厨师烹饪技术与营养知识考试复习题库（附答案）

st厨师烹饪技术与营养知识考试复习题库（附答案）单选题1.烹饪肉类时，哪种烹饪方法最能保持肉类的原味？A、煎B、烤C、炖D、炖参考答案：C2.炒菜时加入醋的目的是什么？A、去腥B、提鲜C、增香参考答案：A3.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的颜色？A、炒B、煮C、炖参考答案：A4.在烹饪肉类时，哪种烹饪方法最能保留肉类的蛋白质？A、煎B、烤C、炖D、炖参考答案：B5.烹饪牛肉时，哪种火候最适宜？A、煎至表面金黄B、煮至熟透C、烤至外焦里嫩参考答案：C6.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜中的矿物质？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A7.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的叶酸？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A8.烹饪猪肉时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留猪肉的口感？A、炒B、煮C、炖参考答案：A9.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的营养成分？A、炒B、煮C、炖参考答案：B10.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的汁水？A、炒B、煮C、炖参考答案：C11.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留海鲜的鲜美？A、煎B、炖C、煮参考答案：A12.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留海鲜的口感？A、煎B、炖C、煮参考答案：A13.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留海鲜的香气？A、煎B、炖C、煮参考答案：A14.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的汁水？A、炒B、煮C、炖参考答案：B15.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法最能保持海鲜中的矿物质？A、煮B、炖C、炸D、蒸参考答案：D16.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的维生素C？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A17.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的口感和营养？A、炒B、煮C、炖参考答案：C18.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留海鲜的口感和营养？A、煎B、炖C、煮参考答案：A19.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的营养？A、炒B、煮C、炖参考答案：C20.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的香气？A、炒B、煮C、炖参考答案：A21.炒菜时加入料酒的目的是什么？A、提香B、去腥C、增色参考答案：B22.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留海鲜的汁水？A、煎B、炖C、煮参考答案：A23.烹饪海鲜时，哪种调味品不宜使用过多？A、酱油B、料酒C、醋参考答案：A24.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的营养？A、炒B、煮C、炖参考答案：A25.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的维生素A？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A26.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜中的膳食纤维？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A27.烹饪肉类时，哪种烹饪方法最能保持肉类的脂肪含量？A、煎B、烤C、炖D、炖参考答案：C28.在烹饪鱼类时，哪种调味品可以去除鱼腥味？A、醋B、姜C、蒜参考答案：B29.烹饪鱼时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留鱼的鲜美？A、煎B、炖C、煮参考答案：A30.