2026年营养师基础知识试题及答案

2026年营养师基础知识试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.人体每日能量消耗中占比最大的部分是A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A2.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是A.半胱氨酸B.酪氨酸C.组氨酸D.脯氨酸答案：C（注：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人是否必需存在争议，现行教材多列为必需）3.维生素B1缺乏可导致A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.夜盲症答案：B4.下列矿物质中，与甲状腺素合成直接相关的是A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C5.以下属于可溶性膳食纤维的是A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：C6.食物血糖提供指数（GI）是指含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖在一定时间内引起血糖反应的比值，通常测定时间为A.30分钟B.60分钟C.120分钟D.180分钟答案：C7.蛋白质互补作用的原理是通过不同食物蛋白质中何种成分的相互补充提高生物利用率A.非必需氨基酸B.必需氨基酸C.支链氨基酸D.芳香族氨基酸答案：B8.下列维生素中，可在体内由胆固醇转化而来的是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B9.6月龄婴儿最理想的食物是A.配方奶粉B.强化铁米粉C.母乳D.鲜牛奶答案：C10.下列食物中，钙的生物利用率最高的是A.菠菜B.大豆C.牛奶D.虾皮答案：C（注：虾皮含钙高但吸收率受草酸等影响，牛奶钙磷比适宜且含乳糖促进吸收）11.成人蛋白质推荐摄入量（RNI）计算的基础是A.体重B.体表面积C.年龄D.活动强度答案：A（公式：0.8g/kg体重×1.2～1.5活动系数）12.维生素C的主要生理功能不包括A.促进铁吸收B.抗氧化C.参与胶原蛋白合成D.维持视觉功能答案：D（维持视觉功能是维生素A的作用）13.下列脂肪酸中，属于ω-3系列多不饱和脂肪酸的是A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.棕榈酸答案：B14.评价食物蛋白质营养价值的指标“蛋白质功效比值（PER）”是指A.动物体重增加量与蛋白质摄入量的比值B.吸收氮与摄入氮的比值C.储留氮与吸收氮的比值D.必需氨基酸含量与参考蛋白的比值答案：A15.孕妇在孕中晚期每日需额外增加的蛋白质推荐量是A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C（中国居民膳食营养素参考摄入量2023版数据）16.下列食物中，嘌呤含量最高的是A.鸡蛋B.菠菜C.沙丁鱼D.苹果答案：C（沙丁鱼等带壳海鲜为高嘌呤食物）17.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括A.钙摄入不足B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入过量D.雌激素水平下降（女性）答案：C（蛋白质过量可能增加钙流失，但非主要原因）18.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量是A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D19.下列疾病中，与维生素B12缺乏直接相关的是A.巨幼红细胞性贫血B.缺铁性贫血C.再生障碍性贫血D.地中海贫血答案：A20.食品添加剂的使用原则不包括A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身的质量缺陷C.可以降低食品的营养价值D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于宏量营养素的是A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.碳水化合物E.水答案：ACDE（注：水虽不供能但为宏量营养素）2.维生素B族的共同特点包括A.均为水溶性B.多以辅酶形式参与代谢C.缺乏时症状相似D.体内储存量有限E.主要来源于动物性食物答案：ABD（C错误，各B族缺乏症状不同；E错误，B族广泛存在于动植物）3.影响非血红素铁吸收的因素有A.维生素CB.植酸C.蛋白质D.钙E.鞣酸答案：ABDE（蛋白质对非血红素铁吸收影响较小）4.孕妇在孕中晚期需要重点补充的营养素包括A.铁B.叶酸C.钙D.维生素DE.碘答案：ACDE（叶酸重点在孕早期）5.与骨质疏松发生相关的营养因素有A.钙摄入不足B.维生素D缺乏C.钠摄入过多D.蛋白质摄入不足E.咖啡因过量答案：ABCDE6.加工过程中可能导致食物营养素损失的操作包括A.蔬菜先切后洗B.大米过度淘洗C.水果打成果汁D.肉类低温慢煮E.蔬菜焯水处理答案：ABCE（D低温慢煮可减少损失）7.糖尿病营养治疗的原则包括A.控制总能量摄入B.选择低GI食物C.增加膳食纤维摄入D.保证优质蛋白质E.限制单糖和双糖答案：ABCDE8.儿童常见的营养问题包括A.缺铁性贫血B.维生素D缺乏性佝偻病C.蛋白质-能量营养不良D.肥胖E.锌缺乏答案：ABCDE9.食物中毒的特点包括A.潜伏期短B.有共同进食史C.临床表现相似D.人与人之间传染E.发病率高答案：ABCE（D错误，食物中毒一般无传染性）10.保健食品的功能声称需经过科学验证，下列可声称的功能包括A.辅助降血脂B.