DB53T 447.11-2022 云岭牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术

ICS65.020.30CCSB4353代替DB53/T447.11-2012DB53/T447.11—2022I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件为DB53/T447—2022《云岭牛》的第11部分。DB53/T447已经发布了以下部分：——第1部分：品种；——第2部分：养殖场建设规范；——第3部分：人工授精；——第4部分：胚胎移植；——第5部分：体外胚胎生产；——第6部分：饲养管理；——第7部分：饲草加工与调制技术；——第8部分：育肥技术；——第9部分：疫病防治；——第10部分：档案管理；——第11部分：胴体生产、评定及分割技术。本文件代替DB53/T447.11-2012《BMY牛第11部分：胴体生产、评定及分割技术规范》，与DB53/T447.11-2012相比，除结构调整和编辑性改动以外，主要技术变化如下：a)更改标准名称为“云岭牛；；）；c)更改了部分“规范性引用文件”（见第2章）；d)“术语”中增加了英文名称（见第3章）；e)更改了成熟的表述方式（见3.3）；f)更改简洁了胴体分割总则的表述方式（见6.2）；g)更改了剔骨分割方法及命名标准的名称（见6.2）；h)删除6.2.24眼肉盖的内容（见2012版的6.2.24）；i)增加6.3带骨分割部分（见6.3）；j)更改了图片（见全文）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省草地动物科学研究院提出。本文件由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。本文件起草单位：云南省草地动物科学研究院。本文件主要起草人：黄必志、王喆、金显栋、王安奎、亐开兴、杨凯、高月娥、何泽莹、张继才、刘建勇、赵刚、曹兵海、孙宝忠、昝林森。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——2012年首次发布；——本次为第一次修订。DB53/T447.11—2022DB53/T447-2022《云岭牛》是以场（户）养殖水平和养殖效益，促进云南肉DB53/T447-2022由十一个部分——第1部分：品种。目的在于确立云岭牛特征和特性、生产性能、种牛等级和良种登记，适用于云岭牛品种鉴定和种牛等级评定。——第2部分：养殖场建设规范。目的在于确立云岭牛选址、规划与布局、牛舍建设和辅助设施建设等技术要求。——第3部分：人工授精。目的在于确立云岭牛种公牛选择、母牛的初配年龄与发情鉴定、输精方法、母牛妊娠诊断等技术要求。——第4部分：胚胎移植。目的在于确立云岭牛快速扩繁受体牛同期发情、供体牛超数排卵与输精、胚胎回收、胚胎质量鉴定、胚胎冷冻保存与解冻、胚胎移植、受体牛妊娠诊断等技术要求。——第5部分：体外胚胎生产。目的在于确立云岭牛供体牛的选择与饲养管理、卵母细胞的获取、卵母细胞的检出与分级、卵母细胞的IVM、卵母细胞的IVF、受精卵的IVC等技术要求。——第6部分：饲养管理。目的在于确立云岭牛饲养管理的基本要求以及牛场卫生、各类牛的饲养管理等技术要求。——第7部分：饲草加工与调制技术。目的在于确立云岭牛养殖过程中青贮饲料、秸秆氨（碱）化饲料、青干草饲料的加工调制技术要求。——第8部分：育肥技术。目的在于确立云岭牛优质牛肉生产和雪花牛肉生产技术要求。——第9部分：疫病防治。目的在于确立云岭牛的生物安全、牛场消毒、疫病防治及无害化处理等技术要求。——第10部分：档案管理。目的在于确立云岭牛养殖过程中建档范围、内容及档案管理的技术要——第11部分：胴体生产、评定及分割技术。目的在于确立云岭牛胴体生产、评定、分割以及分割肉包装等技术要求。