第四讲-功能性油脂及其加工技术课件

第四章功能性油脂

及加工技术了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其应用掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取与纯化的基本原理和工艺要点掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了解大豆磷脂纯化及改性的主要方法

第一节多不饱和脂肪酸一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源多不饱和脂肪酸的结构含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。多不饱和脂肪酸的主要来源

ω–6系列:油科类植物种子，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。ω–3系列：鱼油，海藻。EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸

鳕鱼

鳕鱼的营养丰富，含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。核桃核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。

花生花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。芝麻

芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。

三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的ω-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。二、多不饱和脂肪酸的生理功能增进神经系统功能、益智健脑

抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症三、多不饱和脂肪酸的制备工艺DHA、EPA鱼油的提取利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。尿素复合、银盐络合法超临界CO2萃取法利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子质量大小的成分依次萃取出来。分子蒸馏法适用DHA、EPA：高沸点、热敏性、易氧化的物系分离。利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运动的平均自由程不同，轻分子平均自由程大，重分子平均自由程小，当液体混合物经过加热处理后，使能量足够的分子逸出液面，

液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一冷凝面，可使轻分子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分子由于达不到冷凝面，则趋于动态平衡，不再从混合液中逸出，从而将液体混合物分离。海洋小球藻大规模培养生产高纯度多不饱和脂肪酸EPA

通过调整培养基的配方（氮源种类、浓度、N/P比等）和环境条件（温度、光强、pH等），实现了海洋小球藻的工业化生产。采用连续化工业离心采收，可实现培养液中生物量的采收率达70%以上，全年可连续生产300天。微藻藻粉安全无毒，富含EPA约2~4%而不含有DHA，超临界CO2与HPLC结合制备的EPA脂质纯度在95%以上，是一种纯天然的海洋中药和复合型营养物，目前主要用做抗心脑血管疾病的药物、高级营养保健食品，以及水产养殖动物的重要饵料。富含EPA的药用微藻系列产品是典型的高附加值、高科技产品，仅在美国每年的市场容量约为7.9亿美元，在日本、韩国等国家，EPA也以医药形式销售，国际市场供不应求。第二节磷脂一、磷脂的生理功能构成生物膜的重要组成成分磷脂是生物膜的主要构成成分。促进神经传导，提高大脑活力磷脂是脑神经细胞传递信息的活性物质。促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成磷脂是合成脂蛋白代谢脂肪的生物活性物质。促进体内转甲基代谢的顺利进行机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称酯转化过程。降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病胆固醇在心脑血管内沉积是造成心脑血管疾病的主要原因。

利用磷脂分子中所含有的亲水基，将一定量的热水或稀酸、碱、盐及其他电解质水溶液，加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，经离心分离后，使其从油中沉降析出与油脂分离，再经干燥浓缩而得大豆浓缩磷脂。高纯度磷脂的提纯超临界CO2萃取法有机溶剂提取法利用磷脂可溶于有机溶剂，将乙醇、乙烷等有机溶剂加入大豆油脚中，再经层析、分离等工艺而得到高纯度大豆磷脂。三、磷脂在功能食品中的应用乳制品中

速溶奶粉添加0.5%~1.0%的碱大豆磷脂；人造奶油添加0.1%~0.5%；起酥油添加0.05%~0.5%。烘焙食品中应用

糖果中加入磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，降低原料的黏度，提高润湿效果，增加产品均匀度及稳定性。饮料中

保健食品中磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系统及人体储存与运输脂类的器官起治疗和保护作用。用于磷脂营养乳、磷脂口服液、