《木耳栽培技术规程》

ICS65.020

B00/09

CCST/LZLSFXXXX-XXXX

LZLSF

柳州市螺蛳粉协会团体标准

T/LZLSFXXXX—XXXX

木耳栽培技术规程

Technicalspecificationforproductionofagaricrawmaterial

(征求意见稿)

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施

柳州市螺蛳粉协会  发布

T/LZLSFXXXX-XXXX

前言

本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由柳州市农业农村局提出。

本文件由柳州市螺蛳粉协会归口并宣贯。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院、柳州市柳南区现代农业服务中心、广西好望角农业有

限公司、广西融水县永富生态农业有限公司、柳州市添翼种养专业合作社。

本文件主要起草人：叶建强、蓝桃菊、陈丽新、黄卓忠、唐丹萍、张容、夏宏秋、黄祖元、黄颂迪、

刘天义、陈锦兴，唐机文。

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1范围

本标准规定了木耳在生产中的术语与定义、技术要求、质量安全管理、生产档案等要求。

本标准适用于木耳优质安全生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2763食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8321农药合理使用准则

GB/T12728食用菌术语

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

NY/T1742食用菌菌种通用技术要求

NY/T1935食用菌栽培基质质量安全要求

NY/T2375食用菌生产技术规范

NY/T393绿色食品农药使用准则

NY5099无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求

NY/T658绿色食品包装通用准则

DB51/T1059木耳菌种

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

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柳州螺蛳粉原料rawmaterialsofLiuzhouriversnailsricenoodle

螺蛳粉所需的螺蛳、木耳、大米、竹笋、豆角、脱水蔬菜等原材料。

3.2

菌种culture

生长在适宜基质上具结实性的菌丝培养物，包括母种、原种和栽培种，也称一级种、二级种、三级种。

[来源GB/T12728术语与定义2.5.6]

3.3

栽培cultivation

人工培育木耳等食（药）用菌子实体的过程。[来源GB/T12728术语与定义2.6.1]

3.4

栽培种spawn

由原种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物。栽培种也称三级种，只能用于栽培，不可再次扩大繁

殖菌种。[来源GB/T12728术语与定义2.5.9]

4技术要求

4.1栽培场地与设施

4.1.1场地环境

栽培场地应生态良好、土壤无污染、地势平坦、水源充足、排灌和交通方便，远离工矿业和生活“三

废”、畜禽渔业养殖场、医院以及其他粉尘大的场所等，其环境条件应符合NY/T2375的要求。

4.1.2场地设施布局

应根据场地特点和生产要求合理布局木耳生产设施，做到生产区与原料库、成品库、生活区等严格分

开。同时开展菌种生产、出耳的基地，应合理安排原料库、堆料场、制种区、制袋区、灭菌区、养菌区、

栽培区、产品晾晒（烘干）区、仓库区等各功能区所需设施和空间，并做到人流与物流分离、有菌区与无

菌区隔离，以满足木耳不同生长阶段对环境条件的要求。

4.1.3设施要求

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出耳棚、出耳房等栽培设施，应既能保温又能降温，且具有遮阳、避雨、挡风、耐用等特点。栽培设

