DB36-T 1411-2021 农村集体聚餐管理规范

ICS03.120.99DB36江西省市场监督管理局发布 2规范性引用文件 4基本要求 7加工过程管理 附录A（资料性）农村集体聚餐承办报告表 附录B（资料性）农村集体聚餐食品安全报告登记表 附录C（资料性）举办农村集体聚餐食品安全告知书 附录D（资料性）农村集体聚餐食品安全责任承诺书 附录E（资料性）农村集体聚餐现场检查指导意见书 本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省市场监督管理管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省市场监督管理局、南昌县市场监督管理局、江西省质量和标准化研究院。本文件主要起草人：黄军根、刘建军、胡昭君、涂海浪、毛炜翔、徐光盛、胡霞、李燕京。农村集体聚餐管理规范本文件规定了农村集体聚餐相关的基本要求、报告登记、现场指导、加工过程管理、应急管理和公示管理等相关内容。本文件适用于江西省行政区域内每餐就餐人数50人以上的农村集体聚餐活动的管理。餐饮服务经营者、农村家宴专业服务队等上门提供农村集体聚餐加工服务活动的，城区自办集体聚餐专业加工服务机构在城区上门提供家庭集体聚餐加工服务活动的，可参照本文件执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见（食安办〔2015〕22江西省农村集体聚餐食品安全风险防控办法（赣食安办字〔2016〕6号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。农村集体聚餐Ruralcollectivedinner农村和城乡结合部等地区，群众因婚丧喜庆等事宜自发组织，在餐饮服务单位以外场所举办，聚餐人数具有一定规模或承办者提供服务的群体性聚餐活动。举办者Sponsor组织、召集农村集体聚餐活动的个人、家庭或组织。承办者Undertaker为农村集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的个体或团体。农村集体聚餐厨师Ruralcollectivedinnerchef在农村地区无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐活动加工烹饪菜肴的人员。帮厨人员Kitchenhelper厨师的帮手,主要负责农村集体聚餐活动中的洗菜、切菜、配菜等工作，含固定从业人员和家庭帮4基本要求4.1农村集体聚餐活动的管理，应服务乡村振兴工作，探索推进农村聚餐示范点建设，确保农村集体4.2应将厉行节约、反对浪费作为农村集体聚餐活动重要管理内容，纳入相关创建测评体系，加强反食品浪费宣传教育和科学普及，推动开展“光盘行动”，倡导理性消费，反对铺张浪费，鼓励和推动文明、节俭举办活动。4.3举办者、承办者应落实集体聚餐活动食品安全的主体责任、首要责任；乡镇人民政府（街道办事处）、村（居）委会应落实集体聚餐食品安全属地管理责任；县级市场监督管理局、乡镇（街道）市场监督管理分局、食品安全协管员（信息员、相关网格员）按聚餐规模大小，落实相应现场指导责任（详见本文件6.1规定）。4.4承办者从事农村集体聚餐服务活动前，应向所在地乡镇人民政府（街道办事处）报告，填写《农村集体聚餐承办报告表》（参见附录A）。乡镇人民政府（街道办事处）应及时将信息通报乡镇（街道）市场监督管理分局。未经报告的，不得从事承办农村集体聚餐服务活动。4.5举办者、承办者应遵守食品安全法律法规，自觉履行信息报告义务，开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证农村集体聚餐的食品安全。4.6举办者和承办者之间、承办者与厨师等加工制作人员之间可签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全责任。举办者、承办者可购买食品安全责任保险。4.7承办者应按照《食品安全法》要求，每年组织食品加工制作人员进行健康体检和食品安全知识培训，向所在地乡镇（街道）市场监督管理分局报告其雇用的厨师等食品加工制作人员的健康体检和食品安全知识培训情况。4.8厨师和帮厨人员应符合以下基本卫生要求：a)有组织的厨师和帮厨人员应每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参与制作农村集体聚餐，自家帮厨人员需在农村集体聚餐前进行健康体检；b)患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染以及霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；c)操作时应穿戴整洁的工作衣帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物；d)操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时清洗；e)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。4.9举办者和承办者应同时对采购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对加工环境和设施设备进行现场勘验，对食品贮存和加工操作进行规范管理，做好食品留样和应急处置等工作。5报告登记5.1喜宴的集体聚餐活动应由举办者和承办者提前3天向所在村（社区）食品安全协管员（信息员、相关网格员）报告；丧事的集体聚餐活动应在选定承办者时由承办者向所在地食品安全协管员（信息员、相关网格员）报告。