乌龙茶制作技师考试试卷及答案

乌龙茶制作技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.乌龙茶杀青的适宜温度通常为______℃。2.做青工序一般需摇青______次。3.乌龙茶的发酵程度多在______%之间。4.揉捻工序的主要目的之一是______。5.属于闽南乌龙茶代表品种的是______。6.滚筒杀青的时间一般为______分钟。7.做青过程中鲜叶的______会逐渐分解，呈现黄绿转黄。8.乌龙茶毛火干燥的温度约为______℃。9.武夷岩茶的主产地是我国______省。10.乌龙茶陈化可促进______的转化，提升香气复杂度。答案：1.200-2502.3-53.15-404.塑造条索外形5.铁观音6.1-37.叶绿素8.120-1509.福建10.香气物质二、单项选择题（每题2分，共20分）1.乌龙茶杀青的核心目的是（）A.蒸发水分B.破坏酶活性C.形成香气D.软化叶片2.做青工序中最关键的操作是（）A.凉青B.静置C.摇青D.摊放3.铁观音属于（）乌龙茶。A.轻发酵B.中发酵C.重发酵D.全发酵4.揉捻工序应在______后进行。A.杀青B.做青C.发酵D.毛火5.乌龙茶干燥分为______两个阶段。A.初干、足干B.毛火、足火C.烘干、炒干D.摊凉、干燥6.乌龙茶香气形成的关键环节是（）A.杀青B.做青发酵C.揉捻D.足火7.大红袍属于（）茶类。A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶8.做青时适宜的环境相对湿度为（）A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%D.40%-50%9.锅式杀青的温度一般控制在（）A.150-180℃B.220-260℃C.100-120℃D.280-320℃10.揉捻加压应遵循（）原则。A.重-轻-重B.轻-重-轻C.一直重D.一直轻答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.B9.B10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.乌龙茶制作的主要工序包括（）A.杀青B.做青C.揉捻D.干燥E.发酵2.杀青工序的质量要求是（）A.炒透B.杀匀C.无焦边D.叶软不粘E.完全干燥3.做青的操作要点有（）A.多次摇青B.间隙静置C.高温快摇D.低温慢摇E.重摇到底4.影响乌龙茶发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.时间D.鲜叶品种E.摇青强度5.揉捻的注意事项包括（）A.加压适度B.及时解块C.揉捻时间固定D.只揉不捻E.揉后不摊凉6.乌龙茶干燥的常用方法有（）A.炒干B.烘干C.晒干D.阴干E.冻干7.以下属于乌龙茶的品种有（）A.铁观音B.武夷岩茶C.大红袍D.龙井E.祁门红茶8.陈化对乌龙茶品质的影响包括（）A.香气陈化B.滋味醇厚C.汤色加深D.叶底变红E.营养流失9.做青的具体阶段包括（）A.凉青B.摇青C.静置D.堆青E.闷青10.杀青常用的机械有（）A.滚筒杀青机B.锅式杀青机C.揉捻机D.烘干机E.摇青机答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCDE5.AB6.AB7.ABC8.ABC9.ABC10.AB四、判断题（每题2分，共20分）1.乌龙茶杀青必须炒透，避免出现“生青味”。（）2.做青可一次性完成摇青操作，无需静置。（）3.发酵程度越高，乌龙茶品质越好。（）4.揉捻压力越大，条索越紧结，品质越好。（）5.乌龙茶干燥可一次烘干，无需分阶段。（）6.乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度固定不变。（）7.武夷岩茶属于绿茶类。（）8.做青时环境温度越高，发酵效果越好。（）9.揉捻后必须及时解块，避免闷味。（）10.干燥后的乌龙茶需摊凉至室温再包装。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述乌龙茶杀青的目的。答案：核心目的是破坏鲜叶中多酚氧化酶活性，终止酶促氧化，防止过度发酵；蒸发部分水分，软化叶片，便于后续做青、揉捻；初步转化香气物质，避免青味、红变，为成品茶香气奠定基础。2.做青工序的主要作用是什么？答案：通过摇青-静置交替，使鲜叶边缘摩擦损伤，多酚氧化酶与底物接触，发生部分氧化（发酵）；蒸发水分，促进内含物转化，形成“绿叶红镶边”及香气、滋味基础，是乌龙茶品质形成的关键。3.揉捻工序的作用有哪些？答案：破坏细胞结构，使内含物溢出，便于冲泡溶出；塑造条索外形，使茶叶紧结匀整；促进香气物质释放，提升茶汤浓度，为干燥定型做准备。4.乌龙茶干燥的阶段及要求？答案：分毛火（120-150℃，至含水量30%左右，快速散水防发酵）和足火（80-100℃，至含水量6%以下，固定香气、提升醇厚感、定型）两个阶段。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据鲜叶嫩度调整乌龙茶做青工艺？答案：嫩度高（一芽二叶）的鲜叶含水量多、酶活性强，摇青次数增加1-2次，每次1-2分钟，静置30-40分钟；嫩度低（成熟叶）的鲜叶含水量少，摇青2-3次，每次2-3分钟，静置20-30分钟，避免过度或不足发酵。2.乌龙茶陈化的合理条件及对