食品基础冷其技术 5

第4章食品冻结4.1果蔬的速冻

本节以速冻蔬菜为例介绍果蔬的一般加工工艺流程：

原料选择→分级→冷却→清洗→预处理→烫漂→冷却、沥水→速冻→包装→冻藏蔬菜的种类和品质直接影响速冻蔬菜制品的质量。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、莲藕、甘薯等。1、原料选择2.分级

蔬菜的分级有两种方法：品质分级与大小分级。

3、冷却蔬菜收获后仍然进行着呼吸作用，为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，必须在蔬菜原料采收后最短时间内进行冷却。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却等。4、清洗原料清洗是速冻蔬菜加工中的重要工序，因为采收后的蔬菜表面都带有泥土、杂物和微生物等，而且速冻蔬菜又是一种方便食品，即解冻后可生吃或者直接下锅烹调，必须清洗干净。

5、预处理

蔬菜在冻结前都要进行必要的处理，处理的内容和工序根据蔬菜的种类和产品要求等不同。速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入0.5%～1%的碳酸钙（或氯化钙）溶液中，浸泡10～20min，以增加其硬度和脆性。

6、烫漂

烫漂的作用：第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。

烫漂的方法：烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂的用水水质应符合生活饮用水质标准，水温为80～100℃、生产中常用93～96℃。蒸汽烫漂就是把蔬菜放入流动的高温水蒸汽或水蒸气与空气混合作为加热介质中进行短时间的加热处理，然后用低温空气进行快速冷却。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂等为主要代表。

烫漂的过度和不足：

烫漂过度，不仅对品质产生不利影响，而且由于加热时间较长，燃料消耗大。过度烫漂的蔬菜表面往往会过度软化，蔬菜的绿色会消失。若烫漂不足，甚至比未经烫漂就去冻结和冷藏时所发生的变化还要恶劣。在这种情况下，酶没有完全失活，只是一部分失去活性，残留下的活性加强的酶类的化学反应变得易于进行。

一些蔬菜在100℃热水中烫漂的时间（min）

名称时间名称时间油菜0.5~1花椰菜2~3菠菜5~10（s）冬笋片2~3荷兰豆1~1.5蘑菇3~5青刀豆1.5~2青豆2~3小白菜0.5~1莴苣3~4带心甜玉米（小）7茎椰菜2~3带心甜玉米（中）9芦笋（小）2带心甜玉米（大）11芦笋（中）3甜玉米（粒）2~3芦笋（大）4烫漂完成后应立即快速冷却，以使其在短时间内品温降至5℃以下。

冷却方法有冷水冷却、冰水或碎冰冷却、冷风冷却、冷水喷雾冷却。采用水冷却或碎冰冷却的蔬菜，冷却后需要沥干水分，特别是菠菜之类的叶菜类。7、冷却和沥水8、速冻

常用于蔬菜速冻的装置有：流化床冻结装置、接触式冻结装置、液态CO2（或液态氮）喷淋冻结装置等。9、包装与冻藏

包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，包装车间在包装前1h必须开紫外线灯进行灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06～0.08mm的聚乙烯薄膜袋。外包装用瓦楞纸箱，内衬清洁蜡纸防潮，外用胶带纸封口。蔬菜在快冻结过程中，大约90%以上的水分被冻结，然后在-18℃以下的低温条件下储藏，这样微生物的生长繁殖与酶的活性均受到抑制，可以长期储存。小结

果蔬经过一系列处理迅速冻结后在-18~-20℃低温环境中贮藏，在此温度下微生物的生长发育几乎完全停止，酶活性大大减弱，水分蒸发少，也有利于冷藏运输。第四章食品冻结4.2肉类的冻结目录CONTENTS01为什么需要冻结02食品的冻结过程03肉类的冻结工艺04胴体的冻结冻结：就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，用低温的方法将鱼、肉等食品中的液态水冻结成固态冰的过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。将肉进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水分冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。

为什么需要冻结2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结通常把在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线称为食品冻结曲线。

冷却阶段相变阶段终温阶段2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结影响肉类冻结速度的因素：冻结间内的空气温度、气流速度、肉体在冻结过程中的初温和终温、肉片的厚薄及脂肪含量等。

2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结一次冻结工艺（也称直接冻结工艺）

是指胴体或热分割产品不经过冷却过程，直接进入冻结间进行冻结的工艺。二次冻结工艺（也称二阶段冻结工艺）

是指胴体或热分割产品先在0~4℃条件下冷却到4℃以下，然后再送入冻结间进行冻结的方式。2.食品的冻结过程3.肉类的冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结一次冻结工艺与二次冻结工艺的损耗对比项目冻结干耗8个月冷藏干耗18个月冷干耗总计一次冻结工艺1.66%1.93%2.97%6.56%二次冻结工艺（其中冷却）2.56%（1.74）1.42%2.61%6.59%一次冻结工艺：冻结时间长，效率低二次冻结工艺：肉体易出现冷缩，冻结设备及工艺要求高，在贮藏间贮藏时干耗大2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结