DB53/T447-2022包含的十一部分内容均是符合生产实际需要，涵盖了生产环节中的品种、养DB53/T447.11—20221云岭牛第11部分：胴体生产、评定及分割技术本文件规定了云岭牛胴体生产、评定及分割的术语和定义、技术要求以及分割肉包装等。本文件适用于云岭牛胴体生产、分割与胴体等级评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜SN/T1888.5进出口辐照食品包装容器及材料卫生标准第5部分：聚氯乙烯成型品SN/T1888.7进出口辐照食品包装容器及材料卫生标准第7部分：聚苯乙烯成型品SN/T1891.1进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准第1部分：聚丙烯成型品SN/T1891.3进出口微波食品包装容器及包装材料卫生标准第3部分：聚乙烯成型品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1胴体生产carcassproduction以生产牛肉为目的的肉牛屠宰过程，包括放血、剥皮、胴体修整等。3.2胴体分割carcassseparation根据胴体不同部位的肉质差异，以及市场需要所进行的肉块分割工艺。3.3胴体成熟（排酸）aging又叫“排酸”，指牛胴体在无污染、低温（0℃~4℃)环境中吊挂一段时间，在肉中内源酶的作用下，肉的嫩度增加，风味得到改善的过程。4胴体生产4.1宰前管理宰前充分休息，禁止鞭打、惊恐及冷热刺激。宰前禁食不少于24h，禁水不少于12h，称重并录入追溯系统。4.2击晕DB53/T447.11—20222在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛击晕。4.3放血切断气管、食管、血管，放血时疏通栓塞处血块，保证体内无积血。4.4去头在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部将头去除。4.5去前后蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断，去除前蹄。由胫骨和跗骨间的附关节处割断，去除后蹄。4.6结扎肛门在肛门四周划开与之相连接的组织使直肠脱离屠体，用塑料袋包住肛门，并用结扎套套住放入腹腔。4.7剥皮宜先手工预剥，然后机器剥皮。4.8去尾在荐椎和尾椎连接处去除尾巴。4.9去内脏从剑状软骨开始，将胸椎外面的脂肪割开，露出胸骨，用劈胸锯纵向锯断胸骨，沿胸腹中线割开后部腹肌。切除外阴，拉住腔内肛门头，向下割开肠四周的筋膜组织，使之脱离腹腔，割开横隔膜，去除全部内脏（包含消化道、呼吸器官、心肝脾脏和泌尿及生殖器官）及其附着脂肪。4.10胴体劈半、修整用劈半锯沿椎骨中央分割为左右各半片胴体，也叫二分体。清除体腔内的碎脂肪、污物、横膈肌等。4.11喷淋清理用压力喷头对检验合格修整之后的二分胴体由上至下顺序清水冲刷。彻底清理胴体表面，使之无血污、粪污、胃溶物、肉沫等杂质。4.12过秤和数据录入将清理干净后的二分体称重并录入屠宰追溯系统。4.13胴体成熟（排酸）将排酸间库内温度控制在0℃~4℃,湿度控制在85%～95%，二分胴体距墙大于20cm，吊挂72h以上，推荐成熟（排酸）时间9d。5胴体评定DB53/T447.11—202235.1评定条件胴体成熟后，在强度为660Lux的光线下(避免光线直射)，在牛胴体第6肋～7肋间切开后进行评定。5.2产量等级评定5.2.1总则测定眼肌面积、腹壁厚、皮下脂肪厚、冷半胴体重，计算胴体率，根据胴体率划分胴体产量等级。5.2.2胴体率计算胴体率计算方法见式（l）。眼肌面积、肌间脂肪厚、腹壁厚、皮下脂肪厚的测量示意参见附录B。X=69.4l9+0.l30×S+0.667×a+0.025×m_0.896×b·······················(l)式中：X——胴体率；S——眼肌面积，单位为平方厘米（cm2）；a——腹壁厚，单位为厘米（cm）；m——冷半胴体重，单位为公斤（kg）；b——皮下脂肪厚，单位为厘米（cm）。