食品考试试题及答案2026

食品考试试题及答案2026一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1.5分，共45分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述中，错误的是（）。A.细菌通常在Aw>0.9时才能生长B.酵母菌在Aw>0.88时即可生长C.霉菌在Aw>0.8时即可生长D.当Aw<0.6时，所有微生物的生长均被完全抑制2.在食品热加工过程中，下列哪种维生素对热最稳定？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A3.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.食品中蛋白质变性程度的主要测定指标是（）。A.溶解性B.氨基酸含量C.蛋白质含量D.氮含量5.油脂自动氧化的主要产物是（）。A.环氧化物B.氢过氧化物C.醛酮类化合物D.脂肪酸6.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如汽水、果汁）的防腐？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.亚硝酸钠7.下列乳化剂中，属于非离子型乳化剂的是（）。A.卵磷脂B.单硬脂酸甘油酯C.硬脂酰乳酸钙D.大豆磷脂8.食品中常见的重金属污染物中，毒性最强且易在体内蓄积的是（）。A.铅B.汞C.镉D.砷9.冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华造成的干耗现象，其主要原因是（）。A.环境湿度大B.环境温度波动C.包装材料透气性差D.冻藏温度过低10.下列关于美拉德反应的描述，正确的是（）。A.是还原糖与氨基酸之间的反应B.反应产物只有黑色素C.在碱性条件下反应速率最慢D.需要水的参与才能进行11.淀粉的糊化是指（）。A.淀粉分子水解成葡萄糖B.淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，形成粘稠糊状物C.淀粉分子重新排列形成结晶D.淀粉与碘发生蓝色反应12.下列哪种细菌是食品中常见的嗜热菌，常导致罐头平酸腐败？（）A.枯草芽孢杆菌B.酵母菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌13.食品标签中必须标示的核心营养素包括（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物D.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠14.HACCP体系中的“关键控制点”是指（）。A.任何可以控制的步骤B.能进行预防或控制食品安全危害的步骤C.危害最严重的步骤D.成本最高的控制步骤15.下列哪种检测方法常用于测定食品中的总酸度？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.滴定法D.密度瓶法16.下列关于食品辐照的描述，错误的是（）。A.可以杀灭食品中的微生物和害虫B.属于冷杀菌技术，食品温度几乎不升高C.会使食品产生放射性D.可以抑制果蔬的发芽和成熟17.维持蛋白质一级结构的化学键是（）。A.氢键B.肽键C.二硫键D.离子键18.食品中常见的多环芳烃类污染物，主要来源于（）。A.食品包装材料迁移B.食品加工过程中的烟熏和烘烤C.农药残留D.饲料添加剂19.下列哪种色素属于天然色素，且对pH值敏感？（）A.甜菜红素B.花青素C.焦糖色D.姜黄素20.在气相色谱分析中，分离主要取决于（）。A.固定相B.流动相C.检测器D.进样口温度21.下列哪种抗氧化剂属于油溶性？（）A.抗坏血酸（维生素C）B.异抗坏血酸钠C.二丁基羟基甲苯（BHT）D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）22.食品感官评价中，“三点检验法”属于（）。A.差别检验B.排序检验C.描述分析D.情感检验23.下列哪种菌最耐热？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.