关于举办2025年浙江省杭州市商贸服务业中式烹调师职业技能竞赛（技能竞赛）强化练习题及答案

关于举办2025年浙江省杭州市商贸服务业中式烹调师职业技能竞赛（技能竞赛）强化练习题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列哪项不属于中式烹调中“火候”三要素？A.火力B.油温C.时间D.传热介质答案：B解析：中式烹调中，“火候”通常指烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，其核心三要素为火力、时间和传热介质。油温是衡量热力程度的一个指标，尤其在油烹法中至关重要，但它本身是火候控制下的结果，不属于火候的构成要素。2.制作“西湖醋鱼”时，为达到鱼肉鲜嫩、略带蟹味的效果，关键步骤是？A.鱼肉需经高温油炸定型B.鱼肉需用沸水余烫至断生C.鱼肉需长时间小火煨煮D.鱼肉需先腌制入味再蒸制答案：B解析：传统正宗“西湖醋鱼”选用草鱼，经饿养处理去除土腥味后，将鱼剖成两片，连脊骨的一片称雄片，另一片为雌片。烹制时，需将鱼片在沸水中余烫至断生，时间控制极为精准，以保持鱼肉鲜嫩。此步骤是形成鱼肉嫩滑、略带蟹味口感的关键，后续再浇上糖醋芡汁。3.调制“宫保鸡丁”的荔枝味复合味型，糖、醋、酱油的经典体积比例大致为？A.1：1：1B.2：1：1C.1：2：1D.2：2：1答案：B解析：“宫保鸡丁”的味型属于糊辣荔枝味，特点是咸鲜酸甜，略带麻辣，回味有醋香。其经典调味比例中，糖的用量略多于醋，以形成“荔枝味”的甜酸基础，酱油提供咸味和色泽。2：1：1（糖：醋：酱油）是一个常见的参考比例，实际操作中需根据酱油咸度、醋的酸度微调。4.下列哪种技法属于“水烹法”？A.焗B.焖C.熘D.煎答案：B解析：烹调技法按传热介质主要分为水烹法、油烹法、汽烹法、辐射烹法等。“焖”是将经过初步熟处理的原料，加适量汤汁和调味品，盖紧锅盖，用中小火较长时间加热，使原料酥烂入味的技法，其主要传热介质是水（汤汁），属于水烹法。焗、熘、煎通常主要依赖油或油水混合介质。5.制作清汤时，使汤汁澄清的关键技术是？A.始终用旺火沸腾B.加入白矾促进杂质沉淀C.利用鸡茸或肉茸进行“吊汤”或“扫汤”D.长时间熬煮使杂质溶解答案：C解析：制作高级清汤（如开水白菜的汤）要求汤汁清澈见底，味极鲜醇。其澄清原理是利用蛋白质的吸附作用，将汤中悬浮的微小颗粒杂质吸附沉淀。具体做法是将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸，加清水调散（称“茸子”），在汤微沸时倒入，并顺一个方向轻轻搅动，茸子受热凝固过程中会吸附大量杂质，然后将其捞出，此过程称为“吊汤”或“扫汤”，是制作清汤的核心技术。6.判断油温时，若油面平静，无青烟，插入竹筷周围气泡细小密集，油温大约为？A.三四成热（90-120℃）B.五六成热（150-180℃）C.六七成热（180-210℃）D.八九成热（210-240℃）答案：A解析：中式烹调中，油温通常用“成”来表示。三四成热（90-120℃）的特征是油面平静，无青烟，无响声，原料下锅后周围有少量细小气泡。五六成热（150-180℃）油面有轻微翻动，青烟微起，原料下锅后气泡较多。六七成热（180-210℃）油面翻动，青烟明显。八九成热（210-240℃）油面平静，青烟浓密。7.“东坡肉”成菜色泽红亮、口感酥糯、肥而不腻，其烹调过程中未使用的技法是？A.焯水B.煸炒C.长时间小火焖烧D.旺火收汁答案：B解析：传统“东坡肉”的制作流程大致为：选用带皮五花肉，切成方块，焯水定型去血污；然后将肉块皮朝下放入砂锅，加黄酒、酱油、糖、葱姜等调味料及少量水，先旺火烧沸，再转为微火长时间（通常2小时以上）焖烧至肉质酥烂；最后将肉块取出皮朝上装入小罐，原汁过滤后浇回，上笼蒸制进一步使油脂析出、味道融合，或直接旺火收浓汤汁。