烹饪鸡肉时，哪种火候最适宜？A、煎至表面金黄B、煮至熟透C、烤至外焦里嫩参考答案：A31.烹饪牛肉时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留牛肉的香味？A、煎B、炖C、炖参考答案：A32.烹饪肉类时，哪种烹饪方法最能保持肉类的口感？A、煎B、烤C、炖D、炖参考答案：B33.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的抗氧化物质？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A34.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的维生素B12？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A35.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的维生素？A、炒B、煮C、炖参考答案：A36.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最有利于保持食物中的B族维生素？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A37.炒菜时加入糖的目的是什么？A、提鲜B、甜味C、颜色参考答案：A38.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的香气？A、炒B、煮C、炖参考答案：A39.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的口感和营养？A、炒B、煮C、炖参考答案：A40.烹饪鱼类时，哪种烹饪方法最能保持鱼类的鲜味？A、煮B、炖C、炸D、蒸参考答案：D41.烹饪肉类时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的口感和营养？A、炒B、煮C、炖参考答案：A42.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜中的叶绿素？A、炒B、炖C、煮D、炸参考答案：A43.烹饪海鲜时，哪种烹饪方法最能保持海鲜中的蛋白质？A、煮B、炖C、炸D、蒸参考答案：D44.烹饪过程中，哪种调味品有助于保持蔬菜中的维生素C？A、糖B、食盐C、醋D、糖浆参考答案：C多选题1.下列哪些是烹饪中常用的调味料？A、酱油B、醋C、糖D、盐参考答案：ABCD2.下列哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A、炒B、煮C、炖D、烤参考答案：ABCD3.下列哪些是烹饪中常用的香料？A、花椒B、八角C、肉桂D、丁香参考答案：ABCD4.以下哪些食物富含蛋白质？A、鸡蛋B、牛奶C、豆腐D、玉米参考答案：ABC5.下列哪些调料是中式烹饪中常用的？A、花椒B、生抽C、老抽D、辣椒参考答案：ABCD6.下列哪些是烹饪中常用的调味品？A、盐B、酱油C、糖D、醋参考答案：ABCD7.下列哪些食材适合进行烧烤？A、羊肉B、猪肉C、鸡肉D、鱼肉参考答案：ABCD8.以下哪些食材适合进行炖煮？A、羊肉B、鸡肉C、鱼肉D、竹笋参考答案：ABCD9.以下哪些食物富含维生素A？A、红薯B、胡萝卜C、鸡蛋D、猪肝参考答案：BCD10.下列哪些是烹饪中常用的烹饪原料？A、肉类B、蔬菜C、水果D、谷物参考答案：ABCD11.下列哪些是烹饪中常用的食材？A、蔬菜B、水果C、肉类D、谷物参考答案：ABCD12.下列哪些食物富含钙质？A、牛奶B、豆浆C、虾皮D、玉米参考答案：ABC13.下列哪些是烹饪中常用的烹饪器具？A、炒锅B、汤锅C、砂锅D、铁板参考答案：ABCD14.以下哪些食材适合进行凉拌？A、黄瓜B、白菜C、莴苣D、水果参考答案：ABC15.下列哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A、刀工B、火候C、调味D、搅拌参考答案：ABCD16.在烹饪过程中，以下哪些行为会导致食材营养成分破坏？A、长时间浸泡食材B、高温油炸C、过度搅拌食材D、使用金属器皿煮食材参考答案：BCD17.以下哪些食物富含膳食纤维？A、全麦面包B、燕麦C、菠菜D、苹果参考答案：ABCD18.在烹饪过程中，以下哪些行为有助于减少食材中的有害物质？A、烹饪前洗净食材B、使用新鲜食材C、避免长时间浸泡食材D、控制烹饪时间参考答案：ABCD19.在中式烹饪中，以下哪些调味品具有提香作用？A、八角B、桂皮C、香叶D、花椒参考答案：ABC20.在中式烹饪中，以下哪些调味品具有去腥增香的作用？A、葱B、姜C、蒜D、花椒参考答案：ABC21.在烹饪过程中，以下哪些行为会导致食材营养流失？A、长时间高温烹饪B、硬水煮食材C、使用铁锅烹饪D、过度搅拌食材参考答案：AD22.下列哪些食材适合进行炒制？A、胡萝卜B、土豆C、豆腐D、鸡胸肉参考答案：ABCD23.下列哪些是烹饪中常用的烹饪技法？