《食品工艺学》练习题试卷及答案

《食品工艺学》练习题试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品的热处理杀菌中，D值表示（）。A.细菌减少90%所需的时间B.细菌减少99%所需的时间C.细菌减少99.9%所需的时间D.细菌全部死亡所需的时间2.下列哪种干燥方法属于冷冻干燥？（）A.喷雾干燥B.真空冷冻干燥C.滚筒干燥D.微波干燥3.食品冻结过程中，最大冰晶生成带通常指的温度区间是（）。A.0B.−C.−D.−4.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。A.发色B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.增强风味D.提供主要的蛋白质来源5.玻璃化转变温度（）在食品冻干保藏中的意义在于（）。A.温度高于时，食品结构更稳定B.温度低于时，食品处于玻璃态，扩散系数极低，反应停止C.是水分完全冻结的温度D.越高，食品越容易发生塌陷6.高压处理（HPP）食品时，主要杀灭的是（）。A.细菌芽孢B.酵母菌和霉菌C.所有的病原微生物D.病毒7.下列糖类中，甜度最高的是（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖8.食品辐射保藏中，常用的辐射源不包括（）。A.钴-60(CoB.铯-137(CsC.电子加速器D.紫外线灯（作为主要电离辐射源）9.在罐头食品的热力杀菌计算中，z值表示（）。A.杀菌时间缩短为原来的1/10时温度的变化值B.杀菌时间缩短为原来的1/10时pH的变化值C.杀菌效率提高10倍时温度的变化值D.细菌耐热性提高10倍时温度的变化值10.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌生长并保持肌红蛋白的鲜红色，通常采用的气体配比是（）。A.高浓度+高浓度CB.低浓度+高浓度CC.纯D.纯C11.下列哪项不是食品非热加工技术？（）A.脉冲电场（PEF）B.超高压（HPP）C.超声波D.巴氏杀菌12.食品水分活度（）与微生物生长的关系，下列说法正确的是（）。A.细菌通常在>0.90B.酵母菌在>0.80C.霉菌在>0.70D.所有的微生物在<0.6013.在饮料加工中，均质的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破碎脂肪球，防止分层，增加稳定性C.去除杂质D.提高甜度14.下列关于酶褐变的叙述，错误的是（）。A.需要有氧存在B.需要酚类物质作底物C.需要多酚氧化酶（PPO）D.加热处理后酶活性通常会增强15.制作面包时，面筋蛋白形成网络结构的决定性因素是（）。A.淀粉的含量B.蛋白质的含量与面团的揉和（水化作用）C.糖的含量D.酵母的活性16.挤压膨化食品的主要特点是（）。A.营养成分损失大B.产品密度大，口感硬C.高温、高压、短时处理，消化率高D.只能用于生产动物饲料17.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如酱油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫18.在乳制品加工中，超高温灭菌（UHT）通常采用的工艺条件是（）。A.C，30分钟B.C，15秒C.135∼D.C，10分钟19.导致食品中维生素C损失的主要因素是（）。A.光照、氧气、高温、碱B.低温、黑暗C.酸性环境D.低水分活度20.下列关于食品冷冻浓缩的描述，正确的是（）。A.是利用冰晶作为溶剂去除水分B.是利用冰晶作为溶质去除水分C.浓缩过程中挥发性风味物质损失很大D.