从业人员健康管理和培训管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

一、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具

清洗消毒）的从业人员（含新上岗或临时参加工作），必须经健康检查，每年取得健康证明后方可上

岗，禁止使用过期健康证明。

二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺

结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、从业人员每天上岗前应进行健康检查，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

食品安全病症的，应立即暂停从事直接入口岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可

重新上岗。

四、从业人员健康证明及培训情况应放在本店食品安全信息公示栏进行公示。

五、从业人员必须养成良好的卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，饰物和头发不得

外露，不得留长指甲、涂指甲油。专间和专用操作区人员还应按《餐饮服务食品安全操作规范》14.3.2

要求在专间加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩。a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘

加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预包装食品进行拆封、装盘、

调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。

另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。充于不戴口罩的

情形，须采取“物理隔断、闭嘴等措施保障食品不受污染。

六、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，，手部还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、加工制作不同存在形式的食品前；2、清理

环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、

手机等）后；3、咳嗽、打喷嚏及拂鼻涕后；4、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；5、

使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；6、加工制作不同类型的食品原料前，

宜重新洗净手部；7、从事任何可能会污染双手的活动后。

洗手方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录I《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，其中

不推荐使用消毒剂浸泡方式。

七、清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

八、依据《国家食品安全示范城市标准》：食品生产经营单位负责人、食品安全管理人员、主要

从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训。

九、食品安全管理人员应组织从业人员进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。企业至少每

年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者至少每半年对其从业人员进行一次

食品安全培训考核。

十、严格依据《餐饮服务食品安全操作规范》14.2等规定进行食品安全知识培训，培训考核内容

应与监管部门最新法律法规和标准等要求保持一致，禁止采用已过期或非权威知识进行培训或执行。

十一、建立从业人员食品安全知识培训档案，将每次培训时间、培训内容、参加人员、考核结果

等进行记录，并对各人员培训考核记录进行建档，作为依法落实的记录以备监管检查。

年月日

专间及专用操作区管理制度

一、依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、

《餐饮服务食品安全监督管理办法》、等法律法规规定，制订本制度。因本制度涉及的食品品种存在

较高食品安全风险，需要高度警惕，因存在本项违法行为的依法承担违法后果。

二、依法许可：制作冷食类（含烧卤熟食切配）、生食类食品、

糕点类食品（含裱花类糕）、糕点类食品（不含裱花类糕）、自制饮品等应依法取得相应经营项

目许匕才能经营（特殊情形除外）。如有超出许可范围供餐的，将依法处罚。有关经营项目分类及定

义等要求具体见《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则》。

三、场所分类设置要求

（一）制作冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂（含幼儿园食堂）集中分餐、中央

厨房和集体用餐配送单位的分装间，应分别设置相应操作专间。生食海产品还需设置相应前处理

专用操作场所（仅使用半成品的情形除外）。

（二）糕点类食品、自制饮品（含现榨果蔬汁及果蔬拼盘）制作和除学校食堂外的单位食堂以及

集中加工、当场分餐食用的经营者的分餐，应分别设置相应的专用操作场所。

（三）依据本市许可规定：配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或

备餐、就餐场所进行。简单调配自制饮料的，可在备餐场所等沽净区专用工作台操作。

（四）依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，仅加工制作植物性冷食类食品〔不含非发酵豆

制品）、对预包装食品进行简单加工制作（拆封、装盘、调味）后即供应的、调制供消费者直接食用

的调味料，既可在专间也可在专用操作区内进行操作。

四、专间建设要求

（一）进入专间：入口处一定要设有更衣、洗手、消毒设施（洗手宜采用感应、脚踏等非手动式

水龙头），入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。

（二）专间内：墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损，窈户为封闭式，

用于内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。加工制作过程中及时

关闭专间的门和食品传递窗口。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25℃。

五、专间操作要求

（一）每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明

书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

（二）蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品

和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专问。

（三）加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进

专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内

冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的

间隔时间不得超过1小时。

（四）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应

存放在专用冷冻或冷臧设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

（五）不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

六、专间及专用操作区共同要求

从'业人员要求：由专人加工制作，加工制作人员应更换穿戴专用的工作衣帽，《餐饮服务食品安

全操作规范》14.3.2要求在专间内加工和专用操作区从事下列活动的的应佩戴口罩：a）现榨果蔬汁

加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；d）对预

包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）

备餐。另依据“规范”7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品等短时加工情形可不用戴口罩。对于不戴口罩

