2026年全国公共营养师之二级营养师考试黑金考题(附答案)

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

2、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？A.白色〉红色〉黄色〉绿色B.红色〉白色〉黄色〉绿色C.黄色〉白色〉黄色〉红色D.绿色>红色〉黄色〉白色

3、关于脊髓的功能，正确的选项是（）。A.反射功能与反馈功能B.反应功能与传导功能C.反射功能与传导功能D.反馈功能与反应功能

4、老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

5、细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。A.滑面内质网B.粗面内质网C.核糖体D.高尔基复合体

6、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

7、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。A.1000mlB.至少250m1C.300ml以上，越多越好D.250～400ml

8、骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A.铅B.镉C.汞D.砷

9、粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.10～15℃,＞65％B.18～21℃，＜60％C.18～21℃，＞65％D.22～25℃，＜60％

10、烟酸更名（）。A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸

11、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾

12、老年人钙的吸收率为（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

13、水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成部分B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质

14、2011年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.8B.9C.10D.11

15、发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素

16、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。A.1.0B.10C.100D.1000

17、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚

18、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜

19、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

20、确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A.23B.24C.25D.28

21、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

22、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%

23、DDV属于（）。A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯类D.拟除虫菊酯类

24、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A.寄生虫污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金属污染

25、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

26、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重指数是（）。A.4B.1.3C.20D.15

27、日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A.比约定时间早到一会儿B.按约定时间，准时到达C.从来没注意过到达的时间D.总是到达时间与约定时间差不了几分钟

28、尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸钠

29、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A.肝脏B.肾脏C.造血系统D.神经系统

30、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A.消费者维权日B.传统美德宣传日C.全民健康活动日D.公民道德宣传日

31、小麦中的麦胶蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白

32、胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12

33、下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏

34、乌龙茶属于（）。A.发酵茶类B.半发酵茶类C.不发酵茶类D.再加工茶

35、维生素E的良好来源为（）。A.植物油B.肉类C.蔬菜类D.水果

36、营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A.生活方式B.2运动方式C.饮食行为D.心理平衡

37、维生素（）缺乏可引起脚气病。A.B1B.B2C.B6D.B12

38、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）A.铬B.硒C.锌D.维生素

39、（）是合成甲状腺素的原料。A.钙B.碘C.钾D.铁

40、咸味和（）可互相抵消。A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味

41、为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A.10B.6C.8D.2.3

42、下列属于单糖的有()。A.蔗糖B.棉籽糖C.麦芽糖D.半乳糖

43、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐

44、人体必需的微量元素有（）种。A.7B.5C.8D.9

45、人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A.尿核黄素测定B.核黄素负荷实验C.治疗实验D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

46、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

47、能消化脂肪的是（）。A.胰液B.唾液C.小肠液D.胃液

48、以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

49、社区营养干预措施的基本原则是（）。A.考虑营养问题的重要程度B.考虑对解决营养问题的作用大小C.考虑实施干预的难易程度等D.以上均是

50、失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A.等渗性脱水B.低渗性脱水C.高渗性脱水D.脱水

51、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类

52、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（）。A.成分B.构成比例C.分类D.结构

53、以下（）不是调查的具体方法。A.观察法B.实验法C.访谈法D.专题小组讨论法

54、（）可以促进钙的吸收和重吸收。A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β-胡萝卜素

55、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A.普通家庭一般不容易做到B.能量过剩C.易发生慢性病D.易发生营养缺乏病

56、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。A.能量过剩B.易发生营养缺乏病C.易发生慢性病D.普通家庭一般不容易做到

57、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A.老人B.儿童C.男性D.女性

58、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A.砷B.金属汞C.铅D.甲基汞

59、职业道德是（）。A.从业人员的特定行为规范B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求

60、公共营养师的核心工作内容是（）。A.解决营养问题B.改善居民营养状况C.改善身体素质D.为人民服务

61、骨质疏松的高危人群是（）。A.孕妇B.乳母C.育龄女性D.绝经后女性

62、骨软化病常见症状不包括（）。A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿

63、碘生理功能包括（）。A.促进结缔组织形成B.促进神经系统发育C.维持正常造血功能D.预防动脉粥样硬化

64、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价

65、甲亢首选的营养治疗是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素B.高钾C.高钙D.高碘

66、骨软化病的实验室检查结果不正确的是（）。A.血清碱性磷酸酶活性升高B.高血钙C.25-（OH）D3＜20nmol/mLD.低血磷

67、在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A.植酸B.草酸C.鞣酸D.磷酸

68、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A.1200B.1000C.300D.100

69、假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A.50％和50％B.60％和40％C.2％～3％D.70％和30％

