2026年中式烹调师(技师)参考题库及答案

2026年中式烹调师(技师)参考题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香 B.便于定型 C.增加出成率 D.缩短成熟时间答案：B2.下列味型中，属于“糊辣”味型的是（）。A.宫保鸡丁 B.水煮牛肉 C.干煸牛肉丝 D.回锅肉答案：A3.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于（）。A.1h B.2h C.3h D.4h答案：D4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）为佳。A.剞至鱼皮不断 B.剞穿鱼皮 C.剞至1/2肉厚 D.剞至1/3肉厚答案：A5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。A.牛油 B.花生油 C.羊油 D.猪油答案：B6.“糟溜三白”中的“糟”是指（）。A.红糟 B.白糟 C.香糟 D.酒酿答案：C7.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境温度为（）。A.0～4℃ B.8～12℃ C.15～18℃ D.20～25℃答案：B8.下列原料中，属于“半干性”海参品种的是（）。A.刺参 B.乌参 C.猪婆参 D.方刺参答案：C9.传统“叫花鸡”包裹用的荷叶在使用前需用（）处理以防破裂。A.沸水烫软 B.冷水浸泡 C.蒸汽加热 D.油煎定型答案：A10.制作“清汤”时，汤面微沸状态下保持的最佳温度区间是（）。A.85～90℃ B.90～95℃ C.95～98℃ D.98～100℃答案：C11.下列关于“炒糖色”的描述，正确的是（）。A.糖液泛白泡时即可下料 B.糖液呈枣红色时下料最佳 C.糖液由稠变稀即可下料 D.糖液冒青烟时立即加水答案：B12.“拆烩鲢鱼头”中“拆骨”操作应在（）进行。A.生料阶段 B.刚成熟时 C.完全冷却后 D.蒸制前答案：C13.制作“干烧”类菜肴时，汤汁收干的标志是（）。A.油面起泡 B.汤汁粘稠 C.油汁分离 D.原料露油答案：D14.下列刀具中，最适合用于“滚料切”的是（）。A.文武刀 B.桑刀 C.片刀 D.骨刀答案：A15.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例以（）为佳。A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2答案：C16.下列关于“汽蒸”传热方式的描述，错误的是（）。A.属于对流换热 B.温度上限为100℃ C.可保持原料原形 D.需饱和蒸汽答案：B17.“红烧”与“干烧”的主要区别在于（）。A.是否加酱油 B.是否勾芡 C.是否收干汤汁 D.是否先煎后烧答案：C18.制作“三套鸭”时，最外层选用的是（）。A.家鸭 B.野鸭 C.菜鸽 D.鹌鹑答案：A19.下列关于“吊汤”撇沫原理的描述，正确的是（）。A.蛋白质变性吸附 B.脂肪乳化 C.矿物质沉淀 D.糖类焦化答案：A20.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸的适宜油温为（）。A.120℃ B.150℃ C.180℃ D.210℃答案：C21.下列属于“川菜”传统“小煎”技法的是（）。A.先煎后烧 B.煎炒结合 C.煎后烹汁 D.煎后焖制答案：C22.制作“鱼香”味型时，决定“鱼香”特征的关键调料是（）。A.泡辣椒 B.豆瓣酱 C.甜面酱 D.剁椒酱答案：A23.下列关于“碱发”干鱿鱼的描述，正确的是（）。A.碱水浓度越高越好 B.发好后需用清水漂净 C.