的情形，必须采取措施保障食品不受污染。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时

清洗消毒手部。专间内从业人员离开专间时;应脱去专间专用工作服。非专间加工制作人员不得擅自

进入专间，不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

年月日

食品安全自查与报告制度

一、依据《食品安全法》等法律规定，所有食品生产经营者均应当建立食品安全自查制度，对食品安全状况进

行检查评价。不符合自查要求的，将依据《食品安全法》等规定接受处罚。

二、自查由本单位负责人、食品安全管理员等有关管理人员共同组织实施，落实责任到人，鼓励结合'实施奖罚。

实施前必须熟悉有关食品安全法律法规和规范专业知识，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发

现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

三、根据本单位的生产经营特点，依法每年至少对食品安全情况进行两次自查，并形成书面记录。自查应当包

括下列内容：

（-）食品安全法律、法规和标准、规范的实施情况；

（二）食品安全追溯体系建立和运行情况（原料采购索证、进货查验记录）；

（三）从业人员遵守操作规范和食品安全管理制度情况以及掌握食品安全知识和生产技能情况；

（四）从业人员健康管理情况；

（五）生产经营过程控制情况；

（六）设施设备配置运行情况；

（七）生产经营环境符合相关标准和规范的情况：

（八）食品安全隐患以及处理情况。

食品安全监管部门开展监督检查时，餐饮服务提供者应能出示自查记录。

四、自查报告应定期上报的情形：重点单位（中央厨房、集体用餐配送，学校食堂等供餐人数众多的集中用餐

单位（含学校食堂）、重大活动餐饮单位、大型餐饮企业、连锁餐饮企业、旅游景区餐饮服务提供者、集中交易市

场开办者、网络食品交易第三方平台提供者等），自查报告应当经第一责任人和食品安全管理员签署后，于每年底

前向所在地食品监管部门备案。

五、生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施：有发生食品

安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

六、依据《餐饮服务食品安全操作规范》有关自查的要求，食品安全自查一般分为制度自杳、定期自杳和专项

自查。制度自查应当根据国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准的变化及时开展，定期

自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获

知的食品安全风险信息立即实施。

七、自查频次要求：对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次制度自查。特定餐饮服务提供者对其经营过

程，应每周至少开展一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。

八、自查中发现的问题食品：应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取

退货、请毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤

害。

九、食品安全自杳情况应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施计划、实施时间、人员、自查结果

和整改情况，由执行操作人员和内部检查人员签字，保存时限宜不少于2年。

十、接受社会监督，依规范要求建设“明厨痉灶”，以量化A级和示范先进为标准，不断提升自查风险防控水

平。

年月日

采购索证和进货查验制度

一、依据《食品安全法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品采购索证索票

管理规定》等法律法规规定，为建立食品安全追溯体系，制订本制度。

二、餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采

购索证索票、进货查验和采购记录工作。负责人员应当掌握岗位有关食品安全法律知识、基本知识以

及食品感官鉴别常识等必备知识再上岗。

三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采

购，应依法查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），

留存每次购货凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容,

并有供货方盖章（或签字）。

（一）从食品生产者采购食品、食品添加剂的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;