浓缩成本低于蒸发浓缩二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有两项或两项以上是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）21.食品干制过程中，恒速干燥阶段的特点包括（）。A.干燥速率恒定B.物料表面温度保持在湿球温度附近C.水分主要在物料内部扩散D.干燥速率主要取决于表面水分汽化速率22.影响食品导热性的因素有（）。A.食品的含水量B.食品的温度C.食品的成分（脂肪、蛋白质、纤维）D.食品的孔隙度23.下列属于食品化学保藏方法的是（）。A.盐腌B.糖渍C.使用山梨酸钾D.烟熏24.食品冷藏过程中，虽然温度较低，但仍可能发生的变质现象有（）。A.冷害（某些果蔬）B.淀粉老化C.蛋白质变性D.嗜冷菌生长繁殖25.下列关于微波加热特性的描述，正确的有（）。A.具有穿透性，属于内部加热B.加热速度快，热效率高C.温度场分布均匀，无冷点D.选择性加热，含水量高的部位升温快26.食品中常见的物理变性包括（）。A.淀粉老化B.蛋白质变性C.油脂自动氧化D.焦糖化反应27.下列哪些是食品辐照加工的优点？（）A.温度升高小，适合处理热敏性食品B.无化学残留C.穿透力强，可处理包装好的食品D.能杀灭所有微生物包括病毒和朊病毒28.降低食品水分活度（）的方法包括（）。A.干燥B.盐腌C.糖渍D.冷冻29.食品发酵工艺中，控制发酵条件的主要因素有（）。A.温度B.pH值C.氧气供应（通气量）D.底物浓度30.下列关于HACCP体系的叙述，正确的有（）。A.是危害分析与关键控制点B.是一个保证食品安全的预防性管理体系C.主要依靠最终产品检验来保证质量D.需要建立关键限值（CL）、监控程序、纠正措施等三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）31.食品杀菌工艺中，12D概念是指将肉毒梭状芽孢杆菌的数量减少________个对数单位，即从减少到1。32.在食品冷冻曲线中，温度下降最快且大部分水分转变成冰的阶段称为________。33.食品中的水分存在形式主要有自由水和________，其中后者难以被干燥去除。34.油脂氧化的类型主要包括自动氧化、________和酶促氧化。35.食品罐藏的主要目的是杀灭致病菌和________，并破坏酶的活性。36.喷雾干燥中，雾化器主要有压力式喷嘴、气流式喷嘴和________三种。37.面包的老化主要是指淀粉的________过程，导致面包变硬、掉渣。38.在食品加工中，美拉德反应是________与还原糖之间发生的羰氨反应。39.为了防止果蔬切分后的酶促褐变，常用的化学抑制剂是________（填一种化学物质名称）。40.食品质地剖面分析（TPA）中，第一次压缩循环中的最大力值通常定义为________。41.超高压处理（HPP）通常在________MPa的压力范围内进行，以达到杀菌和改性的目的。42.气调包装中，充入________气体可以置换包装内的氧气，防止脂肪氧化和好氧菌生长。43.食品冻结速度对冰晶大小有影响，速冻形成的冰晶________，对细胞组织破坏小。44.食品货架期预测中，值表示温度每升高________C，化学反应速率增加的倍数。45.乳粉的速溶性通常通过________工艺来改善，使乳粉颗粒呈多孔状。46.在食品发酵中，乳酸菌将糖类转化为________，导致pH下降，具有防腐作用。47.食品真空油炸的原理是利用在________下水的沸点降低的特性，实现低温脱水。48.挤压膨化过程中，物料在挤压机内经历高温高压，当挤出模孔瞬间，压力骤降，水分发生________，使物料体积膨胀。