食品工艺学题库及答案

食品工艺学题库及答案一、单项选择题1.在食品热处理中，D值表示（）。A.热力致死时间B.透热时间C.在特定温度下杀灭90%微生物所需的时间D.杀灭99.9%微生物所需的时间2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）A.热风干燥B.真空干燥C.滚筒干燥D.微波干燥3.冷冻食品中，冰晶的大小对品质影响极大，为了得到高品质的冷冻食品，应采取的冷冻方式是（）。A.缓慢冷冻B.速冻C.自冻D.反复冷冻4.在食品辐射保藏中，通常用于抑制发芽和杀灭病原微生物的辐射剂量范围是（）。A.0.1~1kGyB.1~10kGyC.10~50kGyD.50~100kGy5.食品水分活度（）与微生物生长的关系，下列说法正确的是（）。A.所有细菌在>0.9B.酵母菌在<0.6C.霉菌耐旱性最强，可在<0.7D.大多数致病菌生长的最低约为0.866.罐头食品杀菌中，通常以（）作为杀菌的对象菌。A.芽孢杆菌B.酵母菌C.霉菌D.非芽孢致病菌7.在食品挤压加工中，原料在挤压机内经历的主要过程不包括（）。A.输送B.熔融C.剪切D.结晶8.下列哪项不是食品非热加工技术？（）A.超高压处理B.脉冲电场C.紫外线杀菌D.巴氏杀菌9.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.温度高于时，扩散速度极快，食品易变质B.温度低于时，食品处于玻璃态，化学反应极慢，稳定性高C.是食品完全冻结的温度D.越高，冷冻食品的品质越差10.下列关于食品发酵的叙述，错误的是（）。A.发酵可以改善食品的风味B.发酵可以延长食品的保质期C.所有发酵过程都需要氧气D.发酵主要由微生物（如细菌、酵母、霉菌）代谢产生11.在肉制品腌制中，为了使肉呈现鲜亮的粉红色，通常需要添加（）。A.硝酸盐或亚硝酸盐B.抗坏血酸C.山梨酸钾D.苯甲酸钠12.食品真空冷却主要适用于（）。A.面包B.叶菜类蔬菜C.罐头食品D.饼干13.下列哪种甜味剂的甜度最高？（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜14.在食品浓缩过程中，为了防止热敏性成分破坏，常采用（）。A.常压浓缩B.加压浓缩C.真空浓缩D.反渗透浓缩15.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌生长并保持肌红蛋白的鲜红色，通常采用的气体配比是（）。A.高浓度+高浓度CB.高浓度+低浓度CC.纯D.纯C16.食品微波加热的原理是（）。A.热传导B.热对流C.介质极化摩擦生热D.紫外线辐射17.下列关于均质的叙述，正确的是（）。A.均质可以增大液滴粒径，防止分层B.均质主要用于提高饮料的浑浊度C.高压均质通常在10~20MPa下进行D.均质通过剪切、撞击和空穴效应破碎颗粒18.食品中水分存在的形式中，难以被干燥除去的是（）。A.自由水B.结合水C.毛细管水D.滞留水19.柑橘汁加工中，为了去除苦味物质（如柚皮苷），常采用的方法是（）。A.脱气B.离心C.酶处理或吸附树脂处理D.巴氏杀菌20.在测定食品杀菌强度时，F值通常指（）。A.在一定温度下杀灭一定数量细菌所需的时间B.在121.1℃下杀灭一定数量细菌所需的时间C.在标准温度下杀灭芽孢所需的时间D.加热介质温度与食品中心温度的差值21.下列哪项不是HACCP计划中的原则？（）A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.制定产品召回制度（属于GMP要求）22.下列关于超高压处理（HPP）的描述，错误的是（）。A.可以在常温或低温下杀菌B.对食品中的小分子风味物质无影响C.压力通常在100MPa以上D.可以完全杀灭所有类型的细菌芽孢23.食品干制过程中，恒速干燥阶段除去的主要是（）。A.结合水B.非结合水C.化学结合水D.结晶水24.下列哪种油脂氢化工艺会产生较多的反式脂肪酸？（）A.高温、高压、高催化剂用量B.低温、低压、低催化剂用量C.完全氢化D.使用镍催化剂25.食品包装材料的阻隔性中，对于含油脂食品最重要的是（）。A.阻氧性B.阻水性C.