5.2.3产量等级分级根据胴体率得分值将胴体产量等级分为A、B、C三级，其分级方法见表1。表l产量等级分级ABC5.3质量等级评定5.3.1总则质量指标包括大理石花纹状况、肉色、肉的质地、脂肪的质地和色泽等指标。对各质量指标进行评分，再根据各指标权重计算质量指标总分，最后根据总分得出质量等级。5.3.2大理石花纹5.3.2.1眼肌横切面的大理石纹细且极丰富（如图1中5所示），分值为5分。5.3.2.2眼肌横切面的大理石纹丰富（如图1中4所示），分值为4分。5.3.2.3眼肌横切面的大理石纹一般（如图1中3所示），分值为3分。5.3.2.4眼肌横切面的大理石纹少（如图1中2所示），分值为2分。5.3.2.5眼肌横切面几乎没有大理石纹状存在（如图1中1所示），分值为1分。DB53/T447.11—2022411图1云岭牛肉大理石花纹示意图5.3.3肉色5.3.3.1肉呈现粉红色或接近鲜红色，光泽极好（如图2中5所示），分值为5分。5.3.3.2肉色呈现浅红色或红色，光泽良好（如图2中4所示），分值为4分。5.3.3.3肉色深红，有光泽（如图2中3所示），分值为3分。5.3.3.4颜色发白或发黑，暗淡无光泽（如图2中2所示），分值为2分。5.3.3.5暗淡无光，颜色发白或发黑严重（如图2中1所示），分值为1分。54321图2云岭牛肉肉色示意图5.3.4肉的质地5.3.4.1肉质极坚挺，弹性好，切面干燥，肉质细腻，分值为5分。5.3.4.2肉质坚挺、弹性好，切面略有水分，肉质细腻，分值为4分。5.3.4.3坚挺性和弹性一般，切面水分较明显，分值为3分。5.3.4.4坚挺性和弹性差，切面水分较明显，分值为2分。5.3.4.5坚挺性和弹性极差，肌束粗糙，切面水分多，分值为1分。5.3.5脂肪质量5.3.5.1硬而有粘性，呈白色或淡奶油色（如图3中5所示），光泽好，分值为5分。5.3.5.2硬而有粘性，呈白色略带浅黄（如图3中4所示）、光泽较好，分值为4分。5.3.5.3硬度、粘度适中，略带黄色（如图3中3所示），有光泽，分值为3分。5.3.5.4较软，颜色黄（如图3中2所示），稍有光泽，分值为2分。5.3.5.5质地软，颜色很黄（如图3中1所示），没有光泽，分值为1分。DB53/T447.11—2022554543图3云岭牛脂肪色示意图5.3.6质量等级综合评定对大理石花纹状况、肉色、质地、脂肪质量等四项指标评分后，再根据该指标的权重（见表2）进行计算。计算方法：得分值=∑（子指标得分值×该子指标的权重）。对最后总得分值，保留至个位，可按四舍五入原则归类，总得分值即为质量等级，为1级～5级。表2质量等级指标权重计算表5.3.7胴体最终等级评定最终等级由产量等级和质量等级综合而成，能同时标志产量和质量，评价方法按表3进行。产量等级用A、B、C表示，质量等级用1、2、3、4、5表示，最终等级用A1～5、B1～5、C1～5表示。表3胴体等级评价方法54321AAAAAABBBBBCCC6胴体分割6.1剔骨分割DB53/T447.11—20226将二分体从第6肋～7肋骨间横向切开分为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与荐椎处横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，分为六分体。分割肉块图参见附录A。6.2带骨分割在二分体的基础上，根据带骨部位肉的要求分割，剩余的其他部位肉按剔骨分割要求进行。6.3剔骨分割方法及命名标准6.3.1牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥皮去肾脂肪，沿耻骨前下方把里脊头剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离横突，取下完整的净肉。修整时，去掉脂肪和筋膜等，保持肉块完整。6.3.2西冷西冷主要是背最长肌，先于12肋～13肋间和最后腰椎处横切，再沿背最长肌腹壁侧（离最长肌5cm～8cm）切下，并逐个将胸、腰椎剥离。