2026年全国公共营养师之二级营养师考试思维拓展题附答案

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg

2、含抗胰蛋白酶因子的是（）。A.大豆B.大米C.菠菜D.小麦

3、赤霉病变中毒多发生于（）。A.夏季B.春季C.春夏之交D.秋季

4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A.三餐制B.三餐三点制C.三餐两点制D.三餐一点制

5、关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。A.依法治国比以德治国重要B.以德治国比依法治国重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治国与依法治国相辅相成

6、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。A.17B.16C.18D.19

7、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。A.5B.10C.15D.20

8、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

9、使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B.皮褶计的压力标准为10g/cm2C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

10、下列食物中脂肪含量较高的是（）。A.麻花B.核桃仁C.广东香肠D.薯片

11、下列食物含维生素B1丰富的是（）。A.鱼类B.花生C.蔬菜D.水果

12、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

13、人体必需的微量元素有（）种。A.7B.5C.8D.9

14、细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。A.滑面内质网B.粗面内质网C.核糖体D.高尔基复合体

15、人体氮的来源为（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质

16、体质指数的公式是()。A.体重(kg)／[身高(Cm)]3B.体重(kg)／[身高(Cm)]2C.体重(kg)／[身高(m)]3D.体重(kg)／[身高(m)]2

17、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

18、乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1

19、以下（）不属于健康状况信息。A.个人疾病史B.体检信患C.生化指标D.行为信息

20、下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A.冬瓜B.烤面包C.白糖D.燕麦片

21、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A.1000g或1000mlB.10g或10mlC.g或mlD.100g或100ml

22、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐受最高剂量为（）μg／日。A.500B.1000C.1500D.2000

23、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。A.铁B.锌C.硒D.硫胺素

24、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。A.蛋白质10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B.蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C.蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D.蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%

25、办事公道其涵义主要指（）。A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事C.按领导的意图办事D.按与个人关系好的人的意见办事

26、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

27、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

28、引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是（）。A.维生素D缺乏B.缺少体力活动C.钙丢失D.雌激素水平下降

29、赤霉病变中毒的主要病原物质是（）。A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素

30、淘米过程中主要损失（）。A.蛋白质B.B族维生素C.糖D.脂肪

31、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A.乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.糖原

32、下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A.做馒头时，在发酵面团中加碱B.吃面条时连汤一起喝C.烙饼时，缩短所用时间D.做油炸食品时，油温不宜过高

33、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

34、下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）A.半纤维素B.山梨醇C.糖原D.直链淀粉

35、下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕榈油

36、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

37、学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A.三餐一点制B.三餐两点制C.四餐一点制D.四餐两点制

38、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg/日。A.700B.800C.900D.1000

39、根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL的这一部分人可能面临健康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于

40、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素

41、出现（）的情况不需要停止运动。A.不正常的心跳B.感到有些疲劳C.特别眩晕D.严重气短

42、膳食纤维对下列的作用最不明显的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压

43、2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10n1g／日B.12mg／日C.14mg／日D.16mg／日

44、以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

45、为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：A.红肉B.红葡萄酒C.西红柿D.辣椒

46、人体能量代谢的最佳状态是（）。A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要

47、下列炊具中使维生素C的更多损失（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

48、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

49、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。A.人群没法随机分配B.人力不足C.实施过程未设计同期对照D.不能开展平行随机对照试验

50、维生素E中，以（）的生物活性最高。A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚

51、以下水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

52、血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏。A.≤1.14μmol/LB.≤11.4μmol/LC.≤0.4μmol/LD.≤114μmol/L

53、培训计划中最重要的是__________。A.培训目标B.培训内容C.培训时间D.师资

54、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）μgDFE/d。A.50B.380C.400D.450

55、敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。A.对待工作可以应付了事B.对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C.努力工作只为挣钱养家D.认真工作为了受到领导、群众的好评

56、食物频率法的目的是（）。A.获得被调查者的膳食模式B.便于研究营养相关慢性病C.采用多种调查方式，结果更加准确D.验证24h回顾法的准确性

57、社区按功能可划分为（）。A.企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B.企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C.执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D.公司、服务机构、机关、学校和居民生活区

58、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A.5B.10C.50D.20

59、视网膜中视锥细胞可（）。A.感受强光但不分辨颜色B.感受强光又分辨颜色C.感受弱光但不分辨颜色D.感受弱光且分辨颜色

60、以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪

61、大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。A.25%～30%B.25%～50%C.50%～75%D.75%

62、下列不属于运动四要素的是（）。A.运动频率B.运动类型C.运动强度D.运动速度

63、下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。A.氧气B.湿度C.温度D.红外线

64、水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染

65、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。A.上方约1cmB.上方约2cmC.下方约1cmD.下方约2cm

