2026年中式烹调师(初级)模考试题(附答案)

2026年中式烹调师(初级)模考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共80分）1.下列选项中，不属于食品污染常见类型的是（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.病毒性污染2.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A.畜禽肉类B.蛋类C.海产品D.粮食3.下列关于厨房卫生操作规范的表述，错误的是（）A.操作前用肥皂流动水洗手B.操作时佩戴一次性手套可直接接触熟食品C.生熟食品的加工工具要分开D.剩余食材需冷藏并在保质期内使用4.下列食材中，富含优质蛋白质的是（）A.大米B.大豆C.菠菜D.胡萝卜5.谷类食物的第一限制性氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸6.下列烹饪方法中，最易造成维生素C损失的是（）A.凉拌B.焯水C.油炸D.蒸制7.我国传统饮食中，“五谷”通常不包括（）A.稻B.麦C.薯D.稷8.下列选项中，属于根菜类蔬菜的是（）A.白菜B.胡萝卜C.茄子D.西兰花9.常用于制作火腿、香肠的畜禽肉类是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉10.下列鱼类中，属于海水鱼的是（）A.鲫鱼B.草鱼C.带鱼D.鲤鱼11.下列干货原料中，属于菌藻类的是（）A.银耳B.海参C.干贝D.鱿鱼12.制作“佛跳墙”时，常用的干货原料组合不包括（）A.鱼翅B.鲍鱼C.香菇D.腐竹13.下列调味品中，属于咸味调味品的是（）A.白糖B.香醋C.食盐D.花椒14.常用于去除鱼类腥味的调味品不包括（）A.料酒B.生姜C.白糖D.大蒜15.下列食用油中，烟点最高的是（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.棕榈油16.下列刀具中，常用于切割带骨肉类的是（）A.片刀B.砍刀C.桑刀D.水果刀17.下列厨房设备中，属于加热设备的是（）A.和面机B.切菜机C.电炸炉D.消毒柜18.下列选项中，不属于厨房常用量具的是（）A.量筒B.电子秤C.温度计D.剪刀19.下列关于砧板使用的表述，正确的是（）A.生熟食材可共用一块砧板B.木质砧板需定期消毒晾晒C.塑料砧板无需更换D.砧板使用后无需清洁20.下列原料初加工方法中，适用于贝类的是（）A.去鳞B.去壳C.去毛D.去筋膜21.猪肉的筋膜主要分布在肌肉的（）A.表面B.肌纤维之间C.骨骼周围D.皮下组织22.常用于制作宫保鸡丁的鸡肉部位是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡翅中D.鸡爪子23.下列鱼类中，宰杀时需去除黏液的是（）A.草鱼B.鲶鱼C.鲫鱼D.鲤鱼24.处理虾类原料时，需要去除的部位不包括（）A.虾壳B.虾线C.虾眼D.虾脑25.下列蔬菜初加工操作中，错误的是（）A.白菜去老叶、菜帮B.菠菜去根、老叶C.茄子去蒂后直接切配D.西兰花掰成小朵后焯水26.干货原料涨发的基本方法不包括（）A.水发B.油发C.火发D.盐发27.下列干货原料中，常用油发方法涨发的是（）A.海参B.鱿鱼C.蹄筋D.鱼翅28.水发木耳时，适宜的水温是（）A.冷水B.温水C.沸水D.冰水29.下列切配刀法中，属于直刀法的是（）A.推切B.拉切C.滚切D.以上都是30.常用于制作丝、丁、片的刀具是（）A.