采购食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品、食品添加剂的，查验其食品经营许可

证等；采购食品相关产品的，查验其营业执照等。

（二）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

（三）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码

和产品合格证明文件。

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加着公章（或负责

人签字）的购货凭证和批次检测证明（快检等）。

（五）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验

合格证明。

（六）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取进口食品法定检验机构出具的与所购食品、

食品添加剂同批次的检验合格证明。

（七）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）

的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件），查验其产品应当在独立包装上标注有单

位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。

（八）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查脸供货者的相关资质证明及产品合格证明

文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时提供相关证明文件复印件或购物凭证及每日送货清单。

（九）特定餐饮服务提供者（学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨

房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状

况等进行评价；应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价

四、进货查验：采购入库前，应当对采购原料的感官及包装标识进行查验，应当查验供货者的许

可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明、产品包装标识应符合《食品安全法》第34、67、68、

69、70、71、92、97条以及有关规定（学校食堂、企业食堂采购依据专项规定）的才能入库。不得

采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味以及外观破损、标签标识不符合

要求、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品，以及来源不明、病死或死因不明的畜禽、水

产及其制品，并核验与购物凭证是否相符。

注意：预包装食品（米、面、油、调味品等）产品合格证明：主要是应有国家法定检测机构出具、

与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为＜1年内的国家食品安全标准的检验合格证明复印

件，与国家标准不符合或与本产品规格不同、结果不合格的检测证明不予验收，大型连锁餐饮总部另

能提供大批量采购米、面、油的同批次的出厂合格证明，其中大米的应包含重金属的检验合格项目。

五、台账记录：应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品采购的名称、规格、数量、生产

日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等。从固定供应基地或供应商采

购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。餐饮服务企业记录、票据的

保存期限不得少于食品保质期满后六个月，其他相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。记

录信息应当真实、准确、完整。模版见《餐饮服务食品安全操作规范》附录B《进货查验记录表格示

例》，鼓励采用电子台账。

年月日

消费者投诉管理制度

一、依据《食品安全法》第一百四十七、一百四十八条等有关法律规定制订本制度，餐饮服务提供者因投诉处

理不当、经调查存在违法行为的，将依法接受处罚。

二、备查要求：餐饮服务提供者应当建立消费者投诉处理制度，配备专职或者兼职人员，受理消费者投诉，并

留存好投诉记录，以备供监管检查。

三、首负责任制：消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生

产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者

责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可

以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全

且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。

违反法律规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产经营者财产不足以同时承担民事赔

偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。

四、消费者权益保护部门：因食品安全问题损害或者可能损害消费者合法权益的，消费者权益保护部门有权要

求食品生产经营者配合调查，食品生产经营者应当在十个工作日内作出书面答复。当侵害众多消费者合法权益的，

消费者权益保护部门可以向人民法院提起公益诉讼。

五、媒体报道：广播、电视、报刊和互联网等媒体可以对食品生产经营者的违法行为予以公开报道，报道问题

应当客观、公正、全面、准确。有关媒体向食品生产经营者了解食品安全情况时，食品生产经营者应当给予答复。

六、终止调查的情形：食品安全监管部门、消费者权益保护部门受理关于食品安全问题的投诉举报时，发现投

诉人超出合理消费或者以索取赔偿、奖励作为主要收入来源的，可以终止调查并将相关线索纳入食品安全风险监测

范围。但是，可能引发食品安全事故或者涉嫌犯罪的除外。

七、人民法院、人民检察院：就案件办理中发现食品安全问题向食品生产经营者以及其他相关单位发出司

法建议书的，食品生产经营者应当认真研究处理并及时答好处理情况。违反食品安全法律、法规，致使公众利益受

到侵害的，人民检察院可以依法提起公益诉讼，或者支持消费者权益保护部门和法律规定的其他社会组织提起公益

诉讼。

八、在就餐区《食品安全信息公示栏》、订餐网页等醒目公示“本店投诉电话”，方便消费者能及时反映

问题。

九、对消费者提出的投诉（电话、口头或书面），应立即核实，妥善处理。建议在约定的时限内解决，并主动

