【职业资格】中级中式烹调师模拟考试题及答案

【职业资格】中级中式烹调师模拟考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列关于“滑油”工艺的表述，正确的是（）。A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳B.油温一般保持在90～120℃，要求油面平静、无青烟C.必须提前对原料挂全蛋糊，以保证嫩度D.滑油后的原料需立即放入沸水焯烫去油答案：B1.2制作“九转大肠”时，最关键的“套肠”工序是指（）。A.将大肠外翻清洗B.将大肠套入另一根大肠内形成双层C.用竹签固定肠头防止回缩D.将大肠打成结扣后卤制答案：B1.3下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。A.糖醋里脊——酸甜平衡B.白灼菜心——咸鲜突出C.剁椒鱼头——咸辣统一D.清蒸鲈鱼——本味纯正答案：A1.4制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制、且采用“水发—碱发—漂洗”流程的是（）。A.干贝B.鱼翅C.花菇D.猪蹄筋答案：B1.5下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。A.提高pH，增强保水，使肉质滑嫩B.降低pH，促进蛋白质凝固C.与食盐产生协同抑菌，延长货架期D.与糖产生美拉德反应，增加红色答案：A1.6“爆”法与“炒”法最本质的区别是（）。A.是否使用酱油B.是否勾芡C.是否采用旺火高油温快速成菜D.是否提前码味答案：C1.7制作“金丝面”时，使面条炸后呈金黄色并蓬松的关键辅料是（）。A.食粉B.臭粉C.吉士粉D.澄面答案：B1.8下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）。A.清汤吊制时需保持汤面微沸B.白汤需旺火翻滚，使脂肪乳化C.吊汤时加入少量淡奶可增加白度D.清汤过滤后可用“红茸”再吊一次答案：D1.9制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆所用的“龙井茶汁”最佳浓度为（）。A.1%B.3%C.5%D.8%答案：B1.10下列关于“亚硝酸盐”使用法规，正确的是（）。A.可在餐饮环节限量使用于腊肉B.禁止在餐饮环节添加，仅允许在食品生产企业按国标使用C.可在散装熟食中按“适量”原则添加D.可在自制香肠中最大剂量0.5g/kg答案：B1.11制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹黄泥，其最主要作用是（）。A.产生荷叶清香B.形成密封腔体，使热量均匀渗透C.防止鸡肉氧化变黑D.降低导热速度，防止外焦里生答案：B1.12下列油脂中，最适合“高温复炸”的是（）。A.特级初榨橄榄油B.棕榈油C.大豆油D.猪油答案：B1.13制作“文思豆腐”时，刀工成形规格为（）。A.0.2mm见方、长4cmB.1mm见方、长3cmC.2mm见方、长2cmD.3mm见方、长1cm答案：B1.14下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.以对流传热为主，传导为辅B.以传导传热为主，对流为辅C.以辐射传热为主D.以微波共振为主答案：A1.15制作“糖醋排骨”时，使成品呈“琉璃芡”状态，糖与醋的最佳质量比为（）。A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：C1.16下列关于“毛氏红烧肉”的正宗做法，正确的是（）。A.先糖色后酱油，不加任何香料B.先酱油后糖色，加大量干辣椒C.整料烧制，不加一滴水，完全用黄酒D.先焯水后油炸，再加冰糖、黄酒、香料，小火慢炖答案：D1.17制作“鱼香肉丝”时，为形成“荔枝口”味型，需加入的糖与醋比例约为（）。A.1∶1B.1.5∶1C.2∶1D.3∶1答案：B1.18下列关于“碱水面”制作的表述，正确的是（）。A.加碱仅为了上色B.加碱可打断面筋蛋白二硫键，使面条更爽弹C.加碱后需立即冷冻防止发黄D.碱水面无需醒面答案：B1.19制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要目的是（）。A.杀菌B.使皮层蛋白凝固，烤制后皮脆C.去除血水D.