阻光性D.阻气性26.在乳品加工中，UHT处理指的是（）。A.63℃，30minB.72℃，15sC.135~150℃，2~4sD.100℃，20min27.下列哪种酶常用于澄清果汁？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶28.食品冻结过程中，放出热量最多的阶段是（）。A.显热降温阶段B.相变潜热阶段（结冰）C.显热降温至终温阶段D.初始冷却阶段29.下列关于食品中丙烯酰胺产生的说法，正确的是（）。A.主要由脂类在高温下氧化产生B.主要由天门冬酰胺和还原糖在高温下发生美拉德反应产生C.主要在低温冷藏过程中产生D.只在油炸食品中产生，烘焙食品中不会产生30.为了防止冷冻蔬菜的变色（如绿菜变黄），常在烫漂处理中添加（）。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.亚硫酸钠D.氢氧化钠31.下列属于“栅栏技术”中的栅栏因子是（）。A.（水分活度）B.pH值C.温度D.以上都是32.在喷雾干燥中，为了获得颗粒较大的粉末产品，应采取的措施是（）。A.提高进风温度B.增大进料浓度C.提高雾化器转速D.降低进料流量33.下列哪种食品变质主要由酶的活动引起？（）A.罐头食品的胀罐B.面包的老化C.油脂的酸败D.果蔬的呼吸作用34.评价食品冷冻速度的指标是（）。A.单位时间内温度下降的度数B.冰层推进速度C.通过-1℃到-5℃温度带的时间D.最终达到的温度35.下列关于膜分离技术的描述，正确的是（）。A.反渗透（RO）主要用于分离大分子物质B.超滤（UF）的操作压力高于反渗透C.电渗析（ED）主要用于脱盐D.微滤（MF）可以截留离子36.食品中常用的抗氧化剂BHT是指（）。A.丁基羟基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.没食子酸丙酯D.特丁基对苯二酚37.下列哪种情况通常不导致食品出现“冷害”？（）A.香蕉在10℃下贮藏B.马铃薯在4℃下贮藏C.苹果在0℃下贮藏D.黄瓜在5℃下贮藏38.在面包制作中，起到面筋网络形成和包裹气体作用的主要成分是（）。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.糖类39.下列关于食品质构的描述，错误的是（）。A.硬度是指使物体变形所需的力B.咀嚼性是指咀嚼固体样品至可吞咽时所需的功C.弹性是指物体变形后恢复原状的能力D.黏聚性是指物体断裂所需的力40.食品强化剂是指（）。A.为了改善食品色泽而添加的物质B.为了补充食品中缺乏的营养素而添加的物质C.为了防止食品变质而添加的物质D.为了提高食品口感而添加的物质二、多项选择题1.食品干制过程中，影响干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度E.环境压力2.下列属于食品非热杀菌技术的有（）。A.脉冲强光B.超声波C.振荡磁场（OMF）D.辐照E.紫外线3.食品冷冻浓缩的缺点包括（）。A.设备投资大B.能耗高C.浓缩倍数有限（受冰点限制）D.易造成挥发性风味物质损失E.容易产生微生物污染4.下列关于食品美拉德反应的叙述，正确的有（）。A.需要还原糖和氨基酸参与B.产生褐色物质C.产生挥发性风味物质D.在碱性条件下更容易进行E.温度越高，反应越快5.食品包装的主要功能包括（）。A.保护食品免受外界污染B.提供商品信息C.促进销售D.方便食用E.防止机械损伤6.下列哪些因素会导致油脂的氧化酸败？（）A.光照B.高温C.金属离子（如F、C）D.氧气E.水分7.在食品热处理中，下列关于z值的描述，正确的有（）。A.z值越大，微生物的热耐热性越强B.z值表示热力致死时间变化10倍所对应的温度变化C.对于肉毒梭状芽孢杆菌，z值通常取10℃D.z值用于计算不同温度下的杀菌效果E.z值与菌种有关8.下列属于食品添加剂中的防腐剂的有（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸钠E.丙酸钙9.影响食品中水分活度（）的因素有（）。A.水分含量B.温度C.溶质的种类和浓度D.压力E.