2026年全国公共营养师之二级营养师考试重点试题详细参考解析

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

2、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A.血液B.肝脏C.卵巢D.肾脏

3、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率

4、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体

5、在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。A.大米B.高梁C.小麦D.荞麦

6、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素

7、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看__________。A.是否有利于受训者的发展B.是否达到教学目的C.是否节省费用D.是否有利于受训者的发展及达到教学目的

8、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮

9、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%

10、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A.全麦B.大豆C.牛肉D.花生

11、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。A.物理B.感官C.化学D.微生物

12、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

13、开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六

14、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜栆D.桃

15、不利于钙吸收的膳食因素有（）。A.蛋白质B.植酸C.乳糖D.大量维生素

16、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成()。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA

17、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（）。A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展,授课地点可以安排在各种场合D.咨询场所可以不限制场合

18、混合系数是指（）。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C.家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数

19、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法

20、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn－3系列的γ－亚麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA.n－3系列的γ－亚麻酸和DHAC.n－6系列的γ－亚麻酸和EPA.n－3系列的花生四烯酸和DHAD.n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA

21、科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A.0～4B.-10～0C.5～10D.10～65

22、关于关系说法正确的是（）。A.诚实是守信的思想基础B.守信是诚实的思想基础C.守信是诚实的内在内容D.诚实是守信的外在表现

23、（）是人体能量的主要食物来源。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类

24、下列属于问卷调查的特点的是（）。A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低

25、社区营养干预的场所不包括（）。A.学校B.社区C.医院D.工厂

26、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射

27、下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B.职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

28、幼儿食物的质地宜（）。A.细、软、碎、烂B.细、硬、碎、烂C.细、软、整、烂D.细、软、碎、断生

29、我国第一个膳食指南是（）年制定的。A.1982B.1985C.1989D.1993

30、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

31、优质蛋白质主要来源于（）。A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果

32、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和维生素C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质

33、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

34、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A.3667B.4210C.5120D.6550

35、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A.物理指标B.化学指标C.感官指标D.微生物指标

36、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄人量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

37、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

38、下列不属于运动四要素的是（）。A.运动频率B.运动类型C.运动强度D.运动速度

39、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：上述案例中该男子的BMI值为（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

40、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐

41、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A.记账法B.称重法C.24h回顾法D.称重记账法

42、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

43、营养学中的膳食结构是指（）。A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.居民消费的食物种类及其数量的相对构成

44、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A.150克B.300克C.450克D.500克

45、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水

46、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。A.敬业B.创新C.奉献D.合作

47、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素

48、《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

49、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜

50、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

51、人畜共患传染病不包括（）。A.鼻疽B.结核C.麻风D.猪瘟

52、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府

53、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

54、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭

55、2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10n1g／日B.12mg／日C.14mg／日D.16mg／日

56、某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1

57、脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参与，起乳化作用。A.胰液B.肠液C.胆汁D.甘油

58、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱

59、老年人及心血管疾病患者宜选用()。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

60、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

61、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。A.钙B.钾C.钠D.镁

62、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A.北方B.南方C.西部D.东北地区

63、钙的吸收率随年龄增长而（）。A.增加B.渐减C.渐增D.不变

64、案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理

65、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6

66、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A.10～15B.15～18C.18～25D.30

67、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

68、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%

69、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

70、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

71、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

72、下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值

73、健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A.2%B.5%C.8%D.10%

74、在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头

75、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类

76、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗羧肽酶D.抗氨肽酶

77、（）是调节体内钙平衡的重要因子。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

78、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。A.主观资料B.评估C.客观资料D.计划

79、老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。A.15%—20%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

80、谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A.蛋氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸二、多选题

81、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5％B.10％C.15％D.20％

82、烟酸又名（）。A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸

83、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A.25B.35C.67D.77

84、下列哪种维生素有利于铁吸收（）A.维生素CB.叶酸C.维生素B6D.维生素K

85、血清和血浆的区别在于（）。A.血浆含有血细胞B.血清含有纤维蛋白原C.血清含有血细胞D.血浆含有纤维蛋白原

86、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A.40B.41C.43D.45

87、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌

88、以下水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

89、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。A.湿疹B.对称性晒斑样损伤C.皮肤干燥D.脂溢性皮炎

