食品基础冷其技术 3

第9章食品解冻9.1空气解冻目录CONTENTS01食品的解冻方法

02空气解冻的定义03

空气解冻的方法

将冻结的食品升温，使其恢复到冻结前的状态称为食品的解冻。

解冻目的是将食品的温度回升到指定的温度，使食品内的冰结晶融化，并保证最完善地恢复到冻结前的新鲜状态，获取最大限度的可逆性及其营养价值与质量。

知识回顾

解冻状态可分为半解冻（-5℃）、完全解冻和高温解冻。无论半解冻还是完全解冻，都应尽量使食品在解冻过程中品质下降最小，使解冻后的食品质量尽量接近于冻结前的食品质量。

食品在解冻过程中常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良生化反应。

知识回顾

1.食品解冻方法

食品解冻方法很多，在解冻过程中，若方法不得当，还易使食品腐败变质。

按加热介质的种类一般可将解冻方法分为空气解冻法、水解冻法、电解冻法及组合法解冻等几类。本节重点介绍空气解冻。

2.空气解冻

以空气为介质的外部解冻称为空气解冻或自然解冻。空气解冻时，一般将解冻间温度控制在20℃以下，解冻时间20～40h。设备简单，操作成本低，但解冻时间长，温度不均，表面易变色，微生物污染和异物的混入，卫生条件差。

空气解冻主要有静止空气解冻、流动空气解冻、热空气解冻、加压空气解冻、高湿度空气解冻多种方法。

3.空气解冻方法

（1）静止空气解冻

静止空气解冻要求，环境温度为15℃以下，相对湿度为90%～92%，利用低温空气的自然对流来解冻。优点：解冻食品的质量和卫生都很好，食品的温度比较均匀，汁液流失也较少；同进也可以进行半解冻。缺点：解冻时间长，食品由于水分蒸发而重量损失较大。（2）流动空气解冻

流动空气解冻要求，风速1m/s，空气温度为15～25℃，相对湿度为85%～95%，是通过加快低温空气的流速来缩短解冻时间的方法。

此方法解冻的食品能大大缩短解冻时间，食品的干耗也减少。但在解冻过程中因食品表面的汁液融化快，使肌肉组织来不及吸收，造成汁液流失比缓慢解冻流失的多；同时在食品表面有干燥的倾向，为此应加以调节温度和湿度，并带有包装解冻较好。（3）热空气解冻

热空气解冻要求，一般室内温度为25～40℃，相对湿度为98%～100%。此方法是利用热空气向食品表面冷凝，利用冷凝热来加速解冻。由于空气温度高，使食品表面先融化而内部暂时不融化，等内部融化时，外部温度又降低了，故能影响食品的质量。(4)加压空气解冻

在铁制的容器内通入压力为0.2～0.3MPa的压缩空气，容器内的温度为15～20℃，由于压力升高，冻品的冻结点降低。故在同样解冻介质温度下，容易融化，解冻时间缩短，解冻品质量也较好。（5）高湿度空气解冻这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m/s的风速在室内循环。此解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，可以防止解冻后冻品色泽变差。（6）隧道解冻

隧道解冻是法国先提出来的。解冻过程分为三个阶段：第一阶段：空气温度为（14±1）℃，空气循环量为每小时200次，相对湿度为96%，时间少于20h。第二阶段：空气温度为（10±2）℃，空气循环量为每小时200次，相对湿度为96%，时间少于16h。第三阶段：空气温度为（0±2）℃，空气循环量为每小时100次，相对湿度为60%～70%，时间约为4h。总时间约36h，解冻后，放在温度不高于3℃的库中存放。

小结空气解冻又称为自然解冻，是目前应用最广泛的解冻方法。该方法是依靠空气把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度和食品与空气之间的温差等多种因素。第9章食品解冻9.2水解冻空气解冻又称为自然解冻，是以空气为传热介质的解冻方法。由于空气导热系数小，对流放热系数小，作为解冻介质，食品解冻速度慢。水的传热性能比空气好，采用水解冻时，把冻品浸在水中，解冻时间可明显缩短。知识回顾水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品，如整条鱼、冻全虾等。冻结鱼片、鱼糜制品不适宜用水解冻。主要有静水式解冻、低温流水解冻、喷淋解冻、浸渍和喷淋组合解冻、低温盐水解冻1.静水式解冻

