食品基础冷其技术 8

第3章食品冷却3.1果蔬冷却目录CONTENTS01果蔬采收、分级和包装02果蔬入库前的准备工作03

果蔬的冷却方法知识回顾食品的冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工方法。经过冷却的食品，一般只能作短期贮藏。因为在冷却温度条件下，部分微生物仍然可以生长繁殖。若要长期贮藏食品，必须对食品进行冻结冷藏。

一、果蔬采收、分级和包装

1、采收

果蔬的成熟过程体可分为绿熟、坚熟、软熟和过熟四个时期。正确鉴定果蔬的成熟度是非常重要的，因为它与果蔬的品质、运输和贮藏均有着密切关系。

蔬菜一般以幼嫩为好，果菜类宜在坚熟和软熟期采集，土豆和洋葱则宜在充分长成后再采集。有后熟能力的果蔬，如苹果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度达七八成时采收，香蕉可更早一些。2、分级

果蔬的分级办方法有两种：一是品质分级；二是大小分级。

3、包装

包装容器兼有盛装和保护两种作用。常用的有木箱和纸箱，这类容器比较坚固耐压。木桶、竹篓、柳条筐等应用也很普遍，成本较低。为了避免在搬运时或在运输途中摇动和摩擦，减少摔碰磕压的损耗，可在果实周围空隙加些填充物。这对于苹果、梨等，在寒冷地区运输时还有防冻作用。填充物应干燥，不吸水，无臭气，质轻，如纸条、锯屑等均可。

二、果蔬入库前的准备工作

对于长期保藏的果蔬，应在产地进行冷却，充分散发“田间热”，并在冷却状态下运到冷库冷藏。不在产地冷却的，要求果蔬入库前要进行抽检整理工作，剔除那些不能长期贮藏的果蔬。

三、果蔬的冷却方法

1、冷风冷却

冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在0℃～5℃，相对湿度在85％～90％，空气流速为0.5m/s,经过12~24小时后，盛果蔬容器的中心温度达到5℃，完成冷却过程。

用水泵将以机械制冷装置(或冰块)降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法称为冷水冷却法。2、冷水冷却

和空气相比,水作为冷却介质具有较高的质量热容和对流传热系数，所以冷却速度快，大部分食品的冷却时间为10-20min。

真空冷却又称为减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点而进行冷却物品的。在正常的大气压下，水在100℃沸腾；当压力降低至666.6Pa时，水在1℃就沸腾了，沸点的降低，使水容易汽化。(3)真空冷却

真空冷却装置

1.真空泵2.冷却器3.真空冷却槽4.膨胀阀5.冷凝器6.压缩机

生菜的冷却曲线1．真空冷却2.冷风冷却

生菜从常温24℃冷却到3℃，冷风冷却需要25个小时，而真空冷却只需要半个小时。

真空冷却的优点:冷却时间短；冷藏时间长；质量好；干耗少；不受包装限制，操作方便。

真空冷却的缺点:真空冷却装置造价高，消耗电能。其成本比空气冷却和冷水冷却高。

小结

果蔬类食品属于活性食品，在低温条件下，既要保持其新鲜品质，又要维持其鲜活的生理状态，只能在环境温度以下、冰点以上的低温条件下进行冷却冷藏。因此，采用合理的冷却技术进行果蔬冷却是十分重要的。第3章食品冷却3.2禽蛋的冷却1.禽蛋的腐败变质禽蛋是各种可食用的鸟类的蛋(包括鸡蛋在内)的统称。引起禽蛋腐败变质的原因，有微生物、环境因素(主要为温度、湿度)和禽蛋本身的特性，其中微生物的侵入是导致蛋腐败变质的主要原因。禽蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。2.禽蛋的质量鉴别

（1）感观鉴定

主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量。

（2）光照透视鉴定利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。（3）理化鉴定

理化鉴定主要包括相对密度鉴定法和荧光鉴定法。（4）微生物学检查法

主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况、蛋内菌数是否超标等。3.禽蛋冷却前的挑选和整理工作

长期冷藏的禽蛋，必须是经过挑选检查新鲜一类蛋和二类蛋。春季产的蛋，耐贮藏；4-5月产的蛋比春季的蛋略差；6-9月产的蛋白量较差，最好不作为冷藏；10-12月产的蛋品质量又有好转，可作为冷藏。