修整时，去掉筋膜、腱膜、肌膜和多余脂肪等，要求腹面没有碎肉、血污，背面脂肪平整，切面整齐，露出大理石纹，形状成长方体型。6.3.3眼肉眼肉一端与西冷相连，另一端在第6肋～7肋间。先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在最长肌腹侧距离为8cm～10cm处切下。修整时，去掉筋膜、腱膜和肌膜等，同时，正上面有一定量的脂肪覆盖（1cm~6.3.4上脑取自牛胴体最后颈椎到第6肋～7肋间的净肉。主要包括背最长肌、斜方肌等。修整时，去掉筋膜、肌膜多余脂肪等。要求腹面没有碎肉、血污，筋膜、腱膜和全部肌膜去除干净，切面整齐，形状成长方体型。6.3.5牛胸在胸软骨、剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的净肉。修整时，去掉血污、多余脂肪6.3.6肋条肉肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出的条形肉。6.3.7后牛展位于后小腿部，主要包括包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌等，沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉，包括后展芯和花腱。6.3.8枕头肉主要是半腱肌。位于臀部，当后牛展取下后，枕头肉肉块处于最明显的位置。分割时沿自然走向剥离。修整时去掉脂肪和疏松结蹄组织。保持肉质新鲜，形态完整。DB53/T447.11—202276.3.9会扒和枕头肉相邻，剥离枕头肉后会扒就完全暴露，顺着该肉块自然走向分离，便可得到一块完整的四方形肉。6.3.10三角尾扒和会扒紧密相连形状似三角形的净肉。6.3.11针扒分割时把会扒、枕头肉剥离后可见针扒，沿其边缘分割即可。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。修整时，去多余脂肪、肌膜等。保持肉质新鲜，形态完整。6.3.12林肉位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是股四头肌。6.3.13三角牛林位于髋结节下方，三角形状的净肉，主要是阔筋膜张肌。6.3.14尾龙扒位于髋结节下方，和三角牛林相连的一块圆形的肉。修整时，去掉脂肪、肌膜等。保持肉质新鲜，形态完整。6.3.15三肋S腹肉第7肋～9肋骨上1/2腹壁分离出的净肉。6.3.16上三筋上三筋位于肩胛下窝所在面，沿肩胛骨骨膜分离出的净肉。6.3.17辣椒肉从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴肩胛骨取出的形如辣椒状的净肉。6.3.18三筋位于上三筋对侧，沿肩胛骨上肩胛冈所在面的骨膜分离出的净肉。6.3.19前牛展位于前小腿部，主要包括腕桡侧伸肌、腕尺侧伸肌、腕桡侧屈肌、腕尺侧屈肌，沿肱骨与桡骨结节处分离下的净肉。6.3.20金钱腱为臂二头肌，位于臂骨背侧，和前牛展相连的净肉。6.3.21牛肩DB53/T447.11—20228辣椒肉对侧、和三筋相连，沿肩胛骨侧缘分离出的净肉。6.3.22牛领位于颈部，沿颈椎分割取下的净肉。修整时，去掉血管、淋巴结、软骨及多余脂肪。6.3.23肩峰肩部突起的肌肉，主要包括颈斜方肌、胸斜方肌，自上脑上部分离下的净肉。6.3.24撒撒米沿13肋骨之后的软腹侧壁下1/3和腹腔底部分离出的净肉。6.3.25腹心肉沿第l3肋骨之后的软腹侧壁上部分离出的净肉。6.3.26三角牛腩位于第1肋～6肋骨之间的胸侧壁上部，沿着1肋～6肋骨靠近脊椎骨处锯开，去掉肋骨、去除牛胸后三角形的净肉。6.3.27牛腩膜牛腹腔内侧壁上的净肉。6.3.28牛腩前位于第7肋～13肋骨下1/2的净肉。6.4带骨分割6.4.1战斧牛排选取第7肋～12肋，带长25cm左右的肋骨牛排，包括肋骨、肋肉、眼肉，形似战斧。方法：分别从6肋～12肋和12肋～13肋处断开，再断开肋骨，留取25cm左右的肋骨牛排，最后