处理区不属于食品处理区范畴。7.ABCD解析：所有选项均符合学校食堂从业人员管理的标准要求。8.ABCD解析：以上品类均为《中华人民共和国食品安全法》明确禁止采购使用的食品及原料。9.ABCD解析：所有选项均符合餐食留样的标准管理要求。10.ABCD解析：以上内容均为学校食品安全隐患排查的核心内容。四、案例分析题参考答案（1）违反的相关规定：①留样不符合要求：违反《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条，要求每餐次所有食品成品均需留样，每个品种留样量不少于200g，留样记录需如实记录留样日期、具体时间、留样人员等信息，该学校留样品种不全、留样量不足、记录不完整。②从业人员操作不规范：违反《餐饮服务食品安全操作规范》，专间从业人员操作时应当穿戴清洁的工作衣帽、医用外科口罩，不得佩戴首饰，头发不得外露