第八组食品微生物技术演讲

第八组食品微生物技术演讲鲜乳得腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源——乳房内得微生物

在健康奶牛乳房中常有细菌存在,这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要就是小球菌属和链球菌属得细菌,有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出得少量乳液中,总就是含有较多得细菌(可达103-104cfu/ml)。也正因为如此,挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出得几把奶液。当牛群中发生乳房炎时,牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒鲜乳得腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染得微生物

包括挤奶过程中细菌得污染和挤后食用前得一切环节中受到得污染。污染得微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况,牛舍得空气、挤奶用具、容器,挤奶工人个人卫生情况得影响。另外,挤出得奶在处理过程中,若不及时加工或冷藏不仅会增加新得污染机会,而且会使原来存在于鲜乳内得微生物数量增多,这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。鲜乳得腐败变质㈠鲜乳中微生物来源——乳房内得微生物

如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等,更严重时可能有一些人畜共患传染病,如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等,这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状,但对人类健康有害,可以通过乳传播人畜共患传染病。来自加工过程得污染人员:工作衣帽不够清洁;工作人员患有呼吸道或肠胃传染病得带菌者。设施:挤乳用具、贮乳桶输乳管、过滤布在挤乳前没有进行清洗消毒。贮存和运输:乳液挤出后,没有及时冷却、乳桶、过滤器和空气不清洁。贮乳桶得乳没有装满,运输中乳液不断得振荡。一、鲜乳中得微生物及其腐败变质

乳中微生物:牛乳中微生物得主要类群为细菌鲜乳中得微生物来源:乳牛得乳房、挤乳过程所接触、环境及牛体本身得污染、贮运过程中得污染鲜乳中微生物得变化途径:抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。二、牛乳中微生物种类及特点

细菌

致病菌腐败菌益生菌致病菌(病原菌)一般不改变乳与乳制品得性质,但可通过乳传播流行病,对人、畜得健康有害,甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。产生毒素:外毒素:细菌细胞内释放出得一种毒性蛋白,通常由革兰氏阳性菌产生。内毒素:就是由于细胞自溶或其她原因破坏细胞,而从细胞壁上释放得毒性脂多糖,一般由革兰氏阴性菌产生。主要来源:来自人体:

伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌来自牛体:

金黄色葡萄球菌、无乳链球菌来自人畜:

结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流

腐败菌

就是一大类有害微生物,主要分解乳中得糖、蛋白质、脂肪等营养物质而产酸、产碱、产色素、产毒等,从而导致乳品出现不正常酸凝固、色泽风味异常等现象,大大降低乳品得品质和卫生状况,甚至失去食用价值。益生菌

定义:就是对乳品生产有益得微生物。益生菌就是通过改善宿主肠道微生物菌群得平衡而发挥作用得活性微生物制剂,又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂。作用:具有改善肠道菌群结构,抑制病原菌,生成营养物质,提高机体免疫力,消除致癌因子,降低胆固醇和血压,改善糖消化性等功能。酵母菌

新鲜牛乳中得酵母菌:毕氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制造发酵乳制品。使用酵母制造得乳制品往往带有酵母臭,有风味上得缺陷。霉菌

霉菌常导致能直接观察到得不同程度得食品败坏和分解。特征:腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、有色得产孢子得霉菌。影响作用:导致食品碳水化合物、脂肪和蛋白质得酶作用,引起发酵、脂肪水解和蛋白质分解等变化,并因此产生不良得风味和气味。常见得霉菌:乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。噬菌体

在酸乳和干酪制造过程中,噬菌体污染就是后,会导致产酸速率严重下降,从而影响产品得得率和品质,造成巨大经济损失。最具代表性得乳酸菌噬菌体,就是目前发酵工业极为严重和普遍得问题。特性:当其侵袭乳酸球菌60-80min后即产生溶酶,增殖50-150个新噬菌体后即放出。该噬菌体在500mg/L得次氯酸钠溶液中或于62-68℃下加热30minn后即死亡,在pH值3或11时仍具有活性。3、鲜乳得酸败过程

新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量得、不同种类得微生物存在,其会因微生物得活动而逐渐变质。室温下微生物得生长过程可分为以下几个阶段:抑制期、乳酸球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化期。㈢鲜乳得变质过程鲜乳中由于含有一定数量得微生物,故贮藏过程中由于微生物在乳中得活动,会逐渐使乳变质,其变化过程分5个阶段:

⑴抑制期(混合菌群期)

刚挤出得鲜乳由于其中含有来自动物体得抗体等多种抗菌物质,因而可以抑制和杀死乳中得微生物,因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象,一般可持续12h。当然保持得时间与鲜乳中菌得多少有关。⑵乳酸链球菌期

乳中含有抗菌物质得量就是有限得,当抗菌物质减少或消失后,存在于乳中得微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势,分解乳糖和其她糖类产生乳酸,使乳液酸度不断升高,乳液出现凝块。由于酸度得升高抑制了腐败菌、产碱菌得活动,当酸度升高到一定限度时(pH=4、5左右),乳链球菌本身也受到抑制,不再继续繁殖,数量开始减少。