70、人体生长发育最为迅速的时期为（）。A.从出生到1周岁B.1～3岁的幼儿C.3～6岁儿童期D.青春期

71、新生儿的胃容量是（）ml。A.25～30B.20～25C.25～50D.30～50

72、谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

73、“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A.硒B.铁C.锌D.碘

74、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A.2B.2.5C.3.5D.3

75、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白

76、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

77、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（）。A.《食品添加剂卫生管理办法》B.《中华人民共和国食品卫生法》C.《食品添加剂使用卫生标准》D.《食品添加剂生产企业卫生规范》

78、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.13D.14

79、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。A.上方约1cmB.上方约2cmC.下方约1cmD.下方约2cm

80、两岁至青春前期身高（cm）增长的估计公式为（）。A.年龄×7＋50B.年龄×7＋70C.年龄×5＋50D.年龄×5＋70二、多选题

81、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

82、下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒

83、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖

84、脂肪吸收大部分是发生在（）。A.空肠B.回肠C.十二指肠D.大肠

85、菌藻类食物具有()。A.抗肿瘤作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用

86、（）是世界各国调整膳食结构的参考。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以动物性食物为主的膳食结构C.以植物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

87、n－3系列脂肪酸是按（）分类。A.脂肪酸饱和程度B.脂肪酸碳链长度C.脂肪酸的空间结构D.第一个双键的位置

88、敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。A.对待工作可以应付了事B.对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C.努力工作只为挣钱养家D.认真工作为了受到领导、群众的好评

89、某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮

90、人体不能合成维生素C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。A.糖醛酸途径活性太低B.缺乏UDPG脱氢酶C.缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D.缺乏古洛唐酸脱氢酶

91、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

92、我国居民的膳食结构属于（）。A.动植物食物平衡的膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

93、婴儿配方奶粉主要有（）。A.起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B.起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C.起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D.起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉

94、你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A.现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B.暂时没找到比现在更好的工作单位C.自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D.自己在单位很有发展前途

95、水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成部分B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质

96、下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A.员工年龄不同可以分配不同的工种B.根据服务对象的性别给予不同的服务C.师徒之间要平等尊重D.员工之间在工作内容上不应有任何差别

97、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

98、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

99、张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重指数是（）。A.4B.1.3C.20D.15

100、冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A.1～2天B.1～2周C.3～4天D.3～4周三、判断题

101、家务活动不属于身体活动。（）

102、畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。（）

103、专项调查表编制的相关性是指表格中所有的问题都应与调查者有关。（）

104、在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。（）

105、妊娠期的基础代谢率逐渐升高。（）

106、维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）

107、学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、少餐为主要特点。（）

108、血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。

109、食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（）

110、结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（）

111、不同年龄的维生素D缺乏的临床表现相同。（）

112、青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。（）

113、冷藏是指在0℃以下保藏食物的方法。（）

114、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）

115、肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。（）

116、大众传播的方向是双向的。（）

117、2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为（4～6）：1，其他年龄组为4：1。（）

118、动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。（）

119、非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。（）

120、维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一。（）四、问答题

121、请简述学校营养配餐的原则。

122、对食品营养强化的基本要求有哪些

123、条件必需氨基酸

124、基础代谢(BM)

125、简述食品防腐剂的抑菌原理。

126、简述胃液的组成和功能。

127、口腔生殖综合征

128、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。

129、简述激素的生理作用。

130、简述食物中毒的特点。

参考答案与解析

1、答案：D本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

2、答案：D本题解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

3、答案：C本题解析：脊髓主要具有反射功能和传导功能。

4、答案：B本题解析：禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管疾病患者宜选用。

5、答案：A本题解析：粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

6、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

7、答案：D本题解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。

8、答案：B本题解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

9、答案：C本题解析：当仓库温度在18～21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

10、答案：B本题解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

11、答案：B本题解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。

12、答案：B本题解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

13、答案：B本题解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

14、答案：C本题解析：2011年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

15、答案：D本题解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

16、答案：C本题解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

17、答案：B本题解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

18、答案：D本题解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

19、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

20、答案：B本题解析：BMI为24～21.9为超重。

21、答案：A本题解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

22、答案：D本题解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

23、答案：B本题解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

24、答案：B本题解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

25、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

26、答案：B本题解析：标准体重指数=[实测体重（kg）一标准体重（kg）]÷标准体重（kg）×100％，所以张先生的标准体重指数为：（76-75）÷75×100％=1.3％。