霉菌孢子D.嗜热脂肪芽孢杆菌24.食品中亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增强风味B.发色和抑制肉毒梭菌C.增加水分D.抗氧化25.下列关于玻璃化转变温度（Tg）的描述，正确的是（）。A.是食品从液态变为固态的温度B.是无定形聚合物从玻璃态向橡胶态转变的温度C.Tg越高，食品在冻藏时稳定性越差D.与食品的水分含量无关26.下列哪种物质常被用作面粉改良剂，具有氧化作用？（）A.抗坏血酸B.偶氮甲酰胺C.溴酸钾D.以上都是27.食品中黄曲霉毒素B1主要污染的食品基质是（）。A.粮食及其制品（如花生、玉米）B.乳制品C.发酵肉制品D.饮料28.下列哪种胶体具有热不可逆凝胶特性？（）。A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶29.在食品干燥过程中，恒速干燥阶段去除的主要是（）。A.结合水B.自由水C.化合水D.结晶水30.下列关于转基因食品（GMO）标识的描述，符合我国规定的是（）。A.所有食品均不需要标识B.含有转基因成分的食品必须显著标识C.只有进口转基因食品才需要标识D.只要不含转基因DNA就不需要标识二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）31.食品化学变化中，属于非酶褐变的有（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.多酚氧化酶催化的褐变32.下列属于食品中必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.谷氨酸33.影响食品中微生物生长的主要因素包括（）。A.水分活度B.pH值C.温度D.氧气浓度34.食品中常用的甜味剂包括（）。A.阿斯巴甜B.安赛蜜C.三氯蔗糖D.糖精钠35.下列关于食品冷冻浓缩的描述，正确的有（）。A.可以提高溶液的浓度B.溶质不随冰晶析出C.可能导致溶质发生化学反应D.是制作高品质浓缩果汁的方法36.食品中常见的生物性危害包括（）。A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫37.下列属于食品添加剂中着色剂的有（）。A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.亮蓝38.食品脂肪氧化的影响因素包括（）。A.温度B.光照C.金属离子D.水分含量39.下列关于食品感官检验基本要求的描述，正确的有（）。A.评价员应具备正常的感官能力B.检验环境应无干扰气味C.样品制备应随机编码D.评价员之间可以交流意见40.食品中膳食纤维的功能包括（）。A.改善肠道功能B.降低血糖C.降低胆固醇D.提供能量41.下列关于食品腐败变质的化学指标，正确的有（）。A.挥发性盐基氮（TVB-N）用于评价肉鱼鲜度B.K值用于评价鱼肉鲜度C.过氧化值用于评价油脂酸败初期D.硫代巴比妥酸值（TBA）用于评价油脂酸败后期42.下列属于食品中物理性危害的有（）。A.金属碎片B.玻璃渣C.塑料片D.黄曲霉毒素43.下列关于食品包装功能的描述，正确的有（）。A.保护食品免受外界污染B.提供商品信息C.延长食品保质期D.提高食品营养价值44.影响酶促褐变的因素包括（）。A.酚类底物B.多酚氧化酶C.氧气D.温度45.下列食品中，属于高GI（血糖生成指数）食物的有（）。A.白米饭B.燕麦片C.西瓜D.豆腐三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）46.所有的细菌都是有害的，食品中不含细菌才是最安全的。（）47.维生素B1（硫胺素）在碱性条件下极易破坏，因此在煮粥时加碱会损失大量维生素B1。（）48.食品中的水分活度（Aw）等于含水率。（）49.D值是指在特定温度下，杀灭90%微生物所需的时间。（）50.植物油中含有大量不饱和脂肪酸，因此比动物油更容易氧化酸败。（）51.食品强化是指向食品中添加营养强化剂，以弥补天然食品的营养缺陷。（）52.苯甲酸钠和山梨酸钾都可以在碱性条件下发挥最好的防腐作用。（）53.超高温瞬时灭菌（UHT）比巴氏杀菌能更彻底地杀灭微生物，包括芽孢。（）54.食品中的反式脂肪酸主要来自于植物油的氢化加工。