施所用材料均应无毒、无害、无挥发性刺激成分。设施内应有生产用水源。宜在通风处和门窗处安装孔径

为0.21cm~0.25cm的防虫网防虫。

锅炉、灭菌锅等压力设备，应通过相关部门检验合格后使用，并定期检查、维护和校验；相关设施、

设备应与生产规模相匹配，并符合相关质量安全标准，保证人身安全。

4.2栽培季节

平均气温降至28℃以下即可制作菌袋，15℃～25℃可割口、出耳。广西区内一般在10月至翌年1

月制作菌袋，10月下旬至翌年6月上旬出耳。有温控设施或山区、区外等地可根据具体温度条件适当提前

或延后栽培。

4.3栽培场地处理

4.3.1场地前处理

4.3.1.1场地清洁整理

使用前应注意对栽培场地进行清洁整理，清除场地及周边杂物杂草等，并平整场地设施内土地，做好

排水沟，以利排灌。

4.3.1.2杀虫和消毒

场地清洁整理后应进行杀虫和消毒处理。应使用低毒、低残留杀虫剂进行杀虫，施药后保持场地密闭

12h~24h。

新出耳棚（房）要求在地面撒一薄层石灰粉进行消毒；养菌房、老出耳棚（房）除在地面撒一薄层石

灰，宜用84消毒液、生石灰水等对出耳棚（房）四周及顶部等进行消毒处理，并保持场地密闭12h~24h。

4.3.2场地保洁

栽培过程中，及时清除场地废弃物、杂物以及残留耳基、烂耳、感染杂菌菌包等，随时保持栽培场地

内外及周边的清洁。过于干燥或扬尘发生天气进行必要的喷水降尘。

4.3.3场地后处理

栽培结束后，应及时清除出耳棚（房）菌渣并运离栽培场所，清洁后应及时进行杀虫和消毒处理，方

法按4.4.1.2执行。杀虫消毒后注意通风干燥。空闲季节的各类栽培设施应掀膜通风晒地，直至下次使用。

4.4生产投入品

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4.4.1栽培基质

遵循就地取材原则，栽培原料主要有阔叶树木屑、桑枝屑、甘蔗渣、玉米芯、棉籽壳、麦麸、米糠、

玉米粉、豆粕粉等，要求干净、无霉变、无有害污染物。栽培原料应符合NY/T1935、NY5099的要求。

4.4.2生产用水

生产所用的自来水、泉水、井水等不应随意加入药剂、肥料或成分不明物质，生产用水应符合GB5749

的要求。

4.4.3化学投入品

4.4.3.1基质添加剂

栽培基质中不得超量加入化学添加剂，不允许添加含有植物生长调节剂或成分不明的混合型添加剂。

基质添加剂应符合NY/T1935的要求。

4.4.3.2化学药剂

应使用具有有效农药登记证且允许在食用菌生产上使用的农药等化学药剂。化学药剂应符合NY/T

1935的要求。

4.5品种选择与菌种质量要求

4.5.1品种

选用适宜本地栽培且转潮快、抗逆性强、优质、高产、脆性好等优良品种（菌株）。菌种应从具有相

应资质的供种单位购买。

4.5.2菌种质量要求

母种外观要求洁白、均匀、平整、无角变，菌落边缘整齐，无杂菌菌落，培养基不干缩。原种、栽培

种要求菌丝洁白、生活力强，无病虫害、无杂菌，菌龄适宜，无老化现象。原种、栽培种宜在菌丝长满袋

后3d～10d内使用。成品菌种质量应符合NY/T1742的规定。

4.6培养基配制

4.6.1培养基配方

遵循因地制宜、合理搭配原则，推荐配方见附录A。

4

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4.6.2菌袋制作

4.6.2.1预处理

将阔叶树木屑、桑枝屑等木屑自然预堆1～3个月。

4.6.2.2拌料

拌料时，先将预处理过的栽培主料加水混匀，再把辅料混匀后加入，最后加水搅拌混匀，调节pH7.0～

8.0，含水量65%左右，以用手紧握培养料无水珠滴下、手指缝间可见水珠为宜。

4.6.2.3装袋

选用聚丙烯或聚乙烯折角筒料袋，规格为15cm×55cm或17cm×34～38cm，厚0.004cm～0.005cm，

