食品基础冷其技术 4

《食品冷链技术》第1章概述1.1食品冷链概述1.2国内外冷链概况第1章概述1.1食品冷链概述冷链：就是指产品从产地到餐桌的全过程均处于适宜可控的低温流通体系。冷链：保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络(GB/T18354-2001)。冷链：贯穿从农田到餐桌的连续过程中维持正确的温度，以阻止细菌的生长（美国FDA对冷链的定义）。冷链：指从原材料的供应，经过生产加工或屠宰，直到最终消费为止的一系列有温度控制的过程（欧盟对冷链的定义）。冷链：通过采用冷冻、冷藏、低温储存等方法，使鲜活食品、原料保持新鲜状态，由生产者流通至消费者的系统（日本对冷链的定义）。什么叫冷链？什么叫冷链？

冷链是用来描述冷藏和冷冻食品的生产、配送、储存以及零售等一系列相互关联操作的专业术语。制冷+物流=冷链冷链的组成加工贮藏运输销售消费冷链的组成其中加工：

农产品产地预冷

牲畜、禽类屠宰加工

渔获物的冷却

食品速冻加工冷链的组成其中贮藏：

冷却冷藏冷冻冷藏

冰温贮藏冷链的组成其中运输：公路运输——冷藏汽车铁路运输——冷藏火车

水路运输——冷藏船冷链的组成其中销售：

超市小型冷库

销售冷柜（立柜、岛柜）冷链的组成其中消费：

家用冰箱、冷柜冷链主要设备预冷设备冷库设备冷藏车冷藏集装箱商超冷链设备

冷链的应用食品：90%药品：5%血液制品：2%其它：3%冷链的应用类别占比（%）肉类26果蔬23水产品15乳制品14速冻食品9冷饮9其它4冷链的应用主要应用于食品本课指食品冷链冷链的作用延长食品保质期调节淡旺季供应提高了商品价值保障了食品安全减少了流通损耗小结

本节主要介绍了冷链的概念、冷链的组成、冷链各环节的主要制冷设备、冷链的应用范围以及冷链的作用。从以上知识，我们了解到冷链不仅在国民经济中发挥了重要作用，而且与人们的高质量生活息息相关。第1章概述1.2国内外冷链概况国外冷链发展历程第一阶段制冷机、冷冻剂和电冰箱的发明，促进食品工业得到迅猛发展20世纪初，最早提出了冷藏链的概念第二阶段制冷技术和运输设备更加先进零售商对冷链物流效率要求不高，交通设施相对落后，因此冷链物流在运行效率和配送衔接上还不够完善。第三阶段实现“原产地一初预冷一冷库冷藏运输一批发站点冷库—零售商场冷柜一消费者冰箱”的端到端发展向规模化、工业化发展多品种、小批量、标准化和法规化模式演进国外冷链发展优势应用水平高发达国家生鲜产品的冷藏运输率已经达到了90%物流成本低法律法规完善冷链管理系统比较完善，成本可控制定了冷链物流的标准，对生鲜配送冷链物流过程的每一个流通环节都做出了严格规定及要求国内冷链发展历程在主要产区和城市建立了大型冷藏仓库，并通过铁路冷藏车和水冷船连接连锁超市业的发展，冷冻和冷藏食品市场需求量大增2008年北京奥运会供应标准带动我国冷链企业业务能力大幅提升萌芽阶段：1960s-1990s起步发展阶段：1990s-2007迅速发展阶段：2008-至今我国冷链发展中存在的问题体系未形成发展不平衡标准待完善体制不健全意识待提高我国冷链发展趋势模式不断创新设施逐步完善技术迭代提升