告知消况者处理的进展与结果。如遇特殊情况未能在约定时限内处理的，要主动与消费者协商，尽量缩短顾客的等

候时间，给予消费者明确、诚恳的答复。

十.对有效投诉，应依法（含《消费者权益保护法》）执行，化解矛盾，对涉及到赔偿的按权限上报尽快解决。

对核查后的无效投诉，应耐心向消费者做出解释、证明，争取得到理解，控制事态发展。

十一、对日常接到就餐者投诉食品感官性状异常时，应及时核实，确有异常的，应及时撤换，对存在损害消费

者合法权益的应采取补救措施。并告知备餐等相关人员快速做出相应防范处理，对同类食品进行检查，对不合格食

品及时召回，按要求处理，确保供餐安全。

十二、分析提升：负责投诉管理的人员负责定期把各类投诉进行汇总、分析，并报第一负责人和食品安全管理

人员，作为日后内部提升和从业人员的培训资料，采取有效防范、纠正措施，使餐饮服务得到消费者更好的认可和

支持。

年月日

食品召回及停止经营制度

为了加强食品安全管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，

销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

一、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下

架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情

况报告辖区市场监督管理机关。食品经营者接到有关监管部门关于不合格食品退市通

知后，应按上述规定立即处理。

二、食品经营者应当协助食品生产者执行食品召回制度。食品生产者对召回的食

品采取补救措施，能够保证食品安全的，食品经营者在履行查验和记录制度后，可以

继续销售。

三、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和

保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退

出市场，并做好相关记录。

年月日

食品进货查验记录制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条

例》、《食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查险和采购记录。

专职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品经营单位或批发市场采购，并应当索取、

留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送

货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、

营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖

有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每

笔送货单。

五、从经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执

照和食品经营许可证，留存盖布失货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购

物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）的，应当查验动物产品检疫合格证明原件。

八、批量采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食

品检验合格证明的复印件C

十一、食品及食品相关产品采购入库前，提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规

定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件

和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

年月日

食品安全管理人员制度

一、依据《食品安全法》等有关法律法规规定，所有餐饮服务提供者均应配备食品安全管理人员，

并按监管要求参加食品安全培训考核。经考核不具备食品安全管理能力的（含岗位考核和监管抽查考

核不合格、履行职责不到位等），不得上岗。有关设置管理员级别等规定依据省局有关食品安全管理

人员管理办法。

依法被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员

自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者担任食品生产经营企业食品安全管理

人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人

员。

二、食品安全管理人员

（-）监督本单位食品安全追溯体系（食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进

货查验、采购记录）建立和运行情况；

（-）查找、记录食品加工经营、运输和贮存等环节中存在的食品安全隐患，对不合格食品进行

处理批准，及时制止违反食品安全法律、法规的行为，提出改进措施并监督改进情况；

（三）向第一责任人报告本单位存在的食品安全隐患；

（四）配合食品监管部门对不单位食品安全开展监督检查，如实提供有关情况；

（五）依据《食品安全自查与报告制度》的规定开展食品安全自查，被列入重点单位的自查报告

应于每年底前向食品监管部门备。

（六）组织或者协助组织内部从业人员进行食品安全培训，建立培训档案。使每名从业人员能熟

悉掌握《餐饮服务食品安全操作规范》等必备知识，确保培训效果。

（七）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患

有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。

（A）发现所在单位食品大批量腐败变质且没有别销毁处理或被用于生产加工使用的、生产经营

的食品引发食物中毒的、生产经营的食品引发食物中毒的、生产经营环境卫生差的以及其他可能造成

食品安全事故的食品安全隐患，应当在报告第一责任人的同时向生产经营场所所在食品安全监管部门

报告。

（九）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监

管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

（十）法律、法规规定的其他职责。

委托专业服务机构从事内部食品安全监督管理工作的，应当签订书面协议，明确具体工作职责以及双

方权利和义务。

三、协助所在单位建立健全并落实各项食品安全管理制度，依据规范要求建立食品安全管理档案,

记录食品安全检查及处理结果。

四、食品安全管理员应当按要求掌握食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全应急处置等专

