泸州老窖转证考试试题及答案

泸州老窖转证考试试题及答案考试时长：120分钟满分：100分一、单选题（总共10题，每题2分，总分20分）1.泸州老窖传统工艺的“老五甑”发酵系统中，主要使用的原料是（）A.精白米B.高粱C.小麦D.玉米2.泸州老窖酒体中主要的酯类物质是（）A.乙酸乙酯B.丙酸甲酯C.丁酸乙酯D.戊酸甲酯3.泸州老窖“续糟发酵”工艺中，糟醅的周转周期通常为（）A.3天B.7天C.15天D.30天4.泸州老窖酒厂中，用于储存原酒的陶坛材质主要来自（）A.四川本地B.江苏宜兴C.河南安阳D.湖北咸宁5.泸州老窖酒中特有的“窖香”主要来源于（）A.酒曲发酵B.陶坛储存C.空气中的微生物D.酒糟混合6.泸州老窖的“双轮发酵”工艺指的是（）A.一次投料、两次发酵B.两次投料、一次发酵C.一次投料、一次发酵D.两次投料、两次发酵7.泸州老窖酒厂中，用于制作酒曲的主要菌种是（）A.梭菌B.麦曲菌C.红曲菌D.酵母菌8.泸州老窖酒体中，决定其“陈香”的主要成分是（）A.乙酸B.乙醇C.乙酸乙酯D.乳酸9.泸州老窖的“跑窖法”工艺主要用于（）A.提升酒精度B.增强酒体风味C.减少杂醇D.加快发酵速度10.泸州老窖酒厂中，用于检测酒体酸碱度的仪器是（）A.酒精计B.密度计C.pH计D.糖度计二、填空题（总共10题，每题2分，总分20分）1.泸州老窖的酒曲类型属于______曲。2.泸州老窖酒体中，主要的醇类物质是______。3.泸州老窖的“老五甑”发酵系统中，甑数通常为______甑。4.泸州老窖酒体中，决定其“酱香”的主要成分是______。5.泸州老窖的“续糟发酵”工艺中，糟醅的周转周期通常为______天。6.泸州老窖酒厂中，用于储存原酒的陶坛材质主要来自______。7.泸州老窖酒中特有的“窖香”主要来源于______。8.泸州老窖的“双轮发酵”工艺指的是______。9.泸州老窖酒厂中，用于制作酒曲的主要菌种是______。10.泸州老窖酒体中，决定其“陈香”的主要成分是______。三、判断题（总共10题，每题2分，总分20分）1.泸州老窖的“老五甑”发酵系统是现代酿酒技术的产物。（）2.泸州老窖酒体中，主要的酯类物质是乙酸乙酯。（）3.泸州老窖的“续糟发酵”工艺中，糟醅的周转周期通常为7天。（）4.泸州老窖酒厂中，用于储存原酒的陶坛材质主要来自江苏宜兴。（）5.泸州老窖酒中特有的“窖香”主要来源于空气中的微生物。（）6.泸州老窖的“双轮发酵”工艺指的是一次投料、两次发酵。（）7.泸州老窖酒厂中，用于制作酒曲的主要菌种是酵母菌。（）8.泸州老窖酒体中，决定其“陈香”的主要成分是乳酸。（）9.泸州老窖的“跑窖法”工艺主要用于提升酒精度。（）10.泸州老窖酒厂中，用于检测酒体酸碱度的仪器是pH计。（）四、简答题（总共4题，每题4分，总分16分）1.简述泸州老窖“老五甑”发酵系统的特点。2.简述泸州老窖酒体中主要的酯类物质及其作用。3.简述泸州老窖“续糟发酵”工艺的原理。4.简述泸州老窖酒体中“陈香”的形成过程。五、应用题（总共4题，每题6分，总分24分）1.某泸州老窖酒厂在酿造过程中发现酒体“酱香”不足，请分析可能的原因并提出改进措施。2.某泸州老窖酒厂在储存原酒时发现酒体“陈香”不足，请分析可能的原因并提出改进措施。3.某泸州老窖酒厂在制作酒曲时发现酒曲发酵不充分，请分析可能的原因并提出改进措施。4.某泸州老窖酒厂在发酵过程中发现糟醅周转周期过长，请分析可能的原因并提出改进措施。【标准答案及解析】一、单选题1.B2.A3.B4.B5.B6.A7.A8.C9.B10.C二、填空题1.大曲2.乙醇3.五4.糠醛5.七6.江苏宜兴7.陶坛储存8.一次投料、两次发酵9.梭菌10.乙酸乙酯三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.泸州老窖“老五甑”发酵系统的特点：-采用五甑同时发酵，提高发酵效率；-甑数固定，保证发酵稳定性；-发酵周期为7天，保证酒体风味。2.泸州老窖酒体中主要的酯类物质及其作用：-主要酯类物质：乙酸乙酯；-作用：决定酒体的“香”和“甜”，提升酒体风味。3.泸州老窖“续糟发酵”工艺的原理：-通过多次投料、多次发酵，延长发酵周期，提升酒体风味；-糟醅周转周期为7天，保证发酵充分。4.泸州老窖酒体中“陈香”的形成过程：-酒体在陶坛中储存时，乙酸与乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯；-酯化反应需要时间，因此储存时间越长，“陈香”越浓郁。五、应用题1.酱香不足的可能原因及改进措施：-可能原因：酒曲发酵不充分、发酵温度不适宜；-改进措施：优化酒曲制作工艺、调整发酵温度。2.陈香不足的可能原因及改进措施：-可能原因：储存时间过短、陶坛密封不严；-改进措施：延长储存时间、确保陶坛密封性。3.酒曲发酵不充分的可