报告内容包括举办者、承办者和帮厨者基本情况、聚餐时间、地点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。5.2食品安全协管员（信息员、相关网格员）接到报告或获得信息后，应认真做好登记工作，填写《农村集体聚餐食品安全报告登记表》（参见附录B），发放《举办农村集体聚餐食品安全告知书》（参见附录C），提示食品安全风险。5.3食品安全协管员（信息员、相关网格员）应与举办者、承办者签订《农村集体聚餐食品安全责任承诺书》（参见附录D），并及时报告所在地乡镇（街道）市场监督管理分局。5.4乡镇（街道）市场监督管理分局应根据现场指导需要向县级市场监督管理局报告。6现场指导6.1应按规模大小对农村集体聚餐实行分类现场指导：a)每餐就餐人数在50人以上、200人以下(含200人)的聚餐活动，由所在地食品安全协管员（信息员、相关网格员）进行现场指导；b)每餐就餐人数在200人以上(不含200人)、500人以下(含500人)的，由所在地乡镇（街道）市场监督管理分局派监督员进行现场指导；c)每餐就餐人数500人以上(不含500人)的，由县级市场监督管理局派监督员进行现场指导。6.2现场指导人员应于聚餐前，对聚餐活动所用食品原料的采购、贮存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等进行现场检查，填写《农村集体聚餐现场检查指导意见书》（参见附录E对存在的食品安全隐患提出整改意见。6.3现场指导人员发现聚餐加工场所卫生条件较差或设施设备不能满足食品安全需要的，应现场督促6.4存在以下情况的，应禁止举办农村集体聚餐活动：a)不符合食品安全要求且存在较大食品安全隐患的；b)所在地有传染病疫情正在暴发、流行的；c)所在地邻近有传染病疫情正在暴发、流行的；d)所在地政府有禁止性要求的。7加工过程管理7.1环境与设施7.1.1举办者应提供符合要求的加工、聚餐场所，保持该场所环境整洁，应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气池以及其他污染源，宜选择固定的场所进行农村集体聚餐。7.1.2聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇等病媒生物及其孳生条件，保持环境清洁。7.1.3加工场所应布局合理，按操作流程划分相对独立的原料清洗整理、餐饮具清洗消毒保洁、烹调、备餐、原辅料贮存等区域。应配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有清洗用水设施和冷冻、冷藏、餐具保洁设施等。7.1.4用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，用后洗净，保持清洁。7.1.5采取自行清洗消毒的聚餐活动，使用的餐饮具必须按规定洗净、消毒、保洁。工用具消毒应尽可能使用高温消毒方式。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。7.1.6无法满足清洗消毒要求的聚餐活动，应使用合格的集中消毒餐饮具或一次性餐饮具。7.2采购与贮存7.2.1举办者或承办者应从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购符合食品安全标准的食品，并索取有效购货凭证。承办者应对采购的食品提出指导性意见，对采购的食品原料进行检查把关。7.2.2禁止采购下列食料：b)用非食品原料生产的食品或者用回收食品作为原料生产的食品；c)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；d)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及无检疫合格证明的肉类e)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；f)超过保质期食品或者被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；g)使用后可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等；h)未取得许可的食品生产经营者供应的食品；无标签标识的预包装食品；无合法来源的散装白酒；i)其他不符合法律法规或食品安全标准的食品。7.2.3使用自产食品的，应符合相应的食品安全要求。7.2.4贮存食品原料的场所、设施应保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，贮存食品的场所严禁存放有毒、有害物品。7.3加工与留样7.3.1承办厨师在餐饮食品制作加工过程中，应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654的规范，加强对易引发食品安全事故的重点品种和关键环节的管理。7.3.2应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官性状异常的，不应加工、使用。7.3.3加工用水应符合GB5749的要求，不应直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品冲洗等宜使用流动水。7.3.4添加剂的使用应符合GB2760的规定，禁止使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质加工烹调食品，禁止使用亚硝酸盐加工食品。7.3.5食品原料在使用前应洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类清洗；原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。