A、炒B、煮C、炖D、烤参考答案：ABCD24.下列哪些是烹饪中常用的烹饪油？A、植物油B、动物油C、花生油D、食用油参考答案：ABCD25.下列哪些食材适合进行炒制？A、猪肉B、鸡蛋C、蔬菜D、水果参考答案：ABC26.下列哪些食物富含维生素E？A、玉米油B、麦芽油C、鸡蛋D、芝麻参考答案：ABCD27.在烹饪过程中，以下哪些调味品具有提鲜作用？A、盐B、鸡精C、酱油D、胡椒参考答案：ABC28.下列哪些食材适合进行红烧？A、猪肉B、鸡肉C、鱼肉D、竹笋参考答案：ABCD29.以下哪些食材富含铁质？A、猪肝B、红枣C、芝麻D、豆腐参考答案：ABC30.下列属于烹饪基本刀工的是？A、切B、烫C、炖D、划参考答案：AD31.在烹饪过程中，以下哪些行为有助于保持食材营养？A、快火快炒B、避免长时间高温烹饪C、食材熟透即止D、使用新鲜食材参考答案：ABCD32.以下哪些烹饪技法可以保留食材的原汁原味？A、煮B、炖C、蒸D、煎参考答案：BC33.下列哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A、筷子B、勺子C、漏勺D、筛子参考答案：ABCD判断题1.炒菜时加入少量食醋，能促进营养素的吸收。A、正确B、错误参考答案：A2.烹饪时使用高压锅可以缩短烹饪时间，但可能导致食物口感变差。A、正确B、错误参考答案：B3.烹饪时使用蒸煮方式可以使食物中的淀粉糊化。A、正确B、错误参考答案：A4.烹饪时使用油炸方式会导致食物中的脂肪氧化。A、正确B、错误参考答案：A5.红烧肉中的糖分在烹饪过程中会转化为蛋白质。A、正确B、错误参考答案：B6.蜂蜜具有天然的抗菌作用。A、正确B、错误参考答案：A7.胚芽米比精白米更具营养价值。A、正确B、错误参考答案：A8.烹饪时使用烧烤方式可以使食物更加美味。A、正确B、错误参考答案：A9.烹饪时使用烧烤方式可以使食物中的脂肪燃烧。A、正确B、错误参考答案：A10.烹饪时使用蒸煮方式可以使食物中的膳食纤维保留。A、正确B、错误参考答案：A11.菌菇类食材含有多种对人体有益的营养素。A、正确B、错误参考答案：A12.红糖比白糖含有更多的营养成分。A、正确B、错误参考答案：B13.煮熟的鸡蛋比生鸡蛋更容易消化。A、正确B、错误参考答案：A14.烹饪时使用铁锅可以使食物中的铁元素更易被人体吸收。A、正确B、错误参考答案：A15.烹饪时使用蒸煮方式可以使食物中的蛋白质分解。A、正确B、错误参考答案：A16.烹饪时加入醋可以增加食物的口感。A、正确B、错误参考答案：A17.烹饪时使用蒸煮方式可以使食物中的维生素破坏。A、正确B、错误参考答案：A18.红酒中含有多种有益健康的成分。A、正确B、错误参考答案：A19.烹饪时使用烧烤方式可以使食物中的蛋白质凝固。A、正确B、错误参考答案：A20.荞麦面含有较高的膳食纤维。A、正确B、错误参考答案：A21.烹饪过程中，高温可以杀死食材中的所有细菌。A、正确B、错误参考答案：B22.食用未煮熟的豆类食品会引起食物中毒。A、正确B、错误参考答案：A23.蒸鱼比炸鱼更健康。A、正确B、错误参考答案：A24.烹饪时使用油炸方式会导致食物中的营养成分流失。A、正确B、错误参考答案：A25.烹饪时使用蒸煮方式可以使食物中的矿物质溶解。A、正确B、错误参考答案：A26.胡萝卜煮得越久，其维生素A的含量越低。A、正确B、错误参考答案：A27.红枣煮粥能提高粥的营养价值。A、正确B、错误参考答案：A28.燕麦粥具有降低血脂的功效。A、正确B、错误参考答案：A29.烹饪时使用烧烤方式会导致食物中的致癌物质增加。A、正确B、错误参考答案：A30.烹饪时使用微波炉可以保留食物中的营养成分。A、正确B、错误参考答案：A31.烹饪时使用蒸锅可以保留食物中的维生素。A、正确B、错误参考答案：A32.蔬菜汁比果汗更有营养。A、正确B、错误参考答案：B33.烹饪时使用蒸锅可以保留食物的原汁原味。A、正确B、错误参考答案：A34.烹饪时使用烧烤方式可以使食物中的蛋白质变性。A、正确B、错误参考答案：A35.烹饪时使用烧烤方式可以使食物中的碳水化合物分解。A、正确B、错误参考答案：A36.烹饪时使用蒸煮方式可以减少油脂的摄入。A、正确B、错误参考答案：A37.烹饪时使用橄榄油比使用菜籽油更健康。A、正确B、错误参考答案：A38.烹饪时使用油炸方式可以使食物更加酥脆。A、正确B、错误参考答案：A39.腌制食物时，使用食盐的浓度越高，食物的口感越好。A、正确B、错误参考答案：B40.使用微波炉加热食物能更好地保留食物中的营养素。A、正确B、错误参考答案：A41.烹饪时使用油炸方式会导致食物中的维生素破坏。A、正确B、错误参考答案：A42.烹饪时使用微波炉可以快速解冻食物，但可能破坏食物的营养成分。A、正确B、错误参考答案：B43.油炸食物的烹饪温度越高，口感越佳。A、正确B、错误参考答案：B44.烹饪时使用烧烤方式会导致食物中的蛋白质变性。A、正确B、错误参考答案：A45.每日饮用咖啡能够预防痴呆症。A、正确B、错误参考答案：B46.蛋类食品中的胆固醇对人体健康无害。A、正确B、错误参考答案：B47.蒸煮食物能够较好地保留食物的营养成分。A、正确B、错误参考