每袋装干料500g～800g。装袋时，要求培养料上下松紧适度、一致，扎口与料面间不留空隙，保持料袋

外表干净。

4.6.3灭菌

要求装袋完毕尽快灭菌，用大火迅速升温，以2h内达到95℃以上为宜。在高压0.15Mpa条件下灭

菌锅内温度维持121℃灭菌3h，停火后闷锅1h，或常压条件下温度维持100℃灭菌15h～18h、焖锅3h～

5h。灭菌后，排气的速度不宜过快，以免损坏料袋。

灭菌结束后，在压力表显示压力为零、料温在60℃～100℃时，将料袋移至冷却室进行冷却。

4.6.4接种

待料袋温度降至30℃以下时，及时在接种箱或无菌室内按无菌操作规程进行接种。接种场所使用前

应进行消毒，推荐先使用84消毒液、再用紫外灯、臭氧进行消毒；接种室内一切用具、菌种瓶、菌袋表

面以及操作人员的双手等都要用75%酒精进行消毒。接种时，应去掉上层1cm～2cm老化菌种，取下层

菌种接种。接种速度要快，以缩短菌种在空气中的暴露时间，降低感染杂菌风险。接种过程中，一旦接种

工具、手、菌种等碰到其它地方，工具、手应重新进行消毒，相关菌种则应丢弃。如发现破袋，应立即用

胶布封住破处。

4.7发菌管理

4.7.1菌袋摆放

接好种的菌袋可按“井”字型交错堆叠起来或堆成墙式码放，也可装框摆放，置于养菌房进行培养。菌袋

高度6～8层，行与行之间的间隔为5cm～10cm，每2～4行，留30cm～50cm宽过道，以便于观察。摆放

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菌袋前，养菌房要进行杀虫消毒处理，方法按4.3.1.2执行。

4.7.2发菌

发菌15d内，温度宜控制在24℃～28℃，发菌第15d后宜控制在22℃～25℃。培养料温度高于30℃

时，易感染杂菌，低于20℃时，发菌缓慢也易感染杂菌。高温时应注意采取降温措施，低温时应采取保

温措施。发菌期间，应注意避光，空气相对湿度宜控制在60%以下，超过70%易感染杂菌。每天通风0.5

h～1h。养菌房要保持干燥、清洁，冬暖夏凉，出现污染菌袋，应及时清理。发菌40d～55d菌丝即可长

满菌袋。

4.8出耳管理

4.8.1割口、促耳时间确定

菌丝长满菌袋7d～10d，即可进行出耳管理。为提高木耳品质，宜选择最高环境温度在20℃以上和

33℃以下、5d平均温度在15℃以上时进行割口、促耳。秋、冬、春季宜选择中午或下午气温偏高时段割

口，夏季宜选择上午割口。温度达不到出耳条件时，即使菌丝已长满菌袋，也不宜进行割口、促耳，可将

菌袋继续进行培养。

4.8.2常用出耳方式

4.8.2.1双排立柱式出耳

适用于长袋出耳。沿出耳棚（房）长边2m高处，每隔60cm～80cm用钢管连接出耳棚（房）两端，

沿着每根钢管正下方从两端往中间连续摆放砖块作为墙基，墙基宽度以24cm、高度12cm为宜，砖块摆

至出耳棚（房）中间时统一留出80cm～100cm的距离作为大通道，该通道与出耳棚（房）长边平行，以

方便运输菌袋、木耳鲜品等。分别在钢管两头墙基两边对应各立1根250cm～300cm的竹竿或木棍，接

着每隔40cm立1根相同的的竹竿或木棍，并将所有竹竿2m高部位固定在钢管上。将两包菌袋并排摆在

墙基上，每往上摆8个菌袋就用绳子绑住对应两根竹竿或木棍进行固定。该模式中的墙基也可由竹片架、

木架等代替。分别沿每个菌袋长边割开3个“十”字形口。割口时，应注意用75%酒精消毒手、刀片，不

可用生锈刀片进行割口。

4.8.2.2层架式出耳

适合短袋出耳。将地面清洁、平整，沿长边每间隔100cm～120cm立一根水泥柱，在另一头对应再

立一根水泥柱，在离地面10cm处采用两根竹片或木棍等连接立柱外侧以起到固定及摆放菌袋作用，两根

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竹片或木棍间距以横放菌袋后两头分别露出1.0cm～1.5cm为宜。往上每间隔40cm～50cm用竹片或木棍