桑刀B.片刀C.砍刀D.文武刀31.下列刀工技法中，能使原料成小颗粒状的是（）A.切B.剁C.剞D.劈32.制作“松鼠鳜鱼”时，常用的刀工技法是（）A.直切B.斜切C.剞刀D.滚切33.下列选项中，属于基础味型的是（）A.鱼香味B.麻辣味C.咸味D.怪味34.制作糖醋味菜肴时，糖、醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:135.下列复合味型中，以辣味为基础的是（）A.甜酸味B.鱼香味C.咸鲜味D.麻辣味36.下列调味方法中，属于加热中调味的是（）A.码味B.出锅前撒盐C.烹汁D.蘸料37.下列烹饪方法中，属于水熟法的是（）A.炸B.炒C.煮D.烤38.常用于制作汤羹、炖菜的烹饪方法是（）A.烧B.炖C.炒D.爆39.下列选项中，属于油熟法的是（）A.蒸B.煎C.汆D.焖40.制作“北京烤鸭”的核心烹饪方法是（）A.烤B.炸C.蒸D.煮41.下列关于勾芡的表述，正确的是（）A.勾芡仅能增加菜肴的浓稠度B.勾芡需在菜肴出锅前进行C.勾芡用的淀粉无需糊化D.所有菜肴都需要勾芡42.下列淀粉中，最适合用于勾芡的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉43.下列菜肴中，通常需要勾芡的是（）A.清炒土豆丝B.番茄炒蛋C.红烧肉D.酸辣汤44.下列关于火候的表述，错误的是（）A.火候包括火力大小和加热时间B.猛火适用于快速烹饪的菜肴C.小火适用于炖、焖等长时间烹饪的菜肴D.火候与菜肴的色泽无关45.下列选项中，属于猛火烹饪的菜肴是（）A.清炖鸡汤B.红烧排骨C.宫保鸡丁D.梅菜扣肉46.下列烹饪方法中，需要用中火的是（）A.炸制酥脆食品B.炒青菜C.蒸馒头D.熬粥47.下列关于装盘的表述，错误的是（）A.装盘需注意菜肴的色彩搭配B.菜肴的形态应与餐具形状匹配C.热菜需趁热装盘D.装盘时无需考虑菜肴的分量48.下列餐具中，常用于盛放汤羹的是（）A.平盘B.汤盘C.汤碗D.鱼盘49.常用于装饰菜肴的原料不包括（）A.香菜B.胡萝卜花C.柠檬片D.牛肉片50.下列选项中，属于中式宴席冷菜的是（）A.炒虾仁B.夫妻肺片C.清蒸鱼D.红烧肉51.中式宴席的上菜顺序通常不包括（）A.冷菜B.热菜C.主食D.水果52.下列选项中，属于苏菜代表菜肴的是（）A.麻婆豆腐B.狮子头C.佛跳墙D.宫保鸡丁53.下列选项中，属于鲁菜代表菜肴的是（）A.糖醋鱼B.回锅肉C.鱼香肉丝D.剁椒鱼头54.下列选项中，属于川菜代表菜肴的是（）A.水晶肴肉B.水煮鱼C.叫化鸡D.西湖醋鱼55.下列选项中，属于粤菜代表菜肴的是（）A.九转大肠B.东坡肉C.白切鸡D.松鼠鳜鱼56.下列选项中，不属于厨房安全事故类型的是（）A.火灾B.触电C.烫伤D.食材变质57.下列关于厨房防火的表述，正确的是（）A.厨房内可随意堆放杂物B.油锅着火时应迅速浇水灭火C.定期检查燃气管道是否泄漏D.消防通道可临时占用58.下列关于用电安全的表述，错误的是（）A.电器设备需接地B.湿手可操作电器开关C.定期检查电器线路D.避免超负荷用电59.下列关于厨房废弃物处理的表述，正确的是（）A.可随意倾倒废弃物B.分类处理可回收和不可回收垃圾C.厨房废弃物无需日产日清D.废弃物可堆积在厨房内60.下列选项中，属于厨房设备日常维护内容的是（）A.定期清洁烤箱内壁B.刀具无需打磨C.砧板无需消毒D.炉灶堵塞无需清理61.下列关于大米的初加工，错误的是（）A.去除杂质和砂石B.用热水淘洗可提高口感C.淘洗次数不宜过多D.淘洗后需沥干水分62.下列选项中，属于豆类初加工方法的是（）A.