食品的组织结构10.下列关于超临界流体萃取（SFE）的特点，正确的有（）。A.萃取效率高B.选择性强C.无溶剂残留D.适用于热敏性物质E.操作温度必须高于临界温度11.食品发酵中，乳酸菌的作用包括（）。A.产酸，降低pH值，抑制杂菌B.产生特殊风味物质C.增加营养价值（如合成维生素）D.产生黏稠物质，改善质地E.产生毒素12.下列哪些措施可以延缓淀粉的老化（回生）？（）A.降低贮藏温度B.添加脂肪或乳化剂C.保持高水分含量D.添加蔗糖E.迅速脱水13.食品辐照保藏的化学效应包括（）。A.水分子的辐射分解B.维生素的破坏C.蛋白质的变性D.脂肪的氧化E.色素的褪色14.下列关于食品质地剖面分析（TPA）的指标，正确的有（）。A.硬度B.脆性C.黏附性D.弹性E.胶着性15.下列哪些工艺属于食品油脂精炼的步骤？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.氢化16.下列关于高压均质的原理，正确的有（）。A.液体高速流动产生的剪切力B.液体撞击产生的撞击力C.空穴效应产生的冲击力D.静压力的直接压缩E.紫外线辐射17.下列哪些情况会导致罐头食品发生“平盖酸败”？（）A.杀菌不足B.原料污染严重C.嗜热脂肪芽孢杆菌生长D.致冷剂泄漏E.罐内真空度过高18.下列属于低糖果酱或果脯中使用的糖替代品或填充剂的有（）。A.山梨糖醇B.麦芽糖醇C.木糖醇D.黄原胶E.果胶19.下列关于食品冷却冷藏的工艺要求，正确的有（）。A.冷却速度快B.环境湿度适宜C.库温波动小D.食品间留有通风间隙E.可以与有强烈气味的食品混放20.下列关于食品微波干燥的特点，正确的有（）。A.加热速度快，干燥时间短B.热效率高C.具有选择性加热特性D.容易造成表面过热（角状效应）E.设备成本高三、填空题1.食品工艺学是利用化学、物理学、生物学等方法，对食品原料进行加工、处理，以________、________、________或________食品品质的一门应用科学。2.在食品热力致死时间曲线中，纵坐标为热力致死时间（t）的对数，横坐标为温度（T），该曲线的斜率倒数即为________值。3.冻结温度曲线中，食品温度随时间变化的曲线有三个明显的阶段，其中________阶段持续时间最长，放出热量最多。4.食品干制过程中，物料表面受热蒸发水分，当表面水分蒸发的速率大于内部水分向外扩散的速率时，干燥过程进入________阶段。5.食品辐射保藏中，1Gy等于________J/kg。6.为了防止富含脂肪食品的氧化哈败，除了添加抗氧化剂外，还可以采用________包装技术来隔绝氧气。7.在肉制品加工中，________是指肉在腌制过程中，由于盐离子的渗透作用，使得肌肉纤维体积膨胀，保水性增加的过程。8.乳粉喷雾干燥中，排风温度过高会导致乳粉________，甚至焦化。9.食品水分活度（）是指食品中________的蒸汽压与________的蒸汽压之比。10.罐头食品的杀菌公式通常表示为ABC/11.在食品发酵中，酸奶的发酵主要利用________和________两种菌种。12.食品低温冷害是指某些水果蔬菜在________温度（但高于冻结点）下贮藏时，发生的生理代谢失调现象。13.膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收，但在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括________、________、________和________等。14.食品超高压处理通常在________MPa的压力下进行，以达到杀菌和改性的目的。15.在果汁澄清中，常用的酶制剂是________，它可以分解果胶物质，降低果汁黏度。16.食品烫漂的主要目的是________和________。17.油脂精炼过程中，________是利用碱液中和游离脂肪酸，生成皂脚并将其分离的过程。18.食品包装材料中，EVOH（乙烯-乙烯醇共聚物）具有极高的________性，常作为复合膜的阻隔层。19.在面包老化机理中，主要涉及淀粉的________过程。20.食品着色剂按来源可分为________和________两大类。