26年夏季清热易咀嚼餐食课件

26年夏季清热易咀嚼餐食课件演讲人2026-05-062026年夏季清热易咀嚼餐食的研发基础依据012026年夏季清热易咀嚼餐食的经典套餐配置022026年夏季清热易咀嚼餐食的核心食材选用规范032026年夏季清热易咀嚼餐食的制作配送落地要求04目录大家好，我是深耕特殊群体营养配餐领域8年的营养师李默，今天给大家带来的是2026年夏季清热易咀嚼餐食的专项培训课件。本次课件的所有内容都是基于我过去三年的夏季餐食研发数据、2025年全国12个城市的特殊群体餐食需求调研结果，以及国家气候中心对2026年夏季的气候预判整理而来，主要面向社区养老配餐人员、医疗机构营养科从业人员、居家照护者以及幼儿配餐从业者，目的是解决夏季高温环境下，牙口缺失老年群体、颌面/消化道术后恢复期患者、1-3岁低龄幼儿等群体“吃不下、咬不动、吃了上火”的共性就餐难题。接下来我会从研发依据、食材规范、套餐配置、落地要求四个层面逐一展开讲解，所有内容均经过实际试点验证，可直接落地使用。2026年夏季清热易咀嚼餐食的研发基础依据012026年夏季清热易咀嚼餐食的研发基础依据明确研发的底层逻辑，是做好配餐工作的前提，这部分内容能帮大家理解为什么要按照后续的规范制作餐食，而不是仅凭经验随意搭配。1需求端的真实调研数据支撑我在2025年4-7月牵头开展了全国范围的特殊群体夏季餐食需求调研，覆盖37家社区老年食堂、21家妇幼保健院营养科、16家术后康复中心，共回收有效问卷2176份，核心数据可以总结为三点：第一，68.7%的牙口缺失老年受访者表示，夏季就餐最突出的两个问题一是餐食过硬咬不动，二是吃了温热性的餐食容易出现口干、便秘、上火的情况，超过40%的老人会因为餐食不合适减少就餐量；第二，72.3%的1-3岁幼儿家长表示，夏季孩子的食欲比冬季下降40%左右，只愿意吃软、凉、有淡甜味的食物，不愿意吃硬的、口味重的食物，有接近30%的幼儿会因为就餐不合适出现夏季体重不增甚至下降的情况；第三，49.2%的术后恢复期患者表示，夏季消化功能弱，普通餐食难以消化，同时容易出现内热、口腔溃疡的情况，需要专门的软质清热餐食。这些真实的需求，是我们研发这套餐食体系的核心出发点。1需求端的真实调研数据支撑22026年夏季气候特征的预判支撑根据国家气候中心2025年12月发布的2026年夏季气候预判，2026年夏季全国大部地区气温偏高，京津冀、长三角、成渝地区高温日数较常年偏多8-12天，35℃以上极端高温可能突破40℃，连续高温日数最长可达18天。高温环境下，人体唾液淀粉酶、胃蛋白酶等消化酶的活性会下降30%左右，胃肠蠕动速度减慢，高糖、高油、热性食物的摄入会加重代谢负担，很容易出现上火、消化不良、食欲下降的问题，这也决定了2026年夏季配餐的核心方向必须是“清热降燥、易消化”。3餐食研发的三大核心原则结合需求和气候特征，我们明确了本次餐食研发的三个不可动摇的原则，后续所有的食材选择、制作工艺都要符合这三个原则：3餐食研发的三大核心原则3.1功效优先原则清热但不寒凉，绝对不能为了追求清热效果大量使用寒性食材，尤其是针对老人、幼儿、术后患者这类脾胃较弱的群体，要优先选用平性清热食材，凉性食材的使用必须严格控制用量和频次，避免出现腹痛、腹泻等脾胃损伤的问题。