49.食品中常用的抗氧化剂BHA是指________。50.臭氧在食品加工中可用于水的消毒和表面处理，因为它具有强________性。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）51.食品中的水分活度（）等于食品的含水量。（）52.所有的细菌芽孢都具有极强的耐热性，必须在C以上才能杀灭。（）53.冷冻干燥得到的食品具有多孔结构，复水性极好，但在贮藏中极易吸湿。（）54.脂肪的塑性是指脂肪在外力作用下发生形变，当外力停止后保持其形变的性质。（）55.食品中的酶在热处理（烫漂）中失活，因此烫漂时间越长越好。（）56.高压处理可以破坏共价键，因此可以用来分解小分子毒素。（）57.玻璃化保藏理论认为，只要食品处于玻璃态，所有的扩散受限反应都将停止或极慢进行。（）58.超声波在食品加工中只能用于检测，不能用于加工处理。（）59.食品经过辐照处理后，会带有放射性，因此不安全。（）60.在肉制品加工中，磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性。（）五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）61.商业无菌62.水分活度（WaterActivity,）63.冷害64.栅栏技术65.美拉德反应六、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）66.简述食品冷冻冷藏与冷却冷藏的主要区别。67.简述防止食品脂肪氧化的主要措施。68.简述食品烫漂（Blanching）的目的和作用。69.简述气调包装（MAP）中、C、三种气体的主要作用。70.简述HACCP体系七个原理的基本内容。七、计算与分析题（本大题共3小题，共30分）71.（10分）某罐头厂在C下对肉毒梭状芽孢杆菌进行热处理。已知该菌在C下的值为0.21分钟，z值为C。假设每罐初始接种的芽孢数为，要求达到商业无菌（即存活芽孢数<1）。(1)计算该罐头在C下所需的理论杀菌时间（F值）。(2)如果杀菌温度提高到C，计算此时所需的杀菌时间。72.（10分）某食品厂采用喷雾干燥生产全脂乳粉。已知进风温度为C，排风温度为C。浓缩乳的固体含量为45，干燥后乳粉的水分含量要求为3.5。若每小时生产500k(1)计算每小时需要蒸发多少水分？(2)简述进风温度过高或过低对产品质量的影响。73.（10分）某鲜切苹果产品在C贮藏时的货架期为6天。已知该产品褐变反应的值为3。(1)计算该产品在C下的预期货架期。(2)分析温度升高导致货架期缩短的动力学原理。八、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）74.论述食品非热加工技术（如高压处理、脉冲电场等）的原理、特点及其在食品工业中的应用现状与挑战。75.结合具体产品（如酸奶或面包），论述发酵技术在食品品质形成及保藏中的作用机制。【参考答案及详细解析】一、单项选择题1.A解析：D值（Decimalreductiontime）是指在特定的热力致死温度下，杀灭90%的微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需要的时间。2.B解析：真空冷冻干燥（Freeze-drying）是先将物料冻结，然后在真空条件下升华冰晶的干燥方法。喷雾干燥、滚筒干燥属于热风干燥，微波干燥是利用微波能进行干燥。3.B解析：最大冰晶生成带是指大多数食品在−C至−4.D解析：亚硝酸盐在肉制品中主要有发色（与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白）、抑菌（特别是抑制肉毒梭状芽孢杆菌）和增强风味（抗氧化、防止脂肪氧化）的作用。