整个过程不经过煸炒上色的步骤，色泽主要来自酱油和糖色，口感来自长时间小火焖烧。8.下列原料中，含有丰富胶原蛋白，适合用于制作自然冻的是？A.猪里脊B.鸡胸肉C.猪皮D.牛霖答案：C解析：自然冻（如水晶肴肉、肉皮冻）的形成依赖于原料中析出的胶原蛋白在冷却后形成的明胶的凝胶作用。猪皮富含胶原蛋白，经长时间熬煮后，胶原蛋白水解成明胶，冷却后即可凝结成冻。猪里脊、鸡胸肉、牛霖主要是肌肉组织，胶原蛋白含量低。9.制作“龙井虾仁”时，为保持虾仁洁白、爽脆，通常采用的上浆用料是？A.鸡蛋清、干淀粉B.全蛋液、湿淀粉C.蛋黄、面粉D.苏打粉、生粉答案：A解析：“龙井虾仁”要求虾仁色泽洁白如玉，质地滑嫩爽脆。上浆时使用鸡蛋清和干淀粉（通常为绿豆淀粉或玉米淀粉）。蛋清能在虾仁表面形成保护膜，隔绝高温，保持水分和嫩度，同时使色泽洁白；干淀粉包裹锁住水分，使口感爽脆。一般不使用带色的蛋黄或起酥作用的苏打粉。10.中式面点中，制作“小笼汤包”时，汤汁形成的主要原理是？A.在馅心中直接加入高汤凝胶B.利用皮冻在蒸制时受热融化C.馅心中含有大量蔬菜汁液D.蒸制过程中面团产生水分答案：B解析：小笼汤包汤汁丰盈的关键是在馅心中加入了大量切碎的皮冻（由猪皮等熬制冷却而成）。生坯包好后，在蒸制过程中，皮冻受热融化为汤汁，被包裹在面皮内，从而形成鲜美汤汁。11.在烹饪中，起到“增香、去异、提鲜”作用的“三椒”是？A.花椒、胡椒、辣椒B.花椒、胡椒、藤椒C.胡椒、辣椒、泡椒D.花椒、辣椒、野山椒答案：A解析：在中式烹调调味中，花椒（麻香）、胡椒（辛辣芳香）、辣椒（辛辣）常被合称为“三椒”，它们广泛应用于菜肴中，能有效去除原料腥、膻、臊等异味，赋予菜肴独特的香气和味觉刺激，并能间接提升鲜味感受。12.计算题：某餐厅制作“叫花鸡”，需用烤箱进行最后烤制。已知烤箱额定功率为P=3.5kW，工作电压U=A.6.50元B.7.00元C.7.50元D.8.00元答案：B解析：首先计算烤箱每小时耗电量：功率P=每日耗电量：3.5k每日电费成本：8.75k因此，每日电费成本为7.00元。13.下列哪项是“干烧”与“红烧”技法的主要区别之一？A.是否使用酱油B.是否勾芡C.成菜是否带汤汁D.是否使用糖色答案：C解析：“干烧”是将原料经煎、炸或煸炒后，加调料和少量汤汁烧制，中途不勾芡，用中小火将汤汁基本收干，使滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的技法，成菜见油不见汁（或汁极少）。“红烧”则是原料经初步热处理后，加汤（水）和调味品（酱油、糖色等）烧制，最后通常勾芡，成菜带有较多浓稠的卤汁。是否勾芡是手段，成菜是否带明显汤汁是直观区别。14.制作“拔丝”菜肴时，判断糖液能否“出丝”的最佳状态是？A.糖液呈大泡状，颜色洁白B.糖液呈小泡状，颜色微黄C.糖液颜色呈深黄色（枣红色）D.糖液开始冒青烟答案：B解析：熬制拔丝糖浆是一个物理变化过程。糖液从熔化到浓缩，气泡由大变小，颜色由白变黄。当糖液熬至呈密集的小泡状，颜色变为浅黄色或香油色时，是拔丝的最佳时机。此时糖液含水量极少，冷却速度快，能拉出细长均匀的丝。颜色过浅（A）则含水量高，不易凝结；颜色过深（C、D）则接近糖色状态，易焦苦，且冷却过快易变脆，拉丝效果差。15.关于“蒸”的技法，下列说法错误的是？A.原料必须完全浸没在水中B.根据原料性质和成品要求，可分为旺火沸水速蒸、中火沸水慢蒸和微火沸水保温蒸C.能较好保持原料的原形、原汁、原味D.常用于制作清蒸鱼、粉蒸肉、扣肉等菜肴答案：A解析：“蒸”是以蒸汽为传热介质使原料成熟的技法。原料置于笼屉中，并未浸没在水中，而是利用沸水产生的蒸汽对流加热。B、C、D选项均是对蒸技法特点的正确描述。16.烹饪中使用的“芡粉”（淀粉），其勾芡增稠的主要化学原理是？