职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案

职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”在预熟处理时最常用的方法是（）。A.油炸B.焯水C.红卤D.汽蒸答案：B2.制作“清汤”时，汤面出现“翻眼”现象说明（）。A.火力过猛B.血水未除尽C.蛋白质开始变性D.胶原已充分溶出答案：C3.下列味型中，属于“荔枝”味型的是（）。A.糖∶醋＝1∶1.2B.糖∶醋＝1∶0.8C.糖∶醋＝1∶1.5D.糖∶醋＝1∶2答案：B4.高级技师在厨房成本核算中，对“净料率”的定义是（）。A.毛料重量÷净料重量B.净料重量÷毛料重量C.损耗重量÷毛料重量D.净料成本÷毛料成本答案：B5.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸的搅拌方向应（）。A.顺时针B.逆时针C.先逆后顺D.无严格要求答案：A6.下列油脂中，最适合用于“明油”的是（）。A.花生油B.鸡油C.菜籽油D.猪油答案：B7.传统“佛跳墙”封口采用荷叶加“皮纸”的主要目的是（）。A.防霉B.防异味C.保持微氧环境D.美观答案：C8.制作“金丝面”时，使面条炸后呈金黄色的关键在（）。A.加蛋黄B.加碱C.加碘盐D.加小苏打答案：A9.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最大的是（）。A.AspB.GluC.MetD.Lys答案：B10.在HACCP体系中，对“关键控制点”的纠偏行动记录保存期应不少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C11.“红烧”与“红卤”的本质区别在于（）。A.是否加糖色B.是否收干汤汁C.是否使用香料包D.是否先炸后烧答案：B12.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）为佳。A.至皮不破B.深1/2C.深2/3D.切断1/3答案：A13.下列微生物中，引起米饭“馊味”的典型菌是（）。A.枯草芽孢杆菌B.蜡样芽孢杆菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：B14.对“燕鲍翅肚参”进行涨发时，需首先考虑的因素是（）。A.产地B.盐度C.水温D.原料干度答案：D15.制作“蒜泥白肉”时，煮肉的最佳中心温度为（）。A.65℃B.72℃C.80℃D.85℃答案：B16.下列香料中，主要呈味物质为“肉桂醛”的是（）。A.八角B.桂皮C.草果D.丁香答案：B17.高级技师在设计“低糖”宴席时，可用（）替代蔗糖。A.果葡糖浆B.麦芽糖醇C.蜂蜜D.红糖答案：B18.制作“油爆双脆”时，原料过油温度应控制在（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C19.下列色素中，属于“天然红色素”的是（）。A.赤藓红B.胭脂红C.红曲红D.苋菜红答案：C20.对“干制鲍鱼”进行“煲”发时，一般每500g干鲍需清水（）。A.1LB.1.5LC.2LD.2.5L答案：C21.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“三合油”通常指（）。A.葱油+姜油+花椒油B.猪油+鸡油+香油C.花生油+芝麻油+辣椒油D.色拉油+蚝油+鱼露答案：B22.下列味型中，呈“咸甜酸辣香”五重复合的是（）。A.怪味B.鱼香C.家常D.红油答案：A23.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭颈打结的目的是（）。A.防填料外漏B.定型C.易熟D.美观答案：A24.对“河豚”进行安全加工时，必须去除的器官是（）。A.肝脏、卵巢B.皮肤、肌肉C.血液、眼球D.鳃、脊髓答案：A25.制作“拔丝”菜时，糖液最佳拉丝温度区间为（）。A.100–110℃B.120–130℃C.140–150℃D.160–170℃答案：C26.下列脂肪酸中，对降低胆固醇最有利的是（）。A.月桂酸B.棕榈酸C.油酸D.硬脂酸答案：C27.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选用（）。A.青花椒B.红花椒C.藤椒D.花椒油答案：B28.高级技师在编制“标准食谱”时，对“出品重量”允许的误差范围为（）。A.