它不是蛋白质的主要来源。5.B解析：当食品温度低于玻璃化转变温度（）时，食品处于无定形的固态（玻璃态），此时分子流动性被极大限制，扩散系数极低，许多导致变质（如结晶、塌陷、化学反应）的物理化学变化停止或极慢进行。6.B解析：单纯的高压处理（通常<600MPa）能有效杀灭细菌的营养体、酵母菌和霉菌，但细菌芽孢具有极强的耐压性，通常需要结合中温（如60∼7.C解析：若以蔗糖甜度为100，果糖约为175，葡萄糖约为70，麦芽糖约为30-50。果糖是天然糖中甜度最高的。8.D解析：食品辐射保藏通常使用电离辐射源，主要是γ射线源（钴-60、铯-137）和电子加速器产生的电子束。紫外线虽然也有杀菌作用，但穿透力极弱，不属于典型的食品辐射保藏（通常指电离辐射）核心范畴，且常作为表面处理。9.A解析：z值（Thermalresistanceconstant）是指热致死时间（或D值）变化一个对数单位（即10倍）时，所对应的温度变化值。通常对于肉毒杆菌，z=10.A解析：鲜肉气调包装通常采用高氧气（，约60%-80%）和高二氧化碳（C，约20%-40%）。高维持肌红蛋白的鲜红色（氧合肌红蛋白），高C抑制腐败菌生长。11.D解析：巴氏杀菌是传统的热处理技术。脉冲电场（PEF）、超高压（HPP）、超声波均属于非热加工技术。12.A解析：一般细菌生长的最低约为0.90（如金黄色葡萄球菌约为0.86），酵母菌约为0.88，霉菌约为0.80。大多数微生物在<0.60时无法生长。13.B解析：均质主要通过高压将物料中的脂肪球等颗粒打碎、细化，增加比表面积，防止分层上浮，提高体系的稳定性（如牛奶、果汁）。14.D解析：酶褐变需要多酚氧化酶、氧气和酚类底物。多酚氧化酶是蛋白质，加热处理（如烫漂）会破坏其活性中心，从而抑制酶促褐变，而不是增强。15.B解析：面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）在加水揉和过程中吸水膨胀，分子间形成二硫键和次级键，形成具有粘弹性的三维网络结构，这是面包骨架形成的基础。16.C解析：挤压膨化利用高温、高压、高剪切力，物料在挤压机内短时受热，挤出瞬间压力骤降，水分闪蒸，使物料膨松。此过程淀粉糊化、蛋白质变性，消化率提高，产品多孔酥脆。17.A解析：苯甲酸钠在酸性环境（pH<4.5）下抑菌效果最好，常用于酱油、醋、碳酸饮料等。山梨酸钾适用范围更广，亚硝酸钠用于肉制品，二氧化硫用于葡萄酒等。18.C解析：UHT（UltraHighTemperature）处理通常在135∼C保持19.A解析：维生素C（抗坏血酸）极易被氧化，光、热、氧气、碱和金属离子（如铜、铁）都会加速其破坏。20.B解析：冷冻浓缩是利用水与溶质冰点的差异，将溶液中的水分冻结成冰晶（作为溶剂相），然后分离冰晶，从而提高溶液浓度的过程。它风味物质损失小，但成本较高且受共晶点限制。二、多项选择题21.ABD解析：恒速干燥阶段主要发生在物料表面水分充足时，干燥速率恒定，取决于表面汽化速率，物料表面温度接近空气的湿球温度。选项C“水分主要在物料内部扩散”是降速干燥阶段的特点。22.ABCD解析：食品的导热性受多种因素影响。水的导热系数较高，脂肪较低，空气更低（孔隙度）。温度也会影响导热系数。23.ABC解析：盐腌、糖渍通过降低水分活度保藏；使用防腐剂是化学保藏。烟熏虽然含有酚类等防腐成分，但通常归类为烟熏保藏工艺，且其机制复杂（物理干燥+化学防腐），若单选化学保藏典型方法，前三者更为直接。但在广义上，烟熏也涉及化学成分。若题目严格限定“化学保”通常指添加剂，则选ABC。若包含传统化学转化方法，D也有争议。通常教材将烟熏单独列或与腌制并列。此处按狭义化学保藏选ABC。