去壳B.浸泡C.研磨D.以上都是63.下列关于蔬菜焯水的表述，正确的是（）A.所有蔬菜都需要焯水B.焯水时间越长越好C.焯水时可加少量盐和油D.焯水后无需过凉水64.下列肉类初加工方法中，用于去除异味的是（）A.浸泡B.焯水C.腌制D.以上都是65.下列关于鱼类初加工的表述，错误的是（）A.去鳞应从尾向头刮B.去鳃时需去除鳃盖C.去内脏时需注意不要弄破苦胆D.清洗后可直接切配66.下列干货原料中，需要碱发的是（）A.干贝B.鱿鱼C.香菇D.木耳67.下列切配刀法中，属于斜刀法的是（）A.直切B.推切C.拉切D.斜刀拉切68.下列刀工技法中，能使原料表面形成花纹的是（）A.剁B.剞C.劈D.切69.下列调味方法中，属于加热前调味的是（）A.码味B.勾芡C.撒葱花D.淋明油70.下列复合味型中，常用于烹制海鲜的是（）A.麻辣味B.咸鲜味C.甜酸味D.鱼香味71.下列烹饪方法中，能保持原料原汁原味的是（）A.炸B.蒸C.炒D.爆72.下列选项中，属于汽熟法的是（）A.煮B.蒸C.炖D.焖73.下列关于煎制的表述，正确的是（）A.煎制时需用大量油B.煎制时需不断翻动原料C.煎制的菜肴通常外酥里嫩D.煎制温度较低74.下列关于炸制的表述，错误的是（）A.炸制可使原料色泽金黄B.炸制时间越长口感越好C.炸制前原料可挂糊或拍粉D.炸制时需注意油温变化75.下列菜肴中，属于炖菜的是（）A.红烧肉B.清炖狮子头C.宫保鸡丁D.糖醋排骨76.下列关于焖制的表述，正确的是（）A.焖制需用猛火B.焖制时需不断开盖查看C.焖制通常用于质地较嫩的原料D.焖制是将原料煮熟后用小火收浓汤汁77.下列关于装盘卫生的表述，正确的是（）A.装盘前无需清洁餐具B.可用手直接接触菜肴C.装盘时避免汤汁滴落在餐具外D.菜肴可随意堆叠在餐具中78.下列选项中，属于中式宴席热菜的是（）A.凉拌黄瓜B.盐水鸭C.蒜蓉西兰花D.酱牛肉79.下列关于厨房成本控制的表述，错误的是（）A.合理利用边角料B.严格控制原料采购量C.可随意浪费原料D.提高烹饪出成率80.下列选项中，属于厨房原材料储存原则的是（）A.随意堆放B.先进先出C.高温储存D.混合存放二、判断题（每题1分，共20分）1.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）2.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物，对人体肝脏有强烈的致癌性。（）3.维生素是构成人体组织的主要原料，能为人体提供能量。（）4.畜禽肉类的蛋白质含量通常在10%-20%之间，是优质蛋白质的重要来源。（）5.海鲜类食物富含碘，适量食用可预防甲状腺肿大。（）6.干货原料涨发后，重量和体积都会增加，营养价值也会提高。（）7.直刀法是指刀与砧板表面呈垂直角度的切配方法，包括直切、推切、拉切等。（）8.复合味型是由两种或两种以上的基础味型组合而成的调味类型。（）9.烹饪中的火候仅指火力的大小，与加热时间无关。（）10.勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，增强菜肴的光泽度和口感。（）11.蒸制是一种健康的烹饪方法，能最大程度保留原料的营养成分。（）12.中式宴席的上菜顺序通常是冷菜、热菜、主食、汤羹、水果。（）13.鲁菜是我国八大菜系中历史最悠久的菜系之一，以鲜咸醇厚、突出本味为特点。（）14.川菜以麻辣鲜香著称，所有菜肴都含有辣椒和花椒。（）15.厨房内的燃气设备应定期检查，发现泄漏应立即关闭阀门并开窗通风。（）16.刀具使用后应擦拭干净并悬挂存放，避免生锈。