（）55.气相色谱法（GC）适用于分析挥发性、热稳定性好的成分。（）56.食品中添加防腐剂可以代替良好的卫生条件，即使卫生条件差也能保证食品不变质。（）57.淀粉老化是糊化的逆过程，老化后的淀粉难以被酶水解。（）58.食品过敏原是指能引起免疫反应的食品蛋白质，如牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中的卵白蛋白。（）59.所有的霉菌毒素都是耐热的，普通的烹饪加热不能将其完全破坏。（）60.溶液的渗透压越高，对微生物的抑制作用越强。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）61.食品腐败变质通常是由________、________和________共同作用的结果。62.蛋白质变性后，其________、________和生物学性质往往发生改变。63.脂肪氧化的三个阶段是：诱导期、________和________。64.常用的测定蛋白质含量的方法是________定氮法，其计算系数通常为________。65.食品中常见的致癌物亚硝胺在________条件下和________存在时易生成。66.维生素C又称________，具有很强的________性，因此常用作抗氧化剂。67.食品风味物质通常具有________、________和________的特点。68.栅栏技术（HurdleTechnology）是通过多个________因子协同作用来控制食品安全性的技术。69.冷冻食品的T.T.T概念是指________、________和________对食品品质的综合影响。70.在食品色泽测定中，L值代表________，a值代表红绿度，b值代表________。70.在食品色泽测定中，L值代表________，a值代表红绿度，b值代表________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）71.水分活度（WaterActivity,Aw）72.食品添加剂73.等温吸湿线74.最低抑菌浓度（MIC）75.食品货架期六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）76.简述美拉德反应的三个阶段及其对食品品质的影响。77.比较巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）的原理、特点及适用产品。78.简述脂肪自动氧化的机理及影响脂肪氧化速度的因素。79.食品中常用的保鲜技术有哪些？请列举至少四种并简述其原理。80.简述HACCP体系中七个原理的内容。七、计算题（本大题共2小题，共15分）81.（6分）某食品厂生产一批果汁，原汁浓度为10°Bx（糖度），现欲将其浓缩至60°Bx。若需生产浓缩果汁1000kg，请问需要多少千克原果汁？假设浓缩过程中糖分无损失。82.（9分）取某肉制品样品5.00g，经消化、蒸馏后，用0.1000mol/L的标准盐酸溶液滴定，消耗盐酸体积为20.50mL，同时做空白试验，消耗盐酸体积为0.50mL。请计算该肉制品中蛋白质的含量。（结果保留两位小数，氮换算为蛋白质的系数K取6.25）八、综合分析题（本大题共2小题，共35分）83.（15分）某企业生产一款真空包装的卤牛肉，在常温下销售。近期有消费者反映产品在食用时有“哈喇味”且胀袋。请运用食品科学与安全知识分析：（1）造成“哈喇味”的主要原因是什么？其化学机理是什么？（2）造成“胀袋”的可能微生物来源有哪些？这种微生物的生物学特性是什么？（3）针对上述问题，从原料、加工工艺、包装和贮藏方面提出改进措施。84.（20分）阅读以下案例：某面包厂为了延长面包的保质期，试图通过调整配方和改进工艺来抑制霉菌生长。目前主要问题是面包在夏季存放3-5天后表面易出现霉斑。（1）请分析面包霉变的主要环境因素和营养因素。（2）列举至少三种适用于面包的防腐剂，并说明其使用范围和限量原则。（3）除了添加防腐剂外，请从栅栏技术的角度，提出至少四条综合控制措施来延长面包的保质期，并解释其原理。（4）如果在面包生产过程中添加了脱氢乙酸钠作为防腐剂，在标签上应如何标示？若该面包属于“清洁标签”趋势产品，你有什么替代建议？