3餐食研发的三大核心原则3.2适食性优先原则易咀嚼但不成糊，餐食的硬度要控制在“用舌头顶住上颚轻轻一压就能碾碎”的程度，不需要牙齿咀嚼就能食用，但也要保留1cm以内的软颗粒，不要全部做成泥糊状，一方面能提升食用体验，另一方面也能促进唾液分泌，降低呛咳风险。我之前见过不少社区食堂给老人做的软食就是清一色的糊糊，老人吃了两个月都没食欲，体重掉了五六斤，这个误区一定要避开。3餐食研发的三大核心原则3.3营养均衡原则清淡但不寡淡，不能为了清热和易咀嚼就只给用户提供白粥、咸菜这类没有营养的餐食，每餐的蛋白质、维生素、膳食纤维含量必须达标，确保用户摄入的营养能满足日常需求，不会出现营养不良的问题。2026年夏季清热易咀嚼餐食的核心食材选用规范022026年夏季清热易咀嚼餐食的核心食材选用规范明确了研发背景和核心原则后，我们接下来要明确食材选用的统一规范，这是保障餐食符合要求的核心基础，所有的食材选择和处理都要严格按照下面的标准执行。1清热类食材的分级选用标准我们把清热类食材分为三个等级，适配不同的群体需求：1清热类食材的分级选用标准1.1平性清热食材（全群体适配）这类食材性质温和，没有刺激性，清热的同时不会伤害脾胃，适合所有需要易咀嚼餐食的群体，包括脾胃虚寒的老人、术后患者、低龄幼儿。核心食材包括：冬瓜、嫩丝瓜、银耳、鲜百合、去芯莲子、铁棍山药、马蹄、蒲公英嫩叶、煮沙的绿豆。所有食材的处理都要符合要求：冬瓜要去掉硬皮和籽，切1cm见方的小丁煮软；丝瓜必须选长度15-20cm、表皮无硬棱、用指甲可以轻松掐入的嫩丝瓜，去掉硬皮和筋络；银耳要冷水泡发4小时以上，去掉底部硬根，炖煮到出胶的程度；莲子必须去掉芯，避免有苦味，同时要煮到没有硬芯的程度。我在2025年的试产过程中，曾经因为没有严格筛选丝瓜的成熟度，用了一批生长周期超过20天的老丝瓜，哪怕炖煮了40分钟，还是有残留的硬筋，导致3位老人食用的时候被卡到喉咙，虽然最后没有出现安全问题，但也给我们敲响了警钟，所以食材筛选的环节必须有专人负责，不能敷衍。1清热类食材的分级选用标准1.2凉性清热食材（健康群体适配）这类食材清热效果更好，但性质偏凉，只能适配没有脾胃问题的健康中青年术后患者、口腔疾病患者，老人和幼儿要尽量少用。核心食材包括：去瓤苦瓜、苦菊、鲜莲藕、西瓜翠衣（西瓜皮去掉外层硬绿皮的部分）、泡软的海带。使用要求：苦瓜必须先焯水3分钟，去掉白瓤，减少苦味和寒性，每周食用不超过3次，每次每人食用量不超过100g；西瓜翠衣要去掉外层的硬绿皮，只留中间白色的部分，切小丁炒软或者煮软后食用；海带要选用薄的嫩海带，泡发后切细丝，煮20分钟以上直到完全变软，避免有硬芯。1清热类食材的分级选用标准1.3禁用食材（全群体禁用）所有热性食材、硬质食材都属于禁用范围，包括荔枝、龙眼、芒果、榴莲等热性水果，辣椒、花椒、八角、桂皮等热性香辛料，油炸食品、坚果、脆骨、未煮软的干豆类等硬质食材，同时也要避免使用高糖、高油的加工食材，比如蜜饯、腌肉、油炸丸子等。2易咀嚼适配的食材处理要求除了食材本身的选择，处理工艺直接决定了餐食的易咀嚼程度，必须严格执行三个标准：2易咀嚼适配的食材处理要求2.1预处理标准所有蔬菜都要去掉硬皮、硬筋、硬核，所有肉类要去掉筋膜、肥肉，优先选用猪里脊、鸡里脊这类肉质细嫩的部位，鱼类要选用无刺的龙利鱼、巴沙鱼，或者草鱼、黑鱼这类少刺的鱼类，去净所有鱼刺后再进行加工。