21.HACCP系统是指________。22.食品冻结速度常用________来表示，即单位时间内冰层向食品内部推进的距离。23.在食品挤压膨化中，物料在挤压机套筒内处于高温高压状态，当挤出模孔瞬间，压力骤降，水分闪蒸，物料体积________，形成疏松多孔的结构。24.食品化学保藏中，常用的防腐剂苯甲酸钠在________性环境中抑菌效果较好。25.气调包装中，填充气体通常由、C和________组成。26.食品真空油炸的温度通常在________℃以下，能够显著降低油脂的摄入量和有害物质的产生。27.食品质构仪可以模拟人的咀嚼行为，通过________测试获得食品的质构特性参数。28.玻璃化转变温度（）是指非晶态聚合物（如食品中的淀粉、蛋白质）从________态向________态转变的温度。29.在食品浓缩中，反渗透（RO）是利用________作为动力，使溶剂（水）通过半透膜而截留溶质。30.食品加工副产物综合利用中，从柑橘皮中提取________是高附加值利用的典型例子。四、判断题1.食品干制至越低的水分含量，食品的稳定性越高，因此所有食品都应无限度地降低水分。（）2.冻结食品在解冻时，汁液流失是不可避免的，且冻结速度越快，解冻速度越慢，汁液流失越少。（）3.所有的霉菌都是好氧的，因此真空包装可以有效抑制霉菌的生长。（）4.食品辐射保藏属于冷杀菌技术，食品温度几乎不升高，因此可以保留食品原有的风味和营养。（）5.值是将不同温度下的杀菌效果换算成121.1℃下等效杀菌时间的度量单位。（）6.在肉制品加工中，添加磷酸盐的主要作用是增加肉的乳化稳定性。（）7.美拉德反应只产生令人愉悦的色泽和风味，对食品营养没有任何损失。（）8.UHT乳（超高温灭菌乳）可以在常温下长期保存，不需要添加任何防腐剂。（）9.食品水分活度（）仅与食品中的含水量有关，与温度无关。（）10.超高压处理可以完全杀灭食品中的细菌芽孢。（）11.挤压膨化食品的营养价值通常低于原料，因为高温高压会导致维生素大量损失。（）12.冷冻浓缩可以去除水分，提高溶液浓度，且不会造成挥发性风味物质的损失。（）13.所有的酶在冷冻条件下都会完全失活，因此冷冻食品不需要考虑酶活性问题。（）14.气调包装中，高浓度的C对所有食品都有抑菌作用，且浓度越高越好。（）15.食品强化剂必须符合营养学原理，且不得对人体产生任何急性、亚急性或慢性危害。（）16.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，属于第七类营养素。（）17.在罐头杀菌中，反压冷却主要用于防止玻璃瓶罐头在冷却过程中爆裂。（）18.食品真空包装的目的是通过除去包装内的氧气（包括食品内的氧气）来抑制好氧菌生长和防止氧化。（）19.脂肪的塑性是指脂肪在外力作用下发生形变且不恢复原状的性质，与同质多晶现象无关。（）20.食品中的水分活度越低，酶的活性越低，当<0.2五、名词解释1.食品工艺学2.商业无菌3.水分活度（WaterActivity,）4.栅栏技术5.冷冻曲线6.美拉德反应7.挤压膨化8.HACCP9.玻璃化转变温度10.脂肪的同质多晶11.临界水分含量12.食品强化13.超高温灭菌（UHT）14.气调包装15.功能性食品六、简答题1.简述食品干制过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点及控制干燥速率的措施。2.简述食品冷冻冷藏的T.T.T.概念及其在食品流通中的指导意义。3.简述食品辐射保藏的原理、特点及主要应用。4.简述导致罐头食品发生“胖听”的原因及鉴别方法。5.简述食品微波加热的原理及其在食品加工中的优缺点。6.简述肉制品腌制过程中发色的原理及影响发色的因素。7.简述食品中水分活度与微生物生长、酶活性及化学反应之间的关系。8.简述食品超高压处理（HPP）的杀菌原理及其对食品品质的影响。9.简述HACCP体系的基本原理及实施步骤。10.简述食品中常见的褐变反应类型、机理及控制措施。七、计算与分析题1.某罐头厂对某产品进行热力杀菌试验，测得某菌在121.1℃下的耐热性参数=1.5min，z=(1)该杀菌过程所需的杀菌值F（即C下的致死时间）。