九、参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】当Aw<0.6时，绝大多数微生物的生长受到抑制，但嗜干性霉菌（如灰绿曲霉）在Aw0.61-0.65之间仍可能缓慢生长，部分耐渗透压酵母在0.6左右也可能存活。选项D表述过于绝对，实际上0.6是一个经验界限，但并非绝对完全抑制所有微生物的生命活动，某些休眠体可能存活，只是不生长。但在常规考试选项中，D常作为最佳错误选项，因为通常认为0.6以下微生物不生长。注：严谨起见，A、B、C描述均为一般性界限，正确。D中“完全”一词过于绝对。2.【答案】C【解析】维生素B2（核黄素）对热较稳定，对酸和碱也较稳定。维生素C（抗坏血酸）对热、碱、氧极其敏感。维生素B1对热敏感，尤其在碱性环境中。维生素A易被氧化。3.【答案】C【解析】若以蔗糖甜度为100，则果糖约为175，葡萄糖约为70，麦芽糖约为50。4.【答案】A【解析】蛋白质变性最显著的特征是溶解性降低。氨基酸含量和蛋白质含量通常在变性前后不发生显著变化（除非发生降解）。氮含量是定量的基础，也不变。5.【答案】B【解析】油脂自动氧化是自由基链式反应。诱导期生成自由基，链传递期生成氢过氧化物（ROOH），氢过氧化物不稳定，分解生成醛、酮、酸等二次产物。6.【答案】A【解析】苯甲酸钠在pH<4.5的酸性环境中抑菌效果较好，常用于碳酸饮料、果汁等。山梨酸钾适用范围更广，但也偏酸性。7.【答案】B【解析】单硬脂酸甘油酯是典型的非离子型乳化剂。卵磷脂和硬脂酰乳酸钙属于离子型（两性离子或阴离子）。8.【答案】B【解析】汞（特别是甲基汞）毒性极强，且易通过血脑屏障和胎盘，在生物体内蓄积性强，水俣病即由汞中毒引起。铅、镉、砷毒性也很大，但汞的神经毒性最强。9.【答案】B【解析】环境温度波动是造成干耗的主要原因。温度升高时，冰晶表面水蒸气压升高，水分升华；温度降低时，水蒸气压降低，但升华出的水气已扩散出去，无法重新凝结，导致干耗。10.【答案】A【解析】美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间的反应。产物复杂，包括类黑精、风味物质等。碱性条件加速反应，酸性抑制。反应初期需要水作为介质，但水分过高会稀释反应物，反而抑制。11.【答案】B【解析】淀粉糊化是淀粉颗粒在水中加热，吸水膨胀，破裂，双螺旋结构解开，形成粘稠糊状物的过程。12.【答案】A【解析】嗜热脂肪芽孢杆菌（或称嗜热脂肪芽孢杆菌）是导致低酸性罐头食品平酸腐败（产酸不产气）的主要菌种。枯草芽孢杆菌也可能导致平酸，但嗜热菌更典型。注：选项中A为枯草，若选项中有嗜热脂肪芽孢杆菌应选之。但在本题选项中，A枯草芽孢杆菌是常见导致平酸腐败的菌种之一（尤其是平酸芽孢杆菌）。注：严格来说，导致罐头平酸腐败的典型嗜热菌是嗜热脂肪芽孢杆菌，但选项中未列出。枯草芽孢杆菌常导致面包等食品的粘丝腐败，但在某些罐头中也是平酸菌。在此题干语境下，若未列嗜热菌，A是相对最接近的常见耐热芽孢杆菌。修正思考：题目问的是“嗜热菌”，选项A是枯草（中温），B酵母（真菌），C肉毒（厌氧中温），D沙门（中温）。此题选项设置有瑕疵，但若必须选，A芽孢杆菌属耐热性最强。【解析】嗜热脂肪芽孢杆菌（或称嗜热脂肪芽孢杆菌）是导致低酸性罐头食品平酸腐败（产酸不产气）的主要菌种。枯草芽孢杆菌也可能导致平酸，但嗜热菌更典型。注：选项中A为枯草，若选项中有嗜热脂肪芽孢杆菌应选之。但在本题选项中，A枯草芽孢杆菌是常见导致平酸腐败的菌种之一（尤其是平酸芽孢杆菌）。注：严格来说，导致罐头平酸腐败的典型嗜热菌是嗜热脂肪芽孢杆菌，但选项中未列出。枯草芽孢杆菌常导致面包等食品的粘丝腐败，但在某些罐头中也是平酸菌。在此题干语境下，若未列嗜热菌，A是相对最接近的常见耐热芽孢杆菌。修正思考：题目问的是“嗜热菌”，选项A是枯草（中温），B酵母（真菌），C肉毒（厌氧中温），D沙门（中温）。此题选项设置有瑕疵，但若必须选，A芽孢杆菌属耐热性最强。注：为了严谨，通常考试中若问嗜热菌，选项必有嗜热脂肪芽孢杆菌。此处假设选项A意指平酸芽孢杆菌。注：为了严谨，通常考试中若问嗜热菌，选项必有嗜热脂肪芽孢杆菌。此处假设选项A意指平酸芽孢杆菌。13.【答案】D【解析】根据我国GB28050，核心营养素为“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。14.