2026年酿酒工程专业测试题及答案

2026年酿酒工程专业测试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.以下哪种微生物在酒精发酵中最为关键？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.青霉菌2.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括以下哪项？A.增加麦芽与水的接触面积B.破坏麦芽细胞壁C.使麦芽中的酶充分释放D.降低麦芽的水分含量3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于以下哪种发酵方式？A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气-固发酵4.葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是？A.增加葡萄酒的酸度B.降低葡萄酒的酸度C.增加葡萄酒的甜度D.降低葡萄酒的甜度5.以下哪种原料不适合用于酿造白酒？A.高粱B.玉米C.大米D.土豆6.啤酒酿造中，酒花的主要作用不包括以下哪项？A.赋予啤酒苦味B.赋予啤酒香味C.促进酵母发酵D.增加啤酒的防腐能力7.白酒酿造中，大曲的主要作用是？A.提供发酵所需的糖分B.提供发酵所需的水分C.提供发酵所需的微生物和酶D.提供发酵所需的氧气8.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括以下哪项？A.杀菌B.抗氧化C.调节葡萄酒的酸度D.促进色素溶解9.以下哪种酒的酿造过程中不需要经过蒸馏？A.威士忌B.伏特加C.葡萄酒D.白兰地10.白酒酿造中，“清蒸清烧”工艺常用于哪种香型白酒的生产？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型二、填空题（总共10题，每题2分）1.酿酒过程中，酒精发酵的主要化学反应式为____________________。2.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的主要目的是____________________、____________________、____________________和____________________。3.白酒酿造中，常见的大曲类型有____________________、____________________和____________________。4.葡萄酒酿造中，根据含糖量的不同，可将葡萄酒分为____________________、____________________、____________________和____________________。5.酿酒原料中的淀粉在糖化酶的作用下，首先分解为____________________，然后进一步分解为葡萄糖。6.啤酒酿造中，发酵温度一般控制在____________________℃左右，而白酒酿造中，发酵温度则根据不同的香型和工艺有所差异。7.葡萄酒酿造中，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别在于____________________是否参与发酵。8.白酒酿造中，“混蒸混烧”工艺是指将____________________和____________________同时进行蒸煮和发酵。9.啤酒酿造中，麦汁冷却后需要添加____________________进行发酵。10.葡萄酒酿造中，橡木桶陈酿的主要作用是____________________、____________________和____________________。三、判断题（总共10题，每题2分）1.酿酒过程中，酵母菌只能在无氧条件下进行酒精发酵。（）2.啤酒酿造中，麦芽粉碎越细越好。（）3.白酒酿造中，大曲的质量对白酒的品质影响不大。（）4.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度，使口感更加柔和。（）5.所有的酿酒原料都可以直接用于发酵。（）6.啤酒酿造中，酒花添加量越多，啤酒的品质越好。（）7.白酒酿造中，“老五甑”工艺是一种连续发酵的工艺。（）8.葡萄酒酿造中，二氧化硫的添加量越多越好。（）9.蒸馏是酿酒过程中的一个重要环节，所有的酒都需要经过蒸馏才能得到。（）10.白酒酿造中，清香型白酒的发酵周期一般比浓香型白酒短。（）四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述啤酒酿造中麦芽汁制备的主要步骤。2.简述白酒酿造中固态发酵的特点。3.简述葡萄酒酿造中二氧化硫的作用及使用原则。4.简述酿酒过程中影响酒精发酵的主要因素。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论不同香型白酒在酿造工艺上的主要区别。2.讨论啤酒酿造中发酵工艺对啤酒品质的影响。3.讨论葡萄酒酿造中橡木桶陈酿的优缺点。4.讨论酿酒工程中可持续发展的重要性及实现途径。答案一、单项选择题1.C2.D3.A4.B5.D6.C7.C8.D9.C10.C二、填空题1.C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂↑2.蒸发水分、钝化酶、杀菌、促进蛋白质凝固和酒花成分溶出3.高温大曲、中温大曲、低温大曲4.干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒5.糊精6.10-207.葡萄皮8.原料、酒醅9.酵母10.增加葡萄酒的香气、改善葡萄酒的口感、促进葡萄酒的成熟三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.麦芽汁制备主要步骤：首先是麦芽粉碎，将麦芽破碎以增加与水的接触面积。接着进行糖化，在适宜温度下使麦芽中的酶将淀粉分解为糖类等可发酵性物质。然后进行过滤，分离出麦糟得到澄清的麦汁。最后麦汁煮沸，达到蒸发水分、钝化酶、杀菌、促进蛋白质凝固和酒花成分溶出等目的。2.固态发酵特点：采用固态的原料和酒醅进行发酵，发酵过程中微生物处于相对固定的状态，发酵条件较易控制。能充分利用原料中的成分，生成丰富的香味物质，使白酒具有独特的风味和口感。发酵周期较长，能促进各种香味成分的积累。但生产效率相对较低，劳动强度较大。3.二氧化硫作用：具有杀菌作用，能抑制有害微生物的生长；抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；调节葡萄酒的酸度。使用原则：严格控制添加量，根据葡萄酒的类型、酿造阶段等确定合适的剂量。添加时要均匀分散，避免局部浓度过高。在发酵前、发酵中及陈酿等不同阶段合理使用。4.影响酒精发酵的主要因素：温度，适宜温度有利于酵母生长和发酵，过高或过低会影响发酵速率和质量；pH值，酵母在适宜pH环境中活性较高；氧气，前期适量氧气利于酵母繁殖，后期厌氧条件促进酒精生成；酵母菌种，不同菌种发酵能力和风味产生能力不同；糖分浓度，过高或过低都会影响发酵效果。五、讨论题1.不同香型白酒在酿造工艺上区别明显。酱香型白酒采用高温大曲，多次蒸煮、发酵、取酒，发酵周期长，堆积发酵是其特色，造就了醇厚丰满、酱香突出的风味。浓香型白酒使用中温大曲，采用泥窖固态发酵，“混蒸混烧”工艺，注重己酸乙酯等香味成分的生成，口感浓郁醇厚。清香型白酒用低温大曲，“清蒸清烧”，发酵周期短，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，口感清香纯正。米香型白酒用小曲，半固态发酵，工艺相对简单，具有米香纯正的特点。2.发酵工艺对啤酒品质影响重大。发酵温度影响酵母活性和代谢产物，低温发酵可使啤酒口感清爽、风味纯净；高温发酵能加快发酵速度，但可能产生不良风味。发酵时间影响啤酒的成熟度和口感，时间过短风味不足，过长可能产生老化味。发酵方式，如上面发酵和下面发酵，会使啤酒具有不同的风味特征，上面发酵啤酒果香和酯香浓郁，下面发酵啤酒口感更清爽。3.橡木桶陈酿优点：能增加葡萄酒的香气，赋予葡萄酒香草、焦糖等独特香气；改善口感，使葡萄酒口感更加柔和、圆润；促进葡萄酒的成熟，使酒的结构更加稳定。缺点：成本较高，橡木桶价格昂贵且使用次数有限；陈酿时间长，占用大量资金和储存空间；如果控制不当，可能导致葡萄酒过度氧化，影响品质。4