【2026年职业资格】初级中式烹调师模拟考试试题及答案

【2026年职业资格】初级中式烹调师模拟考试试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作“清炖狮子头”时，猪肉最佳的肥瘦比例是（）。A.1:9B.3:7C.5:5D.7:3答案：B1.2下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）。A.二三成热B.四五成热C.六七成热D.八九成热答案：B1.3传统“宫保鸡丁”中，花椒的作用是（）。A.上色B.去腥C.增麻D.提鲜答案：C1.4下列属于“剞”刀法的是（）。A.直切B.推切C.荔枝花刀D.锯切答案：C1.5制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工需去腥线，其位置在（）。A.鱼头两侧B.鱼腹内侧C.脊背两侧D.鱼尾两侧答案：C1.6下列属于“水粉糊”调制比例的是（）。A.淀粉:水=1:1B.淀粉:水=1:1.5C.淀粉:水=1:2D.淀粉:水=1:3答案：B1.7制作“扒鸡”时，鸡体表面抹糖稀的作用是（）。A.去腥B.提鲜C.上色D.增香答案：C1.8下列属于“软熘”技法的是（）。A.西湖醋鱼B.糖醋里脊C.松鼠鳜鱼D.焦熘丸子答案：A1.9制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）焯水处理。A.冷水B.温水C.淡盐水D.浓盐水答案：C1.10下列属于“冷菜拼摆”基本手法的是（）。A.叠B.卷C.排D.以上都是答案：D1.11制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜温度与湿度为（）。A.10℃、30%B.15℃、40%C.20℃、50%D.25℃、60%答案：B1.12下列属于“碱发”原料的是（）。A.海参B.蹄筋C.鱼肚D.木耳答案：B1.13制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须（）以释放红油。A.生用B.后放C.煸酥D.勾芡答案：C1.14下列属于“蒸”的火候是（）。A.猛火足汽B.中火慢汽C.微火缓汽D.以上均可答案：D1.15制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C1.16下列属于“盐焗”传热介质的是（）。A.粗盐B.细盐C.精盐D.碘盐答案：A1.17制作“文思豆腐”时，豆腐丝规格约为（）。A.1mmB.2mmC.3mmD.5mm答案：B1.18下列属于“明油”作用的是（）。A.增亮B.增稠C.去腥D.保水答案：A1.19制作“锅贴”时，其煎制顺序为（）。A.先煎后蒸B.先蒸后煎C.只煎不蒸D.先煮后煎答案：A1.20下列属于“天然色素”的是（）。A.苋菜红B.胭脂红C.红曲米D.柠檬黄答案：C1.21制作“东坡肉”时，肉块最佳规格为（）。A.2cmB.3cmC.4cmD.5cm答案：D1.22下列属于“冷菜调味”基本味型的是（）。A.红油味B.麻辣味C.鱼香味D.以上都是答案：D1.23制作“蛋泡糊”时，蛋清打至（）状态最佳。A.泡沫状B.湿性发泡C.中性发泡D.干性发泡答案：D1.24下列属于“焯水”原则的是（）。A.冷水下锅B.沸水下锅C.宽水旺火D.以上均可答案：C1.25制作“水晶肴肉”时，猪皮与肉的比例约为（）。A.1:5B.1:4C.1:3D.1:2答案：B1.26下列属于“蒸”的密封措施的是（）。A.盖严笼帽B.蒙保鲜膜C.压重物D.以上都是答案：D1.27制作“炸鲜奶”时，牛奶糊冷却至（）方可切块。A.30℃B.室温C.微温D.完全冷凝答案：D1.28下列属于“剞刀”深度要求的是（）。A.断1/2B.断2/3C.断3/4D.断4/5答案：B1.29制作“糖醋汁”时，传统“三致”比例为（）。A.糖:醋:酱=1:1:1B.糖:醋:水=2:2:1C.糖:醋:水=3:2:1D.糖:醋:水=4:3:2答案：C1.30下列属于“食品安全”温度危险区的是（）。A.0～4℃B.10～15℃C.20～25℃D.60～70℃答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列属于“上浆”作用的有（）。A.保水B.增嫩C.上色D.去腥E.增脆答案：ABD2.2制作“松鼠鳜鱼”时，需用到的刀法有（）。A.直刀B.斜刀C.剞刀D.拍刀E.斩刀答案：BC2.3下列属于“碱发”注意事项的有（）。A.控制浓度B.控制时间C.流水漂净D.高温油炸E.加醋中和答案：ABCE2.4下列属于“蒸”的火候判断依据的有（）。A.原料变色B.原料断生C.蒸汽量D.时间E.香味溢出答案：ABDE2.5下列属于“冷菜消毒”措施的有（）。A.紫外线B.84液C.沸水烫D.酒精擦E.臭氧答案：ABDE2.6下列属于“糖色”炒制阶段的有（）。A.挂霜B.拔丝C.糖稀D.嫩汁E.老汁答案：BCDE2.7下列属于“食物中毒”常见类型的有（）。A.沙门氏菌B.葡萄球菌C.肉毒杆菌D.黄曲霉E.副溶血弧菌答案：ABCE2.8下列属于“厨房灭火”器材的有（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.灭火毯D.消防沙E.水基灭火器答案：ABCD2.9下列属于“调味品”保存原则的有（）。A.密封B.避光C.低温D.分类E.