【答案】B【解析】CCP是能进行有效控制，以预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的步骤、点或过程。15.【答案】C【解析】总酸度通常采用酸碱滴定法（以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定）。16.【答案】C【解析】食品辐照是利用射线能量，不会导致食品产生放射性（即不会感生放射性）。17.【答案】B【解析】一级结构是氨基酸通过肽键连接而成的线性序列。18.【答案】B【解析】多环芳烃（如苯并[a]芘）主要在有机物不完全燃烧时产生，烟熏、烧烤、烘烤食品易受污染。19.【答案】B【解析】花青素的颜色随pH值变化而变化（酸性红、碱性蓝/紫）。甜菜红素在pH3-7较稳定，变化不如花青素剧烈。焦糖色、姜黄素相对稳定。20.【答案】A【解析】气相色谱分离原理是基于组分在固定相和流动相（载气）间分配系数的差异，因此固定相起决定性作用。21.【答案】C【解析】BHT（二丁基羟基甲苯）是油溶性抗氧化剂。维生素C、异抗血酸钠、EDTA-2Na是水溶性的。22.【答案】A【解析】三点检验法属于差别检验，用于判断两个样品间是否存在感官差异。23.【答案】D【解析】嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢耐热性极强，D121值可达4-5分钟甚至更高。霉菌孢子耐热性一般不如细菌芽孢。24.【答案】B【解析】亚硝酸盐在肉制品中主要作用是发色（与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白）和抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。25.【答案】B【解析】玻璃化转变温度（Tg）是非晶态聚合物（如食品中的淀粉、蛋白质基质）从玻璃态（坚硬）转变为橡胶态（柔软）的温度。Tg越高，食品在室温下处于玻璃态的可能性越大，稳定性越好。水分含量增加，Tg降低。26.【答案】D【解析】抗坏血酸（VC）可作为氧化剂（强氧化剂）或还原剂，在面粉中起氧化剂作用增强面筋。偶氮甲酰胺（ADA）是强氧化剂。溴酸钾（由于安全性问题已被很多国家禁用或限用，但原理上是氧化剂）。27.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，最易污染花生、玉米等粮油作物。28.【答案】B【解析】琼脂形成的凝胶是热不可逆的（加热不能重新熔化为溶液状态，需高压）。明胶是热可逆凝胶。29.【答案】B【解析】恒速干燥阶段，水分主要在物料表面汽化，去除的是非结合水（自由水）。降速干燥阶段主要去除结合水。30.【答案】B【解析】我国《转基因食品卫生管理办法》等规定，食品产品中（含原料及其加工的食品）含有转基因成分的，必须显著标示。二、多项选择题31.【答案】ABC【解析】非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。多酚氧化酶催化的属于酶促褐变。32.【答案】ABC【解析】人体必需氨基酸有8-9种（婴儿多一种组氨酸）。赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸均为必需氨基酸。谷氨酸是非必需氨基酸（鲜味剂）。33.【答案】ABCD【解析】这四个因素是影响微生物生长的四大主要环境因子。34.【答案】ABCD【解析】阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、糖精钠均为常用的高倍甜味剂。35.【答案】ACD【解析】冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水冻结成冰晶并分离，从而提高溶液浓度。溶质通常不随冰晶析出（除非发生包藏），浓缩发生在液相中。高浓度可能导致溶质反应。是高品质果汁浓缩方法。36.【答案】ABCD【解析】生物性危害包括细菌、真菌、病毒、寄生虫及其毒素。37.【答案】ABCD【解析】苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝均为我国允许使用的合成着色剂。38.