7.3.6热食类食品应烧熟煮透，需要冷藏的应及时冷藏，凡隔餐或隔夜的热食类食品必须再次充分加热后方可食用。7.3.7农村集体聚餐自办宴席不应加工食用冷荤类食品、生食类水产品等高风险食品。7.3.8加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。7.3.9聚餐的食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，留样食物冷却后，存放于0℃~8℃的冷藏设备中48小时以上，每个品种留样量不少于125克（俗称“二两半”并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。使用非统一供应居民生活用水的，应进行检测。7.3.10对产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，依法分类处理。8应急管理8.1承办者在加工制作或备餐分餐环节中，发现可能存在食品安全隐患，或者存在物理、化学和微生物危害时，应立即撤回相应食物。8.2聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，举办者或承办者应及时将患者送往就近的医疗机构进行就诊，并及时报告当地食品安全协管员（信息员、相关网格员），由食品安全协管员（信息员、相关网格员）向乡镇（街道）市场监督管理分局、乡镇人民政府（街道办事处）和卫生健康部门报告；情况严重紧急时可越级报告。8.3乡镇（街道）市场监督管理分局接到报告后应立即核实情况，按规定向当地县政府和县级市场监督管理局报告，并派人立即赶赴现场进行处置。8.4发生问题后举办者、承办者应保护好现场，积极配合有关部门做好调查处理工作。9公示管理a)定期对报告的承办者或厨师进行公示公告；b)对1年内承接农村集体聚餐但没有报告有关部门的进行通报公示；c)对健康体检或食品安全培训不合格的加工制作人员进行通报公示；d)对未体检培训但参加农村集体聚餐的承办者或厨师进行通报公示；e)对未报告登记但参加农村聚餐活动的承办者或厨师进行通报公示；f)对从事农村聚餐活动时发生过食品安全事故的进行通报公示。——农村集体聚餐承办报告表表A.1农村集体聚餐承办报告表乡（镇、管理处、街道办）序号性别年龄联系电话健康证明培训证明厨师或服务人员农村集体聚餐食品安全报告登记表表B.1农村集体聚餐食品安全报告登记表举办者姓名举办者住址联系电话婚宴□生子□生日□升学□建房□乔迁□丧事□其它厨师（主厨）情况厨师来源：家庭成员□亲朋好友□外请厨师□厨师姓名：联系电话：是否有健康证明：是□否□厨师/帮工姓名：联系电话：是否有健康证明：是□否□发烧、感冒等不适状况：有□无□主要原料来源及采购地点受理人签字举办者/承办者签字指导单位接收人员签字举办农村集体聚餐食品安全告知书表C.1举办农村集体聚餐食品安全告知书为有效预防食源性疾病的发生，切实保障广大人民群众身体健康和生命安全，现就举办农村集体聚餐食品安全的具体要求告知如下：1.食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其它污染源，要有防蝇、防鼠、防尘设施，并保持良好的清洁卫生，不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。2.农村聚餐厨师及服务人员应持有有效健康证明和食品安全培训合格证明，并保持良好的个人卫生；严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐饮食品加工制作。3.做好聚餐人员的信息登记等记录。4.拟在集体聚餐期间供应的食谱，应提前报送指导人员进行食品安全风险审查。严禁食用严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂使假或者感官性状异常的食品，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，超过保质期、无标签的预包装食品及其它有毒有害的食品或非食用物质；不使用可能产生食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜、四季豆类等。严禁购买加工食用冷荤类食品和生食类水产品和裱花蛋糕。要保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。5.采购食品原料要选择证照齐全的商户，索要票据并妥善保存。6.食品原料、半成品和成品应分开存放；需冷藏条件下保存的食品应及时冷藏；加强有毒有害物品的管理，严防有毒有害物品污染或被误食误用。7.动物性、植物性和水产品必须分类清洗分类切配；餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净消毒，做到分类使用、生熟分开，严防交叉污染。8.热食类食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃;烹调后至食用超过2h的高危高腐食品，应当在高于60℃热藏或低于10℃冷藏，冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，并注意防尘、防蝇等；隔餐或隔夜的热食类食品必须再次充分加热后方可食用。9.对集体聚餐使用的每种食品应留存125克以上，冷藏保存48小时以上。10.就餐后如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不良反应，举办者、承办者应及时将病人送当地医疗机构就诊，并立即报告当地食品安全协管员