特色米酒品质品鉴技师（中级）考试试卷及答案

特色米酒品质品鉴技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.特色米酒酿造的核心原料之一是______2.米酒品鉴中，香气主要包括原料香、发酵香和______香3.衡量米酒酒精度的常用单位是______4.米酒发酵过程中主要的微生物是______5.品鉴米酒时，观察色泽应在______光线下进行6.米酒的口感指标包括甜、酸、鲜、______等7.制作米酒常用的酒曲类型有甜酒曲、大曲和______8.米酒的浑浊度通常用______（单位）表示9.品鉴米酒的步骤依次为观色、闻香、______、回味10.特色米酒按发酵程度可分为甜型、半甜型和______型单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料不是特色米酒的主要原料？A.糯米B.高粱C.玉米D.小麦2.米酒发酵中，酵母菌将糖转化为酒精和______A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气3.米酒最佳品鉴温度约为：A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.5-10℃4.属于米酒不良香气的是：A.糯米香B.发酵酯香C.酸败味D.陈酿香5.特色米酒酒精度一般范围是：A.1-5%volB.5-15%volC.15-20%volD.20%vol以上6.米酒酒曲用量一般为糯米的：A.0.1-0.5%B.1-3%C.5-10%D.10-15%7.“挂杯”主要反映酒液的：A.酒精度B.糖分含量C.酸度D.浑浊度8.导致米酒酸败的微生物是：A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.米酒按工艺可分为传统发酵型和______A.蒸馏型B.勾兑型C.配制型D.压榨型10.品鉴米酒尝味应取酒液约：A.1-2mlB.5-10mlC.15-20mlD.20ml以上多项选择题（每题2分，共20分）1.米酒主要感官指标包括：A.色泽B.香气C.口感D.浑浊度E.酒精度2.米酒常用辅助原料有：A.大米B.玉米C.高粱D.蔗糖E.食盐3.米酒品鉴基本步骤包括：A.观色B.闻香C.尝味D.回味E.检测4.影响米酒香气的因素有：A.原料品种B.酒曲类型C.发酵温度D.陈酿时间E.包装材料5.米酒不良口感包括：A.酸涩B.辛辣C.苦麻D.醇厚E.清爽6.米酒分类依据有：A.发酵程度B.原料类型C.生产工艺D.酒精度E.产地7.控制发酵温度的目的是：A.促进酵母生长B.抑制杂菌C.稳定香气D.提高出酒率E.增加糖分8.观色要点包括：A.透明度B.色泽均匀度C.有无沉淀D.有无杂质E.挂杯情况9.米酒发酵产生的风味物质有：A.酯类B.有机酸C.醇类D.氨基酸E.糖类10.米酒质量要求包括：A.无异味B.无沉淀C.酒精度达标D.糖分适中E.包装完好判断题（每题2分，共20分）1.糯米是特色米酒酿造的首选原料（）2.米酒酒精度越高，品质越好（）3.品鉴米酒应在强光下观色（）4.醋酸菌会导致米酒酸败（）5.甜型米酒糖分高于半甜型（）6.酒曲用量越多，发酵速度越快（）7.品鉴不同酒样需漱口（）8.米酒只能用糯米酿造（）9.陈酿时间越长，香气越浓郁（）10.浑浊度越高，米酒品质越好（）简答题（每题5分，共20分）1.简述米酒品鉴“闻香”的操作要点及注意事项。2.影响米酒品质的主要原料因素有哪些？3.简述米酒按发酵程度的分类及各类型特点。4.如何判断米酒是否酸败？讨论题（每题5分，共10分）1.如何区分米酒“正常发酵香气”与“不良发酵香气”？2.控制米酒发酵温度对品质的影响及关键要点是什么？---参考答案填空题1.糯米2.陈酿3.%vol4.酵母菌5.自然光（白色）6.醇7.小曲8.NTU9.尝味10.干单项选择题1.D2.A3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.B多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABC6.ABCDE7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ACD判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.操作要点：酒液倒至品鉴杯1/2处，先轻嗅前香，晃动后深嗅中香，静置嗅后香。注意事项：①避免强光、异味；②每次闻香≤3秒防疲劳；③不同酒样间漱口；④自然呼吸。2.原料因素：①糯米品种（圆糯米粘性强更优）；②酒曲质量（含丰富酵母、霉菌）；③水质（软水利于发酵）；④辅助原料（大米、玉米品种及比例）；⑤原料新鲜度（变质原料致酸败）。3.分类：①甜型（糖分≥50g/L，酒精度5-8%vol，甜润浓郁）；②半甜型（10-50g/L，8-12%vol，甜酸平衡）；③干型（≤10g/L，12-15%vol，清爽微酸）。依据发酵中糖分转化程度。4.判断：①感官：香气有醋酸味/霉味，口感酸涩辛辣，色泽发暗浑浊；②理化：总酸≥2.0g/L（乳酸计）超标；③微生物：醋酸菌/乳酸菌大量繁殖。讨论题1.正常香气：原料香（糯米香）、酯香（果香）、发酵香（清香），协调自然；不良香气：①酸败味（刺鼻醋酸味）；②霉味（土腥味）；③辛辣味（杂醇油过多）；④焦糊味（原料炒制过度）。正常香气无刺激，不良香气怪异且伴口感异常。2.温度影响：①过低（<