注：若选项D为烟熏，在某些分类中也被视为利用化学成分防腐，但核心是腌制。本答案取ABC。24.ABD解析：冷藏虽能减缓反应，但嗜冷菌仍能生长；某些果蔬（如香蕉、黄瓜）在低于适宜温度时会发生冷害（生理病害）；淀粉老化在冷藏温度下（接近C）速率最快；蛋白质变性在冷藏中不是主要问题（需冷冻或高温）。25.ABD解析：微波是内部加热，速度快，热效率高。具有选择性，含水量高、介电损耗大的部位升温快。选项C错误，微波加热由于边缘效应和形状因素，温度场往往不均匀，存在冷热点。26.AB解析：物理性变化包括相变、形态变化等。淀粉老化（回生）、蛋白质变性（如热变性、冻结变性）属于物理变化。油脂氧化、焦糖化属于化学反应。27.ABC解析：辐照是冷杀菌，无残留，穿透力强。选项D错误，辐照不能杀灭所有的病毒和朊病毒（如疯牛病病毒），且对于某些细菌芽孢需要高剂量。28.ABCD解析：干燥直接去除水分；盐腌和糖渍通过结合水或渗透压降低；冷冻将自由水变成冰，不参与化学反应，从而降低未冻结水溶液层的。29.ABCD解析：发酵是微生物生长代谢的过程，温度、pH、氧气（控制好氧/厌氧）、底物浓度及营养盐都是关键控制参数。30.ABD解析：HACCP是危害分析与关键控制点，是预防性的食品安全管理体系，强调过程控制而非最终检验。选项C错误，它不依靠最终产品检验。三、填空题31.12解析：12D杀菌公式即F=12D，意味着将对象菌（通常是肉毒杆菌）的数量减少12个对数周期，从降至（即1个），理论上达到绝对安全，通常称为32.最大冰晶生成带解析：见单选题第3题解析。33.结合水解析：结合水与食品成分结合紧密，不易流动，干燥时难以去除，也不作为溶剂。34.光敏氧化解析：油脂氧化主要类型：自动氧化（自由基链式反应）、光敏氧化（敏化剂参与）、酶促氧化（脂氧合酶）。35.腐败菌解析：罐藏目的是杀灭致病菌（如肉毒杆菌）和腐败菌（导致产气、胀罐、变质），并使酶失活，实现商业无菌。36.离心式雾化器（或离心盘）解析：喷雾干燥雾化器主要有压力喷嘴、气流喷嘴和离心式（旋转式）雾化器。37.回生（或老化、重结晶）解析：面包在贮藏中，α-淀粉逐渐转变为β-淀粉（结晶结构），导致硬度增加，称为老化或回生。38.氨基酸解析：美拉德反应是氨基化合物（氨基酸、蛋白质、胺等）与还原糖之间发生的复杂反应。39.抗坏血酸（维生素C）或柠檬酸或亚硫酸盐解析：防止酶促褐变可使用抗氧化剂（如VC）、酸化剂（降低pH，抑制PPO活性）或二氧化硫/亚硫酸盐（抑制剂）。任填一种合理化学物质即可。40.硬度解析：在TPA质构分析中，第一次压缩的最大力值定义为硬度（Hardness）。41.100\sim600解析：食品超高压处理通常在100到600兆帕斯卡之间，常用400-600MPa。42.氮气（）解析：是惰性气体，既不被食品吸收也不发生化学反应，主要作为填充气体，用于置换，防止氧化和好氧菌生长，并防止包装袋塌陷（在C被吸收后）。43.细小且均匀解析：速冻（冻结速度快）导致晶核多且生长时间短，形成的冰晶细小均匀，对细胞膜破坏小，解冻汁液流失少。44.10解析：定义为温度每升高C时，反应速率增加的倍数。45.附聚（或造粒）解析：速溶乳粉通常通过附聚工艺，使细小的乳粉颗粒聚集成较大的多孔团粒，提高润湿性和沉降性。46.乳酸解析：乳酸菌发酵产生乳酸，降低体系pH，抑制腐败菌生长，并赋予酸味。47.真空（或负压）解析：真空油炸利用真空下水的沸点降低，使食物在低温（如C以下）下脱水，减轻热损伤。48.闪蒸（或瞬时汽化）解析：挤压膨化原理：高压高温物料挤出，压力突降，过热水分瞬间汽化（闪蒸），带动物料体积膨胀。49.丁基羟基茴香醚解析：BHA是ButylatedHydroxyanisole的缩写，中文名丁基羟基茴香醚。50.