2025年大学酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺学）试题及答案（考试时间：90分钟满分：100分）一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）酿酒过程中，将糖类转化为酒精的关键微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌

答案：B优质红葡萄酒发酵的适宜温度范围是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：C白酒酿造中，大曲的核心作用是（）

A.糖化B.发酵C.提供风味物质D.以上都是

答案：D啤酒麦芽汁煮沸的主要目的不包括（）

A.酶的钝化B.蛋白质凝固C.杀菌D.降低色度

答案：D葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用是（）

A.增酸B.防腐抗氧化C.提高酒精度D.增加香气

答案：B下列原料中，淀粉含量最高且适合酿造高酒精度白酒的是（）

A.高粱B.大米C.玉米D.小麦

答案：C白酒“老窖出好酒”的核心原因是老窖富含（）

A.芽孢杆菌B.己酸菌C.乳酸菌D.醋酸菌

答案：B酿酒糖化阶段，分解淀粉的关键酶是（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.凝乳酶

答案：B黄酒酿造的最佳原料是（）

A.高粱B.糯米C.玉米D.大麦

答案：B啤酒苦味主要来源于（）

A.麦芽B.酒花C.酵母D.水

答案：B白兰地蒸馏时，“酒头”中含量较高的物质是（）

A.乙醛B.乙酸乙酯C.杂醇油D.甲醇

答案：A葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）

A.提高酸度B.降低酸度、改善风味C.杀菌D.增香

答案：B白酒蒸馏时，控制温度的主要目的是（）

A.提高出酒率B.分离不同沸点风味物质C.节约能源D.加快蒸馏速度

答案：B下列不属于酿酒杂菌的是（）

A.醋酸菌B.乳酸菌（可控）C.霉菌D.大肠杆菌

答案：B发酵过程中监测酵母健康状况的关键指标是（）

A.酒精度B.残糖C.乙醛含量D.温度

答案：C二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）固态法白酒窖池微生物代谢产物包括（）

A.酒精B.二氧化碳C.酯类D.高级醇

答案：ABCD葡萄酒酿造中，葡萄汁澄清的常用方法有（）

A.自然沉降B.过滤C.离心D.添加澄清剂

答案：ABCD啤酒发酵后期双乙酰还原的影响因素有（）

A.温度B.酵母菌株C.氧化还原电位D.氨基酸氮含量

答案：ABCD白酒香型的决定因素包括（）

A.原料B.发酵工艺C.窖池微生物D.蒸馏设备

答案：ABC酿酒原料预处理的目的包括（）

A.去除杂质B.破坏细胞壁、利于糖化C.杀灭部分杂菌D.提高原料淀粉利用率

答案：ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）白酒蒸馏时温度越高，酒精度越高。（）

答案：×陈酿可增加酒体醇厚感，促进风味物质融合。（）

答案：√葡萄酒酿造中，二氧化硫添加量越多，酒质越好。（）

答案：×黄酒属于发酵酒，无需蒸馏。（）

答案：√啤酒酵母可将糖分完全转化为酒精和二氧化碳。（）

答案：×高粱含适量单宁，是酿造优质白酒的理想原料。（）

答案：√醋酸菌在有氧条件下会将酒精转化为醋酸，导致酒酸败。（）

答案：√糖化过程需控制温度在58-62℃，利于淀粉酶活性。（）

答案：√果酒发酵时，酵母接种量越大，发酵速度越快，酒质越好。（）

答案：×白酒酒糟回用可节约成本，提高原料利用率。（）

答案：√四、简答题（共5题，每题7分，共35分）简述酿酒发酵阶段的主要微生物及其作用。

答案：酵母菌：核心微生物，将葡萄糖等可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生少量风味物质（如酯类、高级醇）。霉菌（如米曲霉、根霉）：糖化阶段关键，分泌淀粉酶分解原料淀粉为可发酵糖，为酵母发酵提供底物。乳酸菌：可控杂菌，发酵产生乳酸，调节酒体酸度，抑制有害菌，改善风味（如葡萄酒苹果酸-乳酸发酵、白酒窖池发酵）。醋酸菌：有害杂菌，有氧条件下将酒精转化为醋酸，导致酒酸败，需严格控制环境氧气含量。简述酿酒过程中杂菌污染的控制措施。