预热鸭坯答案：B1.20下列关于“分子料理”技术在中式烹饪中的应用，正确的是（）。A.使用液氮速冻可形成“脆皮荔枝球”外壳B.使用黄原胶制作“热冰淇淋”C.使用琼脂制作“65℃温泉蛋”D.使用麦芽糊精制作“柠檬泡沫”答案：A1.21制作“扣肉”时，肉块入油炸前需用“松针”扎孔，其主要作用是（）。A.便于入味B.防止油炸时起泡C.使肉面起虎皮纹D.便于穿绳定型答案：C1.22下列关于“HACCP”体系，表述错误的是（）。A.关键控制点必须可量化B.危害分析需考虑生物、化学、物理三类危害C.监控记录保存期不得少于1年D.纠偏措施只需内部掌握，无需记录答案：D1.23制作“冰花燕菜”时，使燕窝涨发后体积增大、无白心的最佳温度与时间组合为（）。A.60℃恒温浸泡4hB.80℃恒温浸泡2hC.100℃沸水浸泡30minD.4℃冰水浸泡12h答案：A1.24下列关于“亚硝酸盐替代物”在酱卤肉制品中的应用，正确的是（）。A.红曲红+异抗坏血酸钠可部分替代，但需调整工艺B.番茄酱+酱油可完全替代C.辣椒粉+糖色可完全替代D.不允许任何替代答案：A1.25制作“沙琪玛”时，为使成品口感酥松，面团需加入的化学膨松剂为（）。A.碳酸氢钠+酒石酸氢钾B.碳酸氢铵C.磷酸二氢钙D.臭粉答案：B1.26下列关于“餐饮成本率”公式，正确的是（）。A.成本率=（原料成本÷销售额）×100%B.成本率=（人工成本÷销售额）×100%C.成本率=（毛利÷销售额）×100%D.成本率=（销售额÷原料成本）×100%答案：A1.27制作“宫保鸡丁”时，使鸡丁表面形成“荔枝花刀”纹理，应采用的刀法是（）。A.十字花刀B.麦穗花刀C.荔枝花刀D.牡丹花刀答案：C1.28下列关于“黄曲霉毒素”控制措施，错误的是（）。A.花生原料水分控制在8%以下B.仓库相对湿度控制在70%以下C.使用紫外线灯直接照射原料杀菌D.采用低温冷链储存答案：C1.29制作“盐水鸭”时，炒盐干腌的盐用量一般占鸭质量的（）。A.1%B.3%C.6%D.10%答案：C1.30下列关于“餐饮食品安全事故处置”，第一步应为（）。A.立即报告市场监管部门B.停止生产经营，封存可疑食品C.发布微博道歉D.销毁所有留样答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：ACD2.2制作“松鼠鳜鱼”时，使鱼身炸后呈“松鼠形”需采用的刀工与处理有（）。A.牡丹花刀B.拍粉后提尾油炸C.先焯水定型D.180℄热油复炸答案：ABD2.3下列关于“明油”的使用，正确的有（）。A.需在芡汁糊化后淋入B.可增加菜肴光泽C.应选用高烟点油脂D.必须在起锅前10min加入答案：ABC2.4制作“兰州拉面”时，增加面团延伸性的添加剂有（）。A.蓬灰B.碳酸钠C.复合磷酸盐D.谷朊粉答案：ACD2.5下列属于“粤菜”传统“十大前菜”的有（）。A.白切鸡B.烧鹅C.卤水拼盘D.蜜汁叉烧答案：ABCD2.6下列关于“冷链”管理，正确的有（）。A.冷藏温度0～4℃B.冷冻温度≤-18℃C.运输允许1h断链D.需每日记录温度答案：ABD2.7制作“拔丝”菜时，可形成“脆糖壳”的糖液状态有（）。A.160℃拔丝状态B.170ℎ硬脆状态C.180ℎ焦糖状态D.150ℎ软球状态答案：AB2.8下列属于“蛋白质变性”在烹饪中的有利现象有（）。A.蛋清加热凝固B.牛排表面煎制焦化C.酸奶发酵凝固D.血豆腐焯水变黑答案：ABC2.9下列关于“餐饮毛利率”提升措施，合理的有（）。A.优化菜单结构，提高高毛利菜品占比B.降低原料净料率C.提高翻台率D.控制能耗答案：ACD2.10下列属于“中式面点”发酵工艺“三次发酵法”阶段的有（）。A.种子面团B.主面团C.醒发D.最后醒发答案：ABD3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“高汤”时，猪骨与清水质量比一般为________，旺火烧沸后需________（操作）以去除血沫。答案：1∶5，撇沫3.2“蚝油牛肉”上浆时，为使牛肉吃水，应顺________方向搅拌，至表面________即可。答案：同一，发亮3.3制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清体积比为________，油温应控制在________℃。答案：1∶1.5，903.4传统“云腿”指________猪种的后腿，腌制周期________天。