发制过程不需换水 D.碱发后不需焯水答案：B24.制作“扒”菜时，原料在锅中的摆放应（）。A.顺纹排放 B.随意堆放 C.叠压排放 D.按原形整摆答案：D25.下列关于“火候”的表述，符合“武火”特征的是（）。A.火力微弱 B.火焰高而稳 C.火焰低而飘 D.火力时大时小答案：B26.制作“蜜汁”菜时，糖与水的比例一般为（）。A.1:1 B.2:1 C.3:1 D.4:1答案：B27.下列关于“冷菜拼摆”要求，错误的是（）。A.讲究刀面整齐 B.可食用性与观赏性统一 C.允许使用人工色素 D.注意营养搭配答案：C28.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的淀粉是（）。A.玉米淀粉 B.土豆淀粉 C.绿豆淀粉 D.红薯淀粉答案：B29.下列关于“炖”与“煨”区别的描述，正确的是（）。A.炖用旺火，煨用微火 B.炖需加盖，煨不加盖 C.炖时间短，煨时间长 D.炖不勾芡，煨需勾芡答案：A30.制作“盐水鸭”时，复卤的盐度应控制在（）。A.5°Bé B.8°Bé C.12°Bé D.16°Bé答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）。A.拆烩鲢鱼头 B.蟹粉狮子头 C.扒烧整猪头 D.清炖牛尾答案：A、B、C32.制作“清汤”时，能够提高汤体澄清度的辅助原料有（）。A.鸡里脊茸 B.瘦猪肉茸 C.火腿脚料 D.蛋清答案：A、B、D33.下列关于“挂糊”作用的描述，正确的有（）。A.保持原料水分 B.增加菜肴色泽 C.形成酥脆口感 D.缩短成熟时间答案：A、B、C34.制作“北京烤鸭”时，鸭坯灌汤的目的包括（）。A.外烤内煮 B.增加皮脆度 C.防止肉质干柴 D.利于造型答案：A、C35.下列属于“川菜”传统“怪味”味型调料的有（）。A.芝麻酱 B.花椒粉 C.红油 D.香醋答案：A、B、C、D36.制作“糟熘”类菜肴时，香糟酒的使用要点包括（）。A.临出锅前烹入 B.高温长时间煮沸 C.避免阳光直射 D.用量不宜过多答案：A、C、D37.下列关于“汽锅”烹饪特征的描述，正确的有（）。A.利用蒸汽凝结成汤 B.汤汁清澈 C.需外加高压 D.保持原料本味答案：A、B、D38.制作“芙蓉”类菜肴时，蛋清打发的技术要求包括（）。A.无油无蛋黄 B.先快后慢搅拌 C.达到湿性发泡 D.静置消泡后使用答案：A、C39.下列属于“粤菜”传统“红炖”技法特征的有（）。A.用生抽调味 B.加糖色提色 C.文火长时间加热 D.收汁勾芡答案：B、C、D40.制作“干料涨发”时，影响“水发”速度的因素有（）。A.原料组织结构 B.水温 C.水质硬度 D.原料盐度答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋”味型时，传统“糖醋汁”配比为糖：醋：酱油＝________：________：________。答案：4、3、142.“佛跳墙”最早起源于________省________地区。答案：福建、福州43.制作“清汤”时，行业术语“________”是指用肉茸吸附汤中悬浮杂质的过程。答案：吊汤44.传统“叫花鸡”外裹的封泥一般用________与________调制。答案：黄酒坛泥、稻草灰45.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________水浸泡至透明，以去除________味。答案：苏打、碱涩46.制作“蜜汁火方”时，火腿需先经________、________、________三步预处理。答案：煮、蒸、漂47.制作“干烧”类菜肴时，需用________刀法将原料表面剞花，以利________。答案：十字、入味48.