业知识。

五、食品生产经营者应当依法保障食品安全管理员依法履行职贡，不得授意、指小、强令食品安

全管理员瞒报、伪造食品安全监督管理信息和记录。食品生产经营者与食品安全管理宜签订明确双方

责任的责任状。

年月日

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双

方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证

明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经杳验不合格的食品，通知供货商做退货处理C

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库迄行食品贮存，

小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、

保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.校照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，校入库的先后次序、生产日期、分类、分架、

摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、

生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，

账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运瑜食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与池面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面，防止直接入

口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查险。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意

事项的要求销售预包装食品，确，呆食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经

营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企

业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关

生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照

政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定

及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查脸。

年月日

场所及设施设备清洗消毒和维护制度

一、依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食

品安全监督管理办法》等法律法规规定，制订本制度。因存在本项违法行为的，依法承担后果。

二、落实自查：餐饮服务提供者应依据《食品安全自查与报告制度》要求，依法定期检查设施设备配置运行和

生产经营环境符合相关标准和规范的情况。定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设

备与设施，校验计量器具，及时清洁，必要时消毒，确保正常运转和使用。鼓励采用先进设施及“透明厨房”，有

助于保持场所卫生、人员管理等。

三、场所设施整体要求：设置与与本单位经营的食品品利数量相适应的场所、设备或者设施，有相应的清洗、

加工、贮存、陈列、通风、排烟、照明等设施或场所，冷藏、热保存设施数量或大小能满足生熟分开存放，布局流

程合理能防止交叉污染，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。垃圾筒首选自动密闭型（免手动）。具体应符

合许可审查标准，并可参照《餐饮服务食品安全操作规范》等相关具体指引。

四、分类标识：设有盛放原料、半成品、成品的容器和工用具、设备，应采用不同颜色、形状、材质或标牌进

行标识、分类管理，并做到定位存放、分开使用。粗加工操作场所应根据加工品种和规模设置动物性、植物性、水

产品三类食品原料能分开用的清洗池，并以明显标识标明其用途。食品冷藏或冷冻设备须有明显标志（原料、半成

品、成品、留样等，或结合细分为菜类、肉类、水产品等）

五、必要的员工洗手设施：食品处理区内应当设置足够数量的洗手设施（含清洗、消毒、洗手、干手设施和用

品），附近应当有洗手消毒方法标识，设置的位置应能方便员工就近使用。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手

动式开关或可自动关闭的开关，宜提供温水。

六、餐饮具洗消设施：应配备相适应数量的餐饮具清洗和消毒设施，采用化学消毒的，至少有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，可设置.2个专用水池。学校食堂、大型餐馆和用餐配送单位的餐饮具应采用热力消毒（因

材质等原因无法采用的除外）。消毒后的餐饮具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定，

并定位存放在专用的密闭保洁设施（消毒柜可同时兼用保洁柜的情形除外），保持清洁，标识明显。使用一次性餐

饮具的，设施可减少，但也应有保洁存放，不得受到污染。保洁柜宜有前置沥水设施或保洁柜设有沥水功能，以便

于消毒后的餐饮具能保持干燥存放。

七、应有效消除老鼠、嫦螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。一方面是要设置严密的“三防设施”，在加

工和用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如是木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排

油烟出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，

应加装不小于16目的防虫筛网。灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，具体依据《餐饮服务食品安

全操作规范》12的有关指引。二是宜定期集中“消杀”，委托专业机构协同采取最有效的防范措施，并保留好有关

记录，以备检查。

八、直接接触食品的容器、工具、设备和包装材料：应安全、无害，无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合相关食

品安全标准。食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使月除外），必须使用木质材料的工具，应定期进