答案：乌金，603.5依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过________g，烹调油不超过________g。答案：5，253.6“臭鳜鱼”发酵最佳温度________℃，相对湿度________%。答案：28，853.7制作“龙须面”时，面坯需醒发________min，拉伸至________根以上。答案：30，40963.8依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食类食品制作间温度不得高于________℃，留样量不少于________g。答案：25，1253.9“叉烧包”面团糖用量占面粉________%，主要作用为________。答案：12，助发酵与上色3.10依据《GB2760》，餐饮环节禁用________、________两种合成色素。答案：胭脂红，柠檬黄（餐饮禁用）4.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1“滑炒”与“滑熘”最大区别在于是否勾芡。（√）4.2制作“月饼”时，枧水浓度过高会导致饼皮“回油”过快。（×）4.3依据《反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得设置最低消费。（√）4.4制作“酱牛肉”时，使用“硝盐”可使肉色粉红且合法。（×）4.5依据《GB14934》，餐具大肠菌群不得检出。（√）4.6制作“蛋挞”时，蛋液需过筛可防止蜂窝。（√）4.7“臭粉”化学名称为碳酸氢钠。（×）4.8依据《餐饮服务食品安全操作规范》，生食海产品加工后至食用不得超过1h。（√）4.9制作“油条”时，明矾与碱最佳摩尔比为1∶1。（√）4.10依据《中国食物成分表》，猪五花肉脂肪含量约为60%。（×）5.简答题（共30分）5.1（封闭型，6分）简述“炒糖色”三个阶段的颜色变化及对应温度。答案：（1）嫩糖色：160℃，浅黄，起小黄泡，用于挂霜；（2）糖色：170～180℃，栗色，大泡回落，用于红烧；（3）老糖色：190℃以上，深褐，用于烤卤，易苦。5.2（开放型，6分）结合实例说明“美拉德反应”在中式烧烤中的控制要点。答案：控制温度150℃以上、水分减少、还原糖与氨基酸共存；例：烤乳猪表面刷糖浆，炉温250℃，使皮面水分迅速蒸发，糖与蛋白反应生成金黄脆壳；需控制时间≤15min，避免焦糊产生苯并芘。5.3（封闭型，6分）写出“宫保汁”标准配方（以虾仁200g为例）。答案：精盐1g、味精1g、白糖15g、保宁醋12g、料酒8g、酱油5g、湿淀粉10g、鲜汤25g、花椒油5g。5.4（开放型，6分）阐述“低温慢煮”对牛排品质的影响及在中式牛排餐厅的应用建议。答案：低温慢煮（55～65℃，1～4h）使肌原纤维蛋白适度变性，保留水分，嫩度提高20%；中式餐厅可预煮后冷藏，出品前高温快煎30s，形成焦香外壳，缩短顾客等待时间，标准可控。5.5（封闭型，6分）列举“餐饮单位预防诺如病毒”五项关键措施。答案：（1）贝类彻底煮熟，中心温度≥90℃；（2）从业人员便后、接触生食后洗手消毒；（3）冷食专间使用75%酒精擦拭台面；（4）腹泻员工立即调岗；（5）餐具热力消毒100℃≥10min。6.应用题（共40分）6.1计算题（10分）某餐厅“剁椒鱼头”原料成本如下：鳙鱼头1.2kg（进价28元/kg，净料率75%），剁椒0.2kg（12元/kg），调料合计3元，燃气1元。若该菜售价98元，求：（1）原料成本；（2）毛利额；（3）毛利率。答案：（1）鱼头净料1.2×0.75=0.9kg，成本1.2×28=33.6元；剁椒0.2×12=2.4元；总原料成本=33.6+2.4+3+1=40元；（2）毛利额=98-40=58元；（3）毛利率=58÷98×100%=59.18%。6.2分析题（15分）某酒店婚宴“清蒸鲈鱼”连续三起顾客投诉“鱼肉腥味重”。经排查：（1）鱼为活杀现蒸；（2）蒸制时间8min；（3）豉油淋前未加热；（4）蒸鱼盘积水未倒。请分析主要原因并提出五项改进措施。答案：原因：蒸鱼盘积水含血污，导致腥味；冷豉油降低鱼面温度，香气不足；蒸制时间略长，蛋白过度析出。措施：（1）活杀后冰水浸泡10min去血；（2）蒸盘垫筷子架空，蒸汽循环；（3）蒸制6min，关火虚蒸2min；（4）出锅滗尽水，淋热豉油；（5）铺新鲜葱丝，泼180℄热油激香。6.3综合题（15分）设计一套“春季养生宴”菜单（10人台，成本控制在800元，毛利率55%），