答案：原料控制：选择无霉变、无异味原料，使用前清洗、清蒸（如稻壳），去除杂菌及有害物质。设备消毒：发酵罐、管道、工具等定期用高温（蒸汽）、紫外线或食品级消毒剂消毒，避免残留杂菌。环境控制：保持发酵车间清洁、干燥、通风，控制温湿度，减少杂菌滋生；严格控制发酵过程氧气含量，抑制醋酸菌等好氧杂菌。菌种管理：选用优质、活性高的酵母菌株，扩大培养时严格无菌操作，避免菌种带菌；合理控制接种量，缩短酵母延迟期，抑制杂菌繁殖。过程监测：定期检测发酵液微生物数量、酸度、风味物质，发现异常及时处理。为什么白酒蒸馏过程中要严格控制温度？

答案：分离不同沸点物质：白酒中酒精（沸点78.4℃）、水（100℃）及风味物质（酯类、酸类、高级醇等）沸点不同，控制温度可精准分离目标成分。保证酒精度：温度过高，水分蒸发过多，酒精度偏低；温度过低，酒精挥发不足，出酒率低。优化风味：低温蒸馏可保留低沸点优质风味物质（如乙酸乙酯），减少高沸点杂味物质（如糠醛、杂醇油）进入酒体，提升酒质。避免焦糊：温度过高易导致酒醅焦糊，产生焦苦味，影响白酒风味。简述葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的目的及作用。

答案：降低酸度：苹果酸口感尖锐、酸涩，乳酸菌将其转化为柔和的乳酸和二氧化碳，降低葡萄酒总酸度，改善口感。改善风味：发酵过程产生双乙酰、乙酸等物质，增加葡萄酒奶油香、坚果香等风味，使酒体更柔和、圆润。提高稳定性：降低酒液pH值，抑制有害微生物（如醋酸菌）生长，减少储存过程中酸败风险，延长保质期。促进成熟：加速葡萄酒风味物质融合，缩短陈酿周期，提升整体品质。简述黄酒酿造的主要特点。

答案：原料独特：以糯米为主（支链淀粉含量高，易糖化发酵，酒体醇厚），辅以粳米、黍米等。工艺特殊：采用“双边发酵”（糖化与酒精发酵同时进行），使用酒曲（麦曲、药曲）作为糖化发酵剂，含丰富霉菌、酵母、乳酸菌等微生物。发酵温和：发酵温度控制在25-30℃，周期长（30-90天），风味物质积累充分，酒体醇厚、香气浓郁。无需蒸馏：属于发酵酒，压榨后经澄清、陈酿即可，保留原料及发酵产生的营养物质（氨基酸、维生素等）。分类明确：按含糖量分为干、半干、半甜、甜黄酒，风格多样。五、论述题（共1题，10分）论述影响酿酒品质的关键因素及控制措施。

答案：一、关键影响因素原料品质：原料种类、成熟度、新鲜度、淀粉/糖含量、单宁等成分，直接影响出酒率及风味。微生物菌种：酵母、霉菌、乳酸菌等菌种活性、纯度及特性，决定发酵效率及风味物质种类。工艺参数：糖化温度/时间、发酵温度/时间、pH值、接种量、溶氧量等，影响微生物代谢及风味形成。设备与环境：设备清洁度、消毒效果，车间温湿度、通风、卫生状况，易引发杂菌污染。蒸馏与陈酿：蒸馏温度、速度、酒头/酒尾截取；陈酿时间、温度、容器材质，影响酒体风味融合与成熟。二、控制措施原料管控：选择优质、无霉变原料，预处理时清洗、破碎、清蒸，去除杂质及有害物质；控制原料水分、淀粉含量，确保糖化发酵稳定。菌种优化：选用高产、风味好的酵母及曲霉菌株，严格无菌扩大培养，保证菌种活性与纯度；合理搭配菌种，平衡发酵与风味。工艺精准控制：糖化：温度58-62℃，时间18-20小时，碘液检测淀粉残留＜5%为终点。发酵：酵母接种量8×10⁶cfu/mL，温度20-30℃（依酒种调整），控制