行清理表面“有凹陷、有裂缝”等问题，保证不会对食品产生污染。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得

盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20端勺食品。不得重复使用一次性餐饮具。

九、排风抽湿设施：食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，为

员工提供有利健康和规范操作的良好工作环境。

十、贮存、运输设施：应具有符合保证食品安全所需要求的设各、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输

食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒。

十一、场所应保持清洁卫生：地面、墙壁、天花板、门窗等场所及设施无霉斑、脱落、裂缝笔，排水畅通，定

期清洗消毒空调及通风设施，废弃物能及时清理，与污染源能达到规定的距离，食品处理区禁止设有厕所、禁止圈

养或宰杀活的禽畜类动物。餐饮服务场所内设置厕所的，应定期清洁卫生间并记录，其出口附近应当设置洗手、消

毒、烘干设施。可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录H《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及二具清洁方法》。

年月日

食品贮存管理制度

一、依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三、三十四、五十四条、六十八条和《餐饮服务

食品安全监督管理办法》第十六条、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等

关规定制订本制度。

二、餐饮服务提供者应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、

冷藏库。贮存设施应当安全、无害，保持清洁，防止食品被污染，并符合保证食品安全所需的温度、

湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂等）和个人物品和杂物一同贮存。

设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂的独立隔间或区域。

三、设专人负责管理，进行原料采购、验收、发放登记管理。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效采购索证索票资料的食品、食品添加剂、食品相关产品