氧化解析：臭氧（）具有强氧化性，能破坏微生物的细胞膜和酶系统，从而杀菌。四、判断题51.×解析：水分活度（）表示水分的游离程度（蒸汽压P/），含水量表示水分的总量。两者相关但不成正比，取决于成分对水的束缚力。52.×解析：虽然芽孢耐热，但不同芽孢耐热性差异巨大。例如，嗜热脂肪芽孢杆菌比肉毒梭状芽孢杆菌更耐热。且并非所有芽孢都必须在C以上杀灭，某些不耐热的芽孢在C长时间也可杀灭。但针对肉毒杆菌，C是标准。53.√解析：冻干产品呈海绵状多孔结构，比表面积大，极易吸湿，必须在密封、避光、低温下保存。54.√解析：塑性是脂肪在特定外力作用下发生形变，且去除外力后保持形变（不可逆）的特性，是起酥油、人造奶油加工特性的基础。55.×解析：烫漂时间过长会导致营养成分（如水溶性维生素）流失，组织软烂，风味变差。应以酶失活为度。56.×解析：超高压主要影响非共价键（氢键、离子键、疏水），对共价键（如小分子毒素的化学结构）影响很小，因此不能用来分解化学毒素。57.√解析：这是玻璃化转变理论的核心。在玻璃态下，分子链段运动被冻结，扩散控制反应停止。58.×解析：功率超声波（高频高能）具有空化效应，可用于辅助提取、杀菌、均质、乳化、干燥等加工过程。59.×解析：食品辐照使用的是γ射线、X射线或电子束，属于电离辐射，能量不足以诱发食品核素的放射性反应。食品不会产生放射性。60.√解析：磷酸盐能提高肉的pH值，增加离子强度，螯合金属离子，解离肌动蛋白，从而显著提高肉的保水性和嫩度。五、名词解释61.商业无菌解析：指罐头食品经过热处理后，在正常贮藏条件下，不含致病菌和在正常贮藏条件下能繁殖的腐败菌。它允许存在极少数（通常非致病）的微生物孢子或营养体，但这些微生物在罐内无氧或特定环境下不生长繁殖，不导致食品腐败。62.水分活度（WaterActivity,）解析：表示食品中水分存在的自由程度（即被微生物或酶利用的有效程度），定义为食品水分的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比（=P63.冷害解析：指某些水果蔬菜（如香蕉、黄瓜、番茄等）在其冰点以上的低温环境中贮藏时，由于不适宜的低温造成的生理代谢紊乱和组织损伤现象。表现为凹陷斑、水渍状、变色、不能正常成熟等。64.栅栏技术解析：指在食品设计和加工中，利用多个（栅栏）因子（如温度、、pH、、防腐剂等）协同作用，共同抑制微生物生长和毒素产生，从而确立食品稳定性和安全性的技术方法。各因子如同栅栏阻挡微生物跨越。65.美拉德反应解析：又称羰氨反应，指食品中的还原糖与氨基化合物（氨基酸、蛋白质、胺等）在常温或加热条件下发生的复杂非酶褐变反应。该反应生成褐色色素（类黑精）和挥发性风味物质，对食品的色泽和风味有重要影响（如面包皮、烤肉、酱油的颜色）。六、简答题66.简述食品冷冻冷藏与冷却冷藏的主要区别。解析：(1)温度范围不同：冷却冷藏通常在0∼C（或−2(2)存在状态不同：冷却冷藏中食品水分仍呈液态；冷冻冷藏中食品中大部分水分结冰。(3)贮藏期不同：冷却冷藏贮藏期短（数天至数周），因为微生物和酶仍有活性；冷冻冷藏贮藏期长（数月至数年），因为低温和冰晶形成抑制了微生物和反应。(4)对品质的影响不同：冷却冷藏可能发生冷害、成熟软化；冷冻冷藏可能发生冰晶损伤、汁液流失（若解冻不当）和蛋白质变性。67.简述防止食品脂肪氧化的主要措施。解析：(1)避光、低温：降低光敏氧化和自动氧化速率。(2)隔绝氧气：采用真空包装、充氮包装或脱氧剂，减少底物。(3)使用抗氧化剂：添加酚类抗氧化剂（如BHA、BHT、PG、TBHQ）或自由基清除剂（如VC、VE），阻断自由基链式反应。(4)控制金属离子：避免使用铜、铁器具，或添加金属螯合剂（如EDTA），去除催化氧化的金属离子。