A.蛋白质变性凝固B.淀粉的糊化作用C.脂肪的乳化作用D.糖类的焦糖化反应答案：B解析：淀粉颗粒在常温下不溶于水。当淀粉乳受热至一定温度（通常55-80℃，因淀粉种类而异），淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构崩溃，形成粘稠的胶体溶液，这个过程称为糊化。勾芡就是利用淀粉的糊化作用，使菜肴汤汁变得浓稠，并附着在原料表面。17.下列哪种刀法主要用于处理韧性较强、形体较大的动物性原料，如切肉丝、肉片？A.锯切B.推切C.拉切D.滚料切答案：A解析：锯切是刀身垂直下切的同时，前后推拉似拉锯的切法。适用于切质地松软、易碎或韧性较强的原料，如面包、熟肉、带筋的肉类（切肉丝、肉片）。推切适用于脆性原料（如萝卜、笋）。拉切适用于韧性较弱的原料（如里脊肉）。滚料切用于切圆柱形原料成块（如滚刀块）。18.制作“鱼香肉丝”时，为了形成“活捉”芡（即菜肴吃完后盘底只见红油不见汤汁）的效果，关键操作是？A.使用大量的水淀粉勾芡B.采用“兑汁芡”一次烹入C.分两次勾芡D.不勾芡，靠收汁自然浓稠答案：B解析：“活捉芡”是鱼香、宫保等味型小炒菜的一种芡汁效果，要求芡汁完全包裹原料，食后盘底只有油汁而无流泻的汤汁。实现此效果的关键是采用“兑汁芡”（也称“碗芡”），即提前将菜肴所需的各种调味料（酱油、醋、糖、料酒等）和水淀粉在一个小碗中调匀。待原料滑炒至断生后，迅速将兑好的芡汁沿锅边淋入，快速翻拌，利用高温使淀粉瞬间糊化并包裹原料。此法效率高，包裹均匀，易形成“活捉”效果。19.关于“挂糊”与“上浆”的区别，以下描述正确的是？A.糊的浓度较稀，浆的浓度较稠B.挂糊形成的保护层较薄，上浆形成的保护层较厚C.挂糊多用于炸、熘、煎、贴，上浆多用于炒、爆、滑熘D.挂糊通常在用油前进行，上浆通常在用油后进行答案：C解析：挂糊是先用淀粉、面粉、鸡蛋等调制成粘稠的糊状，再将原料放入拖过，形成较厚的保护层，主要用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，使成品外酥脆、内鲜嫩。上浆是用蛋清、淀粉、盐等与原料一起调拌，使原料表面裹上一层薄薄的浆液，主要用于炒、爆、滑熘等，使成品滑嫩。A、B选项描述恰好相反；D选项，两者都是在加热前进行。20.下列哪种原料的初加工方法，主要目的是为了去除令人不快的味道或有害物质？A.将香菇用温水泡发B.将菠菜进行焯水C.将活鱼进行宰杀D.将土豆去皮答案：B解析：菠菜焯水的主要目的是去除其中含有的较多草酸。草酸会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，且口感涩。焯水可以溶解并去除大部分草酸。A选项是为了使干制原料复水；C选项是获取可食部分的基本步骤；D选项是去除不可食或口感不佳的外皮。二、判断题（每题1分，共10分）1.“炒”技法要求火力旺，加热时间短，原料形状以丁、丝、条、片、粒等小型为主。（）答案：√解析：这是“炒”技法的基本特点。旺火急炒能快速锁住原料水分和营养，保持脆嫩或鲜嫩口感，小型原料便于快速均匀受热成熟。2.“盐焗”技法的主要传热介质是盐，利用盐的导热性使原料成熟，属于汽烹法。（）答案：×解析：“盐焗”是将生料或半熟的原料经腌渍后，用纱纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的技法。其主要传热介质是固体盐粒，利用盐粒的热传导和热辐射使原料成熟，属于固体介质烹法，而非利用蒸汽的汽烹法。3.制作“北京烤鸭”，给鸭胚烫皮并晾干的主要目的是为了上色均匀，并使鸭皮在烤制后达到酥脆的效果。（）答案：√解析：烫皮能使鸭皮毛孔收缩，蛋白质凝固，皮层变厚；晾干（或吹干）能使表皮脱水。这两个步骤为烤制时鸭皮形成酥脆口感和均匀的枣红色泽奠定了基础。