等搭起架子层，以4层～5层为宜。注意在出耳棚（房）中间留出一条与长边平行的80cm～100cm的过道。

有条件的，可采用铁架，架与架间距80cm～100cm，铁架长度视出耳棚大小而定，以总高2.0m、第一层

距地面10cm，层与层间距60cm、宽度17cm～22cm为宜。铁架宽度以横摆菌袋后两头分别露出1.0cm～

1.5cm为宜。菌袋摆好后，分别在菌袋两头靠下沿割开1cm～1.5cm×1cm～1.5cm“十”字形口，以避免菌

袋积水，并为耳片伸展提供足够空间。

4.8.3出耳期

4.8.3.1菌丝恢复期

割口7d内，菌袋割口处料面会逐渐生成白色气生菌丝。该个时期以平均温度控制在20℃～26℃为

宜，在此范围内，温度越高，菌丝恢复期越短，低于15℃，菌丝不能生长。空气相对湿度控制在85%～

90%。要注意保持棚内空气新鲜。进棚感到憋闷时，要注意通风，一般通风10min～20min。室外温度低

于15℃时，要注意通风时间不宜过长。

4.8.3.2耳芽期

割口7d～10d，割口处逐渐产生小褐点，并逐渐长大并逐渐封住割口，形成耳芽。这个时期需要有较

强的散射光，平均温度控制在20℃～26℃为宜，低于15℃不能生长。在适宜温度下，一般每天浇水1～

2次，以浇水后0.5h～1h割口处不积水为宜，阴雨天不浇水，空气相对湿度控制在85%～90%。这个阶

段一定要注意保持棚内空气新鲜，可结合浇水时进行通风，以防止二氧化碳浓度过高抑制耳片分化。

4.8.3.3耳片伸展期

割口10d后，耳片逐渐伸展。这个时期环境温度宜控制在15℃～30℃，以20℃～28℃为宜。浇水以

保持耳片湿润为宜，做到晴天多喷、阴雨天少喷或不喷；耳片小时少喷水，耳片生长后期勤喷水，空气相

对湿度控制在85%～90%。可采用干湿交替管理方法使耳片生长期避开高温高湿环境更好生长，以防止

病虫为害。浇水时结合通风，防止因二氧化碳浓度过高影响耳片伸展，形成畸形耳、拳耳、长脚耳等。这

个时期，需要有较强的散射光，强度为300lx～1000lx。

4.9采收

以干销为目的的木耳，采收前7d～10d减少喷水，采收前3d～5d停止喷水；以鲜销为目的的，采

收前3d～5d减少喷水，采收前1～2d停止喷水。当耳背毛色转白，耳片颜色转淡并充分舒展，边缘开始

内卷时即可采摘。采收时要防止带走培养料，出耳整齐的应一次性全袋采收，出耳不整齐时可采大留小，

注意把耳蒂剪除干净，并注意用刀尖轻轻挖出培养料上残留的耳基。

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4.10转潮管理

第一潮耳全部采收后，将耳根、小耳、烂耳、烂包等全部清理干净，保持干燥，有病虫害为害的要集

中防治。3d～5d后进入第二潮耳的生长管理，管理方法同第一潮耳4.8.3。木耳可采收5潮耳～6潮耳，

以前3潮耳商品性最好，后期耳片越来越小。

4.11采后处理

4.11.1产品分级

木耳产品等级分级详见附录B。

4.11.2鲜销要求

采收后及时按规格要求进行分级、鲜销。不能当天销售的，应放入0℃～5℃冷库保鲜，长距离运输

的需采用冷藏车运输。

4.11.3干销要求

采收后及时按规格要求进行分级，并采用烘干或晾晒方式制成木耳干品。采用烘干方式时，耳片需均

匀平铺在烘干机筛子上，先采用38℃～45℃温度烘干4h～5h，再采用45℃～50℃温度烘干3h～4h，

随后采用50℃～55℃烘干1h～2h，最后用55℃～60℃烘干0.5h。采用晾晒方式时，需将耳片均匀平

铺在网架上，当天没晒干的，晚上不宜收放在一起。

4.12病虫害防控

4.12.1防控原则

以“预防为主，综合防治”为原则，主要采用农业防控、物理防控、生物防控等绿色防控措施，确保产

品安全。

4.12.2防控对象

主要杂菌：链孢霉、绿色木霉、青霉、毛霉等；

主要病害：有蛛网病、红酵母菌病、流耳等；

主要虫害：菌蚊、瘿蚊、蛞蝓、蜗牛等。

4.12.3防控方法

出耳棚（房）应通过悬挂黄色粘虫板，安装电子杀虫灯、黑光灯等进行害虫防控。见附表C，用药应