90、四级公共营养师的考核合格标准是__________。A.理论知识考试60分B.专业能力考核60分C.论文60分D.理论知识考试和专业能力考核都达到60分

91、下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A.道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

92、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。A.30％～40％，10％～15％B.40％～45％，15％～20％C.50％～60％，20％～25％D.60％～70％，25％～30％

93、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败

94、（）可以促进钙的吸收和重吸收。A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β-胡萝卜素

95、一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。A.1.21B.0.83C.0.92D.0.85

96、通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A.2～4B.3～5C.4～6D.5～7

97、社区是一个（）的区域。A.人口数量无限制B.传统性明确C.可统计D.有代表性

98、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

99、引起组胺中毒的鱼类是（）。A.红肉鱼B.青皮红肉鱼C.河豚鱼D.内陆湖泊鱼

100、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A.T－2毒素B.展青霉素C.赤霉病麦毒素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素三、判断题

101、膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡型。（）

102、BMI是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法。计算公式为：体质指数（BMI）=[身高（米）]2/体重（kg）。（）

103、酪氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。（）

104、食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（）

105、学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、多餐为主要特点。（）

106、将被调查者24h内对各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时，只需评价各类食物的消费量是否充足即可。（）

107、市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。（）

108、食物GI越低越好。（）

109、计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（）

110、人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（）

111、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。（）

112、调查表中的敏感性问题要直接问。（）

113、冷冻保藏能杀灭微生物。（）

114、发现炭疽后，必须在}{h内立即采取措施，进行隔离消毒。（）

115、制订营养改善项目计划的要求：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）

116、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

117、营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）

118、在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化。（）

119、DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。（）

120、腰臀比(WHR)男性＞0．女性＞0．9，可诊断为中心性肥胖。（）四、问答题

121、简述镁的生理功能。

122、简述钾的生理功能。

123、请设计一个为幼儿编制和调整食谱的方案。

124、某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄30~50岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。计算平均能量需要与三餐能量分配

125、简述铁的生理功能。

126、人体水平衡如何维持

127、简述学龄儿童的膳食指南。

128、王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。

129、简述体格测量标准化的内容和意义。

130、维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同

参考答案与解析

1、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

2、答案：C本题解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

3、答案：D本题解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

4、答案：A本题解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

5、答案：C本题解析：谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

6、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

7、答案：D本题解析：暂无解析

8、答案：D本题解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

9、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。

10、答案：C本题解析：全麦91，大豆78，牛肉98，花生94。

11、答案：B本题解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

12、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

13、答案：C本题解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。

14、答案：A本题解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

15、答案：B本题解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。

16、答案：C本题解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。

17、答案：C本题解析：答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。

18、答案：B本题解析：标准人日=标准人系数（混合系数）×人日数。

19、答案：C本题解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

20、答案：D本题解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

21、答案：D本题解析：科学研究表明，温度在10～65℃是非安全温度，细菌容易滋生。

22、答案：A本题解析：减实与守信的关系

23、答案：A本题解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

24、答案：A本题解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

25、答案：D本题解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

26、答案：D本题解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0．5～6ug／L，日光和荧光可使之发生光氧化作用。

27、答案：C本题解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

28、答案：A本题解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

29、答案：C本题解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。

30、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的总能量中，脂肪供能约450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

31、答案：B本题解析：肉、蛋、奶类是优质蛋白质的主要来源。

32、答案：D本题解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。

33、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

34、答案：A本题解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。

35、答案：C本题解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

36、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

37、答案：B本题解析：在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B．较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