2易咀嚼适配的食材处理要求2.2烹饪工艺标准优先选用蒸、煮、清炖、汆的烹饪方式，禁止使用煎、炸、烤的方式，烹饪时长要比普通餐食多20%-30%，肉类要煮到用筷子一戳就透、没有硬芯的程度，土豆、胡萝卜这类块茎类食材要蒸到用勺子一压就成泥的程度。2易咀嚼适配的食材处理要求2.3成品硬度管控我们用食品硬度仪做过测试，符合要求的餐食硬度要≤2.8×10^4Pa，大家日常判断的标准很简单：把餐食放在舌头上，用上颚和舌头轻轻一压就能碾碎，不需要牙齿用力，就符合要求。3营养搭配的硬性要求所有餐食的营养搭配必须符合三个硬性指标：第一，每餐蛋白质含量不低于15g，要搭配软嫩的鸡肉丁、蒸鱼块、豆腐、蒸蛋等高蛋白食材；第二，每餐膳食纤维含量不低于5g，要搭配足够的软质蔬菜，不能全是米、面等精制碳水；第三，每餐添加糖含量不超过5g，禁止添加白糖、冰糖、蜂蜜等添加糖，需要甜味的话可以用蒸南瓜、蒸马蹄、蒸红枣的天然甜味来调味。2026年夏季清热易咀嚼餐食的经典套餐配置032026年夏季清热易咀嚼餐食的经典套餐配置基于上述食材选用和处理标准，我们结合不同群体的个性化需求，研发了三类适配性的经典套餐，都经过了3个月以上的试点验证，满意度超过90%，可以直接落地使用。1通用型套餐（全群体适配）这类套餐全部使用平性清热食材，适合所有需要易咀嚼餐食的群体，脾胃虚弱的老人、幼儿、术后患者都可以放心食用：1通用型套餐（全群体适配）1.1早餐套餐配置为百合莲子小米粥+蒸南瓜发糕+清炒嫩丝瓜丁。制作要求：小米提前泡1小时，和去芯莲子、鲜百合一起熬煮40分钟，直到所有食材都软而不烂；南瓜发糕要选用低筋面粉制作，发酵程度比普通发糕高20%，内部气孔均匀，一捏就扁，没有硬芯；嫩丝瓜切1cm小丁，清炒3分钟，加少量低钠盐，不要放其他调味品。2025年试点期间，有一位87岁的全口缺牙老爷爷，之前每天只能喝白粥，吃了这个套餐之后拉着我的手说“我终于能吃到有味道的菜了，不用天天喝寡淡的粥了”，这个场景我到现在都记得，也是我们做这个研发的初衷。1通用型套餐（全群体适配）1.2午餐套餐配置为绿豆软米饭+冬瓜汆鸡肉丸+银耳马蹄羹。制作要求：绿豆提前泡4小时，和大米一起煮，煮到绿豆完全沙糯，米饭软而不粘；鸡肉丸选用鸡里脊剁成细泥，加少量淀粉调味，汆煮5分钟，冬瓜切1cm小丁，和丸子一起煮10分钟，加少量低钠盐和虾皮提鲜；银耳煮到出胶，加切小丁的马蹄煮5分钟，不需要放糖。这个套餐特别适合夏季容易出现腿脚水肿的老人，冬瓜利尿消肿，鸡肉丸补充蛋白质，银耳马蹄羹清热补水，试点期间的满意度达到了93%。1通用型套餐（全群体适配）1.3晚餐套餐配置为山药南瓜粥+蒸龙利鱼块+凉拌百合丁。制作要求：铁棍山药蒸软压成泥，南瓜切小丁煮软，和大米一起熬煮30分钟；龙利鱼切2cm小块，加少量葱丝姜片蒸10分钟，挑掉葱丝姜片，加少量低钠盐；鲜百合焯水1分钟，加少量香油和低钠盐拌匀，凉温后食用。晚餐整体清淡易消化，不会加重胃肠负担，适合晚上食用。2健康群体适配套餐（中青年术后/口腔疾病患者适配）这类套餐加入了少量凉性清热食材，清热效果更好，适合没有脾胃问题的中青年术后患者、口腔疾病患者：2健康群体适配套餐（中青年术后/口腔疾病患者适配）2.1早餐套餐配置为莲藕小米粥+软蛋奶馒头+凉拌苦菊碎。