改善睡眠C.治疗高血压D.促进排铅E.增强免疫力答案：ABDE（C错误，保健食品不能声称治疗作用）三、判断题（每题1分，共10题）1.基础代谢率（BMR）随年龄增长而降低，男性通常高于女性。（）答案：√2.必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。（）答案：√3.维生素C具有还原性，易被氧化，因此蔬菜储存时间过长会导致其含量下降。（）答案：√4.钙的吸收随年龄增长而增加，老年人钙吸收率最高。（）答案：×（钙吸收率随年龄增长降低）5.食物GI值越高，说明该食物引起血糖升高的速度越快，糖尿病患者应选择GI≤55的食物。（）答案：√6.蛋白质生物价（BV）是评价蛋白质利用率的指标，BV越高说明蛋白质在体内的储留率越高。（）答案：√7.母乳中的蛋白质以酪蛋白为主，易于婴儿消化吸收。（）答案：×（母乳以乳清蛋白为主）8.食品添加剂只要符合国家标准，就可以在食品中无限量添加。（）答案：×（需符合“最小使用量”原则）9.膳食纤维虽不被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，降低胆固醇吸收，因此摄入越多越好。（）答案：×（过量可能影响矿物质吸收）10.营养调查的内容包括膳食调查、体格检查、实验室检测和营养不足/过剩的临床检查。（）答案：√四、简答题（每题5分，共6题）1.简述必需氨基酸的定义及成人必需氨基酸种类。答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。成人体内必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（共8种，组氨酸为婴儿必需）。2.维生素A的生理功能及缺乏的典型表现有哪些？答：生理功能：①维持视觉功能（参与视紫红质合成）；②维持上皮细胞完整性；③促进生长发育；④免疫调节；⑤抗氧化。缺乏表现：①眼部症状（夜盲症、干眼病、角膜软化）；②皮肤干燥、脱屑；③免疫力下降；④儿童生长发育迟缓。3.列举钙的主要食物来源及影响钙吸收的因素。答：主要食物来源：奶及奶制品（如牛奶、酸奶）、豆类及豆制品（如豆腐、豆浆）、深绿色蔬菜（如荠菜、苋菜）、小鱼小虾（连骨食用）。影响吸收的因素：促进因素：维生素D、乳糖、蛋白质（适量）、酸性环境（胃酸）；抑制因素：植酸、草酸、膳食纤维（过量）、脂肪（过量，形成钙皂）、年龄增长（吸收率降低）。4.简述《中国居民膳食指南（2022）》的核心内容。答：核心内容包括：①食物多样，合理搭配（每日12种以上，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（每周至少150分钟中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（1500-1700ml/d）；⑦会选会烹，杜绝浪费；⑧公筷分餐，预防疾病。5.蛋白质-能量营养不良（PEM）的分型及各型特点。答：分型及特点：①消瘦型（Marasmus）：能量严重缺乏为主，表现为体重显著下降、皮下脂肪减少、肌肉萎缩，生长发育迟缓，无水肿；②水肿型（Kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏为主，表现为全身凹陷性水肿、皮肤色素沉着、毛发稀疏易断、肝大，体重下降不明显但存在低蛋白血症；③混合型：兼具两者特征，能量和蛋白质均缺乏。6.糖尿病营养治疗的原则包括哪些关键点？答：关键点：①控制总能量：根据理想体重、活动强度计算，维持合理体重；②合理分配三大营养素：碳水化合物占50%-65%（低GI为主），脂肪占20%-30%（限制饱和脂肪酸），蛋白质占15%-20%（优质蛋白为主）；③增加膳食纤维摄入（25-30g/d）；④少量多餐（3主餐+2-3加餐）；⑤限制单糖、双糖及酒精；⑥保证维生素和矿物质（如铬、锌、维生素B族）；⑦结合运动和药物治疗，监测血糖。五、案例分析题（共1题，20分）案例：某女性，52岁，身高158cm，体重72kg，诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L），自述平时饮食偏咸，喜食红烧肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每日饮水约800ml，无规律运动。问题：1.计算该患者的BMI并判断营养状况。2.分析其现有饮食存在的主要问题。3.提出具体的饮食干预建议（需包含能量计算、三大营养素分配、食物选择及烹饪方式）。答案：1.BMI=体重（kg）/身高（m）²=72/(1.58)²≈28.8kg/m²，属于肥胖（BMI≥28为肥胖）。2.饮食问题：①总能量摄入过高（高油高盐饮食）；②脂肪摄入过多（红烧肉、油炸食品含大量饱和脂肪）；③蔬菜摄入不足（纤维、维生素缺乏）；④食盐摄入超标（偏咸增加高血压风险）；⑤饮水量不足（＜1500ml）；⑥碳水化合物来源不合理（可能精制糖或高GI食物为主）。3.干预建议：（1）能量计算：理想体重=身高（cm）-105=158-105=53kg，活动强度为轻体力（假设日常活动），糖尿病患者能量系数取25-30kcal/kg理想体重，取25kcal则总能量=53×25=1325kcal/d（可根据实际调整为1300-1500kcal）。（2）三大营养素分配：碳水化合物占55%，1325×55%=729kcal→约182g（选择全谷物、杂豆、低GI蔬菜如绿叶菜、番茄）；脂肪占25%，1325×25%=331kcal→约37g（以不饱和脂肪为主，如橄榄油、坚果，减少动物油、油炸食品）；蛋白质占20%，1325×20%=265kcal→约66g（优质蛋白占50%以上，如鱼、禽、蛋、豆制品）。（3）食物选择：①主食：每日150-200g（生重），搭配燕麦、荞麦、糙米（占1/3以上）；②蔬菜：每日500g以上（深色蔬菜占1/2，如菠菜、西兰花），避免腌制；③肉类：每日40-75g（优选鱼、虾、去皮禽肉，每周2-3次