(5)控制水分活度：对于干制食品，极低的水分活度（单分子层水分）有利于抗氧化。68.简述食品烫漂（Blanching）的目的和作用。解析：(1)钝化酶：主要是灭活过氧化物酶和多酚氧化酶，防止酶促褐变和维生素损失。(2)排除组织气体：使组织软化，排除空气，利于后续干燥或罐装时内容物沉底。(3)杀灭部分微生物：降低原料初始菌数，清洁表面。(4)稳定色泽：对于叶绿素，虽加热会降解，但排除气体和酸性物质后，配合护色液可保持绿色；对于某些色素，烫漂可固定颜色。(5)去除不良风味：如某些蔬菜的苦味、辛辣味。69.简述气调包装（MAP）中、C、三种气体的主要作用。解析：(1)（氧气）：保鲜色：维持鲜肉的鲜红色（氧合肌红蛋白）。抑制厌氧菌：防止厌氧菌（如肉毒杆菌）生长。促进好氧呼吸：在新鲜果蔬包装中，低浓度用于降低有氧呼吸速率，延长保鲜期。(2)C（二氧化碳）：抑菌防腐：渗透进入微生物细胞，改变pH，抑制酶活性，特别是对细菌和霉菌有很强的抑制作用。**抑菌作用随浓度增加而增强，但对高浓度C敏感的食品可能产生酸味或导致出水。**抑菌作用随浓度增加而增强，但对高浓度C敏感的食品可能产生酸味或导致出水。(3)（氮气）：惰性填充气：既不被食品吸收也不发生化学反应。置换氧气：防止脂肪氧化和好氧菌生长。抗缓冲作用：防止由于C被食品吸收或逸出导致的包装塌陷或膨胀。70.简述HACCP体系七个原理的基本内容。解析：(1)进行危害分析：分析原料、加工、流通、消费各环节存在的生物、化学、物理危害。(2)确定关键控制点（CCP）：确定能控制或消除危害的步骤。(3)建立关键限值（CL）：对每个CCP设立预防措施必须满足的标准（如温度、时间、pH）。(4)建立监控程序：对CCP进行连续观察或测试，以评估其是否符合CL。(5)建立纠正措施：当监控发现偏离CL时，采取的补救行动（如隔离产品、调整工艺）。(6)建立验证程序：确认HACCP体系是否有效运行（如审核、记录复查、检测）。(7)建立记录保持程序：准确记录HACCP运行情况，便于追溯和验证。七、计算与分析题71.解：(1)计算C下的杀菌时间（F值）：根据热致死时间的计算公式：t其中：==N=ll代入公式：=答：该罐头在C下所需的理论杀菌时间为0.63分钟。(2)计算C下的杀菌时间：利用z值进行温度换算。公式为：=或者使用：=已知z=C，=C==≈≈答：如果杀菌温度提高到C，所需的杀菌时间约为0.26分钟（约15.6秒）。72.解：(1)计算每小时蒸发水分量：基于物料衡算（干物质平衡）。设：为乳粉产量，为干物质总量，为进料固形物含量，为乳粉固形物含量。已知：===干物质总量==所需进料量==蒸发水分量WW答：每小时需要蒸发约572.22k(2)进风温度对产品质量的影响分析：进风温度过高：优点：热效率高，干燥速度快，生产能力大。缺点：容易造成乳粉颗粒表面硬化（形成硬壳），内部水分难以扩散（导致水分含量超标或内部空洞）；容易引起蛋白质变性、焦粉现象（产生糊味）；维生素损失增加；乳粉色泽变深。进风温度过低：优点：热损伤小，营养保留好，色泽浅。缺点：干燥效率低，可能造成干燥不彻底，产品水分含量偏高，容易在塔壁或管道内粘壁，甚至导致潮粉、结块，影响保质期。73.解：(1)计算C下的货架期：根据阿伦尼乌斯方程的简化形式（法）：由于货架期（SL）与反应速率成反比：已知：S=C,=温度差Δ计算：l≈S答：该产品在C下的预期货架期约为1.03天（约1天）。(2)温度升高导致货架期缩短的动力学原理：食品变质（如酶促褐变、微生物生长、脂质氧化）通常遵循化学反应动力学或微生物生长动力学。根据阿伦尼乌斯方程，反应速率常数k与温度T呈指数关系：k其中为活化能，R为气体常数。当温度升高时，反应速率常数k显著增大，意味着变质反应的速率加快。值反映了温度对速率影响的敏感度，