特色果酒品质品鉴技师（中级）考试试卷及答案

特色果酒品质品鉴技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.果酒按发酵方式可分为发酵果酒、____果酒和混合果酒。2.果酒中主要的有机酸是____，影响酸度与口感。3.品鉴果酒“挂杯”现象主要与____含量有关。4.果酒香气分类包括果香、____香和醇香。5.果酒酒精度的法定标注单位是____。6.红果酒（如山楂酒）色泽主要来自果皮中的____。7.果酒品鉴基本步骤：观色、____、闻香、品尝、评价。8.果酒常见涩味物质是____。9.果酒典型缺陷香气（如醋味）源于____。10.果酒陈酿常用容器材质：橡木桶、____、陶瓷罐。单项选择题（每题2分，共20分）1.属于发酵果酒的是？A.白兰地B.苹果酒C.果味白酒D.配制酒2.观色不观察的是？A.澄清度B.色泽C.挂杯D.沉淀3.判断果酒酸度的核心指标是？A.总酸B.pH值C.挥发酸D.固定酸4.属于果香的是？A.酵母味B.苹果香C.橡木味D.醋味5.橡木桶不带来的香气是？A.香草味B.烟熏味C.花香D.焦糖味6.风味平衡不包括的要素是？A.甜酸B.酒香C.酒精度D.颜色7.适合10-12℃饮用的是？A.干红果酒B.甜型果酒C.陈酿果酒D.蒸馏果酒8.“马德拉化”原因是？A.氧化过度B.糖分过高C.酸度不足D.陈酿短9.“瓶爆”主要与什么有关？A.酒精高B.CO₂残留C.酸度不足D.糖高10.属于配制果酒的是？A.葡萄酒B.浸泡杨梅酒C.苹果ciderD.山楂发酵酒多项选择题（每题2分，共20分）1.果酒品鉴核心要素包括？A.色泽B.香气C.口感D.风格2.果酒陈酿方式有？A.瓶储B.橡木桶C.不锈钢罐D.陶罐3.常见果香类型有？A.柑橘香B.浆果香C.核果香D.花香4.品尝需评估的口感有？A.甜度B.酸度C.涩度D.酒体5.果酒缺陷包括？A.氧化味B.醋酸味C.霉味D.花香6.按糖分分类的果酒有？A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型7.原料要求有？A.成熟适宜B.无病虫害C.糖分充足D.酸度适宜8.香气分类包括？A.原果香B.发酵香C.陈酿香D.橡木香9.闻香步骤包括？A.静态闻香B.摇杯闻香C.加热闻香D.对比闻香10.影响酒体的因素有？A.酒精B.糖分C.单宁D.酸度判断题（每题2分，共20分）1.果酒酒精度越高，挂杯越明显。（）2.红果酒色泽只来自人工色素。（）3.中级品鉴师需掌握GB/T15037标准。（）4.甜型果酒糖分高于半甜型。（）5.单宁越高，涩味越重。（）6.橡木桶陈酿果酒一定更好。（）7.先静态闻香再摇杯闻香。（）8.挥发酸越高，品质越好。（）9.需区分发酵与配制果酒。（）10.低温储存延缓氧化。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述果酒“酒体”的概念及影响因素。2.简述静态闻香与动态闻香的区别及作用。3.简述果酒常见缺陷及判断方法。4.简述果酒按发酵方式的分类及特点。讨论题（每题5分，共10分）1.结合草莓、蓝莓原料特征，讨论如何判断果酒香气与口感的匹配度。2.讨论中级品鉴师如何通过品鉴识别果酒陈酿中的问题。---答案部分填空题答案1.蒸馏2.酒石酸3.酒精（或甘油）4.发酵5.%vol（体积分数）6.花青素（或多酚类物质）7.澄清度检查8.单宁9.乙酸乙酯（或醋酸）10.不锈钢桶单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.B8.A9.B10.B多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCD判断题答案1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√简答题答案1.酒体概念及影响因素：酒体是果酒在口中的重量感与结构感，反映口感饱满度。影响因素：①酒精含量（越高越厚重）；②糖分（高糖增饱满度）；③单宁（带来涩感，增强结构）；④酸度（平衡酒体，避免寡淡）；⑤多酚类（花青素等影响厚重感）。2.静态与动态闻香区别：静态闻香是酒静止时的香气，体现原果香（如草莓香）与基础发酵香，识别原料特征；动态闻香是摇杯后（增氧）的香气，释放发酵酯香、陈酿香（如橡木味），评估香气复杂度。两者结合完整判断香气层次。3.常见缺陷及判断：①氧化味：焦糖/煮水果味，酒色变暗；②醋酸味：刺鼻酸味；③霉味：霉斑味（原料污染）；④马德拉化：煮水果味（过度氧化）；⑤瓶爆风险：酒液有气泡（CO₂残留）。判断：观色（变暗）、闻香（异味）、品尝（酸败/煮感）。4.发酵方式分类：①发酵果酒：原料直接发酵，保留原果香（如苹果酒，5-15%vol）；②蒸馏果酒：发酵后蒸馏，酒精度高（38-50%vol，如白兰地）；③配制果酒：基酒加果汁/香料（如浸泡杨梅酒）；④混合果酒：多种果酒混合，平衡风味。讨论题答案1.原料与风味匹配度判断：草莓酒需突出新鲜甜香、清爽酸甜、酒体轻盈；蓝莓酒需体现浆果香、微涩感、酒体中等。判断：①香气：是否有明显原料果香（无过度发酵掩盖）；②口感：甜度与原料匹配（草莓甜→甜型，蓝莓酸→酸度平衡）；③结构：蓝莓单宁适中（涩感不突兀），草莓单宁少（酒体不厚重）。若草莓酒有烟熏味、蓝莓酒无浆果香则匹配度低。2.陈酿问题识别：①氧化：酒色变暗褐