(2)如果杀菌温度提高至125℃，已知杀菌时间t=10m2.某食品工厂采用喷雾干燥技术生产全脂乳粉。已知浓缩乳的固体含量为45%，进风温度为180℃，排风温度为85℃，进料流量为2000k(1)每小时生产的水分蒸发量。(2)每小时获得的乳粉产量。3.某冷冻食品厂对一批肉类进行冻结加工。已知肉块的初始温度为C，初始含水率为75%，肉的密度为1050kg/，肉的冻结潜热（即水结冰放出的潜热）约为334kJ/kg。肉块形状近似为板状，厚度δ=普朗克公式简化版：t其中：t为冻结时间，ρ为密度，H为冻结潜热，δ为厚度，为食品冻结点（取−C），ft4.某果汁饮料需进行调配，原果汁浓度为Brix（质量分数），现需调配成1000kg浓度为Brix的浓缩果汁。现有浓度为5.案例分析：某企业生产一款真空包装的卤鸡腿，在常温下销售。近期有消费者投诉产品在保质期内出现“胀袋”现象，且伴有酸臭味。作为食品工艺师，请分析可能导致该问题的原因，并提出相应的改进措施。参考答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.D6.A7.D8.D9.B10.C11.A12.B13.D14.C15.A16.C17.D18.B19.C20.B21.D22.D23.B24.A25.A26.C27.C28.B29.B30.B31.D32.B33.D34.C35.C36.B37.C38.B39.D40.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.BCDE8.ABDE9.ABCE10.ABCDE11.ABCD12.BDE13.ABCDE14.ACDE15.ABCDE16.ABC17.ABC18.AB19.ABCD20.ABCDE三、填空题1.保持；提高；改善；延长2.z3.最大冰晶生成4.降速干燥5.16.真空充气7.盐溶8.水分含量过低（或溶解性差）9.水分；纯水10.杀菌温度（或反压冷却温度）11.嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌12.低于最适贮藏13.纤维素；半纤维素；果胶；木质素14.100~600（或100以上）15.果胶酶16.钝化酶；排除组织气体17.脱酸18.阻氧（或阻气）19.回生（或老化/重结晶）20.天然着色剂；合成着色剂21.危害分析与关键控制点22.冰层推进速度23.迅速膨胀24.酸性25.26.12027.质构剖面分析（TPA）28.玻璃；橡胶（或高弹）29.压力30.橙皮苷（或香精油）四、判断题1.×（过低的水分可能导致脂肪氧化加速且成本高）2.√3.√4.√5.√6.×（主要作用是提高保水性）7.×（会造成氨基酸和糖的损失）8.√9.×（受温度影响，通常温度升高，增大）10.×（超高压常温下难以杀灭芽孢，需结合中温或其他手段）11.√12.√13.×（低温下酶活性受抑制，但未完全失活，解冻后活性恢复）14.×（高浓度C可能导致某些食品出水或风味改变）15.√16.√17.√18.√19.×（脂肪的塑性与同质多晶及固液相比例有关）20.√五、名词解释1.食品工艺学：是利用化学、物理学、生物学、工程学等基础学科的知识，研究食品的加工原理、工艺技术、设备选用及产品质量控制的一门应用科学。其核心在于通过加工处理，使食品原料转变为安全、营养、美味、耐贮藏的工业产品。2.商业无菌：指罐头食品经过杀菌处理后，在规定的贮藏条件下，食品中不含致病菌、产毒菌，也不含能在通常贮藏温度下繁殖的非致病性微生物。这种状态称为商业无菌，它允许存在极少数的微生物孢子（但处于休眠状态）。3.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的自由程度（即参与化学反应和微生物生长的有效水分）。定义为食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，即=p/4.栅栏技术：指在食品设计和加工中，利用多个（栅栏）因子（如温度、、pH、、抑菌剂等）协同作用，以突破单一因子的限制，共同抑制微生物的生长和繁殖，从而实现食品防腐保鲜的技术。5.