吹风式冻结设备落地式干风机吊顶式冷风机半接触式冻结设备搁架式排管平板冻结装置冻结方法：一般以空气作为介质在冻结间内进行2.食品的冻结过程3.肉类的冻结工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结

胴体的冻结：胴体冻结间的温度一般要求在-28℃以下，经过48h的冻结后，后腿中心温度可达到国标要求的-15℃以下。胴体肉的冻结可以采用一次冻结工艺，也可以采用二次冻结工艺。2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结

胴体冻结的时间：是从肉开始降温到后腿中心温度达到要求温度所需要的时间，通常把后腿中心温度达到这一温度视为冻结过程的结束。胴体的冻结速度胴体品种冻结间的空气温度风速2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结

胴体的冻结，通常在装有吊轨的吹风式冻结间内进行。牛1/4胴体、猪半胴体、小牛胴体、羊和羔羊胴体可采用吊挂进行冻结。。胴体冻结间风机的布置横向吹风式纵向吹风式2.食品的冻结过程3.肉类冻结的工艺4.胴体的冻结1.为什么需要冻结肉类冻结的目的是使其温度降低到冰点以下，使肉内大部分水分冻结，以造成不利于微生物生长、繁殖的条件，延缓肉内的各种生化反应，防止肉的品质下降,延长食品的贮藏期。防止肉的品质下降,延长食品的贮藏期。小结第四章食品冻结4.3水产品与禽类的冻结冻前处理

新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过磅摆盘冻结脱盘镀衣和冰包装冻藏冻后处理2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理冻结速率是影响冷冻水产品质量的关键因素。

传统普通冻结冻结速率较低，耗费时间长，冰晶体积大，分布不均匀，破坏肌原纤维完整性，使产品嫩对降低，品质劣变。快速冻结短时间内通过最大冰晶生成带，冰晶分布均匀，对细胞组织损伤降到最低，最大程度维持水产品质量。2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

传统普通冻结把食品放在绝热的低温室中(常用-23~-29℃)，并在静态的空气中进行冻结。2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

空气冻结法管架式鼓风冻结隧道式冻结流态床冻结盐水浸渍式冻结直接接触式间接接触式液化气体冻结法冰柜冻结2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

盐水浸渍式冻结:只能用来冻结加工罐头的原料鱼直接接触式饱和氯化钠溶液鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结优点：冻结速度快缺点：鱼肉含盐量高、外观差2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

盐水浸渍式冻结:只能用来冻结加工罐头的原料鱼间接接触冻结氯化钙水溶液优点：冻结速度比空气冻结快，避免了盐分渗入鱼体缺点：与盐水接触的所有容器、设备都会受到腐蚀2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理盐水浸渍冻结间接接触式装置示意图1-氨压机，2-冷凝器，3-膨胀阀，4-分离器，5-蒸发器，6-盐水，7-搅拌器，8-盐水槽(池)，9-鱼桶

水产品冻结时的变化冷冻引起鱼体肌肉硬度的变化。即肉质硬化;品质变化。水质蒸发，质量损失，产生干耗;蛋白质冷冻变性；2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理冻前处理

新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘镀衣和冰包装冻藏冻后处理2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘镀衣和冰包装冻藏冻后处理脱盘手工脱盘，目前大多数采用浸水融脱法机械脱盘，需专用的脱盘机械。脱盘时用水的水温应维持在10～20℃2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

镀冰衣浸渍式镀冰衣将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低温使周边水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣。喷淋式镀冰衣喷淋式镀冰衣一般是连续机械化操作，上下两面喷淋，喷淋时间可以自行调以整，使鱼体镀上一层完整的厚薄均匀的冰衣为原则2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

禽肉的冻结方式吹风冻结不冻液喷淋与吹风式相结合冻结冷却后的禽肉，若要进行长期保藏，必须在较低的温度下进行冻结。2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理冻结间的温度一般为-25℃或更低些，相对湿度在85％～90％之间，空气流动速度为2～3m/s冻结时间（h）禽的种类冻结方法装在铁盘内装在箱内鸡1124鸭1524鹅1836吹风冻结2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理

不冻液喷淋与吹风式相结合的冻结

第一部分：为保持禽体本色，袋装的禽胴体进入冻结室后，首先用-28℃的强冷风吹10min左右，使禽体表面快速冷却，起到色泽固定的作用。

第二部分：用-24～-25℃的乙醇溶液（浓度40％～50％）喷淋5～6min，使禽体表面层快速冻结，不仅使家禽外表呈现乳白或微黄的明亮色调，使制品色泽美观，还可加快冻结周期。

第三部分：在冻结间内用-28℃空气吹风冻结2.5～3h2.冻结方法3.水产品冻结时的变化5.禽类冻结技术1.冻前处理4.冻后处理快速和慢速冻鸡的质量比较项目慢冻鸡快冻鸡外观禽体表皮干燥、发红滋润，乳白色或微黄色肌肉发红乳白色，微红冰晶体（细胞显微）冰晶颗粒大冰晶颗粒细小干耗（冻后失重）3％左右用塑