此方法解冻时是将冻品放置于放满水的水槽或容器中，经过一段时间后，冻品就会吸收水中的热量而解冻。由于水温随着解冻的进行而降低，可以得到较低的解冻终温。这种解冻方法应根据解冻品的数量控制好水量。2.低温流水解冻

流水解冻是将冻品浸没于流动的低温水中进行解冻。流水解冻装置是分批式流水浸渍型的，槽两端处设有除鳞网，槽底一端装有搅拌器，可正反转。根据解冻量的多少，可以数个槽连在一起，也可以分开使用。槽内水通过热交换器保持一定的温度。空载时，槽内水流速为0.25m/s，搅拌器每5min换向运转一次，以改变槽内水流动方向。水温由换热器保持在5～12℃，解冻时间一般为80～90min。

利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度。喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。此方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。3.水喷淋解冻4.低温盐水解冻对乌贼鱼等海水鱼来说，为防止解冻时其鱼皮褪色，常用低温盐水解冻。盐水温度不超过20℃，盐水流速为13m/s，盐水浓度2%～3%。存在的问题：食品吸水后膨胀；食品中的可溶性物质流失；被解冻水中的微生物污染等。

小结

由于水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。水解冻速度快，同时避免了重量损失，适用于有包装的食品、冻鱼、以及破损小的果蔬类。第9章食品解冻9.3其他解冻技术

解冻技术的优劣将对产品的质量产生较大影响。不同食品应考虑选用适合其本身特性的解冻方法，至今还没有一种适用于所有食品的解冻方法，因此，还要研究更多的解冻方法。

真空解冻又称为水蒸气减压解冻。在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低温度的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结热，该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。这种解冻方法适用的品种多，如：肉类、禽类、鱼类、（包括鱼片）、蛋类、果蔬类以及浓缩状的食品等。

1.

真空解冻真空解冻优点:解冻快,有效地控制了食品营养成分的氧化和变色，汁液流失量比在水中解冻有显著减少。真空解冻缺点：装置成本高，运行费用高，解冻成本高。解决办法：可先真空解冻２h左右，然后在空气中解冻.2.电解冻以空气或水为传热介质进行的解冻是将热量通过传导、对流或辐射的方法使食品升温，热量是从冷冻食品表面导入的，属于外部加热解冻，而电解冻属于内部加热。（1）低频解冻

低频解冻又称为电阻型解冻。此方法是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的焦耳热，使冰晶融化。采用频率为50～60Hz的低频率电。此方法比空气和水解冻快2～3倍，耗电较少，费用不高。缺点是只能解冻表面平整的块状食品。（2）高频解冻原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦，使食品内各部位同时产生热量，在极短的时间内完成加热和解冻。高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（1～50MHz），高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。(3)微波解冻原理：与高频解冻原理一样，工业上用较小频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带。微波对食品的穿透深度较小，热能转化率较低。

3、组合式解冻

（1）电和空气的组合解冻

先由电加热到刀能切入的程度，停止电加热，继之以冷风解冻，这样可避免引起部分过热，还可避免品温的不均匀。（2）电和水的组合解冻

利用水把冻结食品表面稍融化，使冻结食品表面温度升高到-10℃左右，然后再利用电解冻。这种组合解冻工艺不但可以改善电极板与食品的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖。（3）微波和液氮组合解冻

微波解冻中产生的过热现象由喷淋液氮来避免。喷淋液氮时加上静电场能使液氮喷淋面集中，冷冻品放在装盘上转动亦使冻品受热均匀。此种解冻方法成本低，设备占地面积小，解冻品品质好。4.其它解冻方法（1）接触法接触解冻法是将冷冻食品与传热性能优良的铝板紧密接触，铝制中空水平板中流动着20~40℃的温水，冻品夹在上、下水平铝板间解冻。（2）高压解冻对冻品加以高压时，原有的部分冰温度急剧下降，放出显热，转化为另一部分冰的融解热，使其融化。