食品添加剂及过敏源相关知识考试试题及答案

食品添加剂及过敏源相关知识考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1.下列关于食品添加剂的描述，正确的是：A.仅指人工合成的化学物质B.不能用于婴幼儿辅助食品C.包括天然物质和人工合成物质D.所有品种均需在终产品中残留答案：C2.山梨酸钾在食品加工中的主要作用是：A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.增稠剂答案：B3.以下属于抗氧化剂的是：A.柠檬黄B.甜蜜素C.卡拉胶D.抗坏血酸（维生素C）答案：D4.我国《预包装食品标签通则》（GB7718）规定的强制标识过敏原中，不包括：A.鱼类及其制品B.花粉C.乳及乳制品（包括乳糖）D.花生及其制品答案：B5.食品添加剂的使用应符合我国哪项国家标准？A.GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》B.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》C.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》D.GB13432-2013《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》答案：B二、判断题（每题2分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂仅指人工合成的化学物质，天然物质不属于食品添加剂。（）答案：×2.亚硝酸盐在肉制品中可作为护色剂（发色剂）使用，同时具有防腐作用。（）答案：√3.所有食品添加剂均有明确的每日允许摄入量（ADI）值。（）答案：×（注：部分天然食品添加剂因安全性高，未设定ADI）4.食品加工过程中，若设备未清洁彻底，可能导致不同批次产品间的过敏原交叉污染。（）答案：√5.婴幼儿配方食品中可以按标准使用糖精钠作为甜味剂。（）答案：×（注：GB2760规定婴幼儿配方食品不得使用糖精钠）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的使用原则。答案：食品添加剂的使用应遵循以下原则：（1）必要性原则：仅在改善食品品质、延长保质期或满足加工工艺需要时使用；（2）最小量原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量；（3）安全性原则：使用品种和用量需符合GB2760规定，不得掩盖食品腐败变质或掺杂使假；（4）标识要求：终产品中使用的食品添加剂需按GB7718标注通用名称或功能类别+名称；（5）特殊限制：婴幼儿食品、专供特定人群的食品需符合特殊规定，如不得使用香料、着色剂等（具体按GB2760执行）。2.列举我国强制标识的8类常见食品过敏原，并说明其标识要求。答案：我国强制标识的8类常见过敏原包括：（1）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦）；（2）甲壳纲类动物及其制品（如虾、蟹）；（3）鱼类及其制品；（4）蛋类及其制品；（5）乳及乳制品（包括乳糖）；（6）花生及其制品；（7）大豆及其制品；（8）坚果及其果仁类制品（如杏仁、核桃）。标识要求：（1）若食品原料中明确含有上述过敏原成分，需在配料表中用加粗、下划线或单独列表等方式显著标注；（2）若加工过程中可能因设备交叉污染引入过敏原，需标注“可能含有××”“本生产线也加工××”等提示语；（3）标识语言需与产品销售地语言一致（如中文标签需用中文标注）。3.简述防腐剂与抗氧化剂的区别。答案：防腐剂与抗氧化剂的核心区别在于作用对象和机制：（1）作用对象：防腐剂主要抑制微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的生长繁殖，防止食品腐败；抗氧化剂主要延缓食品中油脂、维生素等成分的氧化反应，防止酸败、变色或营养流失。（2）作用机制：防腐剂通过破坏微生物细胞膜、抑制酶活性或干扰代谢过程实现防腐；抗氧化剂通过提供氢原子、捕获自由基或螯合金属离子（如铁、铜）阻断氧化链式反应。（3）常见品种：防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙；抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸（维生素C）。四、案例分析题（30分）某食品企业生产的“红枣核桃糕”，配料表标注为“红枣、核桃仁、白砂糖、淀粉、食用香精”。一名对乳清蛋白过敏的消费者食用后出现过敏反应，经检测发现该产品实际添加了乳清蛋白粉（作为增稠剂），但未在标签中标注。请分析该企业存在的违规行为及法律依据，并提出整改措施。答案：（1）违规行为及法律依据：①未如实标注食品添加剂：乳清蛋白粉作为增稠剂属于食品添加剂（乳化剂/增稠剂类别），根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》4.1.3.1.4条，“食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称”，企业未在配料表中标注乳清蛋白粉，违反标签真实性要求。②未标识过敏原：乳清蛋白属于乳及乳制品类过敏原（我国强制标识的8类过敏原之一），根据GB7718-2011附录B“推荐的警示说明”，“如果在食品的加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表中使用‘可能含有’等字样标示”，企业未标注导致过敏风险，违反过敏原强制标识规定。（2）整改措施：①立即召回已上市的“红枣核桃糕”，并向消费者发布致歉声明及产品问题说明；②修改产品标签，在配料表中补充标注“乳清蛋白粉”，并在显著位置增加“含有乳及乳制品”