【答案】ABCD【解析】温度升高、光照（紫外线）、金属离子（催化剂）均加速氧化。水分含量影响复杂，极低水分（单分子层）保护油脂，高水分因氧溶解度低可能减缓氧化，但中间水分活度（Aw0.3-0.6）氧化速率最快。39.【答案】ABC【解析】感官检验要求评价员生理正常、环境无干扰、样品随机编码。评价员在检验过程中通常禁止交流，以免相互干扰。40.【答案】ABC【解析】膳食纤维虽然在大肠内可被部分菌群发酵产生短链脂肪酸提供少量能量，但通常定义上其主要功能不是提供能量（低卡），而是调节肠道、降糖降脂。41.【答案】ABC【解析】TVB-N用于蛋白质分解腐败指标；K值用于ATP分解指标（鲜度）；过氧化值（POV）针对氢过氧化物（初期）；TBA值针对丙二醛等二次产物（后期）。所以ABC正确，D错（TBA是后期，POV是初期）。42.【答案】ABC【解析】物理性危害指食品中混入的异物。黄曲霉毒素属于化学性危害。43.【答案】ABC【解析】包装主要起保护、信息、便利作用。虽然活性包装可能在一定程度上改善品质，但普通包装不能直接提高食品的营养价值（如增加蛋白质）。44.【答案】ABCD【解析】酶促褐变需要底物（酚类）、酶（多酚氧化酶PPO）、氧气、适宜的温度和pH。45.【答案】AC【解析】白米饭和西瓜属于高GI食物（易消化，升糖快）。燕麦片和豆腐属于低GI食物（富含纤维或蛋白质/脂肪）。三、判断题46.【答案】×【解析】许多细菌是有益的（如发酵食品中的乳酸菌、益生菌），且完全无菌不仅成本高，也并非所有食品必需（如某些发酵食品）。关键是无致病菌和腐败菌。47.【答案】√【解析】维生素B1在碱性溶液中加热会迅速分解。48.【答案】×【解析】水分活度（Aw）是溶液蒸汽压与纯水蒸汽压之比，反映水分存在的状态和有效性；含水率是水分占总质量的比例。两者无直接线性关系。49.【答案】√【解析】D值（DecimalReductionTime）指在特定温度下，杀灭90%目标微生物所需的时间。50.【答案】√【解析】植物油不饱和双键多，比饱和脂肪酸为主的动物油更容易发生氧化。51.【答案】√【解析】食品强化的定义。52.【答案】×【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾属于酸性防腐剂，在酸性条件下（未解离态多）抑菌效果好，在碱性条件下效果差甚至无效。53.【答案】√【解析】UHT（通常135℃以上数秒）能杀灭包括芽孢在内的所有微生物，达到商业无菌。巴氏杀菌（低温长时或高温短时）只杀灭致病菌和腐败菌，不杀灭芽孢。54.【答案】√【解析】反式脂肪酸主要产生于植物油的部分氢化工艺。55.【答案】√【解析】GC适用于分离挥发性、热稳定性好的化合物；HPLC适用范围更广，包括高沸点、热不稳定性化合物。56.【答案】×【解析】防腐剂只能抑制微生物生长，不能杀灭微生物，且不能替代良好的卫生操作（GMP）。卫生差会导致微生物基数大，防腐剂失效。57.【答案】√【解析】老化（回生）是糊化后的淀粉分子重新排列形成有序结晶，导致硬度增加、口感变差，且酶解力降低（难以消化）。58.【答案】√【解析】常见的过敏原如牛奶酪蛋白、鸡蛋卵白蛋白、花生蛋白、面筋蛋白等。59.【答案】√【解析】多数霉菌毒素（如黄曲霉毒素）化学结构稳定，耐高温，一般的烹饪加工破坏有限。60.【答案】√【解析】高渗透压导致微生物细胞质壁分离或脱水，从而抑制生长。四、填空题61.【答案】微生物；酶；物理化学因素（或化学反应）62.【答案】物理性质；化学性质63.【答案】链传递（或增殖期）；终止期（或分解期）64.【答案】凯氏；6.2565.【答案】酸性（或强酸）；胺类物质（或二级胺）66.【答案】抗坏血酸；还原67.【答案】阈值低；敏感性高；易挥发（或不稳定）68.【答案】栅栏（或抑制）69.【答案】时间；温度；耐藏性70.【答案】亮度；黄蓝度五、名词解释71.【答案】水分活度（Aw）：是指食品中水分存在的状态，即水分蒸汽压与相同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。它反映了食品中游离水（可被微生物、酶利用的水）的比例。72.【答案】食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。73.【答案】等温吸湿线（MSI）：在恒定温度下，食品的平衡含水量与环境相对湿度（水分活度）之间的关系曲线。