离地答案：ABCDE2.10下列属于“营养”损失途径的有（）。A.高温氧化B.长时间浸泡C.碱性环境D.先切后洗E.加醋保护答案：ABCD3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“高汤”时，猪骨与清水比例一般为________，初沸后需________，目的是________。答案：1:5；撇沫；去血污去腥3.2传统“佛跳墙”需用________密封坛口，加热时间约________小时，火候为________。答案：荷叶；4；小火慢炖3.3制作“蛋炒饭”时，米饭最佳含水量为________，炒制锅温约________℃，炒制时间不超过________分钟。答案：60%；180；33.4制作“鱼茸”时，加盐量为鱼泥的________%，搅拌方向为________，温度控制在________℃以下。答案：1.5；同一方向；103.5制作“白切鸡”时，浸煮后需立即________，目的是使鸡皮________，水温保持在________℃。答案：冰水激；脆爽；903.6制作“红油”时，油温升至________℃关火，分________次泼入辣椒面，静置________小时过滤。答案：200；三；123.7制作“八宝饭”时，糯米需浸泡________小时，蒸制________分钟，加糖油拌合时温度为________℃。答案：4；30；603.8制作“脆皮乳鸽”时，上皮水比例为白醋:麦芽糖:水=________，晾坯________小时，油炸油温________℃。答案：1:1:2；6；1703.9制作“三杯鸡”时，一杯酱油、一杯________、一杯________，收汁至汤汁________即可。答案：米酒；香油；浓稠裹匀3.10制作“盐水鸭”时，炒盐量按鸭重________%，干腌________小时，复卤________小时。答案：6.5；12；44.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1制作“龙井虾仁”时，茶叶需用沸水冲泡后一起炒制。（）答案：×4.2制作“拔丝”菜时，糖液温度低于160℃无法出丝。（）答案：√4.3制作“酱牛肉”时，可用硝盐发色，用量不限。（）答案：×4.4制作“蒸蛋羹”时，蛋液与水的比例为1:1.5最嫩。（）答案：√4.5制作“锅包肉”时，炸制需复炸两次以保证外酥里嫩。（）答案：√4.6制作“凉拌黄瓜”时，提前加盐杀水可增加脆度。（）答案：√4.7制作“油条”时，明矾可完全用泡打粉替代。（）答案：×4.8制作“糖醋排骨”时，应先放醋后放糖，防止醋挥发。（）答案：×4.9制作“水汆丸子”时，水温应保持沸腾状态。（）答案：×4.10制作“干煸豆角”时，豆角必须煸至虎皮状方可调味。（）答案：√5.简答题（每题5分，共30分）5.1简述“上浆”与“挂糊”的区别及各自适用菜品。答案：上浆用蛋清、淀粉、盐等包裹原料，薄而透，适用于滑炒、滑熘，如“炒肉丝”；挂糊用全蛋、淀粉、面粉等调厚糊，形成外壳，适用于炸、熘，如“糖醋里脊”。上浆成品嫩滑，挂糊成品外酥。5.2写出“鱼香”味型的调味公式并说明各料作用。答案：泡椒酱（辣香红亮）20g、豆瓣酱（酱香）10g、白糖（甜）20g、醋（酸）20g、酱油（色咸）5g、味精（鲜）2g、葱姜蒜末（增香）。糖酸比例3:2，突出酸甜微辣咸鲜。5.3简述“焯水”对绿叶蔬菜的营养保护要点。答案：水宽火旺，缩短时间；加盐或油保绿；先沸后菜，30s内捞出；立即过凉终止氧化；减少水溶性维生素流失。5.4说明“蒸”制过程中“足汽、稳汽、慢汽”三种火候的适用原料。答案：足汽适用于海鲜、蛋羹，要求鲜嫩；稳汽适用于肉类，要求熟透；慢汽适用于蛋糕、膏状，要求不起蜂窝。5.5列举“厨房五常法”并解释“常组织”内容。答案：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织：区分必需与非必需品，清除多余物品，减少误用与寻找时间。5.6简述“食物中毒”现场应急处理流程。答案：停止供餐、保留样本、报告监管、送医就诊、登记信息、现场消毒、配合调查、追溯源头、整改记录、公示结果。6.应用题（共40分）6.1计算题（10分）某厨房今日购进带皮猪五花肉50kg，皮重占8%，焯水失重10%，油炸失重15%，调味失重5%，求成品“红烧肉”净料量。答案：去皮50×(1－8%)=46kg；焯水46×(1－10%)=41.4kg；油炸41.4×(1－15%)=35.19kg；调味35.19×(1－5%)=33.43kg。成品约33.4kg。6.2分析题（15分）某餐厅“剁椒鱼头”顾客投诉腥味重，请从选料、初加工、调味、蒸制四环节分析原因并提出改进方案。答案：选料：鱼头不新鲜，应选现杀鳙鱼，鳃鲜红眼球亮。初加工：未去黑膜、血块，应用刀刮净，流水冲10min，用葱姜、料酒、白胡椒腌15min。调味：剁椒盐度低，未加姜蒜末、豆豉，应炒香剁椒，加姜末、高度白酒。蒸制：蒸汽不足，时间过短，应用足汽蒸10min，出锅淋热油激香，撒葱花。6.3综合题（15分）设计一份“春季养生宴”冷菜、热菜、汤品、点心各一道，要求写出菜名、主要原料、烹调方法、营养特点，并说明搭配逻辑。答案：冷菜：枸杞菠菜墩——菠菜200g、枸杞10g，焯水挤卷，凉拌，补铁养肝。热菜：荠菜鳕鱼球——鳕鱼150g、荠菜50g，打成茸上浆滑油，低脂蛋白，清肝明目。汤品：春笋竹荪鸡汤——春笋100g、竹荪20g、土鸡块200g，清炖，高氨基酸，利膈爽胃。点心