66、下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A.变形杆菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌

67、可促进锌吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.维生素D.植酸

68、下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构

69、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

70、（）是人体能量的主要食物来源。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类

71、误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。A.营养不良B.肠源性青紫症C.腹泻D.血细胞增高

72、广泛用于食品包装的材料是（）。A.聚碳酸酯塑料B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯

73、协助食物消化吸收的胆汁由以下组织细胞分泌（）。A.胆总管B.十二指肠道C.肝细胞D.胆囊

74、孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A.6～6.8B.12.5～18C.11.5～16D.7～11.5

75、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.l3D.2

76、作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.－亚麻酸D.二十碳五烯酸

77、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

78、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A.碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B.食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C.不完整或受损的容器易造成食品污染D.理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

79、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

80、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维二、多选题

81、除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应

82、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A.30％B.40％C.50％D.60％

83、中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.矿物质

84、预防四季豆中毒的措施为（）。A.烹调前用水浸泡并洗净B.烹调时要烧熟煮透C.熟食要冷藏D.烹调时加醋

85、人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A.尿核黄素测定B.核黄素负荷实验C.治疗实验D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

86、职业道德建设与企业发展的关系是（）。A.没有关系B.可有可无C.至关重要D.作用不大

87、关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果

88、0．239kCal的热能相当于（）。A.4.184kJB.1kJC.4.184MJD.1MJ

89、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

90、社区是一个（）的区域。A.人口数量无限制B.传统性明确C.可统计D.有代表性

91、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A.10mg/日B.12mg/日C.14mg/日D.16mg/日

92、普通人的运动指南不包括（）。A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次

93、对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。A.磷和钙B.钙和镁C.钙和钾D.镁和磷

94、2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.8B.9C.10D.11

95、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

96、下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏

97、控制食品腐败变质的措施不包括（）。A.辐照B.低温储存C.常温储存D.脱水与干燥

98、我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

99、肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁

100、除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A.代谢旺盛的叶花茎含量高B.与叶绿素的分布平行C.叶菜高于瓜类D.根茎类高于叶菜类三、判断题

101、进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。（）

102、一般在常温下保存尿液样品即可。（）

103、社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）

104、大量运动有益于健康。（）

105、婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）

106、对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（）

107、维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（）

108、瘦肉精又名盐酸克伦特罗。（）

109、不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵相同。（）

110、访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面交流，电话交谈不是访谈法。（）

111、200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）

112、工作性质，—般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）

113、干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）

114、维生素C缺乏时起病较快，约需3～4周就出现症状。（）

115、由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得充足的钙，必须增加钙的摄入量。（）

116、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

117、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量（）

118、食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。（）

119、维生素D的RNI为5μg／d。（）

120、描述性研究不能提出健康影响因素的假设。（）四、问答题

121、简述影响基础代谢的因素。

122、简述保健食品降低血脂的作用原理。

123、公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）

124、小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据。

125、确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面

126、简述社区动员主要涉及的工作。

127、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？

128、简述钙的生理功能。

129、简述影响锌吸收的因素。

130、简答锌缺乏的主要临床表现。

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。

2、答案：A本题解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

3、答案：C本题解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

4、答案：C本题解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

5、答案：D本题解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废任何一方。

6、答案：C本题解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

7、答案：A本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。

8、答案：C本题解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。

9、答案：B本题解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

10、答案：B本题解析：植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

11、答案：B本题解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

12、答案：D本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。

13、答案：C本题解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。

14、答案：A本题解析：粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。

15、答案：A本题解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。

16、答案：D本题解析：体质指数的公式

17、答案：C本题解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。

18、答案：B本题解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

19、答案：D本题解析：健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。

20、答案：D本题解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。

21、答案：D本题解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

22、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500～600μg／日，维生素A的UL值为2000μg／日。

23、答案：C本题解析：谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。

24、答案：C本题解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。

25、答案：B本题解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事。其中，站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

26、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

27、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)1.03MJ／日(2400kCal／日)。

28、答案：C本题解析：骨质疏松的原因

29、答案：C本题解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

30、答案：B本题解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

31、答案：A本题解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。

32、答案：A本题解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。

33、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

34、答案：A本题解析：碳水化合物分类见下表。

35、答案：B本题解析：花生油中亚油酸含量为37.6％，大豆油中亚油酸含量为50％～60％，菜籽油中亚油酸含量为12％～24％，棕榈油中亚油酸含量为10％左右。

36、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

37、答案：B本题解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

38、答案：D本题解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

39、答案：A本题解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

40、答案：D本题解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

41、答案：B本题解析：停止运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3)特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严重气短。5)身体任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部区疼痛或“烧心”。