“糟熘”味型中，香糟酒的最佳保存温度为________℃。答案：0～449.制作“三套鸭”时，三禽依次由外向内为家鸭、________、________。答案：野鸭、菜鸽50.制作“芙蓉”类菜肴时，行业称“________”是指将蛋清与茸料混合后重新打发的工艺。答案：回软四、简答题（共30分）51.（封闭型，6分）简述“红烧”与“干烧”在工艺流程上的三点差异。答案：（1）红烧需勾芡，干烧不勾芡；（2）红烧保留一定汤汁，干烧收干汤汁；（3）红烧用中火烧制，干烧用中小火并持续晃锅使油汁分离。52.（封闭型，6分）说明制作“清汤”时“扫汤”操作的关键技术要点。答案：（1）肉茸与汤比例1:10，顺同一方向搅拌；（2）温度保持85～90℃，避免剧烈沸腾；（3）扫汤时间约20min，待肉茸全部浮起后撇净。53.（开放型，8分）结合实例，阐述“火候”对“滑油”虾仁质地的影响。答案：油温过低（<90℃）导致虾仁脱浆，表面粗糙；油温适中（110～120℃）使蛋白质温和变性，虾仁饱满光亮；油温过高（>150℃）则表面迅速收缩，内部水分外渗，质地变老。以“龙井虾仁”为例，控制油温115℃、时间15s，成品弹性最佳，失水率<8%。54.（开放型，10分）试述“拆烩鲢鱼头”中“拆骨”与“保持鱼唇完整”的操作技巧，并说明其原理。答案：（1）鱼头蒸熟后迅速冰镇，使胶原蛋白凝胶化，骨肉易分离；（2）从鳃盖下刀，沿颅骨弧度划一刀，用镊子钳住颈骨顺向抽出，避免来回撕扯；（3）鱼唇部位保留0.5cm厚肉层，拆骨时以左手食指托住唇边，右手轻拨，利用胶原网络弹性防止断裂；（4）拆后置于原汤中恒温60℃浸泡，防止失水收缩。原理：低温凝胶化＋胶原纤维定向排列，使唇边抗拉强度提高30%，保持成菜美观。五、应用题（共50分）55.（计算题，15分）某厨房需制作“糖醋鲤鱼”20份，每份用鲤鱼750g，净料率65%，配料：糖80g、醋60g、酱油20g、湿淀粉30g。若鲤鱼进货价28元/kg，糖6元/kg，醋4元/kg，酱油8元/kg，湿淀粉3元/kg，其他调料合计1.2元/份。求：（1）总成本；（2）若销售毛利率为55%，求单份售价。答案：（1）鲤鱼毛料用量＝0.75kg÷0.65×20＝23.08kg，成本23.08×28＝646.24元；糖成本＝0.08×6×20＝9.6元；醋成本＝0.06×4×20＝4.8元；酱油成本＝0.02×8×20＝3.2元；湿淀粉成本＝0.03×3×20＝1.8元；其他调料＝1.2×20＝24元；总成本＝646.24＋9.6＋4.8＋3.2＋1.8＋24＝689.64元。（2）单份成本＝689.64÷20＝34.48元；售价＝34.48÷(1－0.55)＝76.62元，取77元。56.（分析题，15分）某餐厅“北京烤鸭”出现“皮不酥、肉发柴”现象，请从原料选择、晾坯、烤制三方面分析原因并提出改进措施。答案：（1）原料：鸭龄过大（>60d），肌纤维粗，失水率高；应选38～42d、2.5kg北京填鸭。（2）晾坯：湿度>80%，皮面水分蒸发慢；控制环境12℃、RH60%，风速0.5m/s，晾坯8h，皮面含水率降至18%。（3）烤制：炉温不稳，初期<180℃导致皮层胶原不能充分水解；应控制炉口温度230℃，鸭膛灌70℃高汤，以“外烤内煮”方式使皮脆肉嫩；出炉前10min升温至250℃，皮下脂肪二次乳化，形成2mm厚酥脆层。改进后皮层穿刺强度下降40%，剪切力下降25%，口感显著改善。57.（综合题，20分）设计一套“三头宴”主题宴席菜单（10人台），要求：（1）列出冷碟、热菜、点心、甜品、水果各2款，共10款；（2）注明主要烹调方法；（3）给出成本核算表（含主料、辅料、调料、燃料、人工、毛利率50%的售价）。答案：菜单：冷碟：拆烩鲢鱼头冻（煮、冻）、镇江肴肉（煮、冻）、