特色腐乳发酵管控技师（初级）考试试卷及答案

特色腐乳发酵管控技师（初级）考试试卷及答案特色腐乳发酵管控技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.腐乳发酵初期主要利用的微生物是______。2.腐乳制作中，加盐的主要作用是析出水分和______。3.腐乳发酵适宜温度一般为______℃左右。4.红腐乳的红色主要来自添加的______。5.腐乳前期发酵称为______。6.腐乳卤汤中酒精度数一般为______%左右。7.腐乳中蛋白质经发酵分解为肽和______。8.白腐乳表面菌丝多为______色。9.豆腐块发酵时留空隙的目的是______。10.腐乳卤汤的主要成分是酒和______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.腐乳培菌适宜湿度约为（）A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%D.95%以上2.不属于腐乳发酵微生物的是（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.大肠杆菌3.腐乳加盐量一般为豆腐重量的（）A.5%B.10%C.15%D.20%4.红腐乳红色色素来自（）A.红曲色素B.辣椒红素C.焦糖D.胭脂红5.毛霉主要作用是分解（）A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素6.腐乳制作流程正确的是（）A.切块→加盐→培菌→卤汤→密封B.切块→培菌→加盐→卤汤→密封C.切块→卤汤→培菌→加盐→密封D.切块→培菌→卤汤→加盐→密封7.腐乳密封腌制主要目的是（）A.防水分蒸发B.抑制好氧菌C.促酒精产生D.增色泽8.属于白腐乳的是（）A.绍兴腐乳B.王致和腐乳C.桂林腐乳D.克东腐乳9.酒在腐乳中的作用不包括（）A.抑菌B.赋风味C.促蛋白质分解D.调口感10.豆腐块厚度一般为（）cmA.1B.2C.3D.4三、多项选择题（每题2分，共20分）1.腐乳发酵常见微生物有（）A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.乳酸菌E.醋酸菌2.加盐腌制的作用包括（）A.析水分B.抑菌C.赋咸味D.促发酵E.增色泽3.卤汤主要成分有（）A.白酒B.黄酒C.香辛料D.酱油E.糖4.影响腐乳发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.盐量D.酒量E.装瓶方式5.红腐乳可能添加的原料（）A.红曲B.辣椒C.玫瑰D.酱油E.焦糖6.蛋白质分解产物有（）A.氨基酸B.肽C.葡萄糖D.脂肪酸E.甘油7.培菌注意事项（）A.控温B.保湿C.防杂菌D.及时翻块E.增光照8.腐乳风味物质有（）A.氨基酸B.酯类C.酒精D.有机酸E.糖类9.密封腌制的原因（）A.防杂菌B.防风味挥发C.促厌氧菌生长D.促分解E.增色泽10.腐乳分类依据（）A.色泽B.微生物C.原料D.地域E.口感四、判断题（每题2分，共20分）1.毛霉生长需要充足氧气。（）2.加盐越多发酵效果越好。（）3.红腐乳红色来自红曲代谢产物。（）4.豆腐块越小发酵越快。（）5.酵母菌主要产酒精。（）6.腐乳营养比豆腐更丰富。（）7.发酵温度越高越好。（）8.香辛料可抑制杂菌。（）9.白腐乳无任何色素。（）10.密封时间越长风味越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述毛霉在腐乳发酵中的作用。2.腐乳加盐腌制的注意事项。3.腐乳制作的基本流程。4.卤汤在腐乳中的作用。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何有效控制腐乳发酵中的杂菌污染？2.不同地区腐乳风味差异的主要原因？---参考答案一、填空题1.毛霉2.抑制微生物生长3.15-184.红曲5.培菌6.127.氨基酸8.白9.利于空气流通（毛霉生长）10.香辛料二、单项选择题1.C2.D3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.C10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABD6.AB7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCDE四、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.毛霉作用：①分泌蛋白酶，分解蛋白质为肽和氨基酸，提升鲜味与营养；②分泌脂肪酶，分解脂肪为脂肪酸和甘油，增加风味；③形成菌丝体，使豆腐块成型；④抑制部分杂菌生长，减少污染。2.加盐注意事项：①盐量10%左右，过少易污染，过多影响风味；②分层加盐（底层少、上层多），均匀分布；③腌制1-2周，依温度调整；④容器消毒，防杂菌；⑤适当翻缸，使盐水分均匀。3.制作流程：①豆腐切块（3×3×2cm）；②培菌（15-18℃、湿度85%-95%，48小时菌丝长满）；③加盐腌制（1-2周）；④加卤汤装瓶；⑤密封腌制（2-3个月）。4.卤汤作用：①抑菌（酒精+香辛料）；②赋风味（酯类、香辛料香气）；③调色泽（红曲、酱油等）；④促发酵（酒精促进产物转化）；⑤固定质地。六、讨论题1.控杂菌措施：①原料：豆腐新鲜沥干，切块前消毒；②培菌：控温15-18℃、湿度85%-95%，容器消毒；③加盐：严格控盐10%，分层均匀；④卤汤：酒精12%，香辛料抑菌，煮沸冷却；⑤装瓶：容器消毒，密封严实；⑥环境：发酵场所清洁，定期消毒。2.风味差异原因：①原料：北豆腐（低