（）17.蔬菜焯水的主要作用是去除草酸、苦涩味和农药残留，同时保持蔬菜的色泽。（）18.码味是指在烹饪前将原料与调味料混合，使原料吸收味道的过程。（）19.炸制菜肴时，油温过高会导致原料外糊内生，油温过低则会使原料吸油过多。（）20.厨房成本控制的核心是减少原料浪费，提高原料的利用率。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述厨房卫生管理的主要内容。2.简述干货原料涨发的基本原则。3.简述烹饪中调味的三个阶段及其作用。4.简述中式厨房常用的烹饪方法分类及代表技法。四、实操题（每题20分，共40分）1.请详细描述制作“番茄炒蛋”的全过程，包括原料准备、初加工、切配、烹饪、装盘等环节。2.请详细描述制作“清炒土豆丝”的全过程，包括原料准备、初加工、切配、烹饪、装盘等环节。答案：一、单项选择题1.D2.C3.B4.B5.A6.C7.C8.B9.A10.C11.A12.D13.C14.C15.D16.B17.C18.D19.B20.B21.B22.A23.B24.D25.C26.D27.C28.A29.D30.A31.B32.C33.C34.A35.D36.C37.C38.B39.B40.A41.B42.A43.D44.D45.C46.D47.D48.C49.D50.B51.D52.B53.A54.B55.C56.D57.C58.B59.B60.A61.B62.D63.C64.D65.B66.B67.D68.B69.A70.B71.B72.B73.C74.B75.B76.D77.C78.C79.C80.B二、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√三、简答题1.厨房卫生管理主要包括以下内容：①厨房从业人员个人卫生，如持证上岗、勤洗手剪指甲、穿戴工作服帽等；②厨房设备与工具卫生，定期清洗、消毒，生熟分开使用；③厨房环境卫生，每日清扫，定期大扫除，保持通风干燥，处理好废弃物；④原料卫生，严格把控采购质量，储存时分类分温区，防止污染和变质；⑤操作过程卫生，生熟原料分开加工，规范操作流程，避免交叉污染。2.干货原料涨发的基本原则：①熟悉原料特性，不同干货的组织结构、产地、干制程度不同，涨发方法和时间有差异；②掌握正确的涨发方法，根据原料选择水发、油发、盐发、碱发等合适方法，确保涨发均匀；③控制涨发的温度和时间，避免温度过高或时间过长导致原料软烂或营养流失；④保持涨发过程的卫生，容器和工具清洁，防止原料被污染；⑤尽可能保留原料的营养成分和风味，减少不必要的损失，提高涨发率。3.烹饪中调味分为三个阶段：①加热前调味（码味、基础调味），作用是使原料提前吸收味道，去除异味，增加底味，如腌制肉类时加盐、料酒、姜葱；②加热中调味（定性调味），作用是确定菜肴的基本味型，使调味料在加热过程中与原料充分融合，如炒菜时中途加酱油、糖等；③加热后调味（辅助调味），作用是弥补前期调味的不足，增加菜肴的香气和鲜味，如出锅前撒葱花、淋香油，或提供蘸料供食用时调味。4.中式厨房常用烹饪方法可分为以下几类：①水熟法，以水为传热介质，代表技法有煮、汆、炖、焖、烧、扒等，如煮面条、汆丸子、炖鸡汤；②油熟法，以油为传热介质，代表技法有炒、爆、熘、炸、煎、贴等，如炒青菜、爆猪肝、炸油条；③汽熟法，以蒸汽为传热介质，代表技法有蒸、蒸制又分清蒸、粉蒸等，如清蒸鱼、粉蒸肉；④火熟法，以明火直接加热，代表技法有烤、熏，如北京烤鸭、熏肉；⑤其他方法，如拌、腌、酱等冷菜制作方法，以及拔丝、挂霜等特殊技法。四、实操题1.番茄炒蛋制作过程：原料准备：