42、答案：D本题解析：膳食纤维的生理功能：①能促进胃肠的蠕动，有利于食物的消化过程；②降低血清胆固醇，预防冠心病；③预防胆石；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

43、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg／日。

44、答案：B本题解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。

45、答案：B本题解析：红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择B。

46、答案：C本题解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

47、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是宥氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

48、答案：A本题解析：烹调过程可使—些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。

49、答案：B本题解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。

50、答案：A本题解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以α-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。

51、答案：D本题解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃中维生素C含量较多，其中，每100g上述水果中维生素C含量，猕猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。柠檬同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

52、答案：B本题解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。

53、答案：B本题解析：暂无解析

54、答案：C本题解析：中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高摄入量（UL）1000μgDFE/日。

55、答案：B本题解析：敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。

56、答案：A本题解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。

57、答案：A本题解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。

58、答案：B本题解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。

59、答案：B本题解析：视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

60、答案：B本题解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。

61、答案：A本题解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

62、答案：D本题解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

63、答案：D本题解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

64、答案：D本题解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

65、答案：C本题解析：肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

66、答案：D本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好。

67、答案：C本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

68、答案：C本题解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。

69、答案：A本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

70、答案：A本题解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

71、答案：B本题解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒症状有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

72、答案：A本题解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

73、答案：C本题解析：肝细胞分泌胆汁。

74、答案：C本题解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：

75、答案：B本题解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于1Omg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。

76、答案：A本题解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。

77、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

78、答案：A本题解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。

79、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

80、答案：C本题解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

81、答案：B本题解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。

82、答案：B本题解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％说明鱼体绝对新鲜，K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。

83、答案：A本题解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。

84、答案：B本题解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。

85、答案：D本题解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。

86、答案：C本题解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

87、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

88、答案：B本题解析：1kJ＝0．239kCal。

89、答案：D本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

90、答案：D本题解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

91、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

92、答案：C本题解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。

93、答案：B本题解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

94、答案：C本题解析：2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

95、答案：C本题解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

96、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。

97、答案：C本题解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

98、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

99、答案：A本题解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力没有相应增加，以致孕妇尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加。

100、答案：D本题解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。

101、答案：正确本题解析：进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。

102、答案：错误本题解析：尿液样品需要放置在4℃冰箱内保存。

103、答案：正确本题解析：社区动员的非政府组织

104、答案：错误本题解析：运动不当或过量，可导致运动损伤；运动不足，可引起相关慢性病发生的危险性增高。因此，只有适量的运动才有益于健康。

105、答案：错误本题解析：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。

106、答案：错误本题解析：对植物油的氢化往往会造成植物油的单不饱和脂肪酸增多。

107、答案：正确本题解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

108、答案：正确本题解析：瘦肉精又名为盐酸克伦特罗，是一种人工合成的肾上腺素β2-受体激动剂，在临床上可用于治疗哮喘。

109、答案：错误本题解析：不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵不同。

110、答案：错误本题解析：电话交谈是访谈法的一种。

111、答案：错误本题解析：在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在5～10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

112、答案：正确本题解析：所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。

113、答案：错误本题解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白。

114、答案：错误本题解析：维生素C缺乏时起病缓慢，约需3～4个月方出现症状。

115、答案：错误本题解析：妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。

116、答案：错误本题解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

117、答案：错误本题解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量＋购进食物总量－剩余总量－废弃食物总量。

118、答案：错误本题解析：食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。

119、答案：错误本题解析：维生素D的成人RNI为1Oμg／d。

120、答案：错误本题解析：描述性研究可以提出健康影响因素的假设，为寻找病因或健康问题提供线索。

121、答案：本题解析：影响基础代谢的因素很多，主要有以下几点：（1）体表面积。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。因此，用每平方米体表面积为标准来衡量能量代谢率是比较合适的。（2）年龄。在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其中包括基础代谢率，以后到青春期又出现一个较高代谢的阶段。成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低，其中也有一定的个体差异。（3）性别。实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。（4）激素。激素对细胞的代谢及调节都有较大影响。如甲状腺功能亢进可使基础代谢率明显升高；相反，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常。去甲肾上腺素可使基础代谢率下降25%。（5）季节与劳动强度。基础代谢率在不同季节和不同劳动强度人群中存在一定差别，说明气候和劳动强度对基础代谢率有一定影响。例如，寒季基础代谢率高于暑季，劳动强度高者高于劳动强度低者。

122、答案：本题解析：(1)降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可降低胆固醇的吸收，是降低LDL－胆固醇的重要因子之一。(2)降低血浆三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。

123、答案：本题解析：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）

124、答案：本题解析：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：①患者居住在碘缺乏病区；②甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；③排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。

125、答案：本题解析：确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。(1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因。(2)干预项目涉及的范围、拥有的资源