四川郫县豆瓣制作技艺工程师考试试卷及答案

四川郫县豆瓣制作技艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.郫县豆瓣的核心原料包括蚕豆、红辣椒和______。2.传统发酵容器主要为______陶缸。3.2008年，郫县豆瓣制作技艺列入______非物质文化遗产名录。4.制曲核心微生物是______。5.地理标志保护核心区域为______。6.蚕豆泡发蒸制后需进行______。7.红油豆瓣添加______提香增色。8.传统发酵周期不少于______个月。9.香气主要来自发酵产生的______及酯类。10.晒制遵循“______”原则。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.蚕豆在豆瓣中主要提供（）A.脂肪B.蛋白质C.糖分D.维生素2.制曲适宜温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.地理标志不包括（）A.郫都区B.温江区C.双流区D.新都区4.辣椒最佳品种是（）A.朝天椒B.二荆条C.小米辣D.灯笼椒5.发酵需（）A.全封闭B.定期翻缸C.低温冷藏D.加防腐剂6.非遗申报年份是（）A.2006B.2008C.2010D.20127.陈豆瓣发酵周期一般为（）A.6个月B.1-2年C.3-5年D.5年以上8.质量指标不包括（）A.色泽红亮B.香气醇厚C.无杂质D.含添加剂9.蚕豆蒸至（）A.夹生B.软烂C.半熟D.全熟10.红油豆瓣特点是（）A.无油B.金黄C.香辣油润D.颗粒细小三、多项选择题（每题2分，共20分）1.传统原料包括（）A.蚕豆B.红辣椒C.食盐D.白酒E.黄豆2.工艺环节包括（）A.选料B.泡豆C.制曲D.晒制发酵E.辣椒处理3.地理标志要求（）A.产地限定B.原料特定C.工艺传统D.质量标准E.包装统一4.发酵微生物有（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌E.青霉5.传统器具包括（）A.陶缸B.竹编筐C.石磨D.不锈钢桶E.塑料盆6.优质豆瓣特点（）A.红褐油润B.香气浓C.颗粒完整D.无霉变E.少量杂质7.非遗传承方式（）A.师徒B.家族C.企业D.学校E.网络8.发酵控制要点（）A.温度B.湿度C.光照D.通风E.无菌9.豆瓣用途（）A.川菜调味B.增色增香C.腌制D.直接吃E.制酱10.陈豆瓣与新豆瓣区别（）A.发酵久B.香气醇C.色泽深D.口感细E.无辣椒四、判断题（每题2分，共20分）1.核心原料是黄豆而非蚕豆。（）2.制曲自然接种无需人工干预。（）3.地理标志仅限定郫都区。（）4.红油豆瓣加菜籽油炼制。（）5.发酵周期最短3个月。（）6.是省级非遗。（）7.需定期翻缸。（）8.允许少量霉变。（）9.可直接生吃。（）10.陈豆瓣价格更高。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述传统制曲关键步骤及注意事项。2.地理标志产品核心要求是什么？3.发酵微生物的主要作用？4.如何快速鉴别优质豆瓣？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论传统工艺与现代生产的传承创新平衡。2.分析地理标志对产业发展的积极影响。---答案部分一、填空题1.食盐2.陶土3.国家级4.米曲霉5.成都市郫都区6.制曲7.菜籽油8.69.氨基酸10.敞晒二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.D9.A10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCE10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.关键步骤：选蚕豆→泡发至无硬芯→蒸至夹生→接种米曲霉→控温25-30℃制曲2-3天。注意事项：避免杂菌污染，定期翻曲，控制温湿度。2.①产地：郫都区及周边特定区域；②原料：本地蚕豆、二荆条辣椒、食盐；③工艺：传统制曲、晒制发酵；④质量：色泽红褐、香气醇厚、无霉变。3.①米曲霉：分解蛋白为氨基酸（鲜味）、淀粉为糖；②酵母菌：产酒精、酯类（香气）；③乳酸菌：产乳酸调pH、抑杂菌。4.①看：红褐油润、颗粒完整；②闻：香气浓无异味；③尝：咸鲜香辣无苦涩；④摸：紧实无结块。六、讨论题1.平衡要点：①传承核心：保留制曲、晒制等传统环节；②创新：用智能控温设备优化效率，建质量追溯；③避免：过度工业化导致风味