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常见蛋白原料的特性与营养构成总结蛋白质是修复机体、维持氮平衡的核心营养物质，是伤病、术后人群康复的关键营养素。蛋白质组件作为一种蛋白质补充剂，产品品类丰富，按照蛋白质来源可以分为：优质的整蛋白（乳清蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、大豆分离蛋白等）、肽类（水解小麦蛋白肽、鱼胶原蛋白肽、小麦低聚肽等）、蛋白质水解物（酪蛋白水解物等）等。常见的蛋白原料，分析其原料特性、吸收效率、营养构成等。

1、乳清蛋白乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一类优质蛋白质，含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽属活性蛋白等多种生物活性成分（表1）表1乳清蛋白的蛋白质成分组成乳清蛋白的氨基酸构成合理，氨基酸模式好，含有人体所需要的全部必需氨基酸，人体消化吸收及利用功效好。一款乳清蛋白组件的氨基酸成分表见表2。表2乳清蛋白组件氨基酸成分表通常的乳清蛋白组件（粉剂）的乳清蛋白含量大于80%，除了蛋白质以外，还含有少量的乳糖（约5%）和脂肪（约6.5%）。乳清蛋白组件具有冷水可分散、溶解度高、碳水化合物含量低、矿物质含量低、低血糖生成指数、味道清淡等特性。2、大豆分离蛋白（SPI）大豆分离蛋白属于完全蛋白质，是植物蛋白中的优质蛋白之一，蛋白质含量一般在90%以上，具有良好的溶解性、分散性、凝胶性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、成膜性等食品加工特性。3、水解蛋白消化功能差的人群不能充分将整蛋白水解为氨基酸和短肽，因而氮的利用度差，不利于维持机体零氮平衡或负氮平衡。将整蛋白进行预消化后得到水解蛋白，以氨基酸、短肽为主，分子量范围在100~300道尔顿，人体摄入后不需要经过消化或者经过简单的消化就能很好吸收，从而增加了氮的利用。根据原料整蛋白的来源不同，水解蛋白可分为动物性来源的水解蛋白和植物性来源的水解蛋白，常见的有水解乳清蛋白、玉米肽、大豆肽等。如果不进行氨基酸调整，则水解蛋白的氨基酸构成与其原料蛋白的氨基酸构成基本一致。评价水解蛋白的优劣主要看其分子量范围、氨基酸含量、氨基酸构成、必需氨基酸比例等。蛋白质水解成氨基酸后，由于其中一些氨基酸具有不良气味，因而水解蛋白组件较整蛋白而言，往往口感较差，患者难以接受，需要进行口味的调整。4

大豆肽大豆肽是将大豆蛋白经过蛋白酶水解后生成的小分子的氨基酸和短肽的混合物，其中的低分子量肽通常含有3~6个氨基酸。大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白质基本相同，必需氨基酸平衡且含量丰富，同时大豆肽与大豆分离蛋白相比更易消化吸收，同时具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等优点。5、胶原蛋白及水解胶原蛋白水解胶原蛋白是从动物骨骼和皮肤中提取的，包括骨胶原蛋白和皮

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