±1%B.±3%C.±5%D.±10%答案：B29.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温应达到（）。A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C30.下列烹饪方法中，最能保持维生素C的是（）。A.蒸B.煮C.炖D.微波答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.藤椒答案：A、C、D32.制作“上汤”时，需加入的增鲜原料有（）。A.老母鸡B.猪瘦肉C.金华火腿D.干贝答案：A、B、C、D33.下列属于“蛋白质变性”可逆因素的是（）。A.pHB.盐浓度C.温度D.剪切力答案：A、B34.高级技师在“菜单定价”时，需考虑（）。A.原料成本B.人工费率C.能耗分摊D.市场定位答案：A、B、C、D35.下列属于“发酵性豆制品”的是（）。A.豆豉B.豆酱C.腐竹D.纳豆答案：A、B、D36.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水通常含（）。A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.食粉答案：A、B、C37.下列属于“HACCP”七原理的是（）。A.危害分析B.确定CCPC.建立纠偏D.验证程序答案：A、B、C、D38.下列属于“高钾”蔬菜的是（）。A.菠菜B.土豆C.芹菜D.竹笋答案：A、B、C39.制作“龙井虾仁”时，需提前对虾仁进行的处理有（）。A.漂洗B.加小苏打C.低温上浆D.龙井茶水浸泡答案：A、C、D40.下列属于“油脂氧化”诱导期影响因素的是（）。A.光照B.金属离子C.水分活度D.抗氧化剂答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“文思豆腐”时，豆腐需先________，再________，最后切成发丝状。答案：去硬皮；冷水浸泡42.传统“三套鸭”由外向内依次是家鸭、________、________。答案：野鸭；鸽子43.按《中国食物成分表》，100g猪通脊蛋白质平均含量为________g。答案：20.344.制作“冰糖燕窝”时，燕窝需先用________℃的________水进行涨发。答案：80；纯净45.高级技师在“厨房五常法”中，“常组织”的核心是________。答案：区分必需与非必需物品46.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的推荐质量比为________∶________。答案：1；1.247.按GB2760规定，明矾在油炸食品中的最大使用量为________g/kg。答案：0.0548.制作“扣肉”时，肉皮表面均匀抹________，可起到上色与起泡双重作用。答案：白醋+食粉49.对“干贝”进行蒸发时，需加入________、________、________三味辅料去腥。答案：姜片；葱段；花雕酒50.制作“冰花蛋散”时，糖浆熬至________℃时离火，可呈现“拔丝”与“挂霜”临界状态。答案：110四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须在“热锅凉油”时下锅，以防焦糊。答案：√52.油脂的“烟点”越高，说明其越不适合高温烹调。答案：×53.制作“清汤”时，若汤面出现“翻云”现象，应立即改用微火。答案：√54.高级技师在成本核算中，将“调味品成本”归入“直接人工成本”。答案：×55.制作“广式月饼”时，转化糖浆的主要功能是提供“回油”性。答案：√56.对“鲜鲍鱼”进行“煲”发时，时间越长，出品率越高。答案：×57.制作“口水鸡”时，花椒面应最后撒入，以保持麻味。答案：√58.按《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食中心温度再加热应不低于70℃。答案：√59.制作“东坡肉”时，黄酒与肉的质量比应控制在1∶1。答案：√60.制作“提拉米苏”时，蛋黄需加热至85℃杀菌，属于中式烹调范畴。答案：×五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“高汤”与“上汤”在选料、火候、用途三方面的区别。答案：1.选料：高汤以老母鸡、猪骨、火腿脚为主，追求成本与鲜味平衡；上汤除老母鸡、猪瘦肉外，必须加金华火腿、干贝，强调极致鲜味。2.