冷冻曲线：描述食品在冻结过程中，温度随时间而变化的曲线。通常包括三个阶段：初阶段（温度从初温降至冻结点）、中阶段（大部分水分结冰，释放潜热，温度下降缓慢）、终阶段（温度从冻结点降至终温）。6.美拉德反应：指食品中含有氨基的化合物（如蛋白质、氨基酸）与含有羰基的化合物（如还原糖）之间发生的一系列复杂的羰氨反应。该反应导致食品产生褐色色素（非酶褐变）并生成独特的风味物质。7.挤压膨化：指利用挤压机内的螺杆旋转产生的剪切力、压力和热量，使食品物料在高温高压下发生熔融、淀粉糊化、蛋白质变性，当物料从模孔挤出瞬间，压力骤降，水分闪蒸，物料体积迅速膨胀，形成多孔疏松结构的加工技术。8.HACCP：即“危害分析与关键控制点”。是一种国际上公认的、预防性的食品安全管理体系。它通过对食品生产全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），并采取针对性的控制措施，将危害消除或降低至可接受水平。9.玻璃化转变温度（）：非晶态聚合物（如食品中的淀粉、蛋白质等）从坚硬的“玻璃态”向柔软的“橡胶态”转变时的温度。在以下，分子链段被“冻结”，扩散速率极慢，食品具有极高的物理和化学稳定性。10.脂肪的同质多晶：指化学组成相同的脂肪，由于结晶条件不同，可以形成不同晶型的晶体。这些晶体在分子排列、熔点、密度及稳定性上存在差异。常见的晶型有α型、型和β型。11.临界水分含量：在食品干燥过程中，物料从恒速干燥阶段转入降速干燥阶段时的水分含量。此时，物料表面的水分蒸发速率开始大于内部水分向表面的扩散速率，表面开始出现局部“干斑点”。12.食品强化：指为了弥补食品天然营养成分的缺陷或为了特定营养目的，人为地向食品中添加营养素（如维生素、矿物质、氨基酸等）的加工过程。13.超高温灭菌（UHT）：指将食品在135~150℃的温度下，保持2~4秒的瞬时灭菌处理。该技术能杀灭食品中所有的致病菌和绝大部分腐败菌，配合无菌包装，可使产品在常温下长期保存。14.气调包装：指通过调节包装容器内气体成分（如、C、等比例）来抑制食品中微生物生长、减缓氧化反应和呼吸作用，从而延长食品货架期的包装技术。15.功能性食品：指除了具有基本的营养功能（提供人体所需营养素）和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一种或多种对人体健康有益的生理调节功能（如调节免疫、降血脂、改善肠道功能等）的食品。六、简答题1.简述食品干制过程中恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点及控制干燥速率的措施。答：(1)恒速干燥阶段：特点：物料表面存在自由水分，水分从内部向表面的扩散速率大于或等于表面水分的蒸发速率。此时干燥速率主要取决于外部干燥条件（温度、气流速度、湿度），物料表面温度保持在湿球温度附近，干燥速率恒定。控制措施：提高干燥介质温度、加快气流速度、降低介质相对湿度。(2)降速干燥阶段：特点：物料表面水分被蒸干，形成干壳，水分从内部向表面的扩散速率小于表面水分蒸发速率。干燥速率逐渐降低，且主要取决于内部水分扩散速率（物料性质、厚度等），物料温度逐渐升高。控制措施：减小物料颗粒/切片厚度、改善内部结构（如膨化）、采用间歇式干燥（缓苏）、结合微波或真空干燥以促进内部水分扩散。2.简述食品冷冻冷藏的T.T.T.概念及其在食品流通中的指导意义。答：概念：T.T.T.（Time-Temperature-Tolerance）即时间、温度、耐受性。它描述了食品在流通中，其品质保持率与贮藏温度和时间的关系。通常用T.T.T.曲线表示，表明贮藏温度越低，食品品质保持的时间越长；温度波动会加速品质劣变。指导意义：1.指导确定合理的贮藏温度和货架期。2.强调冷链的“连续性”，避免温度波动。3.用于评估食品在流通过程中的剩余货架期。4.优化物流管理，减少因温度控制不当造成的损耗。3.简述食品辐射保藏的原理、特点及主要应用。答：原理：利用射线（如γ射线、电子束、X射线）照射食品，使食品中的微生物、昆虫及生物体内的水、生物大分子（DNA、蛋白质）发生电离和激发，破坏其正常代谢和遗传物质，从而抑制生长、杀灭微生物或引起生理生化变化（如抑制发芽）。特点：1.