单位食堂卫生管理规定

单位食堂卫生管理规定一、总则（一）目的依据。为规范单位食堂卫生管理，保障职工饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规制定本规定。1.本规定适用于单位食堂所有食品采购、加工、储存、供应等环节的卫生管理。2.食堂卫生管理应遵循预防为主、综合治理的原则，确保食品安全零事故。3.各单位应将食堂卫生管理纳入年度工作计划，定期开展自查自纠。（二）适用范围。本规定涵盖食堂环境卫生、食品原料管理、加工制作过程、餐饮具消毒、人员健康管理、应急处理等全部卫生管理内容。1.环境卫生包括食堂整体布局、地面墙面、门窗设施、排烟系统等。2.食品原料管理涉及采购查验、索证索票、储存保管等。3.加工制作过程包括清洗消毒、切配烹饪、分餐配送等。4.餐饮具消毒应确保所有接触食品的工具容器达到卫生标准。5.人员健康管理包括健康证明、晨检制度、个人卫生要求等。6.应急处理针对食源性疾病、食品安全事故等突发情况。（三）管理责任。食堂卫生管理实行单位主要领导负总责，分管领导具体负责，后勤部门直接负责，食堂管理员日常负责的四级责任体系。1.单位主要领导对食堂卫生负全面领导责任，定期听取工作汇报。2.分管领导对食堂卫生管理工作进行组织协调和监督检查。3.后勤部门负责食堂卫生的日常管理和资源配置。4.食堂管理员对具体卫生操作执行情况进行监督指导。二、环境卫生管理（一）场所布局。食堂应设置独立清洗区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、售卖区、餐具消毒区等功能区域，各区域应有明显标识。1.功能区域划分应遵循生熟分开、清洁操作的要求。2.各区域面积应满足操作需求，地面坡度宜为1%-2%。3.墙面瓷砖高度不低于1.8米，易洁耐腐蚀。（二）设施设备。食堂所有设施设备应定期维护保养，确保运行正常。1.炉灶、排烟系统应每月清洗一次，油烟净化设施应保持有效。2.冷藏冷冻设备应每周检查温度，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。3.水池应设置洗手消毒设施，地面应有排水坡度。（三）清洁消毒。食堂应建立日常清洁消毒制度，保持环境整洁。1.地面每日清洁两次，操作台面每餐使用后消毒。2.排水沟应定期疏通，保持通畅无堵塞。3.垃圾桶应加盖密闭，每日清理，垃圾日产日清。三、食品原料管理（一）采购查验。食品采购应建立索证索票制度，确保来源可靠。1.采购肉类应有动物检疫合格证明，蔬菜水果应有农药检测报告。2.采购索证材料应存档保存，保存期限不少于两年。3.采购人员应定期培训，掌握食品安全知识。（二）索证索票。所有食品原料采购必须索取供应商资质证明。1.索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证等材料。2.采购进口食品应有出入境检验检疫证明。3.索证材料应分类归档，便于查验。（三）储存保管。食品储存应分类分区，确保安全卫生。1.冷藏冷冻食品应生熟分开，使用专用容器。2.食品储存应有先进先出原则，定期检查保质期。3.储存仓库应保持通风干燥，温度湿度适宜。四、加工制作过程（一）清洗消毒。食品加工前应彻底清洗，确保无污染。1.蔬菜水果应使用专用清洗池，先清洗后切配。2.肉类加工前应检查有无病变，不合格原料应立即处理。3.加工工具应使用后立即清洗消毒，保持清洁。（二）切配制作。食品切配应生熟分开，防止交叉污染。1.切配肉类应使用专用砧板刀具，使用后立即清洗消毒。2.切配生熟食品应使用不同容器，避免接触。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。（三）分餐售卖。食品分餐应使用专用工具，防止二次污染。1.分餐工具应定期消毒，保持清洁卫生。2.售卖窗口应设置防蝇防尘设施，保持环境整洁。3.剩余食品应立即冷藏，24小时内食用完毕。五、餐饮具消毒（一）消毒程序。餐饮具消毒应遵循一洗二清三消毒的原则。1.洗涤应使用专用洗涤剂，彻底清除油污。2.清洗后应立即冲洗，去除洗涤剂残留。3.消毒应使用消毒柜或消毒液，确保达到卫生标准。（二）消毒标准。餐饮具消毒应达到国家规定的卫生标准。1.碘伏消毒浓度应为20-30mg/L，作用时间应不少于30分钟。2.高温消毒温度应达到120℃，作用时间应不少于15分钟。3.消毒后应存放在专用保洁柜内，保持清洁。（三）保洁管理。消毒后的餐饮具应妥善保管，防止污染。1.保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥通风。2.餐具摆放应有序，避免接触地面。3.使用前应检查餐具是否完好，如有破损应立即更换。六、人员健康管理（一）健康证明。食堂工作人员应持有效健康证明上岗。1.健康证明每年体检一次，合格后方可上岗。2.体检不合格人员应立即调离食品加工岗位。3.健康证明应悬挂在食堂公示栏，便于查验。（二）晨检制度。每日上班前应进行晨检，发现异常立即报告。1.晨检内容包括体温、咳嗽、腹泻等异常症状。2.发现异常人员应立即隔离观察，及时就医。3.晨检记录应每日登记存档。（三）个人卫生。工作人员应保持良好的个人卫生习惯。1.每日上班前应洗手消毒，工作期间应佩戴口罩。2.接触食品前应洗手消毒，避免直接接触食品。3.工作期间应穿着清洁的工作服，保持整洁。七、应急处理（一）食源性疾病。发现食源性疾病应立即采取应急措施。1.立即停止患者接触食品，隔离观察。2.保护现场，封存相关食品和工具。3.及时报告单位领导和卫生部门。（二）食品安全事故。发生食品安全事故应立即启动应急预案。1.立即控制事态，保护现场，封存相关证据。2.及时救治患者，并报告单位领导和卫生部门。3.配合调查，落实整改措施。（三）突发事件。发生火灾、停电等突发事件应立即处理。1.火灾应立即切断电源，使用灭火器扑救。2.停电时应立即启用备用电源，确保食品安全。3.突发事件处理完毕后应立即恢复秩序。八、监督检查（一）日常检查。后勤部门应每日对食堂卫生进行检查。1.检查内容包括环境卫生、食品储存、加工制作等。2.检查发现问题应立即整改，并跟踪落实。3.检查记录应每日登记存档。（二）定期检查。单位应每月组织食堂卫生检查。1.检查内容包括各项制度落实情况、卫生标准执行情况。2.检查结果应进行公示，并纳入绩效考核。3.检查中发现的问题应制定整改方案，限期整改。（三）专项检查。卫生部门应定期开展专项检查。1.专项检查包括食品安全、卫生条件、人员管理等。2.检查结果应书面反馈，并督促整改。3.对检查不合格的应依法处理，并追究责任。九、附则（一）本规定由单位后勤部门负责解释，自发布之日起施行。1.后勤部门应将本规定纳入员工培训内容。2.