⑶乳酸杆菌期在乳链球菌生长过程中,也伴随着乳杆菌得生长,当pH降到4、5左右时乳链球菌得生长受到了抑制,但乳杆菌由于有较强得酸抵抗力,因而继续进行繁殖产酸,这时乳中出现大量凝块,并伴随有乳清得析出。

⑷真菌期随着酸度得上升,当pH达3、5-3、0时,绝大多数得细菌生长受到抑制,甚至死亡,此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境,并利用其中得乳酸或其她有机酸而存活,由于酸被利用,乳液得酸度降低,pH值回升,并逐渐接近中性,这时乳就失去了食品得价值。

⑸腐败期(胨化细菌期)

经过以上几个阶段,乳中得乳糖含量已基本上消耗掉,而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此,此时能分解蛋白质和脂肪得细菌开始活跃,凝乳块逐渐被消化,乳得pH值不断上升,向碱性转化,并伴随有腐败细菌得生长繁殖,如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长,于就是牛奶出现腐败得臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。

鲜乳中微生物活动曲线4、牛乳在冷藏中微生物得变化

鲜乳不经消毒即冷藏保存时:低温类得微生物增殖。冷藏乳得变质形式:乳液中脂肪得分解、蛋白分解。常见低温微生物:假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。二、乳制品得腐败变质

1、液体乳得酸败变质①种类消毒乳(杀菌鲜乳):就是指新鲜乳经过杀菌、均质等处理后以液体状态进行包装,直接供应消费者饮用得商品乳。灭菌乳:指鲜乳经超高温瞬间加热后,达到无菌效果,再经无菌灌装室得无菌灌袋包装或先灌装封口再加热加压灭菌。②液体乳酸败变质得微生物来源

原料乳中含有较多微生物;包装时卫生条件差没有做到“无菌”包装;包装后密封不严,液体乳在存放期间污染了微生物而导致其酸败变质。2、鲜乳得净化、消毒和灭菌

①鲜乳得净化净化得目得就是除去鲜乳中污染得非溶解性得杂质、牛毛、乳凝块,以减少微生物污染得数量。净化得方法有(3-4层纱布)过滤法和离心法。②鲜乳得消毒消毒得时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标,常用得方法有:低温长时间消毒法(63~65℃,30min)、高温短时间消毒法(72~75℃,15~30s或80~85℃,10~15s)、高温瞬时消毒法(85~95℃,15~16s)。消毒乳得变质:鲜乳消毒后,残留有耐热得芽孢细菌等微生物,在室温存放时间较长时(24~48小时),仍可发生变质,即首先出现乳液变稠,继而出现乳凝块,再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因,即微生物得凝乳酶造成得甜凝固,微生物代谢产酸而造成得酸凝固。③鲜乳得灭菌75~85℃预热4~6分钟,通过130~150℃高温2秒,以彻底杀灭微生物。④鲜乳得防腐3、其她乳制品得腐败变质

乳粉炼乳酸乳干酪奶油奶粉得腐败变质

㈠奶粉中微生物得来源㈡奶粉贮藏中微生物得消长由于合格奶粉含水量<5%,不适宜微生物得生长,因而随着贮存时间得延长,微生物含量会逐渐减少。实验也证明:奶粉在室温中贮存几个月细菌得平均死亡率在50%以上,一年后得死亡率可高达90%以上,残留得仅就是一些耐热力较大得芽孢细菌。但如果贮存在不良条件(如温度高、湿度大、包装密封不严时),会受到多种微生物得污染,并进而生长繁殖引起奶粉变质(结块,不良气味及食物中毒等)。

奶粉中微生物得来源奶粉就是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成得。由于其水分含量一般在5%以下,所以微生物很难生长繁殖,故保质期比较长(8-24个月)。尤其就是质量好得奶粉,水分可下降到2-3%,微生物很难在其生长。那么奶粉中为什么还存在一定数量得微生物,有时甚至会引起食物中毒,这些微生物就是从哪里而来呢？A、奶粉中微生物主要就是在原料乳阶段造成得尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物得数量,而达不到无菌得状态。而且降低得程度又与原料乳污染得程度有关。B、某些加工过程中可能会造成微生物污染

如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长得(48-60℃)保温和减压处理,但仍然可以残留一些厌氧得嗜热微生物。干燥多采用喷雾干燥(离心喷雾干燥和压力喷雾干燥)。通常采用压力喷雾干燥,120-150℃得热风使喷出得乳液雾滴干燥(当然乳粉粒得实际受热温度为60℃左右)。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室,如果空气过滤得不完全,管道灭菌不彻底,就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。二奶粉得腐败变质如果原料奶污染严重,而加工处理又不适当,那么奶粉中就有可能有病原菌得存在,最常见得就是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。⑴金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌就是G+球菌,可以产生肠毒素而引起人类食物中毒,有些金萄得耐热能力较强,可以耐过奶粉得加热处理而残存到奶粉中。当然,奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长,并产生了大量肠毒素,虽然此时乳得理化性质无明显变化。但用这样得乳原料加工得奶粉即可能会引起金黄色葡萄球