4.烹饪中所谓的“嫩肉粉”，其主要作用成分是淀粉，用于包裹肉质保持水分。（）答案：×解析：市售“嫩肉粉”的主要作用成分通常是蛋白酶（如木瓜蛋白酶），它能分解肉类结缔组织及肌纤维中的蛋白质，破坏其结构，从而使肉质变得松软嫩滑。淀粉主要用于上浆、挂糊、勾芡。5.“爆”技法可分为油爆、汤爆、水爆、葱爆等，其共同特点是急火快烹，成菜脆嫩爽口。（）答案：√解析：“爆”是中式烹调中极具特色的技法，要求火力旺，加热时间极短，操作迅速。不同介质（油、汤、水、与葱同炒）的“爆”都体现了这一核心特点，成品突出脆、嫩、爽的口感。6.制作“麻婆豆腐”时，最后撒上的花椒粉，最好在出锅前高温下加入，以充分激发麻味。（）答案：×解析：花椒粉（尤其是优质花椒研磨的粉）中的挥发性麻味物质（如花椒麻素）不耐长时间高温，过早加入或高温久煮会导致麻味挥发、香气散失，并可能产生苦味。通常是在菜肴出锅装盘后，撒在表面，利用余温激发香气。7.烹饪中使用的“高汤”（鲜汤），其鲜味主要来源于脂肪的水解产物。（）答案：×解析：高汤的鲜味主要来源于原料（如老母鸡、火腿、瘦肉、骨头）中富含的蛋白质在长时间加热过程中水解产生的多种氨基酸（如谷氨酸）和呈味核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）等。脂肪主要提供香气和醇厚口感。8.切配“回锅肉”的肉片时，应顺着猪肉的肌肉纤维纹理下刀，以保证肉片完整。（）答案：×解析：为获得嫩滑口感，切肉片、肉丝时，通常需要“横切牛羊顺切猪”或更普遍地“横切”（即刀与肌肉纤维纹理呈90度角或较大角度下刀），以缩短肌纤维长度，咀嚼时不易塞牙。完全顺纹切适用于韧性较强的原料或需要保持特定形状的场合。9.“熘”技法根据初步熟处理方式不同，可分为炸熘、滑熘、软熘等，其共同步骤是最后都需浇淋或裹上调味芡汁。（）答案：√解析：“熘”的工艺流程一般是：原料经初步熟处理（炸、滑油、蒸、煮等）→调制卤汁（芡汁）→将卤汁浇淋于原料上或与原料快速拌和。浇淋或裹上味汁是“熘”区别于其他技法的标志性步骤。10.食品雕刻用的原料，如萝卜、南瓜等，在雕刻前进行短时间清水浸泡，可以使其质地更脆硬，便于雕刻。（）答案：√解析：果蔬类雕刻原料在空气中放置会因水分蒸发而变软，影响雕刻和造型。用清水短时间浸泡（或雕刻过程中喷洒清水），可以补充水分，使细胞饱满，质地恢复脆硬，易于下刀和保持形态。三、简答题（每题5分，共20分）1.简述“滑炒”与“生炒”在工艺流程和成品特点上的主要区别。答案：工艺流程区别：滑炒的原料（多为动物性原料）需要先进行上浆，然后投入中等油温（三四成热至五成热）的油锅中滑散至断生或刚熟，捞出沥油，再与配料、调料快速翻炒勾芡出锅。生炒的原料（多为植物性或未上浆的动物性原料）不经过上浆滑油，直接放入热锅热油中快速翻炒至熟，期间可分次加入少量液体（如料酒、水）以防焦糊。成品特点区别：滑炒的菜肴具有滑嫩、柔软、鲜香的特点，汤汁较少。生炒的菜肴具有鲜嫩、爽脆、本味突出的特点，带有一定的锅气，汤汁极少或没有。2.什么是烹饪中的“复合味型”？请列举四种经典的中式菜肴复合味型及其代表菜（各一例）。答案：“复合味型”是指由两种或两种以上的基本味（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）按一定比例和调制方法组合而成的，具有特定风味特征的味型。举例：（1）鱼香味型：咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜味突出。代表菜：鱼香肉丝。（2）荔枝味型：酸甜味似荔枝，咸鲜在其中，回味有醋香。代表菜：宫保鸡丁（糊辣荔枝味）。（3）糖醋味型：甜酸浓厚，咸鲜底味。代表菜：松鼠鳜鱼。（4）麻辣味型：麻辣味厚，咸鲜而香。代表菜：麻婆豆腐。