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按照GB/T8321和NY/T393的规定执行。

5质量安全管理

5.1从事采收、包装、贮藏加工的人员须身体健康，无传染病。

5.2产品需装入干净、专用容器内，包装纸箱无受潮、离层现象。包装及包装用品符合NY/T658、GB

4806.1、GB4806.7、GB4806.8的要求。

5.3推行螺蛳粉原料木耳产品包装标识上市，建立质量安全追溯制度。产品符合GB2763、GB7096

的要求。

6生产档案

6.1应建立螺蛳粉原料木耳生产档案。

6.2对木耳的产地环境条件及生产投入品、生产管理过程、病虫害防治和采收等各环节所采取的措施

进行详细记录，记录项目参见附录D。生产记录档案保留3年以上。

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附录A

（资料性附件）

培养基配方

推荐培养基配方见下表A。

表A培养基配方

配方1杂木屑85%、麦麸9%、豆粕4%、轻质碳酸钙2%。

配方2桑枝木屑82%、麦麸10%、玉米粉5%、石灰2%、石膏1%。

配方3杂木屑70%，细木糠17%、麦麸4%、玉米粉6%、石灰2%、石膏1%。

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附录B

（规范性附件）

木耳质量分级

木耳质量分级见下表B。

表B木耳质量分级

等级鲜耳外观泡发率其他要求

无农药、重金属残留；杂

耳片完整、厚度1mm以上；耳片正反干耳泡发率在1:

质不得超过1%；没有拳

一级面黑褐色，有光亮感；耳片边沿圆润无9~11；木耳含水量

耳、流耳、虫蛀耳、霉烂

卷皱；几乎无耳基。不超过85%。

耳。

无农药、重金属残留；杂

耳片基本完整、厚度0.7mm以上；耳干耳泡发率在1:

质不得超过1.5%；没有拳

二级片正面黑褐色，背暗灰色；耳片边沿允7~9；木耳含水量

耳、流耳、虫蛀耳、霉烂

许有少量卷皱；耳基较小。不超过90%。

耳。

无农药、重金属残留；杂

耳片小或允许少量碎片；耳片正面多为干耳泡发率在1:质不得超过2%，拳耳不

三级黑褐色至浅棕色，背暗灰色；耳片边沿5~7；木耳含水量得超过1%，流耳不得超

允许有少量卷皱。不超过95%。过0.5%；没有虫蛀耳、霉

烂耳。

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附录C

（资料性附件）

主要病虫害及其防治方法

主要病虫害及其防治方法见表C。

表C主要病虫害及其防治方法

农业防

防治阶段防治对象物理防治化学防治

治

注射40%二氯异氰尿

绿色木霉、1）培养料选用新鲜、干燥、无霉变的原

酸钠可湿性粉剂800

青霉、曲霉料；

倍液。

2）把好菌袋灭菌关，接种室、培养和出

1）器械、双手、菌种

耳场所进行洁净、保持相对干燥，并进

外表用75%酒精消毒；

培菌行相应的消毒灭菌处理；

2）破口或袋口处及时

3）接种需要按照严格的无菌操作；

链孢霉滴上柴油或用棉花团

4）菌袋发生绿霉时，用饱和石灰水涂抹

蘸柴油塞入，也可用

或喷洒、移到另室单独培养，发生面积

石碳酸和乙醇混合涂

选用抗超过三分之一时，进行焚烧、深埋处理。

病品种抹。

（菌株）烂耳处可喷洒1%醋

1）通风控湿，增加光照，合理喷水，调

流耳、烂耳酸、0.2%过氧乙酸或

节适宜温度；

0.1%高锰酸钾溶液。

2）子实体发育后期，防止高温高湿，温

对着菌袋喷洒漂白粉溶

红耳病度控制在30℃以下，湿度控制在95%

出耳液、新洁尔灭溶液。

以下，高温时不浇水或少浇水，浇水后

环境可喷洒0.2-1.0

加强通风换气；及时采收；

ug/ml50%咪鲜胺锰

蛛网病3）耳片或耳基发生时，立即利用锋利的

盐（商品名称施保

小刀清除耳片。

功）。

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1）保持场地清洁，无积水；

2）及时清理残留废料、耳基、烂耳等；非出