苏式糕点烘焙工艺工程师考试试卷及答案

苏式糕点烘焙工艺工程师考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.苏式糕点常用的起酥油脂是______。答案：猪油（板油）2.苏式月饼代表品种之一是______。答案：苏式五仁月饼3.苏式发酵糕点常用酵母类型是______。答案：干酵母4.苏式桂花糕糯米粉与粳米粉比例约为______。答案：7:35.苏式起酥工艺分为明酥和______。答案：暗酥6.苏式杏仁酥主要原料除杏仁外还有______。答案：低筋面粉7.苏式“擦酥”是油脂与______擦匀的工序。答案：面粉8.苏式绿豆糕馅料含绿豆粉、糖和______。答案：猪油9.苏式酥皮糕点烘焙温度约______℃。答案：180-22010.苏式船点属于______类糕点。答案：蒸制单项选择题（共10题，每题2分）1.苏式水油皮用水多为（）A.冷水B.温水C.热水D.冰水答案：A2.不属于苏式传统品种的是（）A.桃酥B.老婆饼C.桂花糖糕D.杏仁饼答案：B3.苏式月饼温度过高易（）A.皮层不酥B.馅料不熟C.表面焦糊D.回油慢答案：C4.苏式桂花糕蒸制时间约（）分钟A.10B.20C.30D.40答案：B5.苏式杏仁酥烘焙温度约（）A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃答案：B6.苏式“松”类主要原料是（）A.糯米粉B.粳米粉C.面粉D.米粉混合答案：A7.苏式“包酥”关键是（）A.馅料足B.酥皮不破C.油脂多D.面粉过筛答案：B8.苏式绿豆糕保存温度不超（）A.10℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C9.苏式船点造型用（）手法A.捏塑B.擀压C.切割D.模压答案：A10.苏式千层酥属于（）A.明酥B.暗酥C.混酥D.起酥答案：A多项选择题（共10题，每题2分）1.苏式酥皮关键原料包括（）A.低筋面粉B.猪油C.白糖D.水答案：ABCD2.苏式蒸制品种有（）A.桂花糕B.绿豆糕C.松糕D.船点答案：ACD3.苏式月饼回油注意（）A.常温放B.密封C.避光D.1-2天答案：ABCD4.面粉过筛作用是（）A.去杂质B.增蓬松C.匀粉质D.提粘性答案：ABC5.苏式杏仁酥步骤包括（）A.打发油脂B.加杏仁C.成型烘焙D.蒸制答案：ABC6.苏式常用甜味剂有（）A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.麦芽糖答案：ABCD7.苏式明酥特点是（）A.层次明B.外观美C.酥松高D.保存久答案：ABC8.苏式船点原料含（）A.糯米粉B.粳米粉C.天然色素D.油脂答案：ABCD9.烘焙影响因素有（）A.温度B.时间C.湿度D.烤盘材质答案：ABCD10.苏式咸甜搭配品种有（）A.五仁月饼B.鲜肉月饼C.苔条饼D.桂花糕答案：ABC判断题（共10题，每题2分）1.苏式糕点全用烘焙工艺。（）答案：错2.酥皮油脂越多起酥越好。（）答案：错3.绿豆糕馅料需炒干。（）答案：对4.船点只用糯米粉。（）答案：错5.烘焙上下火温度一致。（）答案：错6.五仁月饼含五种果仁。（）答案：对7.擦酥需避免面粉结块。（）答案：对8.桂花糕用新鲜桂花。（）答案：错9.杏仁酥烘焙15-20分钟。（）答案：对10.苏式糕点常温保存不超7天。（）答案：对简答题（共4题，每题5分）1.简述苏式明酥制作关键。答案：①水油皮与干油酥比例1:2-1:3，水油皮揉至光滑有韧性，干油酥擦匀无颗粒；②包酥后擀卷2-3次，每次松弛10-15分钟防破裂；③成型层次分明，烘焙180-200℃；④用板油起酥，低筋面粉保证酥松。2.苏式松糕原料及工艺要点。答案：原料：糯米粉7、粳米粉3，糖渍桂花、白糖、少量油脂。要点：①加糖水揉搓至“手捏成团轻揉即散”；②过筛静置30分钟；③模具垫油纸，撒桂花蒸20-25分钟；④趁热脱模切块。3.苏式月饼回油原理及注意事项。答案：原理：内部油脂渗透皮层，使皮层油润。注意：①烘焙后趁热密封；②20-25℃放1-2天；③避光防氧化；④不翻动防破碎。4.苏式船点造型特点及要求。答案：特点：精巧逼真（动植物造型），天然色彩。要求：①糯米粉3+粳米粉2揉光滑；②捏塑刻画细节；③蒸10-15分钟防变形；④刷薄油防粘。讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡苏式糕点传统与健康需求？答案：①原料优化：用木糖醇替代部分白糖，植物油代部分猪油；②工艺改良：低温慢烘减油脂氧化；③品种创新：低糖松糕、杂粮添加；④保留传统核心，调研消费者需求