食品安全监管专业知识考核试题（含答案）

食品安全监管人员专业知识测试试题附答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，靖在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷入

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

2、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实

施监督管理：（）o

A、餐饮服务

B、食品生产

C、食品流通

I）、食品生产和餐饮服务

3、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。

A.对婴幼儿无害

B.对成人无害

C.对人体安全无害

D.对环境无害

4、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

5、以下说法，正确的有•）。

A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准

B、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准

C、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准

D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取

6、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.食品合格的证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

7、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

A、15

B、30

C、45

D、60

8、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。

A、1次

B、2次

C、3次

D、4次

9、以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等匆物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

10、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

B、正确选择计划编号、产品类别

C、抽样联系人应录入单位或部门名称

D、正确选择检验机构

11、食品安全（fooDsAfcty）指食品（），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性

危害。

A.无毒

B.无害

C.符合应当有的营养要求

D.其它都对

12、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（

A.许可颁发情况

B.日常监督检查结果

C.财务、税务情况

I）.违法行为查处情况

13、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（

A.餐饮消费环节监督管理

B.食品流通环节监督管理

C.食品安全综合协调职责

D.食品生产环节监督管理

14、餐饮服务提供者加工经营河鲤的正确做法是（）,,

A.可以经营所有品种为野生河鲤

B.可以经营所有品种的养殖河鲤活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲤整鱼

I）.只能经营农业部批唯的养殖河鲤加工企业加工好的河鲍制品

15、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。

A.二千元以上一万元以下

B.二千元以上二万元以下

C.货值金额一倍以上至三倍以下

D.货值金额五倍以上至十倍以下

16、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）。

A、餐饮服务许可证

B、营业执照

C、各种卫生管理制度

D、财务情况

17、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应

当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）

A、收取检验费和抽样费

B、不收取检验费，但收取抽样费

C、收取检验费，不收取抽样费

D、不收取检验费和其他任何费用

18、行政处罚由（）的县级以上地方人民政府具有行政处罚权的行政机关管辖。法律、

行政法规另有规定的除外，

A.违法行为人所在地

B.违法行为发生地

C.违法后果发生地

D.受侵害人所在地

19、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报

告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

20、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安

全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、

中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）o

A、小型以上，透明化

B、中型以上，电子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，电子化

21、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）0

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保

证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后

或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，

用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

22、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（〕小

时内启动召叵I。

A.24

B.36

C.48

I）.72

23、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

24、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证

或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.IS09001认证

C.IS014000认证

D.ISO18000认证

25、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个

专用水池。各水池以明显标识标明其用途。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

26、《食品安全法》第•百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食

品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没

收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应

如何处罚？（）

A、处二千元以上五万元以下罚款

B、处一千元以上试仔元以下罚款

C、处五千以上元五万元以下罚款

D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款

27、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时

给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

28、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）

年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

29、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在

结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

A.不渗水、不吸水、无毒、防滑

B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色

D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色

30、柠檬黄可以在（）。

A.所有食品品种中使用

B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为

（）。

A、粮食的陈化

B、粮食的变质

C、粮食的异物污染

D、粮食的腐败

32、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

33、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产

经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用「违法生产

经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

34、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件

B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证

D.以上都对

35、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）o

A、处理区入口处

B、处理区的角落

C、处理区出口处

D、方便从业人员的区域

36、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）.

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，川前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、

大学食堂内可制售凉菜。

37、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。

A.国家食品药品监督管理局

B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门

C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

D.以上都不是

38、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以

下的餐馆。

A、100m250座

B、150m275座

C、200ml100座

D、250m2150座

39、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文作

C、健康证

D、上岗证

40、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏Q东）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷

藏（冻）设备设施

0.以上都是

41、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案

A^一帐六档

B、二帐六档

C、三帐六档

D、四帐六档

42、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）

A、食品留样

B、食品检验

C、食品加工过程的控制

D、食品烹饪过程

43、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。

A禁止抽烟

B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品

C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎,

甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。

D梳理头发

44、甜品站销售的食品要求（）。

A.应由餐饮主店配送

B.并建"•.配送台账

C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品

0.以上都是

45、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？

（）

A、黑鱼

B、河豚鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、为预防食物中毒，下列正确的做法是（）。

A、严格把好原料采购进货关

B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管

C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜

D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放

2、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（）。

A、采取措施使该食品停止生产经营

B、通过各种途径告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品

D、研究改进生产工艺方法

3、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，

由县级以上食品药品监督管理部门处以：（）。

A.责令停产停业

B.并处二千元以上五万元以下罚款

C.并处五千兀以上十力兀以卜罚款

D.情节严重的，吊销许可证：

4、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为（）。

A、冷荤食品加工制作

B、食品库房（常温库、冷藏库、冷冻库）和从业人员健康情况

C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用

D、食品加工过程和操作环境

5、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正

的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度

以制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案

C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品

D、进货时未查验许可证和相关证明文件

6、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）o

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安仝知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D、加强食品安全监督

7、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘,

其他裸露地面应绿化。

A.混凝土

B.水泥地

C.沥青

D.其他硬质材料

8、行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限

内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。

A.听证、招标、拍卖

B.检验、检测、检疫、鉴定

C.专家评审

D.申请材料审核

9、下列说法错误的是：（）。

A.餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B.建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C.废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

I）.可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

10、食品贮存的安全要求包括：（）。

A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B、食品要分类分架、离地离墙存放

C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D、应遵循先进先出的原则

11、标识的标注方法正确的是：（）。

A.转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，

含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料

和添加剂等产品，直接标注“转基因XX”。

B.转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因XX加工品（制成品）”或者“加工原

料为转基因XX”。

C.使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加

工原料为非转基因XX”，

D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售

产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因XX加工制成，

但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因XX,但本产

品中已不再含有转基因成份”。

12、为保持崔饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（

A.废弃物加盖封闭储存，并及时清除

B.有良好的通风排烟系统和无油烟味

C.风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积

0.下水道通畅无异味

13、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征（）。

A、病毒只能在细菌中生存，不能在食品和水中复制

B、病毒能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉有异

常变化

C、病毒只能在细菌中生存，也能在食品和水中复制

D、病毒不能分解蛋白质和糖，因此受病毒污染的食品在外观上，包括味觉、嗅觉无

异常变化

14、食品贮存要求（）。

A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上

B、遵循先进先出原则

C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D、冷藏、冷冻设备应定期除霜

15、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（）。

A、国家食品安全总体情况；

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息;

C、重大食品安全事故及其处理信息；

D、国务院确定的需要统一公布的信息。

16、下面哪些情况易导致食物中毒（）。

A、用小火闷烂的刀豆

B、加热食品时中心温度未达70C

C、将亚硝酸盐与食盐混放

D、采购了已发芽的土豆

17、预防金黄色前萄球菌食物中毒的控制措施有（）o

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋,；

D、尽量缩短食品加工时间

18、下列要求是食品生产经营者应当做到的（）。

A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存

等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存

放垃圾和废弃物的设备或者设施

C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员

D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交

叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

19、餐饮服务提供者应当限行以下哪项食品安全法定职责和义务（）o

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求

B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任

20、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括()。

A.以往病史

B.肝、脾触诊以及肝功能检查

C.皮肤检查

D.胸部透视

得分评卷入

一、判断题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)

1、()专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识

以及食品感官鉴别常识。

2、()食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、

伪造为目的而使用食品添加剂.

3、()食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

4、()食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全

法》规定的食品检验机构进行检验。

5、()需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

6、()