38、答案：D本题解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

39、答案：D本题解析：BMI=体重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

40、答案：C本题解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

41、答案：D本题解析：称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。

42、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

43、答案：D本题解析：膳食结构

44、答案：B本题解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

45、答案：B本题解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

46、答案：A本题解析：敬业作为一种职业精神，是职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

47、答案：D本题解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

48、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日。

49、答案：B本题解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

50、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

51、答案：C本题解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。

52、答案：C本题解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

53、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

54、答案：B本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

55、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg／日。

56、答案：C本题解析：低脂肪是指：固体：≤3g/100g，液体：≤1.5g/100ml。

57、答案：C本题解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

58、答案：D本题解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。

59、答案：B本题解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

60、答案：C本题解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

61、答案：B本题解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。

62、答案：B本题解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

63、答案：B本题解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。

64、答案：C本题解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

65、答案：D本题解析：母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。

66、答案：C本题解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为18～25mg/日。

67、答案：C本题解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。

68、答案：D本题解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

69、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

70、答案：C本题解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

71、答案：B本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成BP，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。

72、答案：B本题解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为2.8～3.4，日分泌量为1～2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7～8)。

73、答案：B本题解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

74、答案：C本题解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

75、答案：A本题解析：海产品是主要的含碘较高的食物。

76、答案：A本题解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

77、答案：B本题解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

78、答案：B本题解析：S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

79、答案：A本题解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。

80、答案：D本题解析：谷类中赖氨酸含量较低。

81、答案：B本题解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

82、答案：B本题解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

83、答案：C本题解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal，脂肪供能为2400×25%=600kcal，则需要脂肪量=600÷9=67g。

84、答案：A本题解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

85、答案：D本题解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。

86、答案：B本题解析：该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

87、答案：C本题解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

88、答案：D本题解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多，其中，每100g上述水果中维生素C含量，猕猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

89、答案：B本题解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。

90、答案：D本题解析：暂无解析

91、答案：D本题解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

92、答案：C本题解析：孕期在8～31周时血浆容积增加量为50％～60％，红细胞数量增加为20％～25％，出现了血液相对稀释的现象，称为孕期生理性贫血。

93、答案：B本题解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

94、答案：B本题解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。

95、答案：C本题解析：请参考表1-1。

96、答案：C本题解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。

97、答案：D本题解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

98、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)4.03MJ／日(2400kCal／日)。

99、答案：B本题解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

100、答案：C本题解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。

101、答案：错误本题解析：膳食结构分为动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构四种。

102、答案：错误本题解析：BMI计算公式为：体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2。

103、答案：错误本题解析：色氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。

104、答案：错误本题解析：在烹调中损失最大的是水溶性维生素和无机盐。

105、答案：错误本题解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。

106、答案：错误本题解析：将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，一方面需要评价各类食物的消费量是否充足，另一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化。

107、答案：错误本题解析：标题可以直接点明调查观点，如“方便面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不说明调查观点，如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。

108、答案：错误本题解析：食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。

109、答案：正确本题解析：尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。

110、答案：错误本题解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。

111、答案：错误本题解析：维生素A缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。

112、答案：错误本题解析：调查表中的敏感性问题要选择适当方法，便于被调查者接受。

113、答案：错误本题解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。

114、答案：错误本题解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。

115、答案：错误本题解析：制订营养改善项目计划应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。

116、答案：错误本题解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

117、答案：错误本题解析：营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

118、答案：正确本题解析：化学性消化的定义

119、答案：错误本题解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是应用于健康人的膳食营养标准，不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

120、答案：错误本题解析：腰臀比(WHR)男性＞0．9，女性＞0．8，可诊断为中心性肥胖。

121、答案：本题解析：(1)激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收洚低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。(4)维护胃肠道和激素的功能。①低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。②血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用仅为钙的30％～40％。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PTH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。

122、答案：本题解析：(1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。估计1g糖原的合成约需0．6mmol钾离子，合成蛋白质时每1g氮需要3mmol钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。(2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活Na+－K+－ATP酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。(4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。(6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。

123、答案：本题解析：5.准备工作1)《中国居民膳食营养素参考摄入量》2)设计基本情况调查表6.食谱编制方案1)基本情况调查2