不得验收入库。遵循先进先出、易坏先用原则，及时检查和清理变质、超过保质期限、标识不合格的

食品、食品添加剂、食品相关产品。

四、食品和非食品（如食品包装材料等）在同一贮存区的，应分设存放区域，不同区域有明显的

区分标识。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，应设置足够数量的存放架，做到距离地面应

在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

五、食品仓库或贮存区内要保持通风干燥，用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐。常温贮存

温度不宜超过25C,宜另设置仓库温度显示计，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，

宜设外显式温度（指示）计。冷藏温度的范围应在0℃〜8℃,冷冻指以保持冰冻状态贮存的过程，

温度的范围宜低于一12℃。

六、按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。

保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定

适宜的保存条件。

七、散装食品：依据《食品安全法》等规定，应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

八、用于保存食品的冷藏或冷冻设备，须贴有明显标志，并按标识分类或分柜存放。

九、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，不得生熟混放，不宜堆积或挤压存放，宜将食品放置

在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

十、肉类、水产、蛋品等易腐食品需及时冷藏储存，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜

分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

十一、设置纱窗、防鼠网等有效防鼠、防虫、防蝇、防婶螂设施，原料贮存区的出入口的缝隙应

采用小于6mni的金属隔栅、网罩等，门的缝隙应小于6mm,必要时用挡鼠板，以防鼠类侵入。不得在

仓库内抽烟。定期清扫，保持原料仓库或贮存区清洁卫生。

年月日

废弃物管理制度

1目的

规范废弃物的控制减少废弃物的产生和对环境造成的污染。

2适用范围

适用于本公司范围内产生的废弃物的管理控制。

3职责

3.1企管部负责废弃物存放和处理的监督、检查和指导。

3.2各部门负责本部门的办公和生活过程中产生的废弃物的分类、收集等工作。

4管理规定

4.1废弃物分类

4.1.1不可回收利用的一般废弃物指在生活中产生的不可回收的固体废弃物。

4.1.2可回收利用的一般废弃物指在办公活动中产生的可回收的废弃物。

4.2废弃物的收集和存放

4.2.1各部门应按照废弃物分类设置临时放置点、废物箱并分别设置明显标识。

4.2.2废弃物产生后应按不同类别和相应要求及时放置到存放场所。

4.2.2.1危险废弃物的收集及存放

b）废弃灯管、废电池等应放入有害废弃物存放箱、专用存放设施内或交给企管部统一管理。

4.2.2.2一般废弃物存放

a）已经报废不能使用的设备放入报废设备区。

b）不可回收的废弃物放入不可回收垃圾区域---垃圾池。

4.3废弃物的处理

4.3.1危险废弃物的处理

年月日

食品安全突发事件应急处置方案

为规范食品安全突发事件应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全突发事件，把损失减少到最小，

根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全突发事件应急预

案》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本方案。

一、指导思想

牢固树立以人为本，安全笫一的思想，以对消费者高度负贡的态度对•待食品安全突发事件，确保一旦发生食品

安全突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效措施组织处置突发事件，防治安全突发事件蔓延，将损

失减少到最小程度。

二、工作原则

（一）统一领导的原则

食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导，单位全体人员要无条件地服从领导小组对其资源

（人力、物力、财力）的调度和指挥。

（二）确保重点的原则

确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保护事故现场，确保现场人员的安全。

（三）紧急处置原则

重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。相

关人员都要果断、迅速、准确、有效地采取应急措施。

四、应急机构的设立

五、处置食品安全突发事件的程序与措施

1、一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向组长报告并拨打120对相关人员进行抢救。

2、立即启动食品安全突发事件应急处置方案。

3、将情况及时向县级以上卫生部门和辖区市场监督管理部门报告。

4、采取相应的措施协助卫生部门和市场监督管理部门对现存的有问题食品进行封存，对已销售的有问题食品

实行食品召回。同时积极协助卫生部门和相关市场监督管理部门进行事故源的排查、鉴定。

6、做好善后工作，协助政府有关部门对事件全过程进行调查，查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整

改措施，避免危害程度和范围进一步疔大。

六、工作要求

1、开展食品安全安全隐患大排查，做到防患于未然，发现问题当即整改。加强对企业全员进行有关法律法规

的培训，有效地防止食品安全突发事件的发生。

2、领导分工明确，部门职责清晰，人员任务具体，措施落实到位，确保一旦发生食品安全突发事件，能够做

出及时、果断、妥善、有效的处置。

3、一旦发生突发事件，应急领导小组成员必须24小时开机，保证联络畅通，随时待命。

4、树立全局观念，搞好团结协作，共同完成重大突发事件的处置任务。

七、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力

量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其

法律责任。

年月日

食品添加剂使用及公示管理制度

一、建立制度。依据《食品安全法》、《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》GB2760.卫

健委（原卫生部或卫计委）公告等规定，对有使用食品添加剂的单位应建立本制度。

二、严禁使用非食用物质加二食品。如：硼酸、硼砂、罂粟壳、

废弃食用油脂、工业用料、甲醛等，餐饮业暂养的水产品严禁使用违禁抗生素等。参照《食品中

可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的非食用物质和添加剂禁止使用。

非食用物质W食品添加剂，存在使用非食用物质等情节严重的情形，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

三、禁止滥用食品添加剂。应严格按照GB2760及卫健委规定的食品添加剂品种、使用范围、使

用量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。常见滥用情形：

（1）含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、肉类加工、糕点（除

限量使用于陷料及裱花蛋糕以外）；

（2）小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）

膨松不得使用含有硫酸铝钾和硫酸铝铉（也称“明机”）成分的泡打粉，应使用配料中不含铝成份的酵

母、泡打粉等食品添加剂；

（3）本省内餐饮单位目前不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂。防腐剂常见有：亚硝酸盐、苯甲

酸、素甲酸钠等。

四、食品添加剂使用原则。应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

五、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加

剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

六、对GB2760规定有“最大使用量”的食品添加剂品种，应专册记录使用及精准称量使用。具

体依据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，应记录的内容见表格“附录D食品添加剂使用记录表格