冷杀菌：食品温度几乎不升高，保持原有风味和营养。2.穿透力强：可处理包装完整的食品。3.无残留：无化学残留，安全卫生。4.节能高效。主要应用：1.抑制发芽（如马铃薯、洋葱）。2.延迟成熟（如热带水果）。3.杀虫灭菌（如谷物、香辛料、干果）。4.杀灭致病菌（如冷冻肉、禽肉中的沙门氏菌）。4.简述导致罐头食品发生“胖听”的原因及鉴别方法。答：原因：1.生物性胖听：杀菌不彻底，残留微生物生长产气（如C、S等）。2.化学性胖听：罐内壁腐蚀（如高酸性食品），发生化学反应产生氢气。3.物理性胖听：装罐过满、排气不充分或温差变化（如海拔变化）导致罐内压力过大。鉴别方法：1.叩击法：手指按压或叩击罐盖。物理性胖听通常声音清脆，按之可恢复（实听）；生物性和化学性胖听声音浑浊（虚听）。2.保温试验：将罐头置于37±2℃保温7~10天。若胖听程度加剧，通常为生物性胖听；若无变化，可能为物理性或化学性胖听。3.穿孔检测：谨慎穿孔闻气味。有腐败臭味为生物性；有酸臭味且无硫化氢味多为化学性；无异味为物理性。5.简述食品微波加热的原理及其在食品加工中的优缺点。答：原理：微波（频率300MHz~300GHz）是一种电磁波。食品中的极性分子（如水）在微波场中随交变电场方向的高速改变而发生剧烈的摩擦和碰撞，将电磁能转化为热能，实现物料整体加热。优点：1.加热速度快，时间短。2.加热均匀，具有选择性（水分含量高处吸热多）。3.热效率高，易于控制。4.清洁卫生。缺点：1.设备投资成本高。2.加热深度有限（穿透深度随频率增加而减小）。3.容易出现“角状效应”或“热点”，导致局部过热。4.对某些形状不规则物料加热不均。6.简述肉制品腌制过程中发色的原理及影响发色的因素。答：原理：肉类中天然的肌红蛋白（Mb）呈紫红色，氧合肌红蛋白（MbO）呈鲜红色，但均不稳定。腌制时添加亚硝酸盐（或硝酸盐被还原为亚硝酸盐），在酸性条件下生成亚硝酸，进一步分解产生NO。NO与肌红蛋白结合生成亚硝酰肌红蛋白（MbNO），呈鲜亮的粉红色，经加热后生成稳定的亚硝基血色原（粉红色）。影响因素：1.亚硝酸盐用量：需符合国标，不足则发色差，过量则安全风险。2.肉的pH值：酸性环境有利于NO生成，促进发色。3.温度：适当加热可加速发色反应，但过高会导致褪色。4.助色剂：添加抗坏血酸（异抗坏血酸）可还原亚硝酸盐，促进NO生成，防止氧化褪色。5.腌制时间：时间过短，渗透不均。7.简述食品中水分活度与微生物生长、酶活性及化学反应之间的关系。答：与微生物生长：微生物生长需要一定的。一般细菌>0.9，酵母菌>0.88，霉菌>0.8，耐旱真菌>0.65与酶活性：酶促反应需要水作为介质。当降低时，酶活性受抑制。通常<0.8时酶活性显著降低，<0.2与化学反应：1.氧化反应：在中等（0.3~0.5）时，氧化速率最快；极低时氧化受氧扩散限制而减慢。2.美拉德反应：在约0.6~0.8时反应最快；过低时反应物无法移动，过高时反应物被稀释。3.水解反应：需要高，降低可抑制水解。8.简述食品超高压处理（HPP）的杀菌原理及其对食品品质的影响。答：杀菌原理：高压（通常100~600MPa）主要破坏微生物的细胞形态（如细胞膜变形、破裂），导致细胞内物质外泄；同时影响生化反应，使蛋白质变性、酶失活，从而抑制或杀灭微生物。注意：芽孢对单纯高压有较强耐受力。对食品品质的影响：1.优点：保持食品原有的风味、色泽和质地（小分子共价键未被破坏）。保留热敏性营养成分（如维生素）。无需加热，避免了热加工带来的煮味和糊化。2.缺点：对蛋白质、淀粉等大分子有改性作用（如凝胶化），可能改变产品质地。不能杀灭所有芽孢（需结合中温或其他栅栏因子）。设备昂贵，处理量有限。9.简述HACCP体系的基本原理及实施步骤。答：七个基本原理：1.进行危害分析。2.确定关键控制点（CCP）。3.建立关键限值（CL）。4.建立关键控制点的监控程序。5.建立纠偏措施。6.建立验证程序。7.建立记录保持和档案程序。实施步骤：1.组建HACCP小组。2.描述产品及销售、贮存方法。3.绘制流程图并确认。4.进行危害分析（生物、化学、物理）。5.确定CCP（可用判断树）。6.设定各CCP的关键限值。7.建立监控体系。8.制定纠偏计划。9.建立验证和记录保持程序。10.