由于蛋体温度与冷藏温度的温差大，直接送入冷藏间内，会使蛋内容物收缩，体积减小，加快蛋白质变稀，蛋黄膜的韧性减弱，水分蒸发量增加，同时微生物也随空气进入蛋内致使禽蛋逐渐变坏。所以禽蛋在冷藏前应先进行冷却处理，然后才能进行低温冷藏，以延长贮藏期限。

4.禽蛋的冷却

禽蛋主要采用冷风冷却的方法，就是利用风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。鲜蛋可在专用的冷却间进行冷却，也可利用冷库的穿堂、过道等进行冷却。冷却间采用微风速冷风机，以便使室内空气温度均匀一致和加快降温速度。

禽蛋在冷却时，要求冷却温度与蛋体温度相差不大，一般冷却间空气温度应较蛋体温度低2℃~3℃，每隔1~2h把冷却间温度降1℃，相对湿度75%~85%，空气流速为0.3~0.5m/s，冷却温度保持在0℃~2℃，一般经过24~48h，蛋体温度降至1℃~3℃，即可停止风机降温，结束冷却工作。在旺季生产时，禽蛋可在有冷风机的冷藏间内进行，要求一批进蛋，逐渐降温。有的冷库在禽蛋进行挑选、整理过程中就降温冷却，然后再冷藏，质量也能得到保证。应特别指出，母鸡在下蛋后的48h内，蛋质量下降最快，因此应立即在10℃左右温度下冷却10h,可使质量损失减少到最低限度。禽蛋冷却是禽蛋贮藏、运输、加工、销售等非常重要的过程。通过学习，掌握禽蛋冷却前的准备工作，冷却工艺等知识。研究鲜蛋低温贮藏和常温贮藏之间的区别，为今后从事鲜蛋冷藏的工作奠定良好的基础。小结第3章食品冷却3.3肉类的冷却

食品的冷却对于肉类食品冻结前的预冷、分割肉的冷藏等都非常重要。

牲畜刚屠宰完毕时，体内热量依然存在，使肉体温度保持在38～39℃。因此，屠宰后肉体内的热量必须迅速排出，快速使肉体的温度降到0～4℃。知识回顾

（1）可以抑制微生物生长繁殖。（2）使肉体表面形成一层完整而紧密的干燥膜，这样可以阻止微生物的入侵。（3）可以减缓肉体内的水分蒸发，延长肉的贮存时间，冷却后的肉一般可以保存1～2周时间。1、肉类冷却的目的

2.肉类冷却的条件

（1）冷却温度

冷却温度的确定主要是从有利于抑制微生物的生长繁殖方面考虑。肉品上存在的微生物有一般细菌、病原菌和腐败菌三大类。将胴体保存在0～4℃范围，可以抑制大部分病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7℃，病原菌和腐败菌的生长繁殖机会将大大增加，因此将肉类冷却的温度确定在0～4℃范围。

（2）空气湿度空气的相对湿度大致分为两个阶段。

第一冷却阶段（6～8h，约占总冷却时间的1/4），空气湿度维持在95%～98%之间。

第二冷却阶段（约占总冷却时间的3/4），空气湿度维持在90%～95%之间，在冷却将要结束时，维持空气相对湿度90%左右。

（3）空气流速

在冷却过程中空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s。3.肉类冷却工艺

（1）一次冷却工艺

采用一次冷却工艺时，为了缩短冷却时间，在装鲜肉之前，应将冷却间内空气温度预先降到-1～-3℃。在大批鲜肉入库的时，温度升幅不超过3～4℃。

猪1/2胴体肉冷却时间一般为24h，牛1/2胴体肉的冷却时间一般为48~72h左右，羊整腔为10～12h。

一般来说，肉体最厚部位（一般指后腿）中心温度降至0～4℃即可结束冷却过程。

（2）二阶段冷却工艺

第一阶段，空气温度一般为-10～-15℃，空气流速一般为1.5～2.5m/s，经过2～4h后，胴体表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜，而后腿中心温度还在16～25℃左右。

第二阶段，将冷却间温度逐步升高至0～2℃，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2～4℃。

二阶段冷却工艺的主要优点：质量优于普通方法，外观良好，肉表面干燥，肉味较好，质量损失比普通方法减少40%～50％。对新鲜的猪肉和牛肉，欧洲一些国家的平均质量损失为1％。提高了冷却间的生产能力，一般比传统的冷却方法提高1.5～2倍。二阶