27、答案：A本题解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。

28、答案：C本题解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。

29、答案：D本题解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。

30、答案：D本题解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

31、答案：B本题解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。

32、答案：D本题解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

33、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。

34、答案：B本题解析：乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的，属于半发酵茶。

35、答案：A本题解析：维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

36、答案：C本题解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。

37、答案：A本题解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。

38、答案：B本题解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

39、答案：B本题解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来。

40、答案：B本题解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

41、答案：B本题解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2.3g，约相当于食盐6g。

42、答案：D本题解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

43、答案：C本题解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

44、答案：C本题解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。

45、答案：D本题解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

46、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

47、答案：A本题解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由无机物和有机物组成，有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其中胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。

48、答案：B本题解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。

49、答案：D本题解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

50、答案：C本题解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

51、答案：A本题解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

52、答案：B本题解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

53、答案：B本题解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

54、答案：B本题解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。

55、答案：D本题解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。

56、答案：B本题解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。

57、答案：B本题解析：儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

58、答案：D本题解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

59、答案：A本题解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

60、答案：D本题解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。

61、答案：D本题解析：妇女绝经后，体内雌激素水平降低，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

62、答案：D本题解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

63、答案：B本题解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。

64、答案：C本题解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

65、答案：A本题解析：甲亢由甲状腺功能亢进引起的，甲状腺素分泌过多，引起代谢旺盛，形体消瘦，因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。

66、答案：B本题解析：骨软化病时血钙降低。

67、答案：B本题解析：菠菜、茭白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，去水后再炒。

68、答案：C本题解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

69、答案：C本题解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。

70、答案：A本题解析：婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出生时的两倍。

71、答案：C本题解析：新生儿的胃容量较小，约为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。

72、答案：D本题解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

73、答案：D本题解析：碘缺乏的表现

74、答案：B本题解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，3.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于4.5岁。

75、答案：C本题解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

76、答案：D本题解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。

77、答案：B本题解析：《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条。包括总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等。

78、答案：A本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：(1)孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg；(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10％的女性，孕期体重增加的目标值为14～15kg；(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

79、答案：C本题解析：肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

80、答案：B本题解析：两岁至青春前期身高增长的粗略计算公式为：年龄×7＋70。

81、答案：A本题解析：职业道德建设的内容

82、答案：A本题解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

83、答案：A本题解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

84、答案：A本题解析：空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

85、答案：A本题解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

86、答案：A本题解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

87、答案：D本题解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。

88、答案：B本题解析：敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。

89、答案：A本题解析：由于粪代谢氮测定十分烦琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。

90、答案：C本题解析：维生素C不能合成的原因

91、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

92、答案：B本题解析：我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪，以植物性食物为主的膳食结构。

93、答案：C本题解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。

94、答案：D本题解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。

95、答案：B本题解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

96、答案：B本题解析：平等、尊重

97、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

98、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

99、答案：B本题解析：标准体重指数=[实测体重（kg）一标准体重（kg）]÷标准体重（kg）×100％，所以张先生的标准体重指数为：（76-75）÷75×100％=1.3％。

100、答案：B本题解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。

101、答案：错误本题解析：导致能量消耗的任何活动都属于身体活动，包括职业中的身体活动、外出交通的身体活动、休闲时间的体育活动和家务劳动。

102、答案：错误本题解析：畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。

103、答案：错误本题解析：相关性是指与表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。

104、答案：错误本题解析：在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。

105、答案：错误本题解析：妊娠早期基础代谢率略有下降，妊娠中期逐渐升高，妊娠晚期基础代谢率增高约15～20%。

106、答案：正确本题解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

107、答案：错误本题解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。

108、答案：正确本题解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。

109、答案：错误本题解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

110、答案：错误本题解析：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。

111、答案：错误本题解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。

112、答案：错误本题解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。

113、答案：错误本题解析：冷冻是指在0℃以下保藏食物的方法。

114、答案：错误本题解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。

115、答案：正确本题解析：脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117～127mmol/L，血浆中也有一定量，为96～106mmol/L。肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。除红细胞、胃黏膜细胞有较高的氯含量外，在大多数细胞内氯的含量都很低。

116、答案：错误本题解析：大众传播是单向的。

117、答案：错误本题解析：2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4：1，其他年龄组为（4～6）：1。

118、答案：错误本题解析：动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构。

119、答案：错误本题解析：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

120、答案：正确本题解析：世界四大营养缺乏病：缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、蛋白质能量摄入不足。

121、答案：本题解析：（1）保证营养平衡。①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40%。②各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。（3）考虑季节和市场供应情况。主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

122、答案：本题解析：(1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之问的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的