火候：高汤大火煮沸后小火保持90℃微沸4h；上汤需先大火“追清”，再60℃焖吊6h以上，汤色清澈。3.用途：高汤用于普通烧、烩；上汤用于燕鲍翅肚参、高档扒菜，要求汤味醇厚、色如茶水。62.（开放型，8分）结合实例，阐述“低糖低盐”宴席设计时，如何运用“呈味肽”与“香料协同”弥补味感不足。答案：1.呈味肽：选用火腿、干贝、香菇等富含天然呈味肽原料，如“干贝扒菜胆”以干贝原汤替代盐提鲜。2.香料协同：以花椒、八角、草果增强鼻腔刺激，弥补低盐带来的“空口感”；案例“低盐水煮牛肉”用花椒油+草果油提升香气，盐降低30%，感官评分不降。3.发酵酱料：使用豆酱、豆豉，其多肽与核苷酸协同，可在0.6%盐条件下呈现1.2%盐等价鲜味。4.温度控制：55℃低温慢煮鸡胸肉，保留IMP，配合0.4%盐+0.2%酵母抽提物，达到1.0%盐等价。63.（封闭型，6分）写出“松鼠鳜鱼”剞花刀的三个技术要点，并说明理由。答案：1.刀距0.3cm平行剞至皮，保证油炸后花穗均匀；2.刀深至皮不破，保持鱼皮完整，炸后卷曲；3.斜刀45°交叉，使鱼肉块受热面积增大，口感酥脆。64.（开放型，10分）某酒店计划推出“植物基仿红烧肉”，要求：①无动物原料；②血糖生成指数GI≤55；③保持红烧肉外观与咀嚼感。请给出配方框架与关键工艺，并说明原理。答案：1.主体：选用“组织化大豆蛋白”50%+“魔芋胶”10%+“香菇柄纤维”15%，提供肉纤维与弹性。2.脂肪替代：用“椰子油微胶囊”10%，在35℃口腔融化，模拟脂肪多汁感。3.色泽：红曲红+焦糖色+番茄酱（番茄红素）三元配色，pH6.0下呈枣红。4.甜味：用麦芽糖醇+少量甜菊糖，GI≈35。5.结构：低温55℃真空恒温1h，使魔芋胶与蛋白形成“热不可逆凝胶”，保持切块完整性。6.风味：加入八角、桂皮、酱油、酵母抽提物，提供肉味与烧烤香。7.出品：表面用“糖醇+酱油”混合液180℃烤6min，形成美拉德焦膜，外观与传统红烧肉相似，感官评价总分达85/100。六、计算题（共20分）65.（成本计算，10分）已知：干鲍鱼200g，进价2800元/500g，涨发率400%；老母鸡1500g，进价32元/kg，净料率85%；金华火腿300g，进价180元/kg，净料率70%；干贝100g，进价600元/500g，涨发率250%；调味料合计成本45元；出上品上汤3.5kg。求：每千克上汤的原料成本。（保留两位小数）答案：1.干鲍净料重＝200g×4＝800g，成本＝(2800/500)×200＝1120元2.母鸡净料重＝1500g×0.85＝1275g，成本＝(32/1000)×1500＝48元3.火腿净料重＝300g×0.7＝210g，成本＝(180/1000)×300＝54元4.干贝净料重＝100g×2.5＝250g，成本＝(600/500)×100＝120元5.总原料成本＝1120+48+54+120+45＝1387元6.每kg成本＝1387/3.5＝396.29元66.（营养计算，10分）某“低糖月饼”配方（每100g成品）：低筋面粉30g、麦芽糖醇25g、花生油10g、全蛋液8g、莲蓉馅27g。已知：低筋面粉蛋白质11%、碳水72%、脂肪1.5%；麦芽糖醇热量2.4kcal/g；花生油热量9kcal/g；全蛋液热量144kcal/100g；莲蓉馅热量330kcal/100g。求：该月饼每100g提供的能量与碳水化合物克数。（保留一位小数）答案：1.面粉能量＝(30×0.72×4)+(30×0.115×4)+(30×0.015×9)＝86.4+13.8+4.05＝104.25kcal2.麦芽糖醇能量＝25×2.4＝60kcal3.花生油能量＝10×9＝90kcal4.全蛋液能量＝8×1.44＝11.52kcal5.莲蓉能量＝27×3.3＝89.1kcal6.总能量＝104.25+60+90+11.52+89.1＝354.87≈354.9kcal7.总碳水＝面粉30×0.72＝21.6g；麦芽糖醇25g不计入“可消化碳水”；其余原料含碳水忽略；故“总碳水”按国标标注为21.6g，“糖醇”单独列出。七、综合应用题（共30分）67.宴席设计题背景：某五星级酒店需接待50位伊斯兰国家外宾，要求：①完全清真；②体现中国南方风味；③每人预算成本180元（含前后台分摊）；④其中热菜成本占比55%；⑤需含1道海鲜、1道牛肉、1道禽类、1道素食；⑥禁用酒精、猪肉及衍生物。任务：（1）列出4道符合要求的热菜菜名，并说明主辅料搭配（每菜限40字内）。（8分）（2）计算4道热菜总成本上限，并给出每菜成本分配方案。（6分）（3）选择其中