示例”，按“生产需要适量使用”的品种可不用记录和精准称量。

七、依法采购食品添加剂。须依据《食品安全法》规定结合《采购索证和进货查验制度》索证索

票并查验记录，食品添加剂包装标签上应注明“食品添加剂”字样，具体标签要求应符合《食品安全

法》第67、70、71、97条的规定。

八、使用公示。依据监管要求，在就餐场所《食品安全信息公示栏》应公示加工制作中添加的食

品添加剂，公示样式见模版。信息要与实际正在使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息,有变化

时应及时更新公示信息。如连锁餐饮各门店统一采用的原料由中央厨房使用食品添加剂的，宜在各门

店统一公示有关使用信息，以维于消费者的知情权。

九、采购及使用者均应熟悉专业知识。由专人负责食品添加剂管理并需经过食品添加剂专业知识

培训合格，专业指导、监督本单位合法采购、使用食品添加剂。使用过程不得有员工擅自携带进口“走

私”品种以及来源不明、标签不明、原料变质等禁止情形。

年月日

食品加工经营风险控制制度

一、依据《食品安全法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等法律法规规定，制订本制度。

对落实风险防控措施不足，造成食品安全事故或被投诉举报，存在违法行为的，依法承担处罚后果。

构成犯罪的，依法追究刑事责任。

二、餐饮经营企业应当制定食品安全事故处置方案和保证食品安全的管理制度，落实生产经营过

程控制情况等食品安全自查，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。依

法从事食品经营活动，禁止无证经营（含试营业、过期经营），禁止超许可范围经营和超出供餐能力

承接大规模聚餐活动，对其经营食品的安全负责。有关经营项目定义和许可要求具体见《食品经营许

可管理办法》、《食品经营许可审查通则》。

三、禁止生产经营《食品安全法》第三十四条规定的食品，不得加工或者使用有腐败变质或者其

他感官性状异常、来源不明、或回收经加工食品再销售等禁止情形。

四、所有从业人员应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行操作、熟知《附录G餐饮

服务预防食物中毒注意事项》、《附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，掌

握预防措施，并注意以下常见风险点：

（一）加工经营过程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明显

分开加工、存放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放

和交叉使用，接触食品的容器和工具不得直接置于地上。接触直接入口食品的从业人员应持《健康证》

并且每天“健康晨检”无异常；加工食品应保持个人卫生，加工即食食品前手部应洗净、消毒，接触

不洁物品或食品后应重新洗净手。尤其是加工带壳的生食海产品等不需要再加热或消毒处理时，应严

格避免可食用部分受到污染。

（二）熟制食物应烧熟煮透。尤其是白切鸡、冻肉等大块肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外

购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，加工中心温度应高于70℃。对特殊加工制作工艺（中

心温度低于70℃的食品），应确保食品安全。禁止生食醉虾、醉蟹、鱼生等淡水产品。

（三）食品原材料应清洗干律、挑除异物。一是要避免在原料进货时存在异物（尤其是酸菜等颜

色较深的半成品、中草药材混入有毒植物等）未能检查发现，二是要避免在操作过程掉入异物。禽蛋

加工前应先清洗，必要时要消毒外壳；食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗

干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。发现生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期、标识不齐全、来

源不明等情形不得使用。

（四）严格控制供餐时间。高危易腐食品烹调后在常温下（8-60匕）不得超过2小时：如超过2

小时，应及时热藏（高于60℃）或及时冷藏（低于8℃）；冷藏食品在感官无异常的情况下，须彻底

再加热方能供应；已加工的现榨饮料、水果拼盘等专用操作区食品限当餐食用；生食海产品限1小时；

餐饮配送食品须具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》8.3条要求。

（五）接触直接入口食品的容器、工用具使用前应按要求进行洗净消毒和有效保洁，具体方法应

严格依据“操作规范”附录J《推荐的餐用具清洗消毒方法》；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、

饮具，应当委托符合食品安全法规定条件的单位；消毒后的餐饮具应符合GB14934《食品安全国家

标准消毒餐（饮）具》的规定。

（六）加工食品用水禁止使用未经有效消毒清洁处理的自蓄水池、以及其他不符合GB