莲藕切小丁煮软，和小米一起熬煮40分钟；蛋奶馒头发酵充分，质地松软；苦菊切碎，加少量醋和低钠盐拌匀，不要放其他调味品。2健康群体适配套餐（中青年术后/口腔疾病患者适配）2.2午餐套餐配置为藜麦软米饭+苦瓜炖嫩豆腐+海带丝汤。藜麦提前泡2小时，和大米一起煮软；苦瓜焯水处理去掉白瓤，切小丁和嫩豆腐一起炖15分钟，加少量低钠盐；海带切细丝煮软，加少量虾皮提鲜。2健康群体适配套餐（中青年术后/口腔疾病患者适配）2.3晚餐套餐配置为百合银耳粥+蒸鸡肉糕+清炒西瓜翠衣丁。鸡肉剁成泥加少量鸡蛋蒸成软糕，西瓜翠衣切小丁清炒2分钟，清热效果好，同时质地软嫩容易咀嚼。3低龄幼儿适配套餐（1-3岁幼儿适配）这类套餐盐含量更低，没有刺激性，同时形状适合幼儿抓握，口感偏淡甜：3低龄幼儿适配套餐（1-3岁幼儿适配）3.1早餐套餐配置为南瓜小米粥+蒸蛋黄羹+软山药丁。山药蒸软切0.5cm小粒，方便孩子抓握食用，整个套餐的盐含量不超过1g。3低龄幼儿适配套餐（1-3岁幼儿适配）3.2午餐套餐配置为鳕鱼蔬菜软饭+去皮绿豆沙。鳕鱼蒸软压碎，加煮软的青菜丁、胡萝卜丁和软米饭拌在一起，加0.5g低钠盐；绿豆煮烂后过筛去掉硬皮，不加糖，有天然的豆香。我闺蜜家2岁的孩子之前夏天不爱吃饭，一周体重掉了2斤，吃了这个套餐3天就愿意主动吃饭了，半个月体重就涨回了正常水平。3低龄幼儿适配套餐（1-3岁幼儿适配）3.3晚餐套餐配置为碎银耳莲子粥+蒸豆腐小丸子+清炒丝瓜碎。莲子去芯煮到完全软，银耳切得细碎，避免呛咳；豆腐小丸子用豆腐和鸡肉泥制作，蒸10分钟，软嫩好嚼。2026年夏季清热易咀嚼餐食的制作配送落地要求042026年夏季清热易咀嚼餐食的制作配送落地要求餐食的配方和配置明确后，制作和配送环节的管控是保障餐食最终落地效果的最后一公里，必须严格落实相关要求。1制作过程的管控要求1.1食材储存要求夏季温度高，所有食材要放在0-4℃的冷藏柜中保存，新鲜蔬菜的储存时间不能超过24小时，肉类、鱼类的储存时间不能超过48小时，禁止使用过期、变质的食材。1制作过程的管控要求1.2调味品使用要求严格控制盐的使用量，成人每人每天盐摄入量不超过5g，老人、幼儿每人每天盐摄入量不超过3g，禁止使用味精、鸡精、辣椒等刺激性调味品，用香菇、虾皮等天然食材提鲜。1制作过程的管控要求1.3成品保存要求做好的餐食要放在40-45℃的保温柜中保存，不要放凉，也不要温度过高，避免烫伤口腔，尤其是老人和幼儿对温度的敏感度较低，要严格控制餐食的食用温度。2配送过程的管控要求2.1配送时长要求配送时间不能超过30分钟，避免餐食变凉或者口感变差，长距离配送要使用恒温保温箱，确保餐食送到用户手中的时候温度在35-40℃之间。2配送过程的管控要求2.2卫生防护要求配送的时候要密封包装，做好防蚊防蝇防尘的措施，配送员要持健康证上岗，配送过程中不要用手直接接触餐食。2配送过程的管控要求2.3提示服务要求给用户配送的时候要附带食用提示，标注餐食的主要食材、适宜食用量，针对有过敏史的用户要提前核对食材，避免出现过敏问题。3反馈优化要求每推出一款新的餐食，要收集至少50份目标群体的反馈，针对硬度、口感、功效等问题及时调整；建立用户台账，记录用户的饮食禁