（其他如：怪味、家常味、红油味、蒜泥味、姜汁味、芥末味等亦可。）3.阐述“焯水”在烹调工艺中的作用，并分别说明蔬菜类和肉类原料焯水的主要目的和操作要点。答案：作用：去除异味（腥、膻、臊、涩等）；缩短正式烹调时间；保持原料色泽鲜艳；调整不同原料的成熟时间；便于去皮或切配；去除部分有害物质（如草酸、亚硝酸盐）。蔬菜类焯水：主要目的：保持翠绿色泽（如菠菜、西兰花），去除苦涩味（如苦瓜、笋），软化纤维（如豆角），消毒杀菌（凉拌菜）。操作要点：通常采用沸水下锅（水量宽），时间短，捞出后迅速用冷水冲凉（“过凉”），以停止余热作用，保持脆嫩和色泽。可加少许盐或油。肉类原料焯水：主要目的：排除血污和腥膻异味。操作要点：多采用冷水下锅（与原料一同加热），逐渐升温，沸后撇去浮沫，捞出用温水洗净。冷水下锅有利于内部血污和异味物质充分渗出。4.解释烹饪中“勾芡”的作用，并说明“包芡”、“糊芡”和“流芡”三种芡汁浓稠度分别适用于哪些类型的菜肴。答案：勾芡作用：①增加汤汁的粘稠度，使菜肴汤汁浓厚，并包裹在原料表面，入味均匀。②使菜肴光滑润泽，外形美观。③保持菜肴温度，减缓热量散发。三种芡汁的适用：包芡（厚芡）：芡汁最稠，完全包裹在原料上，吃完盘底无多余汤汁。适用于爆、炒类菜肴，如油爆双脆、鱼香肉丝。糊芡（浓芡）：芡汁较稠，使汤汁成糊状，与原料融合。适用于烧、烩类菜肴，如烩三鲜、烧二冬，能突出汤汁的醇厚。流芡（薄芡、玻璃芡）：芡汁较稀，光洁明亮，能在盘中缓缓流动。多用于熘菜或浇汁菜，如松鼠鳜鱼、白灼菜心浇的豉油汁，能增加光泽和风味。四、综合应用题（每题15分，共30分）1.请设计一道具有杭州地方特色的创新热菜，需满足以下要求：（1）主料选用杭州地区常见的淡水鱼（如鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼等）和时令蔬菜（如春笋、莼菜、莲藕等，任选其一搭配）。（2）需运用两种或两种以上的烹调技法。（3）需说明菜肴的创新点（可从味型、造型、搭配、技法融合等角度阐述）。（4）简要写出主要工艺流程步骤。答案示例：菜名：荷香麒麟鳜鱼卷主料：鳜鱼1条（约600克），鲜荷叶1张，春季嫩笋尖100克，火腿丝30克。配料/调料：葱、姜、料酒、盐、白胡椒粉、鸡汁、湿淀粉、香油、猪油适量。创新点：①造型创新：将鱼肉片成大片，卷入笋尖和火腿丝，制成“麒麟卷”状，造型别致，寓意吉祥。②技法融合：融合了“蒸”（使鱼肉鲜嫩，保留原味）和“熘”（浇淋琉璃芡汁）两种技法。③风味融合：以杭州传统清蒸鱼为基础，融入荷叶的清香和火腿的咸鲜，味道层次更丰富，体现时令特色。④地域特色：选用杭州西湖鳜鱼、天目山笋尖、金华火腿，突出杭帮菜选料讲究、注重时令的特点。主要工艺流程：1.初加工：鳜鱼宰杀洗净，去头尾、骨刺，取净鱼肉，斜刀片成厚约0.3厘米的连刀片（两片一连）。笋尖焯水后切细丝，与火腿丝混合。荷叶洗净，修剪成盘底大小，焯水后铺于盘中。2.腌制卷制：鱼片用葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉稍腌。每两片鱼片中夹入适量笋丝火腿丝，卷成卷，用牙签固定，整齐摆放在荷叶上。鱼头、鱼尾处理后摆在盘两端。3.蒸制：将摆好的鱼卷盘放入上汽的蒸笼，用旺火沸水蒸约6-8分钟至刚熟，取出，滗出盘中汤汁（留用），抽去牙签。4.调制芡汁：将滗出的原汁倒入锅中，加少许鸡汁、盐调味，烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡（流芡），淋入少许香油和化开的猪油增亮增香。5.成菜：将芡汁均匀浇淋在蒸好的鱼卷上，稍加点缀即可。2.案例分析：某餐厅后厨在制作“糖醋里脊”时，出现以下问题：①炸好的里脊外皮不够酥脆，很快回软；②糖醋汁与里脊混合后，里脊外皮迅速吸收汁水变软塌，失去口