它反映了食品在不同水分活度下吸湿或解湿的特性。74.【答案】最低抑菌浓度（MIC）：在体外培养条件下，能够抑制某种微生物可见生长的最低药物（或防腐剂）浓度。75.【答案】食品货架期：指食品在规定的贮藏条件下，保持其品质（安全性、感官特性、理化指标、营养价值）的期限。六、简答题76.【答案】（1）初期：还原糖与氨基酸发生缩合反应，生成N-葡萄糖基胺，无色无味。（2）中期：N-葡萄糖基胺经Amadori重排生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，进一步降解生成还原酮类、醛类等挥发性风味物质。（3）末期：中期产物相互聚合，生成含氮的褐色高分子聚合物类黑精（黑色素）。对食品品质的影响：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉）；产生独特的风味（如烤香）；但也会导致营养损失（氨基酸破坏），在加工不当（如奶粉）或贮藏中产生褐变是不利的，且可能产生某些有害物质（如丙烯酰胺）。77.【答案】（1）巴氏杀菌：温度较低（通常63-85℃），时间较长。原理是杀灭致病菌和大部分腐败菌。特点：最大限度地保留食品的风味和营养，但非商业无菌，需冷链贮藏。适用：鲜奶、果汁、啤酒等。（2）超高温灭菌（UHT）：温度极高（135-150℃），时间极短（2-4s）。原理是杀灭包括耐热芽孢在内的所有微生物。特点：达到商业无菌，可在常温下长期保存，但风味和营养损失略大于巴氏杀菌。适用：长效乳、复合饮料等。78.【答案】机理：自由基链式反应。（1）诱导期：不饱和脂肪酸在光、热、金属催化下脱氢生成自由基（R·）。（2）链传递：自由基与氧气结合生成过氧化自由基（ROO·），再夺取另一脂肪酸RH生成氢过氧化物（ROOH）和新自由基（R·），循环往复。（3）终止期：自由基之间碰撞结合，或加入抗氧化剂消除自由基，反应停止。影响因素：（1）内部因素：脂肪酸不饱和度（双键越多越易氧化）；天然抗氧化剂存在。（2）外部因素：温度（越高越快）；光照（紫外线催化）；氧气浓度；水分活度（Aw0.3-0.6最快）；金属离子（Fe、Cu催化）。79.【答案】（1）低温保鲜：降低微生物代谢速率和酶活性（冷藏、冷冻）。（2）加热杀菌：杀灭致病菌和腐败菌（巴氏、UHT、罐装）。（3）脱水/干燥：降低水分活度，抑制微生物生长（晒干、冷冻干燥）。（4）腌制/烟熏：降低渗透原能抑制微生物，烟熏有杀菌和抗氧化作用。（5）气调包装：改变环境气体成分（如高CO2、低O2）抑制微生物和氧化。（6）化学防腐：添加防腐剂抑制微生物生长。（7）辐照保鲜：利用射线杀灭微生物。80.【答案】HACCP七个原理：1.进行危害分析（HA）：确定工序中显著危害。2.确定关键控制点（CCP）：找出能控制危害的步骤。3.确定关键限值（CL）：设定CCP的安全界限（如温度、时间）。4.建立监控程序：对CCP进行连续观察或测试。5.建立纠偏措施：当监控发现偏离CL时采取的行动。6.建立验证程序：确认HACCP体系是否有效运行。7.建立记录保持程序：保存所有监控、纠偏、验证的记录。七、计算题81.【解】设需要原果汁的质量为xkg。根据物料衡算（溶质质量守恒）：x0.1x答：需要6000千克原果汁。82.【解】（1）计算滴定消耗的盐酸物质的量：=（2）计算氮的质量：根据反应N+=（3）计算蛋白质含量：蛋白质含量(===保留两位小数：3.50%答：该肉制品中蛋白质的含量为3.50%。八、综合分析题83.【答案】（1）原因：脂肪氧化酸败。机理：卤牛肉中富含的不饱和脂肪酸在氧、光、热或金属离子催化下，发生自动氧化反应，生成氢过氧化物，进而分解生成醛、酮、酸等低分子化合物，这些物质具有强烈的“哈喇味”（酸败味）。（2）微生物来源：厌氧或兼性厌氧细菌，特别是耐热芽孢杆菌（如腐败梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌）。生物学特性：这类细菌能形成芽孢，耐热性强，可能在杀菌过程中存活；在厌氧环境（真空包装）下生长繁殖；分解蛋白质和糖类，产生气体（如CO2、H2S等），导致胀袋；同时可能产生腐败臭味。（3）改进措施：原料：选用新鲜、脂肪氧化程度低、微生物负荷低的原料肉。加工工艺：严格控制杀菌工艺（F值），确保杀灭耐热芽孢。严格控制杀菌工艺（F值）